Виктор Медведев. Ресторан «ИВОЛГА». В топе – региональные блюда из локальных продуктов

Региональное блюдо русской кухни в меню ресторана «Иволга» сегодня не просто хит продаж, а официально зарегистрированный бренд: пельмени «Амур» стали гастрономической визитной карточкой Благовещенска

– В меню ресторана присутствуют как традиционные блюда русской кухни, так и позиции, отражающие региональные кулинарные особенности. Топовым блюдом можно назвать пельмени «Амур», которые у нас представлены в двух видах – из дикого мяса или из говядины в наваристом бульоне с печенью и сметаной. Подаём их в горшочках с румяной чесночной шапочкой из простого бездрожжевого теста. Наш горшочек с пельменями – официально зарегистрированный гастробренд Амурской области. Ассоциация «Амурская федерация рестораторов и отельеров» нашла архивные доказательства того, что это блюдо родилось в Приамурье. И в мае 2024 года это блюдо официально стало гастрономическим символом региона. Очень вкусные, сочные пельмени в горячем бульоне ценят и любят не только горожане, но и гости Благовещенска. Вокруг этого блюда появились различные активности и международные взаимодействия. К примеру, на Международном гастрономическом фестивале «Берега вкуса» 23 августа 2025 года жителями городов-побратимов Благовещенска и Хэйхэ (городской округ в провинции Хэйлунцзян, КНР) был поставлен мировой рекорд: участники фестиваля слепили 11 254 пельмешка за 20 минут. Это достижение зафиксировали в Книге рекордов России.

Пельмени «Амур» в ресторане «Иволга», г. Благовещенск

Помимо пельменей абсолютным хитом продаж в нашем заведении считается борщ – наваристый, ароматный, на вкусном мясном бульоне. Сразу отмечу, что борщ в каждом регионе разный, отличается не только по вкусу, цвету, аромату, но и технологией приготовления. На его вкусовые особенности влияют локальные продукты, и, конечно же, атмосфера заведения, подача борща. В нашем ресторане мы подаём борщ с мягкой пампушкой, внутри которой запечатано сливочное масло с чесноком. Ко всей этой истории также идёт прокрученное сало, которое можно намазать на чесночную булочку, горчица и сметана.

Борщ с пампушками

Щи царские

Не могу обойти вниманием блюдо, которое у нас пользуется популярностью уже более 8 лет: мозговая косточка с бородинским хлебом – живая легенда нашего меню. Говяжий костный мозг подаётся с хрустящим, слегка обжаренным хлебом, красным луком и зеленью. Технология приготовления очень проста: косточку с костным мозгом мы разрезаем вдоль на специальном оборудовании, готовим с пряностями. Получается невероятно вкусно. Помню, как много лет назад мы пришли на благовещенский рынок и скупили все продольные кости. Нам их продали по 12 рублей за килограмм. Они были никому не нужны. А уже через неделю, мы покупали их уже по 24 рубля за килограмм. Можно сказать, что гастрономическая идея помогла создать на них спрос, хотя поначалу продавцы не понимали, для чего нам столько костей, что мы с ними будем делать (смеётся. – Прим. ред.).

Мозговая косточка с бородинским хлебом

Наряду с традиционными хитами в нашем меню присутствуют интересные авторские позиции. К примеру, салат «Таёжный» с такими региональными специалитетами, как амурский папоротник и грузди, засоленные по домашнему рецепту. Сочетание локальных продуктов делает это блюдо неповторимым.

Салат «Таёжный»

ЕГОР ДЕМЕНКОВ
шеф-повар ресторана русской дальневосточной кухни «Иволга», г. Благовещенск

Русская кухня сегодня в тренде, и в каждом регионе она разная. Чем ближе к Владивостоку, тем больше в меню блюд со свежими морепродуктами, чем ближе к Красноярску и Уралу, тем больше блюд с дичью и дикоросами. В Амурской области выращивают сою. Её активно используют в азиатской кухне и редко – в блюдах русской кухни. В нашем заведении есть блюдо Набобахи из гребешка и тофу: нежные кусочки гребешка и воздушного тофу в золотистой панировке подаются с ярким сливочно-устричным соусом, унаги и водорослями чука. Сочетание очень классное. Это блюдо мы представили на Международной выставке-форуме «Россия» в Москве. Публика была в восторге.

Краб камчатский

Конечно, для поисков новых идей и вкусовых сочетаний мы часто проводим совместные гастрономические ужины, участвуем в гастрономических фестивалях, продвигаем кухню нашего региона, традиционную русскую кухню. Родину надо любить и развивать отечественные кулинарные традиции. Ресторанов русской кухни в России ещё очень мало. Поэтому нам есть куда двигаться, расти и развиваться.

К печати подготовила Виктория Виноградова

https://ivolga.su/

+7 (4162) 46‒46‒04