Содержание номера ПроКухня Осень-зима, 2025

Читайте в свежем номере журнала «PROКУХНЯ» Осень-зима, 2025

От редакции: Русская кухня в ресторанах России

Редакционная статья Лилианы Бергер журнала «PROКУХНЯ» Осень-зима, 2025 →

Редакционный совет 2025

Состав экспертов Редакционного совета журналов Ресторановед и «PROКУХНЯ» →

WORLDFOOD MOSCOW 2025: более 30 стран на одной площадке и самая масштабная программа

С 16 по 19 сентября 2025 года в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо», проходит 34-я Международная осенняя выставка продуктов питания WorldFood Moscow. Организатор выставки – компания ITE Group. Осенняя выставка продуктов питания традиционно является главным местом личной встречи производителей и закупщиков из ретейла, оптовой торговли, сферы общественного питания →

Вкус победы. Итоги VI Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева

С 4 по 6 сентября 2025 года в Перми состоялась VI Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева. В мероприятии приняли участие именитые шефы, мэтры сервиса и юные таланты, которые только начинают свой путь →

Елена Короткова. РЕАЛ. Кейтеринг требует комплексного подхода

Компания «РЕАЛ» совместно с Федерацией рестораторов и отельеров России, отраслевыми изданиями «Ресторановед» и «Профессиональная кухня» провели в Москве бизнес-завтрак «Кейтеринг и банкеты». Встреча состоялась в ресторане апарт-отеля «Окно» на Петровке. В рамках тематики мероприятия эксперты индустрии питания вне дома обсуждали главные вопросы этого формата бизнеса: как построить успешный кейтеринг с нуля, как встроить данное направление в формат ресторана или многопрофильного предприятия, как организовать безупречное и финансово успешное мероприятие и другие актуальные темы →

Екатерина Федорова. «CofeFest у бабушки»: тёплый, вкусный и комфортный

Сегодня многие ресторанные сети выступают инициаторами различных акций, вступают в коллаборации с благотворительными фондами и поддерживают социальные проекты. Такие партнёрства не только повышают лояльность аудитории и укрепляют репутацию бренда, но и помогают решать социально значимые проблемы. Такой подход свойственен и московской сети кафе CofeFest, которая осенью 2025 года запустила «CofeFest у бабушки» – особый проект, наполненный душой и тёплыми воспоминаниями. Более подробно об этом – в беседе с Екатериной Федоровой, основательницей бренда CofeFest →

Академия устойчивого развития METRO. Устойчивый гастрономический бизнес: почему это выгодно и как этому научиться

Сегодня ресторанному бизнесу ежедневно приходится решать задачи от оптимизации затрат до удержания гостей, в этих рамках концепция устойчивого развития перестала быть просто красивым термином. Для практиков она превратилась в рабочий инструмент, который позволяет не только укреплять репутацию, но и напрямую влиять на рентабельность. Возникает закономерный вопрос: где малому и среднему бизнесу найти не абстрактные лозунги, а конкретные и, что важно, применимые на практике решения? Один из таких ресурсов — академия устойчивого развития METRO, онлайн-платформа, предлагающая структурированные знания от ведущих экспертов рынка. Её программа построена таким образом, чтобы показывать прямую взаимосвязь между экологичностью и экономической эффективностью, доказывая, что это не взаимоисключающие, а взаимодополняющие понятия →

Сергей Гаспаров. GASK Bro Group. Ресторатор – это стратег и гостеприимный хозяин, а шеф-повар – художник

Наш собеседник – ресторатор и серийный предприниматель, владелец сети баров GASK Bro Group и ресторанов Gasparov Life Сергей Гаспаров при создании и открытии своих проектов исповедует очень глубокий системный подход, основанный на знаниях мировых и российских трендов, практическом опыте с обязательным творческим началом, направленным на самобытность и уникальность каждого заведения. Такая стратегия позволяет не только выводить на рынок успешные концепции, но и обеспечивать своим ресторанам долгую успешную жизнь, создавать условия для развития управляющей компании и строить обоснованные перспективные планы. Важную роль во всех проектах играют гастрономические концепции заведений. О том, как они создаются, как строятся идеальные взаимоотношения с шефом, о своих секретах кухни ресторатора, а также о трендах, перспективах и актуальных вызовах в современном ресторанном бизнесе Сергей Гаспаров рассказал в интервью нашему изданию →

«Шаурму Х@чу». Формат стритфуд-кафе

КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ МЕНЯЕТ СТЕРЕОТИПЫ ЧЕРЕЗ ВКУСЫ И ПОДАЧУ
Качество, стабильный вкус и гастрономическая уникальность – главные тренды современных популярных форматов в сфере общественного питания. Во главе угла, конечно же, продукт, а если быть точным – его форма и содержание. Сочетание эстетически привлекательной, удобной подачи и оригинального многогранного вкуса – та гармония, которая помогает успешно развиваться многим бизнес-проектам в сфере питания вне дома, даже если продукт далеко не уникален. К примеру, шаурма (шаверма) – продукт всем знакомый и не оригинальный, но в нём заложен огромный потенциал для творческих кулинарных решений, которые высоко ценит современный потребитель. Одним из ярких примеров такого бизнес-подхода – сеть стритфуд-кафе «Шаурму Х@чу», который мы недавно посетили редакторским составом. Было вкусно, атмосферно и гостеприимно. Вдохновившись, мы решили рассказать читателям журнала «PROКухня. Профессиональная кухня» о бренде с таким оригинальным названием, о том, кому на самом деле принадлежала идея создания концепции сети, как создаётся по-настоящему вкусная шаурма, какие перспективы ждут этот продукт на рынке, и кто сегодня может стать бизнес-партнёром раскрученного бренда →

Оксана Гулькарова. Вкус, качество, уникальность – формула доверия к бренду

В процессе работы над публикацией про формат шаурмы мы поговорили с Оксаной Гулькаровой, которая была генеральным директором сети стритфуд-кафе «Шаурму Х@чу» →

Кирилл Черенков. Атмосфера отеля и традиции русской кухни помогают творить!

Сегодня мы наблюдаем мощный запрос на национальную идентичность, в том числе через еду. Нынешний тренд отражает не только общественное настроение, но и состояние души, желание вернуться к истокам. Кирилл Черенков, шеф-повар ресторана при бутик-апарт-отеле «Окно», уверен, что русские кулинарные традиции по праву должны занять значимое место в мировой гастрономии. О том, как шеф-повар вместе с Сюзанной Мартиросян, совладелицей и генеральным управляющим апарт-отеля, открывают «окно» в мир русской гастрономии, пойдёт речь в интервью →

Сюзанна Мартиросян. Строим уникальный индивидуальный сервис, чтобы каждый гость почувствовал нашу заботу и внимание

Мы создаём своего рода симбиоз концепции отеля и ресторана. Пространство до мелочей пронизано тематикой русских народных промыслов – от посуды с мезенской росписью и штор с вышивкой до старинных резных деревянных рам на окнах. В дизайне интерьера заложен смысл показать нашим гостям, чем богата Россия. То же самое должно быть отражено в меню нашего ресторана →

Александр Седухин. ГРК «ИОАНН ВАСИЛЬЕВИЧ». «Сюжетные» блюда с привлекательными и говорящими названиями

Гастрономическое искусство гармонично перекликается с шедеврами мирового кинематографа. Концепция заведения, построенная на знаменитом и любимом многими фильме, меню, вдохновлённое блюдами из кинокартины, интерьер, погружающий в сюжетную линию – всё это является точкой притяжения для гостя. Особенно, если это комедия Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». В ресторан «Иоанн Васильевич» гости приходят не только за «икрой заморской баклажанной», но и чтобы отведать почки заячьи «верчёные» в современной интерпретации, региональные пельмени яръушки и другие ярославские специалитеты →

Александр Котюсов. Рестораны «ПЯТКИН» & «НАВИГАЦИЯ». Рецепты XIX века, местная рыба и оригинальная подача

Согласно историческим источникам, Екатерина Великая, несмотря на то, что была немецкой принцессой по происхождению, высоко ценила и активно популяризировала русскую кухню, а в последствии – сделала её частью своего имиджа и активно способствовала её сохранению и распространению при императорском дворе. Её фаворитами были щи, ботвинья, гречневая каша. За этими и другими блюдами, соответствующими царскому вкусу, гости приходят в рестораны «Пяткин» и «Навигация» в Нижнем Новгороде →

Виктор Медведев. Ресторан «ИВОЛГА». В топе – региональные блюда из локальных продуктов

Региональное блюдо русской кухни в меню ресторана «Иволга» сегодня не просто хит продаж, а официально зарегистрированный бренд: пельмени «Амур» стали гастрономической визитной карточкой Благовещенска →

Лилиана Бергер. Визига. Забытый вкус русской старины

Мода на русские кулинарные традиции возвращает в меню забытые рецепты, технологии и региональные специалитеты. В числе таких продуктов – визига – хорда (спинная струна) осетровых рыб – традиционный ингредиент старой русской кухни, когда-то широко используемый в кулинарии народов Поволжья →

Татьяна Гудзовская. Пельмени «АМУР»

Новая жизнь исторического блюда: как в Приамурье возрождают традицию пельменей в горшочке →