Сергей Гаспаров. GASK Bro Group. Ресторатор – это стратег и гостеприимный хозяин, а шеф-повар – художник

ГОСТИ ЦЕНЯТ АТМОСФЕРУ И ВКУС

Сергей, какие гастрономические тренды в современном ресторанном бизнесе вы можете выделить как ресторатор и предприниматель?

– Сегодня люди идут в ресторан не только за едой, но и за впечатлениями. Ключевым аспектом в концепции многих проектов становится дизайн вокруг еды, легенда как составляющая сторителлинга – аутентичности, локальной кухни, отсылки к эпохе, культуре или региону. В тренде простая еда, но сделанная на высоком уровне.

Молодежь открывает для себя эстетику прошлого – периода от 60-х до 90-х годов прошлого столетия, – а старшее поколение хочет вкус детства. Отсюда популярность таких концепций, которые связаны с советской, деревенской или бабушкиной кухней в современной подаче.

Эмоции через оригинальную подачу и вау-эффекты остаются в тренде. По напиткам – в моде низкокалорийные коктейли, вина локальных виноделен, крепкий аперитив перед едой.

Есть отличия в подходах ресторатора к кухне ресторана и кулинарных предпочтениях гостей в России и за рубежом?

– В ресторанах России главный акцент делают на атмосферу и интерьер. Меню обычно широкое, от пиццы до стейков. Гости ценят понятные, сытные и узнаваемые блюда.

За рубежом же правильный ресторан начинается с идеи кухни и философии еды. Интерьеры уходят на второй план. Шеф играет ключевую роль, и всё строится вокруг шефа и кухни. В моде –осознанность, органика и растительное меню, безалкогольные коктейли, ну и так далее.

Какой подход вы исповедуете при выборе гастрономической концепции нового заведения? Насколько это вообще важно при создании и запуске проекта? Роль кухни и меню, например, для бара и ресторана?

– В выборе концепции для своих заведений я сосредотачиваюсь на тех мировых тенденциях, которые уже проявили себя как успешные, а моя задача как талантливого режиссёра – создавать из нескольких составляющих трендовые образы и атмосферу с акцентом на любимую мировую гастроклассику. Насколько мы сможем погрузить гостя в настоящее, неподдельное эмоциональное состояние, настолько и будет успешен проект. Этот подход мы проповедуем в ресторанных проектах.

С барами несколько иная история. Имея колоссальный опыт в барной индустрии, я могу откровенно признать, что кухня в барах не является самой важной составляющей. Соотношение кухни к бару – это 30 процентов к 70. Гости баров не так привередливы к еде и вкусовым составляющим.

ДУМАЙТЕ ПРО ЭКОНОМИКУ ПРИ ФОРМИРОВАНИИ МЕНЮ

Как не прогадать при формировании меню?

– При составлении меню нужна четкая гастрономическая идея. Нельзя размывать меню. Формула: 70 % – это знакомые вкусы, 30 % – авторские находки. При разработке рецептов блюд всегда нужно считать фудкост, чтобы не попасть в ловушку, когда блюдо красивое, но маржинальности нет. Необходимо делать множество дегустаций, прежде чем вводить блюдо, и доводить все блюда до совершенства. Важна щедрость порции, фотогеничность блюд, не стоит забывать про вкус – и вот она, формула успеха, при составлении меню.

И главное, при формировании меню нужно учитывать и внимательно просчитывать время подачи каждого блюда при максимальной загрузке ресторана! Это очень важно. Если вдруг уже открывшийся и работающий на полную мощность ресторан будет давать сбои, кухня и сервис в запаре не будут успевать с выдачей блюд в нужное время, то придётся выводить некоторые блюда. Это как минимум. Ведь гость ни в коем случае не должен ждать, мы получим недовольных посетителей, которые, возможно, к нам не вернутся.

Как, с вашей точки зрения, выглядят оптимальные и эффективные взаимоотношения между ресторатором и шеф-поваром (бренд-шефом)?

– Взаимодействие ресторатора с бренд-шефом должно основываться на доверии, в первую очередь на любви к общему делу, к проекту, который они вместе создают. Идеальными являются партнёрские отношения. Ресторатор определяет концепцию и бизнес-стратегию. Он контролирует экономику, отвечает за атмосферу, маркетинг и команду.

Шеф же отвечает за кухню и продукт, обеспечивает качество блюд и стабильность подачи, привносит творчество в работу над меню, следит за его актуальностью. Ресторатор – стратег, а шеф – художник.

Шефу нужно пространство для творчества, но, конечно, все идеи проверяются с точки зрения бизнес-эффективности.

А для гостей ресторатор – это всё-таки хозяин дома, а шеф – мастер кухни. Такое распределение ролей усиливает бренд. Гости видят реальных людей, а не абстрактность и сами понемногу проникаются этой реальностью. Именно так происходит, когда ресторатор и шеф живут проектом.

ОПЫТ СЕРИЙНОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ ПОМОГАЕТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Расскажите, когда, как, с каким жизненным и предпринима - тельским опытом вы пришли в ресторанный бизнес?

– В ресторанный бизнес я пришёл с пятнадцатилетним предпринимательским опытом. Я всегда был серийным предпринимателем, видимо, такова прошивка моих бизнесскиллов. К моменту запуска ресторанного бизнеса у меня были довольно-таки успешно реализованные сетевые проекты, такие как продуктовая сеть супермаркетов, сеть стоматологических клиник, мебельное производство, производство кухонь, игровые клубы, сеть кулинарий, оптовая продажа продуктов питания.

Но в «ресторанку» я попал, можно сказать, случайно. Сначала была создана сеть кавказских ресторанов. Но потом я принял решение направить фокус своего развития в барную индустрию, которая в тот момент меня очень интересовала. Я сам любил проводить много времени с друзьями в различных барах. Жил такой весёлой жизнью, и, в общем-то, мне это всё нравилось. Видимо, поэтому ко мне стали приходить идеи для новых барных проектов, которые оказались оригинальными и концептуальными. Эта сфера бизнеса стала очень активно развиваться.

Сколько заведений входит в состав группы?

– На сегодняшний день наша управляющая компания ведёт 25 заведений разных концепций. Однако, наигравшись в разнообразные концепции, мы с командой приняли стратегическое решение сократить присутствие брендов в GASK Bro Group. Это нужно для того, чтобы сфокусироваться и уделить больше внимания некоторым из концепций и самому продукту в тех наиболее перспективных проектах, которые мы выделили для развития. Теперь перед командой стоит задача в ближайшие три года довести число проектов до круглой цифры – 50 заведений.

МАСШТАБИРУЕМ КОНЦЕПЦИИ, ПРОВЕРЕННЫЕ ВРЕМЕНЕМ

Какие концепции и форматы развивает сейчас GASK Bro Group?

– Расскажу про одну из этих ключевых концепций, которые мы будем развивать. Это легендарный пивной бар «Парка». Более девяти лет он оставался уникальным проектом с высокой степенью экспертности в пивной индустрии.

У нас 45 кранов и постоянная ротация на них, чтобы всегда было присутствие самых актуальных сортов пива, которые ценятся публикой. Думаю, мы являемся самыми актуальными в городе, и, наверное, нет ни одного пивного энтузиаста, кто не побывал бы в нашем заведении. Я неоднократно сам, знакомясь с людьми из России в разных городах мира, выяснял, что восемь из десяти опрашиваемых точно были в нашей легендарной «Парке».

Проект крайне актуальный и очень нравится людям. Вообще, я никогда не планировал этот проект масштабировать и, так скажем, развивать как серийный. Всегда хотел оставить его единственным, уникальным заведением. Но, видимо, пришло то время, когда нужно пересмотреть своё отношение к этому проекту и пересобрать «Парку». Год назад мы провели ребрендинг, сделали акцент на творческую и сознательную молодежь, поработали над целевой аудиторией, более четко «прописали» её. Например, ввели в практику проведение ежемесячных сменных арт-выставок. Теперь всё наше пространство полностью заполняют своими работами очень актуальные художники. Подкрепили вовлеченность в музыкальную культуру через виниловые вечеринки.

После обкатки на действующем проекте мы за 6 месяцев построили новую концепцию «Парка 2.0», которая уже открылась в Москве в самом эпицентре молодежного кластера, на Маросейке. Здесь мы сделали мощный упор на кухню и разработали блюда с лучшими вкусами на американском смокере, установленном непосредственно в зале, в зоне бара. Он хорошо вписался в интерьер, просматривается со всех сторон, и за процессом гости могут наблюдать, находясь прямо за своими столами.

Мы уверены, что наш главный продукт – американ - ский брискет – будет одним из лучших в городе. Мы делаем всё для того, чтобы наши гости возвраща - лись за гастроэмоциями, наслаждением и именно к этому продукту. Ввиду того что мы пересобрали и переупаковали «Парку», она будет активно масшта - бироваться как в Москве, так и в регионах России.

Какие ещё заведения показывают хорошие результаты и имеют перспективы на рынке?

– Могу выделить другой фокусный проект, который ждёт активного развития и в столице, и в регионах. Это очень любимый всеми, и особенно нашей командой, проект «Моряк и Чайка».

Команда бара «Моряк и Чайка» – практически команда мечты, которая генерирует идеи, всегда включена на максимум и живёт проектом. Показателем стали два очень крутых открытия в центре Казани и в Ярославле, где наш барный десант отработал как мощный торнадо, зарядив своей суперэнергией всех местных гостей. Они очень быстро вовлекли гостей в концепт нашего проекта, в эти наши главные эмоции и состояние наслаждения в самом заведении. Это было очень здорово, меня лично порадовало, что это были первые открытия, в которых я практически вообще не участвовал, доверив всё своей команде. И все сработали отлично.

Открыв два партнерских проекта «Моряк и Чайка» в важных региональных городах, мы обкатываем все главные отличия Москвы и регионов. Хотим доупаковать нашу франшизу так, чтобы наши будущие франчайзи были максимально адаптированы к бизнес-модели нашего бренда, ставим задачу быть максимально включенными и работать с партнёрами как с полноценными собственниками проекта.

ДЛЯ КОМПАНИИ САМОЕ ЦЕННОЕ – ИМЯ

Ваша стратегия дальнейшего развития ресто - ранной группы? Есть ли города и регионы, кото - рые наиболее интересны для открытия новых проектов? Какие факторы влияют на выбор географии и направления развития ресторанного бизнеса вашей УК? Где ждать новых открытий?

– Стратегическая реферификация у меня всегда срабатывала на тонких ощущениях рынка. Год назад я пришёл к решению создать новую ресторанную группу с полноценной УК и очень осознанными и сформулированными планами. Появилась Gasparov Life. Для меня это самый сильный жизненный вызов, в котором нет права на ошибку. Я пошёл ва-банк и подарил этой компании самое ценное, что у меня есть, – мою фамилию и, соответственно, личную репутацию.

К выходу этого номера первая ласточка уже откроет свои гостеприимные двери и будет баловать гостей простой деревенской нормандской кухней со всеми классическими нотками Франции. Это проект под названием Pomme Verte, ресторан-сидрерия. В нём представлена нормандская кухня в её деревенско-классическом исполнении, 200 позиций сидра, 12 из них – на кранах. Мы подкрепляемся натуральным вином и десятью позициями авторских коктейлей.

Этот проект буквально пронизан моей любовью к региону и личным изучением культурного кода, истории места, где был создан первый сидр в мире. Очень многое по этому проекту собрано из моих собственных путешествий. И в целом он должен получиться значимым. В планах ресторанной группы – создать и запустить семь главных мировых концепций для уверенного продвижения в регионы

С этим связано как раз то, что я за последний год посетил более десяти главных региональных городов России, знакомился со структурой города, с главными игроками и главными ресторанными группами. Это как раз и будут партнёры, с которыми мы будем сотрудничать, направляя в эти города наши новые проекты.

ПРОГРЕССИВНЫЕ РЕСТОРАННЫЕ ГРУППЫ ВОСТРЕБОВАНЫ В РЕГИОНАХ

С вашей точки зрения, какие перспективы у российского ресторанного рынка? В чём вы видите возможности для развития?

– В целом я вижу большие перспективы развития рынка ресторанов в России. Хоть и происходит стагнация с самого начала этого года, но в своём развитии отрасль ещё далеко не достигла стабильного и качественного уровня.

Высокоорганизованные, системные и прогрессивные ресторанные группы постепенно будут расширять территории своего присутствия и входить в прямую конкуренцию с существующими проектами, выигрывая у мелких игроков. Решающую роль в этом процессе сыграет наличие сильных команд с высокой технологичностью всех процессов, сильным всепоглощающим маркетингом и стремлением к горизонтальному масштабированию.

Это будет новая волна сетевых концептуальных и эмоционально сильных ресторанов. Но при этом Москва и Питер уже перегреты. Я считаю, например, что в других городах-миллионниках в ближайшее время будет наблюдаться сильный спрос именно на качественные концептуальные рестораны. Я уже сейчас вижу это, посещая региональные города.

Как наглядный пример можно отметить стремительное и успешное развитие премиальных ресторанов Бориса Зарькова, таких как «Горыныч» и «Техникум». Раньше никто даже и пред - ставить не мог, что в регионах будет востребован такой чисто московский премиальный формат с довольно высоким средним чеком и большим количеством посадочных мест (а это круп - ные рестораны на 800–1000 кв. м и на 250+ посадочных мест). Но сейчас пришло время, когда в рестораны ходят не только поесть. Приобретают актуальность форматы для семейного отдыха. Есть запрос на дополнительные возможности заведе - ний. Важную роль играют детские комнаты, пространства для работы и общения, востребованы разного рода развлечения, концерты, вечеринки, набирают популярность гастроужины, иммерсивные шоу и театрализованные постановки в ресто - ранах. Вот какие концепции побеждают сегодня в конку - рентной борьбе. А также побеждают многофункциональные форматы. Идёт более направленное концептуальное разви - тие ресторанного рынка в регионах.

Для гостей становится важна удобная коммуникация. Например, онлайн-бронирование в два клика, свои клубы и программы лояльности с удобными приложениями. Молодая аудитория, 25–30 лет, хочет больше эмоций, истории, атмосферы и интерактива. То есть ресторанов со смыслами. И важно отметить, что наши потенциальные гости готовы платить за впечатления, а не просто за еду. Повторюсь, для них важны дизайн, музыка, диджитал и активность в ресторанах.

НАС ЖДЁТ ДАЛЬНЕЙШИЙ ПЕРЕХОД К ЦИВИЛИЗОВАННОМУ БИЗНЕСУ

Каковы, по-вашему, актуальные проблемы ресторанного бизнеса и пути их решения для отдельно взятого ресторана? Как вы, например, решаете кадровый вопрос?

– Сейчас сложное время под названием кадровый голод. И в этих условиях наша стратегия – это принципиально другой, скрупулёзный подход к подбору персонала.

Мы подбираем сотрудников, которые полностью разделяют нашу философию, создавая прочную платформу для стабильности и развития проектов. Можно сказать, что сами сотрудники вписываются в нашу программу «ДНК-ресторана». Важен не только опыт работы. Эффективные сотрудники, так скажем, больше верят в проект и становятся частью проекта. И уже далее под тщательным наблюдением личных наставников ведётся постоянное обучение, проходят стажировки. В нашей работе с персоналом также присутствует прозрачная система мотивации и регулярная обратная связь. Я ввёл ежемесячные «завтраки с боссом», где мы собираемся командой, вместе готовим, беседуем на различные приятные темы (но действует правило исключения разговоров о делах и о бизнесе). Есть идея в дальнейшем приглашать на такие завтраки искусствоведов и получать какую-то культурную пищу.

Вопрос к вам как к члену Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО): как вы оцениваете позицию власти по отношению к бизнесу и уровень нынешнего диалога бизнеса и власти?

– Отношение власти к бизнесу вообще – по классике. Это кнут и пряник, я считаю. С одной стороны, власть поддер - живает малый и средний бизнес путём введения различ - ных программ субсидирования и грантов. Тем самым она (власть) показывает готовность поддерживать предпри - нимателей, которые работают по правилам и внедряют современные технологии (такие как, например, цифровое взаимодействие с контролирующими органами), ведёт кон - структивный диалог с теми, кто принял новые правила по налоговой политике. Очевидно, что власть пытается найти соприкосновения с бизнесом.

Это хоть и больно для многих, но такой переход на более цивилизованный бизнес по международным правилам является сейчас уже основополагающим, и, в принципе, я его поддерживаю.

При этом я помню те времена, когда было становление предпринимательства и все работали даже без кассовых аппаратов. Но самое интересное, что наша страна активно развивается, и все эти налоговые изменения, изменения в законодательстве задают тренд другим, менее развитым странам бывшего Советского Союза, и это в целом здорово.

Мы видим, как происходят изменения в Казахстане, в Узбекистане, где сейчас очень много рестораторов развивают свои проекты, и у нас тоже есть такие планы на будущее.

В целом власть готова к диалогу, и можно влиять на решения, обоснованные всеми своими точками зрения.

Это может хорошо получаться в рабочих группах, на отраслевых конференциях, в совместных проектах с муниципалитетами.

К печати подготовила Светлана Маркова