Александр Седухин. ГРК «ИОАНН ВАСИЛЬЕВИЧ». «Сюжетные» блюда с привлекательными и говорящими названиями

Гастрономическое искусство гармонично перекликается с шедеврами мирового кинематографа. Концепция заведения, построенная на знаменитом и любимом многими фильме, меню, вдохновлённое блюдами из кинокартины, интерьер, погружающий в сюжетную линию – всё это является точкой притяжения для гостя. Особенно, если это комедия Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». В ресторан «Иоанн Васильевич» гости приходят не только за «икрой заморской баклажанной», но и чтобы отведать почки заячьи «верчёные» в современной интерпретации, региональные пельмени яръушки и другие ярославские специалитеты

При формировании меню в ресторане «Иоанн Васильевич» мы отталкивались от концепции заведения, которая построена на всеми любимой комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». Поэтому у нас есть такие позиции, как почки заячьи «Верчёные» с беконом, «Икра заморская баклажанная», которые пользуются бешеной популярностью среди гостей. Эти блюда и атмосфера заведения обеспечивают максимальное погружение в сюжет советского кинематографа.

Ресторану русской кухни уже более 15 лет. Мы постоянно работаем над меню, делаем его более интересным для современного потребителя, адаптируем аутентичные блюда под вкусы гостей, но при этом не отходим от концепции и русских традиций. Например, весной этого года мы ввели в меню «Оливье с форелью», который сразу стал хитом продаж. Салат имеет оригинальную подачу: все ингредиенты, в том числе и соус, выложены на тарелке отдельно. Выглядит очень эстетично. Хотя вариаций салата «Оливье» за годы существования ресторана было множество.

Оливье с форелью в ресторане «Иоанн Васильевич» г. Ярославль

Почки заячьи верчёные с беконом

Также мы стараемся вводить в меню аутентичные блюда русской кухни, которые подчёркивают региональность с акцентом на локальный продукт. В меню есть специальный раздел «Царское меню», где представлены блюда из дорогих ингредиентов. Очень нравится гостям холодная закуска «Рыбный хлеб» с паштетом из печени трески и щучьей икрой, горячее блюдо «Царская чара» – тушеная вырезка кролика в сливках с грибами, беконом и белым вином, подаётся в ржаном хлебе. «Пулярды» – нежная курочка с белыми грибами под картофельной кашей и подкопчёной сметаной.

Рыбный хлеб с паштетом из печени трески

Вообще, самые простые блюда мы стараемся обыгрывать вкусно и интересно, подбираем привлекательные названия. Например, две щучьи котлеты на трюфельном пюре – «Иван да Марья», мясное жаркое с картофелем и овощами – «Жарёха Ивана Грозного».

Жарёха Ивана Грозного

Рецептуру «Икры заморской баклажанной» мы долго отрабатывали. Пытались делать на комбайнах, но текстура получалась другой, что отражалось на вкусе блюда. Поэтому сейчас баклажаны и овощи рубим мелким кубиком размером 3 мм вручную. Блюдо съедают килограммами – это вкусно и интересно, хотя для поваров холодного цеха такая техника приготовления – большая нагрузка.

Икра заморская баклажанная

У нас есть популярный раздел с разными самолепными пельменями. Особой популярностью среди гостей пользуются «ЯрЪУшки из благородной рыбы», которые мы делаем из местной речной белой рыбы. Можно сказать, что это региональное ярославское блюдо. И наше заведение было среди инициаторов их появления. ЯрЪУшки имеют очень необычную форму и уникальный вкус, который можно попробовать только в гостях у «Иоанна Васильевича». В пельменном меню также пользуются успехом «ТыквУшки с мякотью бедра индейки» и жареные «Посикунчики с мясом птицы».

Пельмени Яръушки

Русскейк

Не могу обойти вниманием три хита из десертной карты. Особым успехом у местных жителей и гостей региона пользуется «Посох Ивана Грозного» – пятнадцатисантиметровый эклер с заварным кремом, украшенный шоколадной глазурью и крупными цукатами, имитирующими драгоценные камни.

Мы придумали оригинальную альтернативу чизкейку – Русскейк из творога и варенца, топлёного в печи с сахарной клюквой и белым шоколадом. Позиция практически так же успешна, как десерт «Малиновый – пять вкусов», где ягода малина представлена в пяти разных текстурах.

Современные гости любят десерты и блюда со смыслом и необыкновенной историей. Каждая позиция в меню технологически уникальна. К примеру, рецепт почек заячьих «Верчёных» мы дорабатывали несколько раз. И остановились на том, что мелко рубим почки кролика, формируем из рубки почку, заворачиваем в бекон. Получается не просто «верчёный» шашлычок, а верчёный – в смысле завёрнутый в бекон.

У «Иоанна Васильевича» много чего интересного. Но лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать.

К печати подготовила Виктория Виноградова

https://ivyar.ru/
+7 (902) 331-47-07