Александр Котюсов. Рестораны «ПЯТКИН» & «НАВИГАЦИЯ». Рецепты XIX века, местная рыба и оригинальная подача

Согласно историческим источникам, Екатерина Великая, несмотря на то, что была немецкой принцессой по происхождению, высоко ценила и активно популяризировала русскую кухню, а в последствии – сделала её частью своего имиджа и активно способствовала её сохранению и распространению при императорском дворе. Её фаворитами были щи, ботвинья, гречневая каша. За этими и другими блюдами, соответствующими царскому вкусу, гости приходят в рестораны «Пяткин» и «Навигация» в Нижнем Новгороде

Если мы говорим про рестораны русской кухни, то в ресторане «Навигация», концепция которого построена вокруг волжской кухни, самым популярным и продаваемым блюдом является «Волжская уха из стерляди с расстегаем». Также нашим гостям нравятся суточные щи – традиционное русское блюдо на основе квашеной капусты и мяса, которое подвергается длительному томлению, за что и получило своё название. Также часто заказывают старинный суп калью. Любят и «Пожарские котлеты с гречей». В целом у нас популярна вся отечественная классика, комфортные вкусы для нашего потребителя.

Волжская уха из стерляди с расстегаем

Пожарские котлеты с гречей

В русской кухне есть продукты, которые когда-то казались простыми и неинтересными. А сегодня отечественное кулинарное направление набирает обороты. И даже из самых повседневных продуктов можно создать кулинарный шедевр. К примеру, становятся популярными блюда из волжского судака. Благодаря деликатному вкусу и плотной текстуре судак невероятно универсален в кулинарии.

Но далеко не все блюда русской кухни могут стать популярными. Незнакомое блюдо с непривычными ингредиентами гость может попробовать ради интереса и больше к нему не вернуться. К примеру, в ресторане волжской кухни «Навигация» мы ввели в меню ботвинью – старинное блюдо, похожее на окрошку, но с рыбным ингредиентом. Были уверены, что блюдо будет интересным для гостя. Но очень большого спроса на него не было.

В наших ресторанах очень интересная подача русских блюд. В ресторане русской кухни «Пяткин» гороховый суп мы подаём в хлебе, а борщ – с гречкой. В «Навигации» есть старинные русские блюда, которые любят наши гости: лещ, фаршированный гречневой кашей, тельное из судака, пирожки-карасики, десерт «Павлова».

Гороховый суп в хлебе

Борщ с гречневой кашей

Квартет из икры палтуса, судака, щуки и сельди

Икра щуки с оладьями

Десерт «Павлова»

При формировании и обновлении меню в ресторанах мы берём различные рецепты, в том числе и старорусские. К примеру, в ресторане «Навигация» мы работаем с рецептами XIX века, погружаемся в кулинарные книги Владимира Лёвшина, Екатерины Авдеевой, Александра Таливерова, изучаем рецепты, стараемся их адаптировать под вкусы современного гостя. Есть старинные рецепты, где использовались ингредиенты, которых сегодня не существует: «осетровый клей», «чухонское масло», «смоленское зерно» и т. д. Понятно, что в таких случаях мы ищем доступные аналоги, переосмысливаем рецепт, анализируем, насколько он будет вкусным и целесообразным. В результате получаются старинные позиции с авторским прочтением.

К печати подготовила Виктория Виноградова