Андрей Поляшов: «Жизнь шефа – это его профессиональная реализация, гармония в семье, общение с друзьями, коллегами и любовь к жизни»

О ключевых особенностях работы шеф-повара ресторана при отеле, необходимости делиться своим опытом с молодым поколением в беседе с ведущим рубрики «Интервью с шефом» Виктором Шабалиным рассказал Андрей Поляшов, бренд-шеф сети отелей Alean Collection в Краснодарском крае, профессионал с 27-летним опытом работы.

У каждого человека свой путь к выбору профессии. Расскажите, пожалуйста, как вы пришли в индустрию питания и стали поваром?

– Так получилось, что всё своё детство я провёл на кухне. Моя мама всю жизнь отработала на предприятиях питания, была завпроизводством в столовой на одном из крупнейших предприятий нашего города, заводе турбинных лопаток, где ежедневно питались до трёх тысяч человек. Мой отец начинал коком на рыболовном судне, а потом работал простым поваром в «Метрополе». Несмотря на то, что я с детства любил готовить, династию продолжил не сразу. Моя первая профессия – автослесарь, тогда отец меня отправил учиться. А вот после службы в армии я понял, что моя любовь к поварству и кулинарии меня должна кормить. И пошёл учиться на повара в лицей сервиса, который тогда находился на Наличной улице. 

Мама – заведующая производством в столовой, папа – повар в ресторане. Интересно, а была ли между ними некая конкуренция?

– Конечно, была. И когда они вдвоём дома начинали готовить, наша кухня становилась адской. Если бы тогда была передача «На ножах», она была бы о них. Но они научились разделять обязанности. Мама готовила больше, подешевле и «на дольше», а папа в основном готовил праздничные ужины.

Я правильно понимаю, что отец не видел вас в профессии повара, раз отправил учиться на автослесаря?

– В те времена у него было два автомобиля, и, наверное, он мечтал, чтобы сын приносил пользу семье, ремонтируя семейные авто. А если говорить серьёзно, шёл 1992 год, ресторанов было немного, профессия повара была ещё не настолько популярна и работали в ней чаще всего женщины.

Хорошо, вернёмся к становлению в профессии. Как складывалось ваше мировоззрение в этот период?

– Мне посчастливилось попасть на практику в гранд-отель «Европа», и все три года обучения я был неразрывно связан с этим местом. Моим первым учителем на практике был Александр Александрович Ненашев. На кухне «Европы» я увидел, как работают иностранные шеф-повара: шведы, немцы, итальянцы. Я познал их стандарты работы, чистоту, эстетику. После того как завершил обучение и получил свой первый практический опыт, я устроился на работу в ресторан «Гарсон» у француза Патрика Гранжьена. Мы вместе с Евгением Иришкиным были у истоков становления этого ресторана. Потом у меня был огромный опыт при открытии отеля «Редиссон САС», где работал француз Девид Арнуа. Там я получил фундаментальные знания построения кулинарии. В течение 12 лет, что я там работал, шеф-повара менялись каждые два года, и это были иностранцы. На дворе были двухтысячные годы, мы кормили первых лиц государств и западных компаний, которые жили в нашем отеле. После получения этого опыта я начал позиционировать себя как шеф-повар.

Сколько лет вам было тогда?

– 32 года. Я начал учиться в лицее в 1997 году, и на сегодня работаю в индустрии питания больше 25 лет. Долгое время трудился простым поваром, потом сушефом, пока не достиг уровня шеф-повара.

На каких предприятиях после «Редиссон» вы работали в качестве шеф-повара?

– После «Редиссон» мне повезло открыть сеть, где я стал идейным вдохновителем. Это сеть паназиатских бистро «Мистер Чан», потому что одним из моих учителей был специалист по паназиатской кухне Кент Ли. Это были небольшие бистро. Начали с одного, потом открыли ещё несколько предприятий, запустили франшизу, и получилась такая сеть в Петербурге, где я смог реализовать свой опыт как шеф-повар. Позже я принимал участие в запуске проекта французской кухни UnBon, где мне пригодились знания и опыт, полученные от французских шефов, а потом долгое время я работал в ресторанном холдинге «Евразия» у Алексея Васильевича Фурсова, где получил опыт управления несколькими ресторанами. Это были рестораны «Вместе». Их было четыре в нашем городе, и там моя работа шефа плавно переходила в работу бренд-шефа.

Напрашивается следующий вопрос. С таким колоссальным опытом посещала ли вас мысль найти инвестора, открыть своё предприятие и позиционировать себя уже в новой роли – роли ресторатора?

– Эта мысль давным-давно появилась в моей голове и не покидает до сих пор. Безусловно, хочется открыть своё заведение, но я понимаю: для того, чтобы быть эффективным ресторатором, нужно иметь сплочённую команду, которая сможет помочь в юридических и экономических вопросах и позволит мне заниматься творчеством на кухне. Нужны партнёры.

Сейчас не могу не задать наш традиционный вопрос. Вы, как шеф-повар, больше творец или управленец?

– В моей жизни был опыт работы бренд-шефом, и по совместительству я каждое лето уезжал в Крым работать в отеле «Ялта-Интурист», где у меня в подчинении было около двухсот поваров и где мы ежедневно кормили до трёх тысяч туристов. Вот там нужно было быть управленцем. Творчество – это важная составляющая, но без знания системы управления людьми и процессами, творчество не может быть реализовано. Если же говорить в процентном соотношении, я на 60 % управленец, а на 40 % творец. Любой повар, каким бы он ни был профессионалом, если не умеет управлять производством, то у него ничего не получится.

Помимо работы в отеле «Ялта-Интурист», в каких гостиничных комплексах вы совершенствовали свой управленческий опыт?
 
– Я работал в отеле Riviera Sunrise Resort & SPA 4* в Алуште и в гранд-отеле METROPOL 5* в Краснодарском крае. Сейчас тружусь в сети отелей ALEAN FAMILY RESORTS, тоже Краснодарский край. Я хотел бы пояснить, что работать бренд-шефом в отелях без управленческого опыта невозможно, но и о творческой составляющей забывать нельзя, потому что бренд-шеф должен разрабатывать и внедрять в меню новые блюда во всех ресторанах гостиничного комплекса.

В чём различия работы шеф-повара в ресторане и отеле?

– В первую очередь это совершенно разный функционал. В отеле есть определённая многозадачность: банкетная служба, Room service, завтраки, шведская линия, a-la Cart, мастер-классы, званые ужины, сезонность, но не в плане продуктов, а в плане персонала. В низкий сезон часть персонала приходится сокращать, а в высокий, наоборот, искать, набирать и сплачивать. Отель – это большое количество департаментов, с которыми необходимо наладить коммуникацию. В самостоятельном ресторане все процессы протекают гораздо интенсивнее и быстрее. Там всего одна служба, которая заточена на индивидуального гостя.

Получается, что начинающему повару лучше всего нарабатывать опыт в отеле?

– На мой взгляд, мир гастрономии изменился. Когда я начинал свою трудовую деятельность, отель был своеобразной кузницей кадров, где можно получить опыт работы с иностранными шефами. Сейчас всё изменилось. Сейчас наши русские шефы задают тон. Мы все знаем, что Санкт-Петербург – кулинарная столица России, которая славится своими шеф-поварами, а они работают в ресторанах. Работа поваром в отеле сегодня является дополнением к номерному фонду, и не более.

Как вы думаете, такое изменение справедливо?

– Нет. Мы же знаем много примеров зарубежных отелей, где работают «звёздные» повара и к ним с удовольствием приходят гости. Именно в ресторан при отеле. Для меня большая загадка, почему наши люди (не гости отеля) боятся идти на ужин в ресторан при гостинице. Возможно, это связано с многозадачностью шефа гостиничного ресторана. Он просто теряет фокус на гастрономию. Ему некогда ей заниматься.

Говоря о сезонной работе персонала, как думаете, в чём заключается сложность подбора кадров, например, в Крыму?

– Первое: очень слабая школа в плане обучения студентов в местных колледжах; второе: резкий переход от низкого сезона к высокому, когда приезжают повара из разных регионов и у шефа очень мало времени для подготовки команды, то есть набрал персонал – и сразу нужно работать. 
 
Да, есть над чем задуматься, но вернёмся к вашим учителям. Кого ещё считаете своими наставниками в профессии?

– Повторюсь, это Александр Александрович Ненашев, именно он сформировал моё отношение к профессии. Как я уже сказал, были и французы, и немцы, и американцы, и тайцы, но Александр Александрович стоит особняком в этом списке. Я учился также у испанцев в Баскском кулинарном институте, где познакомился с системой подготовки поваров и шеф-поваров и их отношением к гастрономии.

Есть отличия в системе обучения у нас и у них?

– Безусловно. Они где-то в космосе. В первую очередь с точки зрения философии гастрономии, но мы хорошие ученики. У нас есть именитые шеф-повара, но это капля в море. Нам нужны фундаментальные изменения в системе профессионального образования. Нам нужно на стадии обучения в колледжах открывать новых звёздочек, которые станут основой нашей гастрономии в будущем. Нам нужно поставить эту работу на конвейер в масштабах страны.

Новые звёздочки в силу возраста, амбиций и юношеского максимализма могут не до конца понимать, что в ресторане надо работать, а не «звездеть» и противостоять шефу и коллегам. Как донести начинающим поварам все эти нюансы?

– Здесь должна быть правильная философия в обучении ребят. Они должны понимать, что путь становления профессионала достаточно длинный. Наша профессия прекрасна, но при этом сложна. Ребят нужно готовить не только технологически, но и физически, и морально. Они должны понимать, с чем столкнутся. Ребята должны знать, что им придётся научиться совмещать творчество с рутиной, где есть объёмы выпускаемой продукции, экономика, командообразование, санитария и вкус. Преподаватели и мастера должны не только вести теоретические и практические занятия, они должны стать для студентов проводниками во взрослую профессиональную жизнь. Они должны не только научить готовить, творить, но и воспитывать в ребятах моральные и волевые качества, которые позволят им преодолевать жизненные препятствия и видеть мир реальным, а не таким радужным, как многие себе представляют. Сегодня в нашей профессии можно развиваться по разным направлениям: вести мастер-классы, свои каналы в социальных сетях и на различных платформах, заниматься кейтерингом, выступать в роли консультанта по креативному развитию, в роли мастеров и преподавателей. Направлений много, но без опыта работы, без профессиональных знаний не справиться.

В мире существует множество кулинарных школ, которые основываются на исторических традициях гастрономии тех или иных стран. В нашем городе есть проект Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга «Петербургская кухня». Как вы считаете, нужна ли в нашем городе своя кулинарная школа, которая будет сохранять кулинарные традиции?

– Санкт-Петербург – уникальный город. Наша культура, архитектура, пригороды влияют на мировоззрение человека и воспитывают его. Мы – кулинарная столица, потому что наши шефы, находясь в этой атмосфере, невольно впитывают её. Она проникает в каждую клеточку. Мы видим эту красоту и создаем её, но уже в своих ресторанах, своих блюдах. Создание такой школы для молодых дарований будет самым цельным воспитанием, когда они будут понимать, что Санкт-Петербург не только самый красивый город, но и великая кулинарная школа, сохраняющая свои традиции. Эта школа должна стать образцом, так как в ней необходимо будет совмещать вековые кулинарные рецепты петербургской кухни и техники мировой кулинарии, но со своей душой и культурой.

Нужно ли приглашать в эту школу в качестве преподавателей шеф-поваров старшего поколения, чьи имена звучали в 90-х и начале 2000-х, а сейчас они находятся в тени?

– Конечно. С возрастом приходит мудрость и понимание ценности культуры, в которой ты живешь. Молодые шефы сейчас пытаются быть в тренде, в креативе, а петербургская кухня – это истоки. Старшее поколение шефов было воспитано на базовых классических техниках, у них есть чему поучиться. Вот это соединение классики и современности и должно стать основой петербургской кулинарной школы, которая, я надеюсь, скоро появится в нашем городе.

Вы для себя уже определили дальнейшее развитие с учётом возраста?

– Да, безусловно, я себе задаю этот вопрос. Я подготовил много сушефов и шефов и склоняюсь развиваться именно в направлении обучения молодых ребят. Нужно передавать свой опыт, свои знания и умения следующему поколению поваров. Они должны понимать, в какой физической форме надо себя держать, как развивать вкус и креатив, как вести свои социальные сети. Я сам постоянно учусь, езжу на разные фестивали, слежу за современными техниками и стараюсь внедрять их в своё меню.

2024-й в России объявлен Годом семьи. Работа шеф-повара заключается в постоянном присутствии на работе, но вы, например, многодетный отец. Как удаётся совмещать одно с другим?

– Когда я был начинающим поваром, постоянно находился на работе. Мне нужно было получать знания, нарабатывать опыт, и моя жена это понимала. Со временем пришло понимание, что нужна гармония. Для любого человека важно, кто стоит за его спиной, кто его поддерживает, а это семья. Сейчас я чётко формулирую свою позицию работодателям – в выходные дня я с семьёй. Для того чтобы это было возможным, важно подготовить команду так, чтобы она в моё отсутствие на работе функционировала, как будто я нахожусь на своём месте. Как мне кажется, у меня это получается. Нужно самому себе отдавать отчёт в том, что для тебя значит семья, работа, хобби и друзья. Когда ты находишь этот баланс, получаешь от жизни вдохновение.