Владимир и Анжелика Бурковские: первооткрыватели из Сибири

Эту пару, кажется, выдумал романтичный писатель конца какого-нибудь 19 века. Он — большой, сильный: несомненно, медведь на логотипе их группы мог быть списан с него — жгучего брюнета с весёлыми глазами. Она — хрупкая блондинка с нежным именем и изысканными манерами, умеющая расположить к себе любого гостя парой фраз и лучистым взглядом. Бурковские, рестораторы из Сибири. Прошу прощения: рестораторы-шефы Бурковские, Владимир и Анжелика. Сибиряки!

Сам Чехов за ними наблюдает 

Всё началось в 1990 году с открытия в Томске «Славянского базара» — исторической копии ресторана, построенного в 1888 году Думским комитетом для богатых купцов, торговавших на рыночной площади города, который являлся в то время одной из главных торговых артерий Сибири. Ресторан представлял собой восьмиугольную башню в два этажа диаметром 144 кв. метра, и Чехов, проезжая в 90‑е годы 19 века через Томск, писал про него Гиляровскому: «Обеды здесь отменные…».

Впрочем, в «Славянском базаре» тогда не только обедали. В то далекое время там велись деловые переговоры, заключались сделки, периодически происходили ссоры, а возможно, даже «смертоубийства» и пропажи людей. Во всяком случае, в вышедшем в 1906 году уголовном романе-хронике «Томские трущобы» Валентин Курицын, поэт и беллетрист, служивший конторщиком в Управлении Томской железной дороги, описывает, что одна из улиц этих подземных трущоб проходила именно под «Славянским базаром», выходя куда-то под реку, причём ширины она была такой, что по ней вполне можно было проехать на тройке лошадей.

— Когда мы вскрыли полы — нам же хотелось посмотреть, что там, внизу! — там оказалось всё затоплено, — рассказывает Владимир Бурковский. — Все эти пути были перерыты ещё в советское время.

В советское время ресторан был сначала столовой для красноармейцев, потом его занимал один из городских комитетов, и в конце концов он превратился просто в склад — пока им всерьёз не занялся Бурковский. «Обеды здесь будут отменные!» — это решение пришло сразу и определило будущее ресторана: «Других обедов подавать нельзя! — убеждён владелец. — Сам Чехов за этим наблюдает!».

Бронзовый, конечно: Владимир Бурковский принимал самое активное участие в установке в 2004 году памятника в честь 400‑летия Томска «Антон Павлович Чехов в Томске глазами пьяного мужика, лежащего в канаве и не читавшего «Каштанку»» — двухметровой композиции работы скульптора Леонтия Усова и литейщика Максима Петрова.

 Бурковский на охоте 

Бизнесмен, коммерсант и наследник бабушек Фрумы и Шуры, которые безумно вкусно готовили 

В ресторанный бизнес Бурковский пришёл, будучи владельцем крупной торговой компании, один из офисов которой находился в Москве. «Я даже помню, как мы продавали самолётные ангары!» — восклицает он.

Но тянула, притягивала его кухня — место, где с раннего детства царили баба Фрума и баба Шура, обе — одна с маминой стороны, другая с папиной — бессменные зиждители семейных традиций, не устававшие не только потчевать семью вкуснейшими блюдами, но и готовить благотворительные обеды для нуждающихся горожан, непрестанно обсуждая и разъясняя рецептуры и способы приготовления блюд. И как было ему не заразиться стремлением накормить людей, как не пойти по поварской стезе, которая была проложена и протоптана с детства?..

— Владимир не просто ресторатор-инвестор, который вкладывает деньги в рестораны, — говорит Анжелика, жена, ближайший друг и надёжнейшая опора в бизнесе. — Но в первую очередь он ресторатор-шеф, имеющий высшее поварское образование, знающий все тонкости поварского дела и умеющий те же щучьи котлетки приготовить так, что гости буквально плачут от восторга! А ещё, помимо прочего, у него есть экономическое и электротехническое образование — оно, кстати, тоже очень помогает: Владимир инженер, который знает нагрузки на все конструкции; знает электрические сети; он может рассчитать даже угол заточки ножа мясорубки! 

 
«Славянский базар» в Томске: «Обеды здесь отменные…» (А.П. Чехов) 

Анжелика и сама росла в подобной семье — семье с глубокими гастрономическими традициями. Будучи внучкой заслуженного учителя России по химии, она с красным дипломом получила два высших образования — технолога общественного питания и экономиста производственного предприятия. «Но творчества ей тоже не занимать. Именно она придумывает с нуля наши уникальные ресторанные концепции и гастрономические спектакли и виртуозно владеет всеми молекулярными технологиями!» — сохраняет паритет Владимир.

— Когда ты понимаешь химию продукта, — улыбается Анжелика, — то очень чётко складываешь «кулинарные пазлы».

Впрочем, всё это случится потом, чуть позже, — а тогда, в начале 90‑х, когда торговая организация Бурковского располагалась в здании бывшего (и одновременно будущего) «Славянского базара», один из партнёров расплатился с ней грузовиком тушёнки и грузовиком спагетти: что поделать — время было такое, вся страна жила бартером.

Владимир прежде всего — ресторатор-шеф, знающий все тонкости поварского дела и умеющий те же щучьи котлетки приготовить так, что гости буквально плачут от восторга.
 

— И кто бы к нам ни приходил, мы всем варили спагетти с тушёнкой! — он хохочет. — Потом я говорю: «Боже мой, чем мы людей кормим! Давайте сделаем кафе какое-нибудь». Мы выкачали из подвала воду, обработали стены и построили ресторан. Сейчас сложно представить, что уже в то время народ стоял на улице, чтобы записаться к нам на следующую неделю!

Бурковский сам придумал все блюда, совершенно не похожие на те, что подавались тогда в остальных ресторанах, сам договорился о поставках — деловая хватка всегда была, даром что гурман и творческая личность! Осетрина, стерлядь, нельма, муксун — в его заведении люди, родившиеся и всю жизнь прожившие в Сибири, нередко впервые пробовали свою местную рыбу.

Имя Бурковского начало греметь по Сибири…

Вот это настоящая сибирская кухня!

— Будущее за рестораторами-шефами, — убеждены они. — Рестораторы в чистом виде рано или поздно станут менее конкурентноспособными. Наличие кулинарного — именно шефского! — образования сегодня обязательно. И без мировых знаний в нашей работе никак нельзя, именно поэтому мы прошли обучение в лучших мировых кулинарных институтах. И всегда самостоятельно создаем те самые балансы вкусов, которые в прямом смысле вызывают зависимость у наших гостей.

 «Рваная медвежья лапа» 

Они до сих пор все блюда «сочиняют» сами и вместе: Анжелика в его жизни появляется в 2004 году, на Международной кулинарной олимпиаде, проходившей в Томске.

Она тогда отвечала за техническое оснащение новейшим оборудованием всего мероприятия, а также за обучение и подготовку команд к соревнованиям. Он привозил весь цвет российской и зарубежной кулинарии, являясь одним из главных организаторов и спонсоров олимпиады.

Они встретились и… тут же поссорились, не сойдясь во мнении по какому-то тогда принципиальному вопросу, сегодня вполне забытому. Так началась история любви…

Которая переплелась с любовью к своему делу.

 
«Северная стерлядка» 

В 2010 году весь мир фактически говорил о ресторанах Владимира и Анжелики Бурковских, которые обслужили Президентский приём в Кремле. 1200 самых высоких гостей узнали на вкус, что такое сибирская кухня, увезя впечатления от неё в свои страны.

Рыба — нельма, муксун, чир, сиг, омуль, хариус, таймень, осётр, стерлядь; икра; мясные деликатесы; грибы — белые, моховики, подберёзовики, подосиновики, опята, маслята, несколько видов груздей — и всё это в разной подаче, в разных блюдах должно было быть подано высочайшим гостям на Ивановской площади под палящим солнцем в 40-градусную жару. Конечно, всё готовилось из-под ножа, доставалось из холодильников, а когда было собрано и выставлено, служба охраны приказала всем покинуть на 20 минут пределы площади: они с собаками должны ещё раз проверить безопасность. Анжелика предложила закатить на тележках все подготовленные блюда в холодильники: на уличной жаре, под прямыми солнечными лучами они не только вид, но и качество потеряют!

Без современных поварских знаний в нашей работе никак нельзя, именно поэтому мы прошли обучение в лучших мировых кулинарных институтах. И всегда самостоятельно создаём те самые балансы вкусов, которые в прямом смысле вызывают зависимость у наших гостей.

— «Нет! — отвечают мне. — Это последняя проверка перед приходом высоких гостей, и всё должно оставаться на месте!» — её взгляд и сейчас, когда она вспоминает, приобретает бесстрашие и железную решимость. — И тогда я говорю: «Знаете, если мы с вами в результате отравим 1200 первых лиц мира, то сяду не я: сядете вы!» Он на меня смотрит и по-военному отвечает: «Командуйте, женщина!» «Тогда каждый взял по тележке, поставили на них блюда и увезли!».

Будущее за рестораторами-шефами. Рестораторы в чистом виде станут менее конкурентоспособными. Наличие кулинарного — именно шефского! — образования сегодня обязательно.

И они так и сделали.

— При этом нам дали лимит по количеству людей, и мы всю банкетную линию раздач на 1200 человек обслуживали всемером — пятеро шеф-поваров и мы с Анжеликой, — вспоминает Бурковский. — Владимиру Владимировичу подали стерлядку с нежной чешуёй из апельсинов и лимонов, с плавниками из хрена: шеф-повар кремлёвской кухни ахнул, когда её увидел, — она свежайшая! Президент потом подошёл к ответственным лицам и через них нас поблагодарил, сказав: «Вот это настоящая сибирская кухня!»

Собственный «дом с привидениями» 

— Мы идём непопулярным путём, — говорит Анжелика. — Не бегаем каждый год за новыми трендами, а 20 лет работаем с нашей местной сибирской кухней и хотим продолжать знакомить с нею как можно больше людей — весь мир!

А как поделиться этим опытом со всем миром? Открыть очередной ресторан — например, в Европе, куда их давно зовут?

— Так едва не случилось, когда мы фактически решились на покупку винарни 19 века в центре Нюрнберга, даже провели первый этап переговоров, — Анжелика улыбается, вспоминая. — Но когда вникли во всю историю реставрации и последующего содержания памятника архитектуры в Германии, решили всё же начать с Новосибирска и для начала на Родине пройти длинный и тернистый путь по согласованию с Управлением по государственной охране культурного наследия. 

 
Владимир Бурковский готовит губу лося на съёмках программы «Еда живая и мертвая» (НТВ)  

И Бурковские решили создать в Новосибирске Центр сибирской кухни, который станет не просто огромным ресторанным комплексом, но и целым институтом гастрономической философии.

— Мы постепенно избавились почти от всех проектов с инвесторами и теперь делаем рестораны исключительно как шефы, рестораторы и инвесторы в одном лице, — рассказывает Анжелика. — И пошли ещё дальше: приобрели в собственность памятник архитектуры — особняк купца Зедайна 1913 года в 1,5 тысячи кв. метров. Вы представляете, что это за здание, которому больше ста лет и реконструкцией которого никто никогда не занимался?.. Это уйма времени и невообразимые затраты! Только проектные работы велись почти два года, не говоря уже о материальных затратах на реконструкцию, равных тройной стоимости здания. Мы буквально по кирпичику восстанавливали и укрепляли все конструкции, от фундамента до крыши, строили водопровод, подводили электричество («Хорошо, что я всё-таки инженер!» — вздыхает Владимир — ред.). При этом на каждый шаг требовалось отдельное согласование и отдельная лицензия — с «вышерыночными» расценками. Зато теперь это наш собственный «дом с привидениями».

Кстати, этим опытом уже заинтересовались в Петербурге — городе, где вопрос эксплуатации исторических зданий намного актуальнее, чем в Новосибирске, но даже здесь далеко не каждому ресторатору под силу взяться за такое масштабное предприятие.

Сейчас Бурковские закончили реконструкцию особняка купца Зедайна, получили разрешение на эксплуатацию здания по желаемому назначению и приступают непосредственно к созданию центра, выйдя, наконец, на финишную прямую. Центр сибирской кухни они видят как огромный комплекс с большими производственными цехами, где можно будет перерабатывать всё сибирское сырьё — дичь, рыбу, грибы, ягоды, травы и прочее, прочее, прочее, — с рестораном, обучающими классами, chef’s table, библиотекой и лабораторией.

Особняк купца Зедайна сегодня становится Центром Сибирской Кухни

— Мы очень надеемся, что центр по-настоящему откроет нашу Сибирь всему миру! — говорит Анжелика. — И сюда смогут приезжать иностранные коллеги, интересующиеся сибирскими продуктами, и каждый желающий сможет познать Север с точки зрения гастрономической палеонтологии и ботаники.

— Нам это гораздо интереснее, чем  просто открывать очередной ресторан, — смеётся Владимир. — Тренды создаём сами, причём такие, которые потом выходят далеко за пределы Новосибирска!

Мы провели капитализацию компании. Сегодня у нас большой холдинг с сотней предприятий, где трудятся свыше двух тысяч сотрудников. Мы приобрели здание особняка купца Зедайна для Центра Сибирской Кухни в Новосибирске и огромные производственные площади на Кузбассе для заготовочного производства компании «Сибирские блины». Пора повышать свою рыночную стоимость!

Сегодня у «Группы компаний Владимира и Анжелики Бурковских» большой холдинг с сотней предприятий, где трудятся свыше двух тысяч сотрудников. Они приобрели не только здание особняка купца Зедайна для Центра сибирской кухни в Новосибирске, но и огромные производственные площади на Кузбассе для заготовочного производства компании «Сибирские блины».

Так рестораторы Бурковские пишут сегодня историю Сибири…

Сообща можно делать великие дела 

Эксклюзивные блюда сибирской кухни «Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских» официально вошли в «Гастрономическую карту России», представляя продуктовые бренды Новосибирской области. Из трёхсот сибирских специалитетов, которые вот уже более 20 лет готовят в ресторанах Бурковских, эксперты выделили следующие: «Трио из сибирской момордики», «Строганина из нельмы и муксуна», «Кебаб из медведя» (гастрономический театр PuppenHaus); «Паштет из дикого тетерева», «Тройная уха из сибирских рыб», «Котлета из мяса сохатого», «Фирменный чай из степных сибирских трав» (стейк-хаус «Фенимор Купер»); «Бифштекс из карасукской говядины», «Креп «Таёжный» с брусникой и кедровыми орехами» (кулинарное ателье «Креп де Кофе»); «Грибница из белых грибов», «Губа лося в корне сельдерея», «Строганина из дикого пятнистого оленя» (Центр сибирской кухни).

— Тема сибирской кухни — наша, родная, мы в ней как никто разбираемся, — улыбается Владимир Бурковский. — Именно поэтому, возобновив работу в регионе, российская Федерация рестораторов и отельеров назначила меня руководить сибирским филиалом.

Он рассказывает, как часто слышит жалобы от молодых начинающих рестораторов и поваров на недобросовестную конкуренцию, а иногда и травлю.

— В соцсетях создают фальшивые отзывы, заказывают статьи СМИ, да что там — иногда тараканов с собой в рестораны приносят, закатывая скандал! И даже снимают фейковые ролики! Большие предприятия вроде наших тоже подвергаются нападкам, но у нас уже сложилась определённая репутация: наши гости мало верят таким вбросам. А вот молодым надо помогать!

Мы очень надеемся, что Центр откроет нашу Сибирь всему миру! И сюда смогут приезжать иностранные коллеги, интересующиеся сибирскими продуктами, и каждый желающий сможет познать Север с точки зрения гастрономической палеонтологии и ботаники.
 

Он убеждён: сообща можно делать великие дела. И рассказывает о том, как они затевают мероприятия, которые собирают специалистов из всех соседних регионов:

— Недавно, например, провели первый сибирский Шеф-маркет, куда съехались рестораторы, шефы и фермеры из Новосибирской, Томской, Кемеровской областей, Алтайского края. Более ста рестораторов и шефов приехали к нам со своими предложениями! А сейчас открываем крутейший бизнес-инкубатор, в котором молодые рестораторы не только создадут свои первые стартапы, но и получат помощь инвесторов! Круто же, правда?!

Главным достоянием своего региона они считают большое количество вузов и, как следствие, большое количество молодёжи — очень образованных, неформальных и неформатных молодых людей, жаждущих новых вкусов. Город-миллионник — развивающийся, динамичный, перспективный регион.

— И что нас особенно радует — именно молодые люди сегодня составляют наибольший процент от общего количества гостей в ресторанах и кафе, — делится Анжелика. — За последние три года у нас полностью омолодились наши, казалось бы, сложные гастрономические спектакли: средний возраст гостей теперь составляет 24 года — это прорыв! И не мы их просвещаем, а они — нас! Так, возле нашего ресторана вдруг появляется креативный двор, или кото-кафе, в котором волонтёры пристраивают бездомных кошек в хорошие руки, — всё это делают наши гости!

Именно за этой молодёжью — будущее. Бурковские верят, что в конце концов сольются воедино две профессии — шеф и ресторатор, и рестораторы-шефы начнут заниматься достойными делами: решать социальные задачи, спасая Землю от всемирного голода, а людей — от социального неравенства, решать вопросы экологии, а не засорять нашу планету в бездумной погоне за минутной славой и деньгами.

Светлана Куликова

Благодарим отдел маркетинга «Группы компаний Владимира и Анжелики Бурковских» и лично Елизавету Соболеву за предоставленные фотографии и помощь в подготовке материала