От шоу-бизнеса — к ресторанному делу

Олег Семёнов занимался развитием многих заведений, а сейчас стал директором по развитию караоке-клуба «Санта-Барбара» и ресторана «Бистрономика». Кроме того, он является генеральным директором в свадебном журнале Style Wedding и возглавляет агентство ELC-GROUP, которая занимается четырьмя направлениями: организацией мероприятий, букингом звёзд по России, консалтингом ресторанов и лекциями в сфере ресторанного бизнеса. Олег рассказал журналу «Ресторановед», что его вдохновляет в ресторанном бизнесе, почему гость не вернётся в ресторан, если там нет необходимой атмосферы, какими качествами должен обладать руководитель, а также поделился некоторыми секретами привлечения гостей. 

Ведение мероприятия и ресторан — похожие истории 

— Олег, вы долгое время работали ведущим в медиа, как оказались в ресторанном бизнесе?

— Ведение мероприятия и ресторан — это похожие истории, потому что свадьбы, банкеты проходят в ресторане. Работая ведущим с 1994 года, я понял, что эта работа завязана на ресторанном бизнесе: за счёт него она более обширная, более интересная, чем просто общение с гостями через микрофон.

— И рестораны вас затянули надолго…

— Да. Я открыл компанию ELC-GROUP, которая организует мероприятий, букинг звёзд по России, консалтинг ресторанов и лекции в сфере ресторанного бизнеса. Я набрал команду, взял менеджера из продюсерской компании Black Star, который работал с букингом звёзд. Но ресторанная сфера меня не отпустила! И совсем недавно я стал директором по развитию клуба «Санта-Барбара» и ресторана «Бистрономика». Мы часто выбираем некий путь, ищем тропинку для достижения своих целей, ставим задачи, но я понимаю, что всё это возвращается бумерангом обратно. И ты, с одной стороны, хочешь взять другое направление, но когда есть предрасположенность к чему-то определённому, оно затащит тебя обратно. Так и произошло со мной и ресторанным бизнесом — он вернул меня.

— В вашем агентстве четыре направления, при этом как вы сами себя позиционируете: ведущий, ресторатор, шоу-мен?

— Я полностью отошёл от истории с ведущим. Да, некое позиционирование существует, и когда ты меняешь своё позиционирование и из ведущего переключаешься на руководящую должность, многим людям нужен какой-то период времени на перезагрузку. Бывает, я прихожу на мероприятие как руководитель какого-либо из направлений, а ко мне подходят и спрашивают, где я буду работать на выходных? Поэтому я внутренне вопрос ведения закрыл ещё почти год назад, когда ушёл с арт-директорства ресторана-караоке «Паруса», уехал во Вьетнам на полтора месяца, где и сделал для себя перезагрузку.

— Олег, а что в ресторанном бизнесе вас вдохновляет?

— Нестандартные шаги для достижения цели! Мне нравится внедрять новые способы достижения целей, я это обожаю. Второе, почему я люблю ресторанную сферу, — здесь никогда не расслабишься. Нет такого, что ты можешь сказать: «Всё хорошо! Пойду выпью чая». Здесь всегда нужно держать себя в тонусе, быть организованным, быть на колоссально заряженной энергетике — как в забеге на длинные дистанции. Знаете, сходит тот спортсмен, который быстрее всех выдохся. Здесь нельзя быть выдохшимся, нужно всегда бежать, и бежать только вперёд!

Механизм должен работать отлаженно 

— Как вы считаете, что в наше время является основным фактором успеха любого ресторанного проекта?

— Факторов много. Чтобы проект был успешен, важны лидерские качества, так как необходимо сплотить коллектив. Очень важно заряжать энергией каждого сотрудника! Относиться к каждому сотруднику как к себе, разговаривая на равных: ни в коем случае не доминируя, ни в коем случае не угождая. Я понял только одно: чтобы часы всегда показывали точное время, нужно, чтобы каждый механизм работал отлаженно. А самое главное в работе руководителя — быть самокритичным, анализировать, всегда развиваться, читать книги и так далее. Я воспринимаю каждого человека как компьютер. Когда ты получаешь информацию извне, читая книги, общаясь с разными людьми по своему направлению, ты делаешь некий апгрейд и поднимаешься на ступень выше.

— А что является основной проблемой?

— Само по себе «проблема» — это не моё любимое слово. Всегда самое важное — это выявление потребностей у клиента. Нужно учитывать расположение ресторана, проходная или непроходная улица, спальный или не спальный район и так далее. Очень много критериев для понимания, на кого мы будем равняться, на какую целевую аудиторию. Эти моменты очень важны. Отталкиваясь от своего опыта, могу сказать, что не только в Санкт-Петербурге, но и в России, и во всём мире в целом идёт понижение среднего чека. Сроки окупаемости ресторана стали намного дольше, и будут ли заведения вообще окупаемыми — огромный-огромный вопрос. Что касается тех проектов и ресторанов, которые активно завоевывают Петербург, это всё-таки заведения с достаточно низким средним чеком, дающие возможность человеку не готовить дома, а поужинать или перекусить в кафе/ресторане, затратив небольшую сумму. Соответственно, ресторан зарабатывает не на одном клиенте, а на потоке.

Очень важно заряжать энергией каждого сотрудника! Относиться к каждому сотруднику как к себе, разговаривая на равных: ни в коем случае не доминируя, ни в коем случае не угождая. Ведь чтобы часы всегда показывали точное время, нужно, чтобы каждый механизм работал отлажено.

Атмосфера ресторана — залог успеха 

— Олег, вы могли бы обозначить основные сферы продвижения ресторана?

— Для меня номер один по-прежнему остаётся сарафанное радио. Можно тратить очень много времени и денег на контекстную рекламу, SMM-продвижение, делать всевозможные акции через инстаграм, придумывать новые рычаги для привлечения аудитории. Но если человек не почувствует атмосферу в заведении, не получит то, что он хочет — комфорт и удовольствие, — то он больше не придёт. Поэтому в ресторане должен быть искренний сервис, работа с обратной связью. И это даст возможность привлечения гостя по сарафанному радио!

— Что, по-вашему, входит в понятие атмосфера ресторана?

— Знаете, было время, когда я читал лекцию про атмосферу в ресторане. Её не пощупать, не попробовать, как блюдо: в конечном счёте, за атмосферу отвечают все органы чувств. Взгляд, энергетика от людей — они должны излучать позитив, улыбку. Звуковое сопровождение — то, что воспринимает ухо. Комфортное освещение: всегда должен быть димер, который позволяет регулировать освещение в зависимости от времени суток. Так же, в зависимости от времени суток, нужно менять музыкальную обложку. Бывает, я прихожу на переговоры в ресторан и чувствую, что начинаю засыпать: играет такая музыка, от которой хочется лечь и уснуть. В ресторанах очень часто на стол ставят свечку. Учёные действительно доказали: если ты будешь сидеть за столом, общаясь с другом или девушкой, и будет гореть свеча, то время, проведённое в заведении, увеличивается. Потому что огонь располагает к беседе, успокаивает нервы. И такие маленькие фишки очень важны.

— А как сделать так, чтобы персонал не навредил атмосфере заведения?

— Необходимы элементы сплочения коллектива — элементы тимбилдинга. Нужно обязательно развивать персонал, давать человеку возможность переступать ступень от официанта к менеджеру ресторана, если вы видите, что он готов к этому. О карьерном росте очень часто говорят, но это надо не просто говорить, а ещё и делать. И, конечно, нужно заниматься дисциплиной, чтобы не было вседозволенности.

— Как вы осуществляете поиск персонала?

— Когда мне кто-то нужен в проекте, я говорю об этом друзьям. Но на самом деле это только моя боль. Я постоянно нахожусь в поиске идейных и энергетически заряженных людей. Мне не хватает тех, на кого можно было бы делегировать очень важные вещи. Многие хотят добиться больших результатов, но бывает, что человек к этому просто не готов.

Атмосфера — это:

— музыкальное сопровождение;
— улыбки персонала;
— комфортное освещение;
— соответствующий интерьер.

Привлечение аудитории за счёт мероприятий 

— Одним из ваших основных направлений является ивент-маркетинг. На ваш взгляд, насколько он актуален сейчас для ресторанного бизнеса?

— Ивент-маркетинг, или событийный маркетинг, я внедрял в Санкт-Петербурге одним из первых. За счёт этого инструмента ты можешь привлечь свою аудиторию, чтобы впоследствии эти люди уже относились к заведению как к своему дому. Показ мод, премия года, отчётный концерт и прочее — когда ты наполняешь этим ресторан, гость относится к нему уже не как к чужому.

— Есть ли заведения, которым такой маркетинг противопоказан, которым он не подойдёт?

— Я никогда не думал об этом, хороший вопрос. Могу сказать, что у любого ресторана будет понижение узнаваемости бренда, если обращать внимание только на событийный маркетинг. Произойдёт элементарное замыливание: «Опять в этом ресторане что-то проходит…». Это если постоянно пить один и тот же напиток: со временем он будет казаться пресным, невкусным. Поэтому всё должно быть дозировано!

— Знакомы ли вы с тем, как организован ивент-маркетинг в других странах?

— Мне пока не хватает времени этим заняться. Но нам это и не надо: наш менталитет отличается от европейского, китайского, американского, и отталкиваться от опыта Запада не всегда стоит. Любой бизнес уникален. Я занимался построением отдела продаж с учётом американских технологий и могу сказать, что у нас это не работает.

На форуме Food Business Show мы коснёмся очень важных аспектов ресторанного бизнеса: событийный маркетинг, атмосфера заведения, а также новые рычаги для привлечения целевой аудитории.
 

Food Business Show: новые рычаги для привлечения ЦА 

— Олег, вы — один из спикеров на форуме Food Business Show, который мы организуем, расскажите вкратце для наших читателей, о чём будет ваше выступление?

— Мы коснёмся очень важных аспектов ресторанного бизнеса. Это как раз событийный маркетинг, атмосфера заведения и ещё один очень интересный момент — новые рычаги для привлечения целевой аудитории в ресторан.

— На кого будет направлено ваше выступление?

— Мне хотелось бы, чтобы на моё выступление пришли люди, которые хотят развиваться, понимать бизнес, ставить задачи и достигать целей. Это и владельцы бизнеса, и управленцы, а могут быть и бармены, и официанты, потому что они тоже хотят реализовываться, и это здорово! Чем больше грамотных, образованных людей будет работать на нашем рынке, тем лучший сервис мы будем предоставлять нашим гостям.