Кирилл Зиминов: «Петербургская кухня переживает свой Ренессанс»

До старта первого в истории Кубка Губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни» осталось меньше месяца – кулинарный турнир и деловая программа для шеф-поваров и рестораторов пройдут в Северной столице 21–22 сентября 2021 года. В состав оргкомитета входят представители администрации города, руководители бизнес-сообществ и профессиональных объединений и известные предприниматели в сфере общественного питания. Сопредседателем оргкомитета является и Кирилл Зиминов – основатель и руководитель Объединенной кейтеринговой компании, один из авторов проекта «Три века петербургской кухни», разработанного командой энтузиастов, заинтересованных в возрождении интереса к петербургской кухне, сохранении имперских гастрономических традиций Санкт-Петербурга и, как следствие, развитии туристического направления Северной столицы.

Проект «Три века петербургской кухни» возник в начале 2020 года как ресторанный фестиваль. Сегодня речь идет не только о фестивале, но о целой многоформатной площадке, в том числе и онлайн, в рамках которой профессионалы, любители и все желающие смогут приложить свою руку к сбережению гастрономического наследия Санкт-Петербурга и его дальнейшей собственной кулинарной истории.

Сооснователь проекта «Три века петербургской кухни» – Кирилл Зиминов, рассказал, как возникла петербургская кухня, какие этапы проходила, и почему не музеи, а именно блюда петербургской кухни могут стать главным фактором притяжения туристического потока в Санкт-Петербург.

– Расскажите о проекте «Три века петербургской кухни» 

– Кроме фестиваля, постоянно действует интернет-платформа, которая создана в Facebook’е. Прежде всего, там собирается и туда стекается вся, имеющаяся у нас, информация.

Я вижу большой интерес людей к данному проекту и вообще к традициям питания, которые существовали до революции. На сегодняшний момент, группа в интернете насчитывает около 1500 участников. Наша площадка позволяет собрать достаточно полезной информации, обмениваться опытом, знаниями, и не только. Например, могут публиковаться совсем уникальные вещи, которые редко попадают в медийное пространство, как, скажем, старые меню ресторанов, которых давно нет.

Есть и современные вещи, которые мы публикуем, связанные с петербургской кухней. Например, столовые приборы. Существуют компании, которые производят именно модели столовых приборов или посуды, которые использовались в лучших домах Санкт Петербурга и в ресторанах тех лет. Этим мы показываем, что традиции возвращаются, и они могут быть актуальными и в рамках современных ресторанных проектов.

Создавая группу, мы рассчитывали, что она станет электронной энциклопедией петербургской кухни, и будет постепенно пополняться. Там нет рекламы. Я внимательно слежу за тем, чтобы не было ничего лишнего. Не хотелось, чтобы это стало еще одним местом рассуждений про общепит в целом.

В группе «Три века петербургской кухни» публикуются материалы по истории петербургской кухни, уникальные рецепты и факты из кулинарного и ресторанного прошлого Северной столицы

Мы часто рассказываем о ресторанах ушедшей эпохи, какими они были, где находились, как сервировали, как подавали блюда… К сожалению, у нас сохранился только один ресторан в Гранд Отеле Европа, если говорить не о реконструкции, а месте, где остался прежний дух и элементы прежнего интерьера. Все остальное, к сожалению, только в литературе, в описаниях, на фото. И сейчас мы стараемся собирать эти крупицы.

– Может ли проект «Три века петербургской кухни» найти воплощение в каком-то отдельном ресторанном проекте?

– У нас нет основы для хорошей реконструкции заведений, которые были. Да и мест тех не осталось. Вряд ли проект подтолкнет к возрождению непосредственно ресторанов – нет. Но вот возродить интерес к петербургской кухне и ее воплощению в меню современных ресторанов – я думаю, вполне реально. И это происходит прямо сейчас. Конечно, не быстро, но, как в лифте нажать на кнопку и поехать тут не получится. Интерес возникает постепенно, через людей, через их эмоции…

– В чем заключается особенность такого явления, как петербургская кухня, и почему оно возникло именно в Санкт-Петербурге?

– Петербургская кухня зарождалась в середине 18 века. Связано это было с появлением в столице Российской империи большого количества экспатов. Страна активно развивалась, сюда ехали иностранные специалисты, которые везли свои знания, умения, деньги, семьи, а также своих поваров и кулинарные традиции.

Конечно, что-то из привычных продуктов тоже удалось взять с собой, что могло выдержать дальнюю логистику, но дальше их нужно было дополнить чем-то из местного набора. Соответственно, эти повара пошли на рынки, в лавки… и стали компилировать что-то из своих вкусовых привычек, запасов и местных продуктов. Пытаясь найти вкус, к которому они привыкли на родине, европейские мастера создавали что-то совершенно новое. Стали появляться другие невероятные блюда, как, например, гречка с пармезаном.

И потом, людям свойственно любопытство. Приезжая в другую страну, мы же интересуемся локальными блюдами. Вот и они начали пробовать блюда русской кухни, как-то переосмысливать, и снова получилось что-то совсем иное, то, что уже прошло через голову, привычки, умения определенного профессионала с несколько иной кулинарной школой.

Весь мой опыт общения с иностранными поварами говорит о том, что они поначалу делают совсем другие блюда. Вы ему будете рассказывать, как варить борщ, но борщ он не сварит. Это будет какой-то другой суп. Может быть, не менее вкусный, но не борщ. И только после длительной работы в России они начинают готовить оригинальные версии русских блюд.

Так вот, возвращаясь к тому, как появлялась петербургская кухня, произошло пересечение иностранной гастрономической культуры и локальной. В связи с этим родилось какое-то количество новых блюд. Этого не могло не произойти. Кухня же очень живая штука, она не статична, все время видоизменяется и не стоит на месте никогда. Если мы только не говорим о каком-то стандарте кухни, где все выверено до грамма. Например, Макдональдс этим и хорош. Он дает абсолютно стандартный продукт. Даже если булки и котлеты будут от разных поставщиков, они добьются, чтобы это было абсолютно одинаково хотя бы в рамках одной страны.

Петербургская кухня – не московская боярская или купеческая. Это Имперская кухня. Это кухня высокая, и по подаче, и по обработке, и по сервису, и по посуде. Все-таки, Санкт-Петербург – это столица Империи. Здесь жили самые богатые, топовые люди своего времени. Соответственно, привычки, связанные с едой, с ее сервировкой и с обслуживанием при сервировке, это входит в зону, в моем понимании, интереса к петербургской кухни.

– Петербургская кухня – это всегда очень помпезно. А можно ли это направление перевести в массовый и демократичный формат?

– Действительно, демократичные форматы постепенно завоевывают рынок. А с другой стороны, даже стритфуд приходит к какому-то переосмыслению и все более качественному подходу. В этом отношении какие-то эксперименты с петербургской кухней, конечно, могут быть. Но построить на этом концепцию заведения, думаю, не получится. Это сложно, даже в ресторане высокого уровня. Да и не очень нужно.

Многое зависит от повара и локальных продуктов. Когда мы говорим о любой региональной кухне, в том числе и петербургской, в первую очередь, это про местные продукты, а они изменились за много лет, как изменились и предпочтения людей в еде. Задача современного повара, в этом случае, взять старый рецепт и адаптировать его, подобрать аналогичные или близкие по сути ингредиенты и грамотно подать.

– Как вы сказали, петербургская кухня была неотделима от аристократического богатого общества. Как развивалась ее история в советский период?

– После 17‑го года развитие региональной кухни остановилось. Революция, экономический кризис, война, потом послевоенное время… Это практически убило всю существующую культуру гастрономии, и кухня подверглась массовой деструкции. Общепит в советское время – это место, где не все продукты доходили до потребителя, в силу дефицита продуктов питания они попросту растаскивалисиь на всех этапах товародвижения. Что бы ты не вынес с кухни, это все можно было продать: кусок колбасы, хвост от рыбы, куриную ногу – этого ничего не было в магазине, и это тут же можно было продать или обменять на другой дифицит.

Если сравнивать Санкт-Петербург и Москву, там жилось чуть иначе. После 17‑го года исчез главный потребитель петербургской кухни – дворянство и коммерсанты. А в Москве не исчез. Там существовало новое дворянство в виде высоких чиновников и министров. Они хотели есть, и есть не со всеми, поэтому под них, все-таки, был хороший качественный общепит и были повара которые обеспечивали отличный результат. А еще в Москве находились рестораны социалистических стран. По сути, гастрономические посольства. В Петербурге было мало ресторанов для горожан, отдельно стоял Интурист – в нем хоть как то старались. В основном все, что было – это настолько антигастрономично… Я считаю, советское время для петербургской кухни – это выпавший кусок. Развития почти никакого не было.

Что нам осталось от этого времени? Только пышки. Я как-то пытался воспроизвести классические ленинградские пышки. Интересно, что, если вы возьмете самые лучшие продукты, у вас ничего не получится. Это будет кольцо из теста, которое вы во фритюре пожарите. Ленинградская пышка – это самая дешевая мука и с нижней полки фритюрное масло. Вот из чего получится настоящая ленинградская пышка. Вкусовая память хранит именно этот вкус. Многие будут вспоминать Ленинградский рассольник и еще какие то блюда прижившиеся из того времени. Но их не много.

– Можно сказать, что после 1990 года история повторилась, и на гастрономическую жизнь Санкт-Петербурга вновь стали влиять иностранцы?

– В 90‑е годы в Россию хлынули иностранные шефы, и все они были дико популярны. За 70 лет Советского Союза мы привыкли к тому, что все, на чем написано made in, даже если made in USSR и сделано для экспорта, лучше, чем наше. Потому что, откровенно говоря, так это и было. Поэтому нет ничего удивительного в том, что после «перестройки» мы побежали пробовать все иностранное, то, что раньше не видели.

Тем более, что специалистов просто не хватало. В Москве еще были люди, в Ленинграде оставались единицы. И, как только появилась экономическая свобода для того, чтобы открывать рестораны, востребованность в профессионалах стала просто дикая. Даже картофелечист из Франции выглядел более образованным и умеющим что-то, по сравнению с локальными поварами, которые умели в основном «кроить колбаску».

Но я бы не стал говорить, что история повторилась. Когда зарождалась петербургская кухня, ехали богатые люди, которые хотели в этой стране жить, что-то делать, с собой везли личных поваров, то есть, лучших, а в 90‑е к нам приезжали экспаты сами, и те, у кого не очень хорошо складывалась карьера во Франции или в Италии. Но они понимали, что, приехав сюда, будут первыми и уникальными.

В моей практике было несколько иностранных поваров, которых я брал, но очень быстро разочаровывался. Они просто не соответствовали моим ожиданиям.

– Можно ли считать, что мы живем в эпоху Ренессанса петербургской кухни?

– Наверное, да. На возрождение наших традиций повлиял приход молодых поваров, которые не готовили в советских столовых, а созревали уже в новом времени, как профессионалы.

– Насколько петербургская кухня может быть интересна в плане привлечения в город туристов?

– Гастрономический туризм в Санкт-Петербурге – направление очень перспективное, я считаю.

Мы делаем ставку на музеи, но не всем туристам так интересен Эрмитаж, согласитесь. Все-таки, чтобы ходить по музеям нужен какой-то бэкграунд, определенные фоновые знания в искусстве и истории, которые помогут разобрать нравится человеку то, что он видит или нет. С помощью еды проще оставить у гостя хорошие впечатления. Еда – это вкусно или нет. Да, и во вкусе есть рубеж, за которым находится уже тонкое понимание. Но самый первый кусок понимают все. Еду проще оценивать и получать от нее впечатления.

Кроме того, на вкус можно непосредственно влиять. Вот, скажем, вы в Италии попробовали потрясающее вино. День был солнечным, вы хорошо пообедали в приятной компании, официант был доброжелателен. Берете с собой сразу 2 бутылочки, чтобы насладиться дома. А дома – совершенно другой вкус. Просто потому что тогда было другое настроение, другой вид из окна. То есть, играет комплексная атмосфера.

Я считаю, петербургская кухня в этом отношении более перспективна, чем русская, которая, все еще, остается не совсем понятной для иностранца. А петербургская кухня может вызвать больший интерес, потому что имеет элементы европейской. И попробовать ее можно только здесь и больше нигде.