Сегодня выигрывают рестораны, которые хорошо понимают свою аудиторию

Стало совершенно понятно, что на современном рынке выдерживает конкуренцию лишь то заведение, владелец / руководитель которого чётко определяет, почему именно сюда должен прийти гость. Речь идёт об уникальном позиционировании заведений, «поиске своего лица». Как его найти? Мы говорим об этом с российскими рестораторами.  

Следуя за любым трендом, учитывайте региональную специфику

— Чёткое позиционирование в современных условиях становится неизбежной реальностью, — считает Александр Котюсов, Нижний Новгород. — Хотя сейчас в стране огромное количество людей, для которых цена обеда или ужина важнее кухни, этот принцип постепенно будет исчезать. Медленно, но люди начинают разбираться в кухне, и сегодня выигрывают те рестораны, которые чётко понимают свою аудиторию и знают, как до неё достучаться. Но то, что работает в Москве, не всегда станет работать в Нижнем Новгороде, а что работает в Казани, никому не будет нужно, например, в Петербурге. Тот же Black Star Burger, собирая в Москве огромные очереди и по миллиону рублей, в день, судя по всему, не способен перенести свой успех в Нижний Новгород.

И всё же Александр даёт несколько советов своим коллегам, призывая их прежде всего следить за современными тенденциями.

— Бургерные, пинцерии, новая Япония, сифуд-бары, смокеры, — говорит он. — Эти форматы сегодня востребованы. Но и здесь всё очень сильно зависит от конкретного города. Самый простой совет — это посмотреть на наиболее популярные форматы в Москве и попытаться воспроизвести их в регионе, но с учётом региональной специфики.

Александр Котюсов: «Хотя сейчас в стране огромное количество людей, для которых цена обеда или ужина важнее кухни, этот принцип постепенно будет исчезать. Медленно, но люди начинают разбираться в кухне, и сегодня выигрывают те рестораны, которые чётко понимают свою аудиторию и знают, как до неё достучаться».

Со «сборной солянкой» лучше не пытаться завоевать премиальный сегмент 

— Я бы советовал начинающим рестораторам провести предварительный анализ ниши, в которую они планируют зайти, и составить топ‑5 самых успешных и интересных, на их взгляд, проектов, — замечает Владимир Сироткин, Санкт-Петербург. — Проследить за их развитием, отметить важные вехи и составить план развития собственного заведения с учётом сделанных наблюдений! Сегодня мы видим множество ресторанов, которые не могут определиться с кухней: и шашлык, и суши, и блины, и компот. На мой взгляд, если хочется сделать «сборную солянку», то лучше не пытаться залезть в премиальный сегмент. Лучше обратить своё внимание на более бюджетную аудиторию, которую не нужно баловать кулинарными шедеврами и для которой достаточно ввести в меню популярные позиции (суши, пицца, паста, цезарь и тому подобное), работая в соотношении цены и качества.

Станислав Кошелев, Санкт-Петербург: «Не разменивайтесь по мелочам, будьте искренними, не гонитесь за сиюминутной прибылью! Ведь самые классные заведения — с характером своих владельцев. Они и притягивают людей, которым важно то же самое, что и ему. Искренность — сейчас одна из самых главных ценностей».

Совершенно понятно, почему именно такой совет даёт опытный ресторатор: бюджетные заведения всегда будут актуальны, ведь их потенциальная аудитория составляет подавляющее большинство. Богатая аудитория, напротив, мала, она более требовательна и избирательна, и с каждым годом её всё сложнее привлекать и ещё сложнее удерживать.

— Для поиска «своего лица» достаточно ответить на вопрос: «Какое заведение я бы сам хотел посетить?», — продолжает Владимир. — Найдите этот образ в своей голове, наложите на него опыт успешных ресторанов (из вашего списка топ‑5) и старайтесь воплотить его в каждой детали — в меню, интерьерах, в коммуникации с внешним миром, и это и станет вашим УТП — уникальным торговым предложением. Свои рестораны мы создавали именно по такому принципу. Если говорить об уже существующих игроках на рынке, то всем нужно уметь подстраиваться под обстоятельства. Все мы знаем, что УТП есть ложное и истинное. Так вот, ложное УТП — это то, что должен уметь имитировать ресторатор в зависимости от обстоятельств. Умение адаптироваться к внешним условиям позволяет заведениям долгие годы оставаться на плаву.

 Ялтинское заведение ROPPONGI было одним из первых,  кто предложил гостям на юге России роллы 

Не торопитесь идти по лёгкому пути 

С каждым годом концептуальные специализированные заведения становятся всё более популярными среди гостей. Как считают рестораторы, именно специализация позволяет давать превосходное качество, ведь, занимаясь чем-то одним, можно отточить своё мастерство, а хватаясь за всё, можно не добиться успеха.

Владимир Сироткин: «Если хочется сделать «сборную солянку», то лучше не пытаться залезть в премиальный сегмент. Лучше обратить своё внимание на более бюджетную аудиторию, которую не нужно баловать кулинарными шедеврами и для которой достаточно ввести в меню популярные позиции, работая в соотношении цены и качества».

— Выбрав концепт, будьте последовательны, боритесь за него и доносите его гостям, — рекомендует Роман Сухарев, Ялта. — Открыв семь лет назад первое заведение ROPPONGI в Ялте, мы были первыми на рынке, кто предложил гостям роллы. Наше заведение открылось на месте пиццерии, и полгода мы терпели ситуацию, когда гости стучались в наши двери с вопросом: «А пицца есть?». Поначалу они разочарованно уходили искать дальше заветный кусочек пиццы, но потом обязательно возвращались, чтобы попробовать что-то новое. И мы завоевали свой сегмент!

— Думаете, у нас не было соблазна пойти по лёгкому пути и просто начать готовить пиццу? — улыбается Алина Ломакина. — Но мы выдержали пару месяцев и поборолись за свою идею, чтобы стать новаторами на рынке и пожинать плоды. Мы не мимолётны, мы с нашими гостями надолго, и наши рестораны в первую очередь «про еду» и «про атмосферу». Делайте своё дело достойно и не стойте на месте. Чтобы быть интересными гостю, нужно двигаться вперёд!

Благодарим PR-службы
ресторанов за предоставленные фотографии