На рынке время готовых решений

Инна Щепетова, автор книги «Код Ресторатора», владелец маркетингового агентства marketingstory

Тенденции‑2018

Всё более успешными в уходящем 2018 году становятся эклектичные концепты заведений общественного питания, удовлетворяющие как можно больше потребностей гостя сразу в одном месте. Это проекты со смешанной кухней, в которой глубоко проработано направление собственного производства десертной группы и хлебобулочных изделий, где в основном меню мы видим стопроцентные хиты из нескольких кухонь мира — бургеры, пиццу, роллы, хинкали, вок, пасту, азиатские блюда.

Ресторатор всё меньше рискует и всё чаще делает ставку именно на коммерческое меню в основной своей массе. Наряду с этим он и его шеф-повар подчёркивают свою индивидуальность несколькими авторскими позициями, созданными по всем последним модным требованиям: текстура, цвета, объём, комбинация ингредиентов. Чаще всего результат этого труда упаковывается в сеты, где гостю предлагается также и напиток, подобранный по всем гастрономическим законам их сочетания с целью добиться наилучшего и не похожего ни на что вкуса и, как следствие, эмоций для потребителя.

На рынке время готовых решений! Современный ресторатор обязан помнить об этом, если создаёт проект с целью заработать.

Также в этих эклектичных концептах всё чаще мы наблюдаем спрос на отдельные залы, предназначенные для мини-торжеств и рассчитанные на 10–15 человек, живую музыку, инструментальное сопровождение по пятницам и субботам, работу с детьми.

И, конечно, нельзя не констатировать очевидный факт — рост рынка доставки еды. Да, от ресторанных проектов полного цикла тяжелей организовать полноценную доставку. Гораздо меньше финансовых и трудовых затрат требуют агрегаторы или очень популярные сейчас «экспресс-островки» в торговых и бизнес-центрах. Ключевой принцип здесь — локальность. Потребителю надо быстро, качественно, прозрачно и по очень доступной цене. Всё больше и больше убеждаюсь в том, что цена сегодня — один из мощнейших определяющих факторов в принятии о решении покупки той или иной позиции или выборе заведения вообще.

«Сегодня экономически выгоднее быть ближе к людям, открывая простые и понятные проекты, более того — проекты, поддерживающие русскую культуру и адаптирующие мировые гастрономические и социальные тренды».

Тренды‑2019

В 2019‑ом нам, рестораторам, всё меньше надо пытаться залезть в кошелёк потребителя и всё больше сосредотачиваться на качестве и удобстве продукта, который мы предлагаем, создавая свои проекты. Чем чаще наши концепты будут вписываться в жизнь потенциальных гостей, тем больше шансов на успех. Сегодня экономически выгоднее быть ближе к людям, открывая простые и понятные проекты, более того — проекты, поддерживающие русскую культуру и адаптирующие мировые гастрономические и социальные тренды.

Customer journey map (карта путешествия пользователя) для заведений общественного питания — это даже не тренд наступающего года. Это необходимость, в которой собственники бизнеса продумывают всё до мелочей. Проработанный путь гостя, от выбора ресторана до получения счёта в нём, — именно в этом часто заключается залог успеха в этом непростом бизнесе.

Мы много времени и денег тратим на то, чтобы выбрать красивые диваны и столы, мучаем дизайнеров интерьеров, поставщиков посуды, но когда собираем всю эту «дискотеку» вместе, совершенно не продумываем, как всем этим гармонично пользоваться и как это всё будет выглядеть глазами гостя. Причём разного гостя и в разных ситуациях потребления!

В современных проектах мы должны продумать пошаговый сценарий для каждого своего сегмента аудитории. Если это мамы с детьми, то как они о нас узнают, как найдут? Они получат какой-то специально для них разработанный продукт или услугу? Или пусть вообще всё заказывают только по основному меню, к которому вы, согласно сезонности, иногда добавляете специальные предложения?

В ресторанном бизнесе кастомизация должна пронизывать всё — продукт, сервисный процесс, даже зонирование!

И главный тренд — быть гостеприимным. В своих базовых настройках, а не потому что «надо». Не занимайтесь ресторанным бизнесом, если у вас нет этого врождённого качества!

Благодарим Инну Щепетову за предоставленную фотографию