Дарья Башагина: "Ресторан на воде в Великом Новгороде: плывём к качественному сервису!"

Управляющая ресторанного комплекса «Фрегат-Флагман» Дарья Башагина поделилась с читателями журнала «Ресторановед», в каком направлении движется сфера ресторанного бизнеса Великого Новгорода. В интервью Дарья рассказывает о сильных и слабых местах небольшого города, о влиянии туризма на гостевой поток, а также о самом ресторанном комплексе «Фрегат-Флагман». 

Из Петербурга в Великий Новгород 

— Дарья, расскажите, пожалуйста, о своём проекте…

— Ресторанный комплекс «Фрегат-Флагман» — это ресторан на воде, большой корабль. В течение 10 лет он находился в Петербурге, а затем его выкупили и отправили по воде в Новгород. Этот корабль является старшим братом корабля «Благодать», который до сих пор стоит в Петербурге: их строил один и тот же человек.

— В Новгороде корабль начал сразу же работать как ресторан?

— Поставили мачты и открыли, да. На сегодняшний день на корабле пять площадок, а его общая вместимость составляет 550 человек. Помимо ресторанов, там находится ночной клуб — один из самых крупных в городе: за выходные его посещают около 2 000 человек.

— И всё это на одной территории?

— Да. Два ресторана у нас работают в режиме а la carte, один банкетный зал. Летом действует открытая терраса.

— Комплекс больше ориентирован на туристов или на местных жителей?

— Так как у нас пять площадок, каждый гость найдёт здесь себе место. В будние дни туристов в городе нет — они приезжают либо на праздники, либо на выходные. Поэтому мы проводим мероприятия для местных жителей. Вообще, наш комплекс считается местом выходного дня. Совсем недавно вышел запрет на курение кальяна в ресторанах, которые расположены в жилых домах, но у нас корабль, поэтому в предложении есть и кальян.

— Где именно расположился корабль?

— Возле Кремля, за счёт чего к нам и попадает много туристов: с мая по сентябрь это самое сезонное время.

Поднимаем уровень новгородского сервиса 

— Помимо «Фрегата-Флагмана», в каких проектах вы задействованы?

— Я начала заниматься городской жизнью. Хочется поднять уровень новгородского ресторанного сервиса. В Новгороде есть информационный центр «Красная Изба», и на его базе мы хотим сделать школу гостеприимства — это позволит объединить всех рестораторов. Также там будут обучать персонал. Мы планируем подключить людей с исторического факультета Новгородского государственного университета, чтобы и повара, и официанты знали историю города. Туристы регулярно этим интересуются, а некоторые работники не могут на эту тему связать и двух слов.

— Существуют ли какие-то проекты вне Новгорода?

— В городе Старая Русса Новгородской области мы собирались одной некоммерческой группой. Решили, что каждый должен что-то сделать в своей области. Я взялась за школу, о которой я только что рассказала.

— На каком уровне, на ваш взгляд, сейчас находятся заведения Новгорода?

— На низком, к сожалению. У нас есть достойные места, но их немного. Поэтому родилась идея, что надо над этим поработать. Одному ресторатору тяжело это сделать, а всем вместе проще и правильнее. Лучше объединиться, например, десятью или больше ресторанами: турист посетит один из них, и когда вернётся к себе, расскажет о том, что город ему понравился. Ведь еда — это крайне важно, мы все это понимаем.

— Получается, вы стремитесь к тому, чтобы рестораны работали в некоей коллаборации?

— Да, мы над этим работаем. Хотим, чтобы и вся область в этом участвовала. Следующая встреча у нас запланирована на одном горнолыжном курорте. Будем смотреть, как там все организовано.

— Как изменился рынок гостеприимства Новгорода за последние 5–10 лет?

— За это время у нас поменялось правительство, а именно губернатор. Он из Москвы. Сейчас стали ставить ставку на туризм, где гастрономия является смежной индустрией. Этим летом мы реализовали проект «22 выходных»: каждый выходной проводили какое-то мероприятие, которое сопровождалось гастрономией, в том числе выездной торговлей местными продуктами — сырами, колбасами, мясом, мёдом, чаем.

— А каким вы видите новгородский ресторанный мир в ближайшем будущем?

— Хочется добиться достойного сервиса, качества, чтобы ожидание и реальность всё чаще совпадали. Необходимо повышение уровня профессионализма со стороны поваров, официантов. В маленьких городах мало кто гордится этими профессиями. Хочется, чтобы люди с гордостью говорили: «Я повар!». Чтобы к этому прийти, необходимо в это вложиться.

Форматы и тенденции 

— Собираетесь ли вы сами задавать тенденции?

— Насчёт тенденций не уверена, но мы планируем сделать историю о местном блюде. Мы хотим, чтобы с Великим Новгородом что-то прочно ассоциировалось. Возможно, это будут серые щи.

— Сейчас появляется много необычных форматов, какие вы для себя выделяете?

— Мне очень понравилось место в Москве «Вокруг Света». Это известный формат гастрономического рынка, где представлены различные кухни. На одной площадке размещается двадцать пять абсолютно разных кухонь. Мне было интересно понять, как это устроено, так как у нас на корабле во всех ресторанах тоже своя кухня.

— Как вы думаете, какой формат не будет работать в вашем регионе?

— У нас проблема с мясом — соответственно мясной формат у нас работать не будет: нет качественного продукта. Чтобы поддерживать качество и продукт всегда был свежим, необходима оборачиваемость. Пробовали: не сработало.

— А что можно назвать на 100 % подходящей для Новгорода историей?

— Сейчас очень хорошо принимают семейные рестораны, когда есть различные бонусы для детей. Винные направления. Мы пробовали реализовать идею с крафтовым пивом, так как у нас этого бума на крафт не было. Но люди идею не оценили. Пиво с ароматом вишнёвой косточки и смолы?.. Нет, не понимают. А с вином как-то проще. У нас успешно проходят винные вечера.

Понимание того, как все работает 

— Насколько результативны для вас образовательные выезды в различные города?

— Для меня поездки очень чётко выстраивают внутреннее понимание того, как всё работает. Если бы я не общалась с коллегами из Москвы и Петербурга, я бы, наверное, сидела и думала, что у нас всё нормально. Но когда ты видишь успешные кейсы, образуется понимание того, как правильно работать. Когда я посещаю рестораны Москвы и Петербурга и мне показывают кухню, внутреннюю работу заведения, я для себя запоминаю, что можно применить у себя.

— То есть у вас в ресторанном комплексе проделана большая работа над ошибками?

— Да, но ещё многое предстоит сделать. Мы изменили меню в трёх ресторанах, работаем над внутренними процессами, я ставлю управленческий учёт.

— Дарья, опишите, пожалуйста, ресторан вашей мечты.

— Я не пришла ещё к тому, чтобы открывать что-то своё. Поэтому я не могу сказать: «Хочу так». Мне бы хотелось, чтобы мой существующий проект процветал, чтобы был доволен персонал, чтобы в коллективе все было хорошо. Когда я добьюсь этих целей, будем думать дальше.

Беседовали: Юлия Козлова и  Александр Марков-мл.

Благодарим Дарью Башагину
за предоставленные фотографии