Артём Гребенщиков: «Я позиционирую осмысленную еду»

Артём Гребенщиков — очень известный шеф-повар. На его сеты в Erarta Café, которые он создавал к каждой крупной выставке, бронировали места заранее; а открытия ресторана Bourgeois Bohemians («Бобо»), где он выступил совладельцем, ждали несколько месяцев. Артём не разочаровал: как обычное кафе при музее превратилось при нём фактически в независимую гастрономическую достопримечательность, так и ресторан, в котором он также представляет авторскую кухню, является сегодня центром внимания гурманов. При этом Артём успевает ещё и заниматься общественной работой — тренирует студентов профильных колледжей на большие поварские соревнования WorldSkills.

Когда я попал на кухню, то сразу понял, что тут надо быть шефом!

— Когда я попал на кухню, то сразу понял, что тут надо быть шефом! — смеётся он. — Шеф управляет кухней, а как бы там ни было, меня пять лет на экономическом факультете учили менеджменту. Плюс меня всегда завораживал процесс приготовления еды, особенно процесс смешивания (смеётся — ред.). Поэтому я хотел готовить! А через несколько лет наработал опыт и в Выборге мне стало тесно, вернулся в Петербург. И тут понял, что трудоустроиться шеф-поваром здесь достаточно сложно. Я принципиально не шёл работать ни поваром, ни су-шефом, потому что понимал, что это будет шаг назад. И такое положение длилось долго — примерно около года. Но в результате я работу нашёл — это был музей «Эрарта». К этому времени я уже понял, что нужно делать себе имя, вкладываясь в свою узнаваемость, — чтобы в подобной ситуации больше не оказаться.

— Артём, хорошо: вас приняли в «Эрарту», без имени, без какого-то особого опыта за плечами, — и сразу же позволили делать всё, что вы хотите?

— Сначала нет. Сначала я, конечно, доказывал, что умею готовить. Я делал то меню, что было там на тот момент.

— А что там было на тот момент?

— Некий масс-маркет. Из разряда «то, что любят»: борщ, том ям, паста. На самом деле мне повезло с управляющим, который был понимающим человеком и считал, что заведение двигает именно шеф-повар — мы с ним в этом сошлись. Я ему сделал классную дегустацию и по чуть-чуть начал перестраивать формат кухни на тот, который меня устроит.

Я, как и в Выборге, вырос из «Эрарты» 

— Но управляющий должен был понимать, что в тот момент, когда вы сделаете себе имя, он вас уже не сможет удержать у себя в заведении.

— Там управляющие менялись так часто, что в конце работы уже управляющих подбирали под меня: во мне больше были заинтересованы владельцы «Эрарты».

— Но и они не смогли вас удержать…

— Я, как и в Выборге, вырос из проекта. Всё это время мною двигало желание развиваться, учиться, расти — и лет через пять я понял, что моим следующим шагом должен быть уже свой ресторан. Инвесторские предложения периодически поступали, но я искал таких партнёров, с которыми мог бы дальше работать. Когда такие нашлись, я сразу ушёл.

— А с какими партнёрами вы могли бы дальше работать?

— С теми, которые находятся со мной на одной волне, понимают и видят то же, что и я, разделяют мои взгляды. На тот момент у меня уже была своя сложившаяся репутация, и эти люди понимали, что могут открыть ресторан только вместе со мной — что без хорошей еды они хороший ресторан не откроют.

— С «Эрартой» не было жаль расставаться?

— К тому времени я уже плотно думал, что надо что-то предпринимать дальше. «Эрарта» — очень большая компания, большая структура, и когда ты что-то создаёшь, то очень расстраиваешься, когда видишь, что это нужно только тебе одному.

— Вы же говорите, что в вас были очень заинтересованы владельцы? Значит, им это тоже было нужно?

— Да, но речь не о них. Я говорю, например, о том же самом обслуживании. Я всегда переживаю за обслуживание в зале — за то, что я вижу все косяки, а другие люди, которые за это вроде бы отвечают, их не видят. И ты понимаешь, что сможешь всё поменять, только если сам станешь владельцем ресторана.

Я сам понимаю планку себестоимости 

В новом заведении Артёма Гребенщикова 40 посадочных мест, и с первого же месяца — по две посадки в день.

— Можно было и больше людей посадить, но мы не хотим, — говорит Артём. — Мы делаем упор на качество блюд и хорошего гостя, которому будет комфортно приходить в наш ресторан.

— Кто ваш гость?

— Наша аудитория — люди, которые разбираются в еде и в вине и любят проводить время в хорошем месте и в хорошей компании.

— Артём, у вас есть планка по себестоимости блюд?

— Я сам понимаю эту планку. У нас есть некий бюджет, в котором всё прописано, я несу материальную ответственность и должен сам понимать, что у меня происходит с себестоимостью, если хочу зарабатывать деньги (улыбается — ред.).

Можно работать только с теми партнёрами, которые находятся с тобой на одной волне, понимают и видят то же, что и ты. Когда со мной заговорили о возможности открыть ресторан, у меня уже была сложившаяся репутация, и эти люди понимали, что без хорошей еды они хороший ресторан не откроют.

— Как много у вас сотрудников в ресторане?

— По выходным на кухне шесть поваров, два кондитера и два стажёра, пять-шесть официантов, сомелье. Всего поваров 12, работают по графику 5/2–4/3, я сам работаю 6/1. Повара у нас все матёрые, умеющие работать.

— Откуда вы их взяли — увели из «Эрарты»?

— Нет: из «Эрарты» со мной ушёл лишь один повар, всех остальных мы брали по объявлению. Собрать хороший коллектив очень важно, ведь мы проводим на работе огромное количество времени. Всё должно готовиться быстро и быть свежим, поэтому с 10 до 13.00 ведётся подготовка к открытию, делаются заготовки. А потом открывается ресторан — и поехали!

Я подбираю людей, на которых не надо кричать 

— Какие требования предъявляете к персоналу?

— Я подбираю людей, на которых не надо кричать. Подбираю таких, кто не сможет тебя подвести, — вот мой подход. А дальше их надо воспитывать в профессиональном плане. Ты растёшь — и они должны расти. Ты их постоянно обучаешь: что-то делаешь — показываешь, объясняешь — они делают — ты смотришь, проверяешь. Это такая постоянная правильная «дрессировка» персонала. Чтобы если тебе вдруг придётся куда-то уехать, ты смог бы сделать это спокойно: они справятся.

— А как долго вы смотрите на нового человека, пока не поймёте, подходит он вам или не подходит?

— Это может быть видно сразу, при первой же встрече. А вообще стандартный срок вхождения новичка в поварскую команду — три месяца. Первый месяц необходим для того, чтобы он вообще понял, что происходит на кухне. Ведь на каждой кухне есть свои правила, начиная от технологии приготовления блюд и заканчивая внутренним распорядком, и человек должен к ним приспособиться. Вот если за месяц он в этот процесс не «въезжает», продолжая делать какие-то критические ошибки, то он явно не подойдёт. А если он за месяц освоился, то потом начинаетуже показывать свой характер. Потому что поначалу фактически все приходят с готовностью работать, а через два месяца смотришь — к кухне привыкли, концентрация пропала, скорость пропала, и он начинает на работе вести себя так, как ведёт себя в обычной жизни. И это и есть самое важное — как он ведёт себя в обычной жизни? К концу третьего месяца это становится вполне ясно, и он или остаётся у нас, или мы расстаёмся без претензий. Когда я набираю людей, всегда смотрю на их навыки и на то, какая у них коммуникация.

— Почему так важна коммуникация?

— Именно потому, что люди очень долгое время проводят вместе. И если он придёт к нам со всеми своими комплексами и «загонами», в коллективе будет напряг, а значит, пострадает работа, гости и бизнес в целом. Кому это нужно?

— А бывает другая проблема — когда с коммуникацией всё в порядке, а вот с навыками провал?

— Нет: как раз это выявляется сразу. У меня нет времени учить людей на кухне с нуля. Есть исключения — это стажёры, которые приходят из колледжей. С ними ведётся отдельная работа, и для этого у нас придумана должность заготовщика-инструктора.

Основной моей деятельностью осталась работа на кухне 

— Артём, вы продолжаете оставаться только шеф-поваром или у вас как у совладельца заведения появились какие-то новые обязанности?

— На самом деле, когда мы планировали ресторан, мы договорились сделать его так, чтобы нам было приятно в нём работать. Поэтому основной моей деятельностью осталась, как и было всегда, работа на кухне: у шеф-повара даже в небольшом, как у нас, ресторане спектр деятельности достаточно обширный. Однако, конечно, в собственном заведении я не могу ограничиться лишь этим: добавились и какие-то административные задачи, которые, кроме нас, никто не решит, и маркетинг, и реклама — хотя рекламой я занимался и до этого.

Важна гармония между эксклюзивностью блюда и понятным вкусом 

— Артём, как вы сами охарактеризуете свою еду?

— Сложно сказать… Я готовлю интуитивно — то, что я люблю. Мне очень не нравится слово «авторское» — оно мне кажется слишком гламурным, заезженным, — но я понимаю, что моя кухня определённо авторская: каждое блюдо в ней я разработал собственной головой (улыбается — ред.).

— И таких блюд больше нет ни у кого и нигде.

— Да, именно это — самое важное. Когда мы открывали ресторан, я в меню намеренно не хотел видеть ни севиче, ни тартары — ничего того, что есть у других. При этом для меня важна гармония между эксклюзивностью блюда и понятным вкусом: у человека не должно возникать вопроса, почему эти продукты оказались в одной тарелке. То есть основное: когда ты создаёшь еду, ты сначала думаешь о продукте. Берёшь продукт, подбираешь ингредиенты, которые максимально его раскроют или подойдут к нему, и обыгрываешь всё это — доделываешь эстетику подачи, продумываешь визуальную составляющую.

— Многие идут от обратного…

— Когда я был помоложе, я и сам так работал: мне сначала было важно, как это выглядит (смеётся — ред.).

— Но это же важно!

— Это важно. В еде вообще всё важно! И визуализация блюда имеет кардинальное значение: человек еду вообще по-другому воспринимает. Но база, основа блюда — это вкус. Вкус должен быть понятен, сбалансирован; на это накладывается восприятие — текстурность, температура; и всё объединяет визуализация. Так складывается цельное блюдо — осмысленное, со своей функцией для каждого ингредиента, со своей философией. Поэтому, наверное, я позиционирую осмысленную еду.

— Вы долго составляете меню?

— Раньше я мог сесть и составить его за день. Сейчас у меня на это может уйти до четырёх месяцев: ты пытаешься сделать его максимально соответствующим тем критериям, которые сам для себя определил.

Всегда стараюсь максимально всё предусмотреть 

— Артём, получается, поварского образования у вас нет, вы достаточно недолго работали поваром, зато фактически всю профессиональную жизнь — с 20 лет! — являетесь шеф-поваром…

— Получается, да. На самом деле шеф, который любит свою работу, который экспериментирует и занимается самообразованием, всегда растёт. Наверное, более конструктивным форматом является учёба в колледже, но можно учиться и самому. Я действительно учился сам, зато у меня обширный опыт с точки зрения руководства, потому что мне с 20 лет приходилось руководить людьми, которые были в два раза старше меня. И это было очень тяжело, ведь поначалу меня, конечно, не воспринимали всерьёз.

— Чем вы особенно гордитесь в своей работе?

— За 15 лет работы у нас не было ни одного сорванного мероприятия или «запоротого» тайминга — при том, что стрессовых историй была масса: у меня есть опыт обслуживания мероприятий на 800, на 1000 человек. Помню, мы проводили несколько дней подряд мероприятие на Крестовском острове зимой — причём сначала на 600, потом на 800, а в третий день на 1000 человек. При этом у меня команды как таковой не было: мы просто брали в помощь 30 человек и 100 официантов с улицы. Это был колоссальный опыт, после которого работа в «Эрарте» и банкеты на 300 человек казались, мягко скажем, несколько пустяковыми.

— Каким образом вам это удаётся?

— Я всегда стараюсь максимально всё предусмотреть и просчитать наперёд. Ситуации, когда «что-то пошло не так», конечно, бывают, но к ним тоже можно быть готовым.

— Артём, удачи вам, новых прекрасных блюд и, конечно, множества гостей в ресторане!

Беседовала Светлана Куликова 
Благодарим Артёма Гребенщикова за предоставленные фотографии