La Famiglia: ресторан по семейному рецепту

ТЕМА НОМЕРА. / РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС С ИТАЛЬЯНСКИМ АКЦЕНТОМ

Кремлевская набережная — настоящая достопримечательность столицы Татарстана. Благоустроенная прибрежная зона, пролегающая от стен Казанского Кремля до Национального культурного центра «Казань». Вдоль набережной расположены пять одинаковых по архитектурному решению строений. Это рестораны, один из которых — итальянский La Famiglia. Мы побеседовали с его управляющим Маргаритой Плотниковой.

Концепция ресторанов набережной

— Как позиционируется ресторан La Famiglia?

— Он считается заведением для отдыха всей семьей. Такой была изначальная концепция. Именно ее мы и придерживаемся. Когда попадаешь в эти стены, как будто вдыхаешь атмосферу места, уют буквально обнимает и обволакивает (улыбается). Сюда хочется прийти с семьей. У нас есть летняя терраса, где располагается замечательная детская площадка.

— Вся территория наверху задействована?

— Да, конечно, летом это пространство функционирует. Здесь мы проводим кулинарные мастер-классы для детишек. Каждое воскресенье готовим с ними различные итальянские блюда, в том числе минестроне, лазаньи.

Самоокупаемость, сезонность, популярность

— Можно ли говорить о сезонности бизнеса в La Famiglia?

— Открылись мы в мае прошлого года. По поводу самоокупаемости пока сказать трудно. Не могу дать точную финансовую оценку. Что касается сезонности, она присутствует, но стремимся уйти от нее. Благодаря работе отдела по развитию Кремлевской набережной, который организовывает разного рода массовые мероприятия на данной площадке, поток потенциальных гостей вне зависимости от сезона увеличивается. Можно сказать, что за достаточно короткий период работы нашего ресторана у него появились постоянные гости.

Кадры

— А как подбирали персонал?

— Сегодня у нас в штате работает 45 человек, а первое время было очень сложно найти подходящих людей, потому что в основном работу ищут студенты… безбашенные. Долго не могла понять, как сделать так, чтобы они работали, как нужно. Сначала ругалась — не работает. Выход из положения подсказало название ресторана — La Famiglia, что в переводе означает семья. Понадобилось создать атмосферу семейственности и комфорта. Если я захожу и вижу, что ребята улыбаются, — думаю: «Все отлично!»

— Расскажите, пожалуйста, о требованиях, например, к официантам.

— Во-первых, они должны знать меню не хуже шеф-повара (смеется). У нас много информации о винах или, например, о сырах. Она размещена в служебном помещении и доступна для каждого. К тому же все изложено доступным языком и представлено в таблицах — подробно объясняется, что с чем сочетается. И, конечно же, официанту необходимо правильно выполнять свою основную обязанность — обслуживать гостей. Также приветствуется владение иностранными языками.

У нас официанты проходят обучение в три этапа — это тесты на знание меню, барной карты и стандартов обслуживания. Дается три недели для прохождения всех этапов обучения и сдачи необходимых стандартов. Для сотрудника это достаточное количество времени, чтобы адаптироваться на предприятии, а для руководства — чтобы понять, готов человек к работе или нет. Если говорить о системе бонусов, принятой у нас в ресторане, то официанты получают 1% от личных продаж.

— Ресторан La Famiglia — итальянский. Повар, случаем, не с Апеннинского полуострова?

— Нет, он просто молодой и талантливый человек. Нашего шеф-повара зовут Артем Лаптев, он никогда не стоит на месте, всегда готов учиться и вносить различные новинки в меню.

Семейные тайны и конкуренты

— В чем, на ваш взгляд, особенности ресторана La Famiglia?

— Их немало. Например, дровяная печь, в которой готовится пицца. Думаю, в Казани это редкость. Если говорить о фирменных блюдах, то в их числе, безусловно, паста собственного приготовления. Примечательно, что мы работаем исключительно с российскими поставщиками — местными и московскими.

— Правда ли, что в ресторанном бизнесе Казани конкуренция достаточно высока?

— Да, это действительно так, и мы постоянно работаем над повышением качества услуг. Одним из самых важных моментов в данном бизнесе является концепция, которая строится на оригинальной идее и должна в полной мере выражать всю сущность проекта. Между тем, многие заведения нашего города сегодня этим похвастаться не готовы. Почему? На мой взгляд, причина часто кроется в отсутствии внятной концепции. Можно прийти, скажем, в итальянский ресторан и заказать… суши или чебуреки.

Летний период — время активного посещения жителями и гостями города Кремлевской набережной. Не важен день недели, не важно время. А зимой здесь организуют самый длинный — почти километр в длину — каток и открывается огромный «Зимний городок», где можно купить сувениры, покататься на французской карусели и на специально привезенном из Италии паровозике. Так что посетителями мы не обделены практически в любой сезон. Однако, как и во всех ресторанах, на определенный период наступает небольшое затишье. Но я знаю, что наши гости приходят к нам за вкусной едой и приятной атмосферой. А для нас самое главное, чтобы посетитель остался доволен и блюдами, и обслуживанием. Мы хотим, чтобы у людей возникало желание снова и снова возвращаться в La Famiglia. Ведь ресторан, если он действительно является таковым, всегда и во всем — в интерьере, качестве блюд и уровне сервиса — останется рестораном.

Беседовала Дина Сибгатуллина