Уборка на кухне в постоянном режиме

Как организовать работу так, чтобы была не страшна никакая проверка

Никита Сечин, шеф-повар петербургского ресторана La Vue, был одним из первых поваров России, к кому на кухню пришла небезызвестная ведущая из небезызвестной передачи «с проверкой» — тогда он работал в «Волга-Волга», и хотя был су-шефом, так получилось, что встречать группу пришлось именно ему. И он выдержал это с честью! 

Теперь уже легендарная история 

«Волга-Волга» — плавучий ресторан, собирающий гостей в круиз и отплывающий от берега: с него пару часов просто не сойти. А тогда, несколько лет назад, ни ведущую, ни саму передачу ещё толком никто не знал — и, конечно, управляющие не обучали менеджеров и шеф-поваров методам борьбы с ними, воспринимая телевидение просто как хороший инструмент продвижения заведения. Шеф-повар очень удивился, когда ему сказали: «Там пришли люди с телевидения, будут снимать твою кухню».

— Никита, испугались?

— Нет. Может быть, просто не знал, чего бояться. Но напрягся, конечно: не каждый день к тебе приходит телевидение. Своим поварам сказал: «Смотрите! Если сейчас что-то будет не так — пойдёте все. За мной…». А что делать? У нас было минут 15. Понятно, что общий порядок всегда есть. Но она пришла на круиз, который начинался в 19 часов, — в самую запару. А у нас, как нарочно, работала только одна половина гриля, а всё равно нужно всё успеть, всё подать вовремя, и все бегают, начинаются заказы — и она заходит!

— Вам пришлось прекращать отдачу?

— Нет, я просто её затормозил: понятно, что в таких условиях мы не могли работать как обычно. Нам приходили чеки — один, второй, третий… — я читал: «Салат, первое, второе, третье блюдо…» И повара не как всегда — достал одно, второе, быстро, молоко, сливки, налили, отставили, делаем! — а совершенно спокойно: сначала достал одно, потом второе, потом молоко: открыл, налил, закрыл, убрал; теперь сливки…

— И чем закончилось?

— Я её провёл, всё рассказал, показал. Она говорит: «Пойдём в заморозку!» Я говорю: «Не-ет… Давай не пойдём». Но пошли всё равно. Она достаёт рыбу дорадо, а там каждая рыбка промаркирована: дата, время. «А чего ты, — спрашивает, — переживаешь?» «Мало ли что…» — думаю. Но она сказала сразу, что у меня на кухне круто, а потом через полгода где-то в ресторан прислали письмо, что за всё время существования передачи (на тот момент) у нас самое чистое заведение.

Прежде всего — забота о поварах 

На кухне La Vue Никита Сечин бдительно следит за порядком и чистотой: это уже вошло в привычку, которую он неустанно передаёт поварам.

— Никита, как организовать работу на кухне так, чтобы ей была не страшна никакая проверка?

— Чтобы повар красиво, хорошо, вкусно, чётко, аккуратно работал, нужно подготовить его рабочее место: предусмотреть всё необходимое ему для работы оборудование, инвентарь и прочее — и всё это в зоне прямого доступа. А шеф-повар должен позаботиться о том, чтобы у его повара была хорошая форма, хорошее настроение, чтобы ему платили деньги — и чтобы при этом он получал удовольствие от своей работы!

Шеф-повар должен позаботиться о том, чтобы у его повара была хорошая форма, хорошее настроение, чтобы ему платили деньги — и чтобы при этом он получал удовольствие от своей работы! 
 

— Это в идеале…

— Почему? Это в норме. Тогда и тебе будет проще от него требовать то, что он должен делать. Он ведь не в сарае работает! Он стоит на отличной кухне, в хорошем коллективе, с понимающим — но не потакающим ему! — руководством. Которое что-то делает для него: заказывает перчатки, следит, чтобы были хорошие профессиональные средства, чтобы было в целом всё в порядке. Это главное!

— Никита, у вас действительно повара работают в перчатках?

— Конечно. Я понимаю, что все заведения разные и должен быть индивидуальный подход. Но у нас открытая кухня. А гости к нам приходят разные. Они знают общепит, но не знают специфики работы в нём. И теоретически каждый может подойти к кухне, посмотреть и что-то «увидеть»: «Вот! Он работает без перчаток — о, какой кошмар!». Зачем нам это?

— А на закрытых кухнях вполне допустимо работать без перчаток?

— Вы знаете, в каком-нибудь, к примеру, камерном ресторанчике, где 30 посадок и на кухне шесть поваров — чистые, аккуратные, свежие — работают голыми руками, это вполне может быть. Но у нас перчатки точно есть!

 Никита Сечин со своей командой поваров ресторана La Vue 

Не запускай кухню — и всё будет в порядке 

— Никита, как происходит уборка на вашей кухне?

— Сразу же после любого действия — это работа в постоянном режиме. Например, ты занимаешься рыбой: чистишь её, отдаёшь, потом убираешь за собой, всё моешь, моешь руки — только тогда приступаешь к следующему занятию. Помимо этого, каждые 1,5–2 часа протирается пол — это делает мойщица, которую зовёт либо бригадир, либо су-шеф. Естественно, в конце смены, перед уходом, каждый повар тоже всё закрывает, всё моет. И дважды в месяц — генеральная уборка. Этого достаточно, чтобы кухня была всегда чистая!

— В котором часу ваши повара заканчивают смену?

— В два часа ночи. Поэтому у нас заведено, что те ребята, которые закрываются, заканчивая смену, моют, что успевают, либо всё собирают и отдают на мойку; а те ребята, которые приходят с утра, домывают за вечерней сменой и приносят всё с мойки.

Когда на кухне всё запущено, попробуй, отмой её. А когда ты будешь мыть новую кухню каждый день, она очень надолго останется новой!

— А во время генеральной уборки чистится всё?

— Да. Но у нас получается, что и без генеральной уборки чистится многое. Например, жироуловители у нас каждый вечер протираются, промываются и сдаются чистыми. Та же ведущая тогда, помню, провела белыми перчатками по жироуловителям, посмотрела — а они остались чистыми. Смотрит на меня, мол — это как? Я говорю: «Каждый день сдаём!» Она была поражена. А ведь это несложно! Ты же просто снимаешь четыре-пять решёток, протираешь их тряпкой и отдаёшь на мойку. Там помыли, с утра повар пришёл — поставил: они чистые, у него не копится жир, всё в порядке. Ты старые жироуловители попробуй, очисти! А когда они свеженькие — не запускай, и всё!