Территория безалкогольных напитков

Насколько популярна тема безалкогольных напитков в России? Как и сколько можно заработать на безалкогольных напитках? Виталий Козлов, представитель барменской ассоциации Санкт-Петербурга и бывший вице-президент барменской ассоциации России, рассказал об этом на форуме Food Business Show.

Из любого безалкогольного, всегда можно сделать алкогольный, но не наоборот 

В Москве очень сложно представить полностью безалкогольный бар. В основном это детские проекты или проекты, пропагандирующие здоровый образ жизни. Если мы говорим про полностью автономный безалкогольный бар, то это, безусловно, низкорентабельное предприятие. По сравнению с Москвой Питер — вегетарианский город: здесь множество заведений для вегетарианцев, а значит — большое количество вкусных и полезных напитков. Моя супруга, например, с 12 лет не ест мясо и не пьёт алкоголь, дочке 6 лет, поэтому эта тема актуально лично для меня. С моими личными предпочтениями в еде или напитках это не связано: я вообще пью и ем всё. Но мы все ориентированы на нашего гостя, и я понимаю, что есть дети, спортсмены, автомобилисты — соответственно, есть спрос, и заниматься безалкогольными напитками, безусловно, выгодно.

Я сам последние шесть лет работаю с кофе и горячими напитками, и три последних года работал в крупных торговых кофейных компаниях. Соответственно, про кофе и чай я знаю сейчас даже больше, чем про алкоголь.

И я вижу, что тема безалкогольного бала сегодня в России очень актуальна. Ведь что такое бар? Это торговля напитками напрямую, через барную стойку. И если парень приехал за девушкой в бар на машине, то он, конечно, не пьёт алкогольные напитки. И вот здесь моя задача как бармена — сделать ему вкусно. Мне неизвестен ни один стопроцентно безалкогольный бар в чистом виде в России, и значит — ниша обширна, достаточно лишь вспомнить разные типы баров без алкоголя: кофейня, чайная, фитнесс бар, фитобар (с лечебными напитками), детский бар, кислородный бар, вегетарианский бар и прочеи. Мы ограничены только собственными фантазиями!

На каких напитках можно заработать, если это не алкоголь 

Чистая вода (негазированная и с газом). Вспомним выставки: на мероприятиях всем хочется обычной чистой воды, и мы готовы отдать и 150 рублей за бутылку объёмом 0.5 л.

Соки — как свежевыжатые, так и обычные. Автосалоны охотно заказывают такую услугу на тест-драйвы своих новых автомобилей. Выездной безалкогольный бар: такой заказ в Москве стоит от 35 000 рублей за 4 часа работы. Люди просят фрукты, овощи. Покупаешь на рынке, берёшь хороший блендер, везёшь ребят — организуешь.

Лимонад. В каждом уважающем себя баре есть так называемые Homemade-лимонады — приготовленные из свежих ингредиентов по авторским технологиям. Невысокая себестоимость и большие проливы, спрос постоянный.

Молочные коктейли: моя любимая история. Вообще ничего делать не надо! Берёшь мороженое, любые сиропы, кладёшь любые сладости, добавляешь что-то для красоты. Дети счастливы, родители, соответственно, тоже: пока дети заняты, у них есть время заниматься своими делами. И, конечно, они готовы за это платить!

Горячие напитки: кофе и чай, которые есть в любом формате общепита. Разной стоимости, разного качества, но на постоянной основе!

Какими могут быть безалкогольные бары 

Фреш-бар. Такой проект я делал для гипермаркета МЕГА. Концепция проста: продажа свежевыжатых соков с фруктами и овощами, а в дополнение — мороженое и кондитерские изделия. Технология — три профессиональных блендера и три соковыжималки, основная целевая аудитория — дети. Морковка с яблоком, морковка с сельдереем, морковка со свёклой, морковка с морковкой и так далее. Себестоимость такого напитка невысокая, при этом мы никогда не жалели денег на закуп качественных продуктов. У этого бизнеса фактически нет отходов: если даже к вечеру у тебя остаются какие-то продукты, ты это всё разливаешь в бутылки и отдаёшь людям по себестоимости. Этот формат, на удивление, очень успешен.

Чайная. В Москве нет ни одного стопроцентно чайного бара. И я всегда мечтал найти бизнес-центр, где будет четыре торца: открыть там четыре разных бара, а жить на верхнем этаже. Чайный бар можно совместить с магазином, но без кондитерской! Бывает, приходишь в кондитерскую, тебе хочется выпить ароматного нежного чая, но ты не чувствуешь этого чайного аромата: пахнет булками. Это, конечно, не самый доходный бизнес, но в совмещении с магазином становится очень интересным. Можно совместить это с фитобаром: основу его меню составляют напитки из лекарственных трав, чаще всего это лечебные бары при санаториях.

Фитнес-бар: белковые энергетические напитки, которые приходится покупать. У них очень хорошая экономика! Трёхкилограммовая банка стоит около 750 рублей. Смешав это с молоком и бананом, ты получаешь протеиновый коктейль, себестоимость которого не выше 40 рублей. А продажа… Единственный минус — ограниченный трафик людей. Если ты этим занимаешься, лучше идти в сетевой фитнес-зал.

Веганский бар. Здесь сложно! Кисель варить с крахмалом нельзя: там присутствуют животные жиры; молоко нельзя, медовуха не вся подходит и так далее. А людей у нас в вегетарианской теме — от 3 до 5 %. Это мало, но эти люди живут сообществами и общаются с себе подобными. Но я прекрасно понимаю, что, к примеру, в моей родной Уфе меня просто не поймут, предложи я там такой бар: там люди без мяса и молока не представляют своей жизни.

Фито-бар. Сегодня он чаще всего похоже на унылую аптеку: в санаториях нет ни одного приличного фито-бара. Некому работать и развивать: специалистов нет. Но ниша обширная!

Детский бар. Чтобы ребёнок посидел молча, родители готовы платить. Но надо учитывать множество факторов. Какое количество сахара можно добавлять и что предложить вместо него; кому-то нельзя шоколад, кому-то — какао, кому-то — сиропы: чем заменить? Это интересная тема, но в ней огромное количество нюансов.

И, конечно, во всех подобных заведениях меню должно быть ярким, запоминающимся, читабельным и коротким!