Концепции тяготеют к демократичности

Стейки всегда были в меню дорогой позицией, и во многом из-за этого мясные заведения считались премиальным сегментом. И сегодня, когда открываются демократичные мясные ресторанчики, одной из проблем для них является доказать своей целевой аудитории, что их цены вполне доступны, а обслуживание — дружелюбно. Впрочем, сейчас и в заведениях класса премиум ждут гостей, которые не могут себе позволить чек выше 1–1,5 тысяч рублей.

Качественная альтернатива с демократичными ценами

— Основная сложность при открытии нового заведения для нас оказывается в том, чтобы дать понять гостю, что это не мясной ресторан в классическом понимании, а его качественная альтернатива с демократичными ценами, — рассказывает Алексей Родионов‑Зражевский, совладелец петербургской сети рёберных Frank. — Наше заведение изначально friendly, и наши блюда не предполагают каких-то сложных соусов и вообще какого-либо усложнения.

В сериале «Карточный домик» показывается рёберная, куда постоянно возвращался Френк Андервуд — главный герой Кевина Спейси. В ней не было пафоса, зато были замечательные рёбрышки. Эта рёберная и является эталоном для петербургской сети Frank, первое заведение которой открылось в 2016 году, второе и третье — в 2017 и 2018‑м соответственно.

— Наша целевая аудитория — это молодые люди 25–35 лет, которые готовы оценить качественный продукт, — продолжает Алексей. — Мужская и женская аудитории делятся как раз поровну. При этом разделения на мужские и женские блюда у нас, конечно же, нет, и девушки очень часто заказывают сочные свиные рёбра и пиво, — он смеётся.

Акцент в заведениях сети делается на пиве, а в отношении еды — на рёбрах и на шаверме, которой предлагается несколько видов, в том числе вегетарианская и азиатская чёрная с креветками (именно она пользуется популярностью среди девушек). Кроме этого, есть рыбные, вегетарианские блюда, несколько блюд с креветками.

Основная сложность при открытии нового заведения для нас оказывается в том, чтобы дать понять гостю, что это не мясной ресторан в классическом понимании, а его качественная альтернатива с демократичными ценами.

Локомотив меню — свиные рёбра 

— Локомотив нашего меню — конечно, свиные рёбра, — продолжает Алексей. — Многие шефы их либо вываривают, либо просто запекают. Эти технологии действительно хороши — но только для быстрой отдачи. А в ресторане крайне редко бывает, что ты продаёшь ровно столько же, сколько заготавливаешь: какое-то количество чаще всего всё равно остаётся. А вываренные или запечённые рёбра невозможно использовать даже на следующее утро: они приобретают некий привкус. У нас технология другая. Заготовщики разбирают рёбра на порции, после чего мы их су-видим в специях, которые маринуются до этого несколько часов. Так их можно использовать не сиюсекундно и при этом в них остаётся весь вкус и аромат. При заказе подготовленные таким образом рёбра запекаются в угольной печи и дополняются соусами на выбор гостя.

Есть в заведении и стейки, но это не основная позиция: в рёберных чаще всего подаются блюда стоимостью не дороже 1000 рублей.

— А мы для наших стейков используем отруб стрип-лойн, который только в закупке стоит около 2000 рублей за килограмм, — говорит Алексей. — Это блюдо для нас совершенно не маржинальное: мы на нём фактически не зарабатываем. Мы предлагаем блюдо дороже тысячи, но это не просто стейк — это, скорее, некое шоу: с поджиганием опилок, с несколькими гарнирами и несколькими соусами.

Сейчас в основном меню сети Frank представлено два вида классических стейков: филе-миньон и стрип-лойн, а в специальном предложении появились несколько вариантов качественного альтернативного отруба, которые будут в закупке до 1000 рублей.

— Больше нам здесь не нужно, — считает он. — Стейки у нас востребованы как дополнение, потому что основной продукт — это рёбра и шаверма. В месяц в трёх заведениях у нас проходит около 5 тонн рёбер! Весь процесс отлажен, заготовщик работает с утра и до вечера только на эту позицию.

Во время потока сплачивается команда 

Таким образом, когда гости начинают знакомиться с заведением, они очень быстро понимают ценовую разницу между ним и классическим стейк-хаусом. Этому пониманию способствуют и бизнес-ланчи, которые стоят в сети Frank 290 рублей и предлагают салат, суп, горячее, чиабатту и морс.

— Обслуживаем мы гостей в это время очень быстро и подача очень простая, потому что иначе здесь будут стоять очереди: зал и так всегда забит, — говорит Родионов‑Зражевский.

Как рассказывает Алексей, средняя наценка на бизнес-ланч составляет всего 120–140 %.

— Это хотя и очень немного, но она всё же есть, — объясняет он. — А поток у нас большой, повара не засиживаются — набивают руку: это огромный плюс для заведения. Кроме того, в этот момент по-настоящему сплачивается команда: они учатся очень быстро слышать и понимать друг друга.