Александр Седухин: "Гостинично-ресторанный комплекс в антураже советского кино"

Александр Седухин – член экспертного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России, управляющий партнер гостинично-ресторанным комплексом «Иоанн Васильевич» в Ярославле – уникального проекта, который уже стал знаковым местом и достопримечательностью. Бутик-отель классифицирован на 4 звезды, состоит из 27 номеров. Как интерьер каждого номера, так и залы ресторана, оформлены по мотивам популярных фильмов.

90‑е и престиж профессии 

– Как начинался ваш профессиональный путь?

– Я всегда хорошо учился, занимался спортом и очень увлекался английским языком, так что меня готовили к поступлению в МГИМО. Моя учительница иностранного языка до этого лет 20 преподавала в Лондоне, в посольстве, и, я думаю, что у нее даже были хорошие связи.

Но страна вдруг изменилось. В 1987 году прошел съезд партии КПСС, на котором низложили Советский Союз. Так что мне пришлось выбирать более приземленную профессию, которая могла бы к тому же приносить деньги.

В 1989 году я окончил кулинарное училище и начал свою карьеру в общественном питании с ресторана «Волга» в Ярославле в должности официанта, а затем встал за барную стойку. А это уже, считайте, элита. Я работал в одном из лучших и модных ресторанов города и там за смену можно было получить месячную зарплату квалифицированного рабочего.

Уже в 1992 году я открыл первое свое кафе. Оно называлось «Айскрим» и было особенно тем, что там готовили мягкое мороженое на оригинальных смесях и оборудовании итальянского производства. Чтобы воплотить эту идею, мне пришлось съездить несколько раз в командировки за границу и, с помощью торгового представительства республики Венгрия, закупить оборудование и смеси напрямую у итальянцев.

Представьте, во времена тотального дефицита мы делали около 17 сортов мягкого итальянского мороженого. Кафе любили, как взрослые, так и дети. Соответственно, оно приносило хорошие деньги.

После этого открыл еще одно предприятие, притом продолжая работать по найму, стоя за барной стойкой.

В 2003 году я стал заниматься только своими предприятиями.

Так начался мой путь в индустрии гостеприимства, и с тех пор продолжаю работать в этой профессии.

В 2009 открылся ресторан «Иоанн Васильевич». Через год появилась гостиница на 27 номеров. Это был мой первый гостиничный проект.

Уже потом я участвовал в открытии гостиницы «Алеша Попович Двор», в котором насчитывалось уже более 100 номеров, и еще нескольких гостиничных проектов.

Периодически, в рамках консультации, оказываю услуги по управлению.

В связи с нынешней ситуацией большое место в ресторанном бизнесе теперь занимает доставка. В любом случае, я считаю, что ничто не заменит живые эмоции, которые дает тебе блюдо не в контейнере, а не тарелке, а еще обстановка ресторана, люди, которые находятся рядом.

– Как менялся ресторанный бизнес за время вашей работы?

– Ресторанный бизнес 90‑х годов производил удручающее впечатление. В какой-то момент у меня даже мысли были оставить это дело. Тогда мир разделился на две части: милиция и бандиты. И равных им по силе не было никого, потому что все остальные, как будто, не существовали. И эти две лиги, как могли, доили комерсов, то есть бизнесменов.

Представьте, я работал в элитных предприятиях того времени, и для меня не было ничего удивительного в том, что вдруг приехали ребята из Москвы, сложили у стены ружья и автоматы, сели и отдыхают. Такое время. И не то, что потерялся престиж профессии, а тех, кто обслуживал в ресторанах, вообще за людей не считали. Получить по голове прикладом от автомата было очень легко. А милиция, увидев, как у какого-нибудь пьяного товарища вываливается пистолет из кармана, просто отворачивалась. Людей убивали на улицах и в ресторанах. Я видел это все.

Поскольку я был спортсменом, профессионально занимался боксом, в принципе, как и большинство из тех, кто уходил в бандиты или в милицию, мы все друг друга знали. Благодаря этому удалось спокойно в этой каше существовать.

Можно романтизировать это время сколько угодно, но было именно так, и профессия потерялась.

Я думаю, ресторанный бизнес всерьез начал оформляться не так давно. Где-то с 2010 года, после кризиса, более осознанные люди появились в индустрии, которые знают, чего они хотят. Не важно, это официант, бармен или менеджер. Люди стали видеть для себя не только возможность быстро заработать, а перспективу профессионального роста в этой сфере. Раньше сказали бы, что это довольно унизительно. В советские времена, если ты кувалдой не машешь, значит «торгаш».

Престиж поварской профессии вырос. Поменялась культура потребления. Народ стал чаще ходить в рестораны, регулярно выделять на это удовольствие часть своего бюджета. Соответственно, ресторанный бизнес стал приносить больше денег, несмотря на то, что растет и конкуренция. Если больше денег, то появляется более профессиональный и квалифицированный персонал.

Хотя за время пандемии опять появилась неуверенность. Повара снова пошли колбасу резать в гастрономы, потому что там она всегда нужна в кулинарии, другие – в богатые дома.

Хочу сказать, что мы на своих предприятиях сберегли народ. Думаю, что достаточно уверенно двигаемся дальше.

В связи с нынешней ситуацией большое место в ресторанном бизнесе теперь занимает доставка. В любом случае, я считаю, что ничто не заменит живые эмоции, которые дает тебе блюдо не в контейнере, а не тарелке, а еще обстановка ресторана, люди, которые находятся рядом. Это все складывается в одну общую эмоцию, и, мне кажется, глупо говорить, что время ресторанов скоро пройдет, и нас будут обслуживать роботы. Да, многое меняется, и технологии крепко входят в нашу жизнь, но классический ресторан никуда не исчезнет.

Не скопировать дизайн, а передать дух эпохи 

– Когда появился гостинично-ресторанный комплекс «Иоанн Васильевич»? Что сейчас в него входит?

– Гостинично-ресторанный комплекс «Иоанн Васильевич» запускался в 3 этапа. Сначала выкупались квартиры в жилом доме, далее в 2009 году появился ресторан, а в 2010 году, в год тысячелетия Ярославля, была открыта гостиница, и комплекс заработал в полную силу.

В основе концепции ресторана «Иоанн Васильевич» лежат мотивы популярного советского фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Это выражается не только в дизайне, посуде, одежде официантов, но и в тех тематических программах, которые проходят, кухне ресторана и многочисленных фишках, которые помогают создавать и поддерживать незабываемую атмосферу знаменитого фильма.

Меню ресторана представляет собой смешение эпох. У нас есть блюда и традиционной русской кухни, их современная интерпретация, а также мультикультурные блюда.

Сейчас, кроме ресторана и гостиницы, в комплекс входят: пивная «Афоня» (2011 г.) и кафе-музей «Резеденция Мастеницы» (2012 г.).

Мы сразу понимали, что тематический ресторан предполагает определенные ограничения, которые накладывает та самая тематика. Если вы открываете такое специфическое заведение, нужно сразу продумывать, сможете ли вы выжать из этой концепции еще что-то, как-то ее развивать в перспективе.  

– Какие особенности создание тематического проекта?

– С моей точки зрения, в создании тематического проекта есть 2 абсолютно равновесные составляющие. Это, конечно же, кухня ресторана и общее настроение. Одно невозможно отделить от другого, ведь как блюда меню, так и в целом тематика ресторана – все это обращается к эмоциям наших гостей, мы стараемся передать через все это атмосферу праздника. Нам очень хочется, чтобы, как гости, так и наш персонал, были на одной волне. Например, в тематических программах в нашем ресторане участвуют не только официанты, которые поют, танцуют и зачастую являются соведущими вечера, но и гости, которых мы стараемся активно вовлекать в эти программы.

Мы сразу понимали, что тематический ресторан предполагает определенные ограничения, которые накладывает та самая тематика. Если вы открываете такое специфическое заведение, нужно сразу продумывать, сможете ли вы выжать из этой концепции еще что-то, как-то ее развивать в перспективе.

– Каждый зал ресторана вдохновлен интерьерами советского кино, в некоторых случаях воплощает их очень подробно: «Квартира Шпака», «Квартира инженера Тимофеева»… Скажите, как создавался дизайн помещений? Как подбирались детали? На что гости чаще обращают внимание?

– Несомненно, визуал – это значимая составляющая ресторана «Иоанн Васильевич». Но я думаю, что любой современный ресторан сейчас строится по тому же принципу. Наряду с кухней важны и детали интерьера. Наверное, это у нас проявляется в большей степени.

Главное в дизайне помещения нашего ресторана – не желание скопировать интерьеры или архитектуру из кинофильма, а через дизайн передать дух эпохи, как Древней Руси, так и Москвы советских времен. Наверно, главная деталь, на которую гости обращают внимание, это туалетные помещения, стилизованные под лифт. Открывая ресторан, мы неоднократно просматривали фильм и старались найти характерные детали из него, которые мы могли бы перенести в наше предприятие. Например, в зале «Квартира Шпака» нам удалось воссоздать секретный мини-бар.

Кстати, 27 номеров бутик-отеля «Иоанн Васильевич» тоже созданы по мотивам фильмов, которые снимались в разное время в Ярославской области.

– Ресторан «Иоанн Васильевич» больше рассчитан на банкеты?

– Раньше я бы ответил – да. С 2018 года банкетов стало меньше. Стало ясно, что разгульные дни уходят в прошлое, и мы переоборудовали зал под индивидуальных гостей. Банкетное направление все равно сохраняется, но уже не играет такой большой роли.

– Кто ваши гости?

– Наши посетители – это жители и гости нашего города старше 40 лет, бизнесмены, политики, чиновники. Вечером наши гости приходят зачастую не только чтобы поесть, но и отметить какой-нибудь повод, начиная от встречи двух друзей и заканчивая праздничной датой. В выходные дни (суббота и воскресенье) нашими гостями в большей степени являются жители Москвы и Московской области, приезжающие в наш город.

– Как вы работаете с персоналом?

– Самое главное требование при наборе (это касается как линейного персонала, так и руководителей) – готовность разделять те ценности и требования, которые лежат в основе развития нашего предприятия. Подход к организации всех процессов каждого работника должен начинаться с ментального ощущения, что для сотрудника это честь – оказать услугу нашему гостю.

У нас система мотивации построена таком образом, что например, есть норма выработки в месяц для официанта –180 часов. Как только он превышает эту норму, начинают капать проценты за перевыполнение плана, потому что денег предприятию он уже приносит больше. Чаевые не в счет. Также доплачиваем за выездные банкеты. Дополнительное вознаграждение получают те сотрудники, кого чаще упомянули в социальных сетях.

В создании тематического проекта есть 2 абсолютно равновесные составляющие. Это, конечно же, кухня ресторана и общее настроение. Одно невозможно отделить от другого, ведь как блюда меню, так и в целом тематика ресторана – все это обращается к эмоциям наших гостей, мы стараемся передать через все это атмосферу праздника.

Мы также подстраиваемся под каждого человека. Например, у нас работает молодая мама. Она приходит на завтраки к 8:00 и остается до 17:00, чтобы успеть забрать ребенка из садика. Так вот работая таким образом, она может выработать все положенные часы. Не смотря на то, что завтраки входят в стоимость проживания, она их тоже пробивает для того, чтобы по кассе шел оборот, чтобы было понятно, чем человек занимается. Получается, что кроме оклада, за перевыполнение плана, без всяких чаевых, выходит премия существенная, просто за то, что она ходит и работает. Это стимулирует.

Мы следим за зарплатами на рынке и стараемся двигаться вперед. Потому что, если не можешь платить ты, то будут платить твои конкуренты.

Кстати, мы против практики переработок в других предприятиях. Два дня здесь, два дня там… Человек превращается непонятно во что. Он уже и не повар, и не официант. Страдает, прежде всего, качество и сервис. Мы лучше сами здесь найдем ему работу, если это необходимо.

– Чем отличается ресторан при отеле от отдельного проекта?

– Ресторан, даже есть он при отеле, может существовать отдельно, и генерировать существенный денежный поток. Но, в отличии от просто ресторана, он имеет возможность еще и получать гостей, которые живут в гостинице. Это плюс.

Я считаю, что проблема многих ресторанов при отеле, что у владельцев нет четкого понимания, зачем он там нужен и нет устойчивой концепции развития. Это явная недоработка.

Выжить по ГОСТу 

– Как вы выстраивали работу в условиях пандемии? Гостинично-ресторанный комплекс объединяет в себе несколько форматов. Это помогло в кризисной ситуации или наоборот?

– Что касается времени локдауна и работы в кризис, могу сказать, что нам удалось своевременно законсервировать гостиницу и в короткие сроки перевести ресторан на работу в формате кулинарной лавки и продажи блюд навынос.

Гостиница и ресторан взаимодополняют друг друга, и обычно помогают сглаживать сезонные колебания спроса. Также и в этой ситуации возможность организации кулинарной лавки, в соответствии с требованиями СНиПов и ГОСТов, у нас появилась благодаря мозговому штурму нашей команды и именно наличия гостиницы в составе комплекса.

Занимаясь бизнесом в сфере гостеприимства, нужно обязательно обладать минимальными фундаментальными основами и ориентироваться в номативно-правовых документах и законодательной базе. Может быть, там находится именно тот вариант, который поможет выжить в кризис. 

Перед нами встал вопрос: что делать, если можно реализовывать продукцию только навынос через стойку выдачи, не впуская посетителей даже внутрь? Глупость несусветная. В такой ситуации можно рассчитывать на кофе или пирожки для гостей. Мы старались найти выход в нормативно-правовой системе, и у нас получилось. Мы разделили территорию на гостиничную и ресторанную. Поскольку гостиничная территория – это не ресторан, мы можем организовать там кулинарный отдел и запускать людей в помещение. Специальных разрешений на это не нужно. Мы сделали наш кулинарный отдел по принципу магазина, выставили витрины с напиткам и едой в холле гостиницы. Что является холлом мы также нашли в ГОСТе. Посетители могли купить сендвич, полуфабрикат или заказать с собой полноценный обед. Все это нам позволило с нуля серьезно поднять выручку к концу самоизоляции.

Я хочу сказать, что, занимаясь бизнесом в сфере гостеприимства, нужно обязательно обладать минимальными фундаментальными основами и ориентироваться в номативно-правовых документах и законодательной базе. Может быть, там находится именно тот вариант, который поможет выжить в кризис.

Доставка у нас была и до этого. Правда, объем ее был несущественный, но, когда пришло время, особо что-то делать не надо было. Единственное, мы переформатировали меню, цены, провели ревизию складов и стали работать с теми остатками, которые у нас были.

Несомненно, в условиях кризиса нам пришлось существенно переработать не только меню блюд, но и в целом подход к организации работы ресторана. Могу только добавить, что нам удалось сохранить весь ключевой персонал без потерь, не увеличить долговую нагрузку и товарно-материальные запасы. Системный подход в экономике работы предприятия, использование современных инструментов контроля ключевых финансовых и экономических показателей предприятия, а также успешная кадровая политика позволяет нам вести бизнес на протяжении уже многих лет.

Ярославкое мастерство 

– В прошлом году вы открыли проект кулинарная школа «Русский шеф». Расскажите о нем.

– Идею подсказал Игорь Бухаров – президент ФРиО. Она несколько лет ждала своего часа, а в 2020 году мы решились попробовать, но, в связи с пандемией, тогда не смогли начать полноценную деятельность.

Самое главное требование при наборе сотрудников – готовность разделять те ценности и требования, которые лежат в основе развития нашего предприятия. Подход к организации всех процессов каждого работника должен начинаться с ментального ощущения, что для сотрудника это честь – оказать услугу нашему гостю.

Основная задача – это использовать «Русского шефа», как базу для повышения мастерства профессиональных поваров, а так же единой площадки обмена мнениями и обучения.

В Ярославле достаточно высокий уровень шеф-поваров и очень сильные корни обучения мастерству еще со времен Советского Союза. Думаю, со второго квартала этого года мы сможем уже начать полноценную работу.