Сказ об уральской кухне

Когда говорят об Урале, то многие вспоминают суровый климат, персонажа уральских легенд – Хозяйку медной горы, металлургическое производство и стальной характер коренных жителей. И никто не упоминает уральскую кухню или набор специфических блюд, присущих региону. Почему? Неужели не существует кухни такого огромного региона?! Уральские мОлодцы – шеф-повара со всего региона, собрались вместе, чтобы создать четкие, узнаваемые границы, которые бы определяли их региональную кухню.

О проекте АУК (Аутентичная Уральская Кухня) расскажут трое из девяти основоположников идеи: Эдуард Архипов, Екатеринбург («Гастроли», «Сойка», «Энгельс»), Сергей Мирошников (Мирон), Екатеринбург (Kitchen, «Фартук»), Николай Семенов, Екатеринбург («Зверобой»).

– Как удалось объединить такое количество шефов «под одной идеей»?

Эдуард: Мирон обратился ко мне с идеей об уральской кухне. Я поддержал, и мы начали работать. Почти все участники «АУК» общались до проекта.

Мирон: Я писал ребятам из других городов, искал самых активных, талантливых. Созванивались по скайпу, я делал презентацию проекта.

Николай: Под одной идеей собрались известные шефы, чтобы сделать проект не на один день. Идея в том, что регион большой, но нет развития, популяризации региональной кухни. Мы захотели это изменить. За год до этого мы с Мироном были в Сочи на Gastreet Show и встретили шефов из Питера, там и созрела идея.

– В чем, на ваш взгляд, ценность проекта?

Э.: Ценность проекта огромна. Мы занимаемся восстановлением культуры и традиций. Находим старые рецепты, давно забытые продукты, которые уже никто не использует. В процессе индустриализации их стало невыгодно выращивать. Еще два года назад никто не знал об уральской кухне. Сейчас у половины шеф-поваров России можно спросить: есть ли уральская кухня? И они ответят – да, есть. Ребята из АУКа точно об этом знают. Мы хотим оставить после себя наследие, уральскую кухню, чтобы о ней знали не только в России. Хотим показать ее всему миру!

М.: Мы являемся примером, что так можно и нужно. Независимо от того, где ты находишься, из какого ты региона или города по величине, какие у тебя возможности, именно ты можешь менять все вокруг. Вопрос только в желании, количестве энергии и труда, которые ты готов вкладывать.

Н.: АУК – объединение шефов. Мы говорим не о себе, а представляем кухню региона. Показываем, что региональная кухня есть, и она интересная и современная.

Аутентичный – не старый, а подлинный. Повара, создающие АУК, готовят честную кухню, настоящую. Какая она? Такая, какой ее задает климат, регион, наши привычки.

– Что значит аутентичная уральская кухня? Она какая?

М.: Для меня, в первую очередь, аутентичный – не равно старый, исторический, а скорее – подлинный. Повара, создающие АУК, готовят честную кухню, настоящую. Какая она? Такая, какой ее задает климат, регион, наши привычки. Если мы говорим об Урале, то это обилие методов: «квашение» и «мочение», ягоды и дичь, определенные породы рыбы.

Н.: При разработке концепции мы полагались на следующие постулаты. Во‑первых, наш продукт не знаком жителям – регион огромен и имеет много климатических зон. Мы показываем, что с продуктом можно работать, он интересен гастрономически. Во‑вторых, техники, которые использовались в нашем регионе. Мы их применяем при разработке рецептов. И в‑третьих, наша кухня многонациональная – отсюда ее колорит и тонкости.

– Почему, когда все стремятся к «осовремениванию» кулинарии (пример – молекулярная кухня), вы пошли по пути истинности и истоков?

М.: Не совсем верная формулировка. Мы делаем уральскую кухню живой и современной. Вопрос не в том, что мы воссоздаем старинные рецепты и говорим, что это уральская кухня, любите ее. В этом нет никакого смысла. У нас другие задачи, потребности, вкусы, другие продукты. Мы учимся у предыдущих поколений сочетать, обрабатывать продукты. Все в мире уже давно придумано.

Н.: Мы не говорим, что надо бегать в лаптях, подштанниках из льна и в ресторан приезжать на тройке с бубенцами. Наш подход современен: всеми доступными способами собирать информацию и разрабатывать продукты, которые были утеряны. Те же эндемики, животные, которые водятся только на Урале.

Каждое наше мероприятия самодостаточно. Это огромная работа большого количества людей, минимум двухнедельная подготовка. Каждый раз мы разрабатываем посуду, декор, строим, пилим. Ни один из ужинов не был похож на другой. 

– Когда проект стартовал, как «жил» в пандемию?

Э.: Проект начался чуть больше года назад. В пандемию, как и всем в ресторанной сфере, было нелегко. Мы не могли проводить ужины и мероприятия. Однако начали выпускать онлайн журнал, и делать работу, у нас прежде не хватало времени.

М.: Проект официально стартовал 24 января, но обсуждения с командой начались в середине декабря. В пандемию мы занимались изучением новых продуктов, открыли для себя лопух, побеги сосны, занимались тем, что изучали, что растет у нас под ногами, что окружает. Было несколько откровений. Например, побеги сосны. Я в своем ресторане подавал их, как спаржу, часть замариновали, из другой – сварили варенье.

– Расскажите о самом необычном мероприятии АУК?

Э.: Каждый ужин я стараюсь дарить гостям максимальное удовольствие, удивлять их. К примеру, во время последнего мероприятия мы устроили гастро театр для гостей. Я готовил пылающее сердце медведя, томленую в углях медвежью лапу и квашеную репу. Курс был связан с местными обитателями, древним племенем вагулы. К своему курсу я сделал глиняные дощечки и перенес наскальную живопись на глину.

Мы записали в студии звукозаписи рассказ о племени вагулов, о том, как поклонялись медведю, приносили его в жертву. Был целый обряд – танец медведя, поедание его сердца. Мы пересмотрели обряд и подали наше блюдо, исходя из обычаев. Видеограф записал видео, которое транслировалось на все стены и потолок. Гости будто оказались в лесу, фоном звучал рассказ. Когда началась подача блюда, вышел я в костюме шамана с настоящей головой медведя и с бубном. Это было фантастически.

М.: Каждое наше мероприятия самодостаточно. Это огромная работа большого количества людей, минимум двухнедельная подготовка. Каждый раз мы разрабатываем посуду, декор, строим, пилим. Ни один из ужинов не был похож на другой.

Расскажу о летнем мероприятии, когда мы просто перевезли ресторан в лес. Посреди леса мы накрыли столы, расстелили скатерти, собрали арку из цветов, привезли декор, официантов, пять курсов посуды.

Н.: Проект совместно с картинной галереей. Каждый из шефов выбирал себе по картине и пытался повторить ее с использованием продуктов.

Будущее проекта простое: через три года мы хотим мировую известность и признание! Это то, к чему мы идем. Для начала мы должны рассказать гостям региона об уральской кухне, потом – всей России, а после – целому миру.

– Какое будущее у АУК?

Н.: Будущее проекта – в его развитии, увеличении количества мероприятий, шефов, проведении фестиваля, привлечении заинтересованных людей.

М.: Будущее проекта простое: через три года мы хотим мировую известность и признание! Это то, к чему мы идем. Для начала мы должны рассказать гостям региона об уральской кухне, потом – всей России, а после – целому миру.

Чаще всего вдохновение мы черпаем в людях, общаясь с ними, знакомясь. На Gastreet это действительно получается легко.

– Кем надо быть, чтобы делать такие проекты?

Э.: Подобным проектам нужны неравнодушные люди. В нашей команде есть не только шефы, бар-менеджеры, бармены, видеографы. Есть те, кто продвигают проект. Надо быть неравнодушным, но знания и экспертность тоже нужны.

М.: Чтобы такие проекты делать, надо быть человеком. Экспертность вообще ничего не гарантирует. Твой статус, профессиональные навыки не имеют значения. Важно твое ощущение себя, способность отдаваться делу.

Н.: Чтобы делать такой проект, надо быть безумцем! Идти на вызовы. Брать и делать за свои деньги. Договариваться прежде всего друг с другом. У всех шефов действующие рестораны. А это огромный пласт работы, для которого нужно время.

– Где черпаете вдохновение и тренируете насмотренность?

Э.: На мероприятиях коллег, в ресторанах, за границей. Сейчас стал больше путешествовать по России. На событиях ресторанной отрасли, таких как ресторанное шоу Gastreet. В этом году обязательно поеду и зажгу. Вдохновение черпаю везде: какой-то продукт, старый рецепт, воспоминание из детства. Я ведь всю жизнь прожил на Урале. Мой дедушка занимался охотой. Многие рецепты подсказал именно он, а я переосмыслил.

Подобным проектам нужны неравнодушные люди. В нашей команде есть не только шефы, бар-менеджеры, бармены, видеографы. Есть те, кто продвигают проект. Надо быть неравнодушным, но знания и экспертность тоже нужны.

М.: Чаще всего вдохновение мы черпаем в людях, общаясь с ними, знакомясь. На Gastreet это действительно получается легко. В этом году я выступаю там спикером.

Н.: Насмотренность тренируется поездками к коллегам, на фестивалях. Благодаря Gastreet шефы внутри страны начали больше общаться. В обычной жизни шеф занят, а там можно встретиться и все обсудить в неформальной обстановке. Важны новые знания и общение, поездки. Нельзя сидеть в своем мире.