Юлия Синица и Алексей Квасов: Эволюция проекта Taste X: от маркетингового хода по продвижению ресторана до высокого искусства

Юлия Синица и Алексей Квасов – основатели проекта Taste X, в рамках которого проводятся необычные тематические гастрономические ужины, сопровождающиеся настоящими театрализованными шоу и проходящие в самых неожиданных местах Петербурга. Этой истории почти два года, но она, похоже, только в начале своего сюжета. Создатели проекта работают в ресторанном бизнесе уже много лет. Координатор проекта Юлия Синица управляет рестораном Legran, автор и создатель Taste X — бренд-шеф того же заведения. В интервью журналу РЕСТОРАНОВЕД они рассказали, что произошло за время существования проекта, поразмышляли о своей миссии, вспомнили о впечатлениях и реакциях гостей на первые гастрономические спектакли,  а также приоткрыли завесу тайн организации своих мероприятий.

— Расскажите, какие изменения произошли в вашем проекте с момента его основания?

Юлия: Напомню, все началось с того, что я позвонила Алексею и предложила посотрудничать. Это было в конце 2017 года. Но Алексею было интересно нечто более масштабное, чем просто работа с рестораном Legran. Он рассказал о своей идее. Ему запомнился один рассказ своего приятеля, и он хотел бы сделать что-то запоминающееся, создать уникальный проект для города и страны.

Алексей: Справедливости ради, надо отметить, что изначально Taste X был проектом для поддержки ресторана Legran. Это была маркетинговая история. За основу мы взяли идею, которая была давным-давно осуществлена в Париже. Людей собрали в большом зале. Зал отличался лишь тем, что на стене висел большой гобелен, на котором была изображена охота. В какой-то момент свет выключился, и мимо столов начали проходить лошади, охотники, пролетать утки, лаять собаки. Через минуту включился свет, никого не было, и гобелен был полностью пустой. Меня настолько впечатлила эта история, что мне всегда с того момента хотелось сделать что-то подобное. Если я, всего лишь услышав эту историю, храню ее в памяти уже 10 лет, то какого людям, которые там присутствовали? Я думаю, они были максимально впечатлены. Поэтому мы решили сделать ужин, который бы запомнился гостям надолго. Первый ужин мы провели для прессы и лидеров мнений петербургской гастро-тусовки. Тогда мы арендовали Севкабель, абсолютно пустое помещение цеха. Пригласили хор и организовали ужин, где был только свет, звук и еда. Мы не разговаривали, не рассказывали, что мы подаем. Мы позволяли людям наблюдать за своими собственными ощущениями. На тот момент у проекта не было никакой другой концепции кроме маркетинговой.

— То есть вы не знали наверняка, состоится ли еще один ужин?

Алексей: Да. Можно сказать, что до шестого ужина мы вообще не думали, что дальше будет что-то еще. Мы каждый раз просто пробовали, творили, искали новые форматы.

Юлия: На каждом ужине мы работаем все с новыми и новыми творческими людьми. И каждый ужин дает толчок следующему. Когда мы занимаемся предстоящим ужином, мы не думаем о следующем за ним. Но на каком-то этапе начинаем чувствовать идею.

— Вам бывает страшно, сильно волнительно? Ведь вы создаете событие подобное спектаклю, только в разы более новаторское.

Юлия: Всегда есть легкий страх. Леша, например, всегда ждет, чтобы ужин поскорее закончился.

Алексей: Да, для меня самое интересное это подготовка и рефлексия гостей после ужина, а сам ужин это чудовищно стрессовое мероприятие.

— Расскажите подробнее о подготовке?

Алексей: Мы применяем принцип горизонтального управления. Над проведением ужина работает очень большая команда. Мы осуществляем коммуникацию между всеми нашими специалистами: художником по свету, шеф-поваром, режиссером, композитором, звукорежиссером, актерами и музыкантами. В рамках заданной концепции мы даем им полную свободу для творчества и развития своего потенциала.

— Насколько независима кухня?

Алексей: На кухне происходит определенная магия. Режиссер и шеф-повар знакомятся друг с другом. Два человека из двух разных миров встречаются, и у них начинается общение. Режиссер рассказывает про театр, шеф-повар про еду. Когда мы свели шеф-повара из КоКоКо и режиссера БДТ, их первый разговор по телефону длился два часа. Они обменивались идеями. То же самое случилось с Андреем Колодяжным и Сашей Никаноровым. Теперь они друзья. Колодяжный начал ходить в театр, Никаноров стал ходить в рестораны. Мы этим людям открыли совершенно другой мир.

Юлия: Для них и для нас это возможность выйти за рамки. За рамки ресторана, театра.

— Можно ли сказать, что важнее на таком ужине: еда или то, что происходит вокруг нее?

Алексей: Это синергия. Новый опыт от потребления еды.

Юлия: Это эмоция от потребления еды и происходящего вокруг. Все строится на двух столпах: еде и эмоциональном дополнении. Мы воздействуем на все: осязания, обоняние, визуальное восприятие. Человек начинает лучше чувствовать еду. Ведь даже когда человек просто ест с завязанными глазами, он лучше различает вкусы, рецепторы обостряются.

— Согласно вашим наблюдениям, гость идет в первую очередь на событие? Он предвкушает какое-то шоу, а еда это как дополнение?

Юлия: Мне кажется, мы в какой-то момент приучили своих гостей не фокусироваться только на еде. Они уже не спрашивают, что будет в меню. Когда мы готовили самый первый ужин, постоянно возникали вопросы. Спрашивали, какие будут блюда, какое вино, что будет происходить.

Алексей: Все основываются на своем привычном опыте, а мы этот опыт значительно расширяем, можно даже сказать, ломаем. Один французский писатель говорил: «Живопись услаждает наш взгляд, музыка наш слух, а еда наш вкус».

— И вы решили все объединить?

Алексей: Да. У всех, наверное, такое было, когда фильм после прочтения книги нравится меньше, чем если бы посмотрели его до. Потому что лучше, чем придумывает подсознание человека создать невозможно. Когда у нас был ужин на тему «Тайное вечере», я подходил и спрашивал у гостей какие у них впечатления. И мне каждый преподносил версию того, что же мы хотели этим сказать. Версия была у каждого своя, и они совершенно не совпадали с нашей. Доходило до смешного. В сценарии про плацебо у нас была введена шутка, когда сотрудника называли Антуаном, потому что просто Кирилл — скучно. А когда я подошел к одному из столов, мне выдвинули теорию, почему его зовут Антуан. А ведь это была просто шутка.

— Такие сложные концепции у вас рождаются сами собой?

Алексей: Все появляется в процессе. В том числе все алгоритмы, которые мы применяем в подготовке нового ужина. Проект просто эволюционировал. Он начинался с маленького и простого. Но в процессе зародился новый жанр.

— Процесс эволюции продолжается?

Юлия: Безусловно. Более того, могу сказать, что за последний ужин мы поняли, что в экономическом и художественном плане мы достигли тупика. Мы не можем дальше по той же схеме, нужно показывать что-то новое. Поэтому мы взяли большую паузу, переформатировались и сейчас готовим большое мероприятие, которое будет проходить несколько дней. Все будет совершенно по-другому — масштабнее и интереснее. Ужины пройдут с одним шеф-поваром, одним режиссером. Леша называет это «гастроли», которые посетят около 240 гостей.

Алексей: К очередному ужину мне пришло осознание того, что устоявшаяся модель не дает нам развиваться в творческом плане. Сугубо узкий бюджет отрезает большое количество возможностей. Поэтому, переформатировав экономическую составляющую, мы решили провести 4 ужина подряд, сделать шоу для более чем 200 человек.

— Это большая ответственность! Сталкивались ли вы уже с какой-то негативной критикой от гостей?

Юлия: Да, конечно.

Алексей: После одного из ужинов я разговаривал с шеф-поваром крупного ресторана, который был среди гостей. И он сказал, что ему вообще не понравилось, что скучно, долго, и блюдо ему показалось невкусным. Но тут же подходит другой человек из очень крупной европейской ивент-компании и говорит, что было очень здорово, так медитативно, что то самое блюдо — лучшее, что он пробовал. И эти люди сидели за одним столом.

Юлия: Это в принципе наша задача, чтобы гость уходил с какими-либо эмоциями, неравнодушным. Мы же понимаем, что любая эмоция — это эмоция. У нас был случай, когда мы ошиблись. Были маленькие баночки, как от яблочного пюре, и советские ложки. Но мы не проверили заранее их совместимость, и несколько ложек за столом не помещались в баночки. Половина гостей подумала, что так задумано, перевернули другой стороной и стали есть. Им это понравилось. Иногда гость — творец того, что происходит на ужине.

— Ведь все начиналось с того, что вам наскучили классические гастро-ужины… Сравнивая сейчас такой формат с проектом Taste X, до сих пор считаете их бессмысленными?

Юлия: Да, мы с Лешей немного бунтари, восставшие против гастро-ужинов. Работая столько в этой сфере, я понимаю, что они всем немного надоели. Это стало обыденностью. И мало кто из рестораторов может похвастаться тем, что продает на них все места. Чаще всего там помимо гостей присутствуют блоггеры, лидеры мнений. Выхлоп с ужинов небольшой, это остается исключительно информационным поводом, имиджевой историей. Ресторану, на мой взгляд, это сейчас не выгодно. Это делают все, этот продукт не уникален.

Алексей: Я бы поспорил. С этого все начиналось, с того, что мы против, но сейчас мне все равно.

Юлия: Да, я говорю про то, что было изначально. Нам не нравились те ужины, где сомелье по полчаса рассказывает что-то про вино. Все скучают и думают, когда же это закончится. И логического конца у таких мероприятий также нет. Гость уходит ни с чем, он ничего не вспомнит.

Алексей: В Европе сейчас такая же тенденция. Раньше шеф-повара считались новыми рок звездами, сейчас шеф-повара это новые художники. Они создают новое направление в искусстве.

— В процессе подготовки ужина вы наверняка сталкиваетесь с чем-то впервые?

Юлия: Безусловно, мы узнаем много нового. Это нелегко, но всегда интересно. Ведь этот и сам проект родился из интереса. С каждым ужином у нас растет команда, мы задействуем все больше людей. Для нас это довольно амбициозная история.

— Рассказажите о совершенных ошибках?

Алексей: Мне кажется, на эту тему можно провести три лекции.

Юлия: Я не знаю можно ли об этом говорить. Ужина до 4‑го, когда мы находили новых творческих людей, у нас всегда было ощущение, что люди эти странные, узкомыслящие.

Алексей: Они просто мыслили иначе.

Юлия: И мы поняли, что очень многие люди из театральной сферы не могут выйти за рамки. Они привыкли сидеть у себя в театрах. В каких-то моментах мы были вынуждены отказываться от сотрудничества…

Алексей: Сейчас мы готовим крупное мероприятие, с кучей поваров, режиссеров. Нам казалось, что мы все уже знаем. Но столкнулись с такой ситуацией, где весь наш полученный опыт не значит ровным счетом ничего. Он просто там не работает. Все пошло не так, как мы хотели. Нам приходится адаптироваться, искать новые механизмы.

Юлия: Мы хотели эволюцию. Наверное, это она и происходит. Надо все привести в порядок.

— Может ли ваш проект стать самостоятельным направлением? Может ли что-то подобное появиться в других городах?

Алексей: Мы думаем о масштабировании. Думаем о том, чтобы провести это в Европе. Также существуют определенные последователи. Как минимум, два очень похожих случая нам знакомы.

— В каких городах?

Алексей: В Санкт-Петербурге и в Казани. Но они провели ужин один раз и на этом все закончилось. Taste X уникален, один из главных движков развития — это отсутствие прибыли. Мы на него ничего не тратим, и ничего с него пока не получаем. Все это делается ради создания новой формы.

— То есть они такой мотивации для себя не находят?

Юлия: Да, они видят классный продукт, и решают сделать такой же. Но той изначально заложенной идеологии у них нет.

— Расскажите немного о недавних ужинах, ведь у вас уже была набита рука, все должно было очень хорошо получаться.

Юлия: Ужины были нарасхват. Мы достигли того уровня, когда шеф и режиссер работают сообща.

— Что дальше?

На наш взгляд, будет появляться больше таких проектов. У шеф-поваров есть очень большой запрос на собственную реализацию: и творческую, и креативную.

TasteX будет развиваться и дальше. Это, конечно, тяжело и сложно, но невероятно увлекательно!

В ближайших планах самый масштабный ужин с Игорем Гришечкиным. Ждем невероятных коллабораций с лучшими шефами Петербурга, с которыми отправимся на поиски нового кулинарного языка, чтобы рассказать про весь современный авангард Петербургской Кухни.

Мы верим, что к еде можно и нужно относиться как к искусству, хотим вызывать положительные эмоции и восторги у наших гостей, стремимся сделать всех участников процесса счастливыми — и это очень важно для нас!