О.Н. Кострюкова / С.А. Степанова. Факультет сервиса, туризма и гостеприимства СПбГЭУ: традиции, инновации и профессионализм

Об основных моментах развития высшего образования по направлениям подготовки «Сервис», «Туризм» и «Гостиничное дело» мы поговорили с деканом факультета сервиса, туризма и гостеприимства, кандидатом экономических наук, заведующей кафедрой сервисной и конгрессно-выставочной деятельности Санкт-Петербургского государственного экономического университета Кострюковой Оксаной Николаевной и заведующей кафедрой гостиничного и ресторанного бизнеса, доктором экономических наук Степановой Светланой Александровной

Образование в гостеприимстве догоняет рынок

Мы знаем, как поменялся и продолжает меняться рынок труда, а что у нас с образованием? Вы можете сделать некую ретроспективу, как развивалось высшее образование в постсоветский период и что оно представляет сейчас?

Кострюкова Оксана Николаевна:
– Факультет сервиса, туризма и гостеприимства в 2024 году отметил своё 30-летие. Мы начали свою работу в 1994 году в разных университетах, впоследствии объединившихся в один, в СПбГЭУ. Середина 90-х – это период, когда границы страны открылись и все начали активно выезжать за рубеж, период, когда профессии в индустрии туризма и гостеприимства стали очень востребованными и, следовательно, начало развиваться образование в этой профессиональной сфере.  Я для себя выделяю несколько основных этапов.

Первый этап: открытие рынка, мода на туризм, запуск. К нам приходило огромное количество ребят, которым просто была интересна эта сфера. И на волне этого интереса начало появляться огромное количество образовательных программ. В первую очередь это был туризм и гостиничный бизнес, в отношении индустрии питания серьёзных изменений в образовании в то время ещё не происходило. Гостиничный бизнес как профессиональная сфера был актуален в первую очередь с приходом иностранных сетей. Наши три ведущих пятизвездочных отеля – «Европа», «Астория», «Невский палас» – были тем самым местом, куда все стремились попасть на работу, несмотря на огромный конкурс, в том числе и в ресторан. И многие наши ребята туда приходили на работу. Это была новая профессиональная элита. И это было интересное время, когда начала закладываться система профессиональной подготовки педагогов в туристском образовании. Мы активно изучали и обобщали международный опыт, проводили исследования и защищали диссертации, развивали образовательные программы с учётом запросов индустрии, в тесном взаимодействии с рынком. Учили и учились сами у ведущих профессионалов, в первую очередь на площадках международных отраслевых мероприятий.

Второй этап – начало 2000-х. В этот период, чтобы удовлетворить растущий спрос абитуриентов, увеличилось количество образовательных организаций, готовящих специалистов в нашей сфере. В Санкт-Петербурге появилось более 30 образовательных площадок, где готовили кадры для туризма и гостеприимства. Но бюджетных мест было мало, и, естественно, началась коммерциализация образования в связи с большой востребованностью. Это не могло не привести к снижению качества образования и появлению большого числа вузов, которые открывали профильные туристские программы на волне спроса, не имея при этом ни инфраструктурной, ни методической базы, ни педагогического состава. Те же университеты, которые серьёзно подходили к подготовке специалистов, активно развивали практико-ориентированную подготовку. У нас, например, первые программы международных практик и стажировок появились именно в этот период.

Первые примеры получения второй квалификации параллельно с основной образовательной программой, о чем сейчас очень много говорят в системе высшего образования, также относятся к этому времени. Наши студенты, по желанию, могли получить дополнительную квалификацию гида-переводчика и экскурсовода, что давало им более широкие возможности найти себя на рынке труда.

Третий этап – 2010-е годы, когда государство начало регулировать рынок коммерческого образования. Стали более жёсткими требования к государственной аккредитации и к лицензированию. Эти требования в большей степени были направлены на приведение в соответствие образовательной инфраструктуры, условий труда, обеспечения учебными и методическими материалами. Нагрузка на преподавателей существенно возросла, но государственное регулирование запустило процесс упорядочивания, вымывания контор, в которых можно было не учиться, а прийти и фактически получить диплом. Осталось немного университетов, реализующих профильные программы в сфере туризма и гостеприимства, но те, кто остался, столкнулись с другой проблемой: серьёзно поменялся как педагогический состав, так и требования к нему – нужно было быть не только преподавателем, но и специалистом-практиком, и методистом. И работодателям, то есть тем, кто обладает практическими навыками, очень тяжело в этой системе сочетать функции педагога, практика и методиста. И то и другое надо уметь делать хорошо, а таких людей очень мало. У нас в этом смысле, тоже большой дефицит кадров.

Следующий этап: изменения отношения населения к подготовке кадров в нашей сфере. Мы наблюдаем, как повышается престижность профессий в других сферах, и, конечно, это связано с курсом на технологический суверенитет, цифровизацией, с уровнем зарплат, условиями труда. Интерес к профессиям в сервисной экономике сегодня поддерживает спрос на предпринимательство, на создание своего дела или продолжение бизнеса, начатого первыми постсоветскими поколениями предпринимателей, и ещё – желание работать в живой и интересной сфере, где всё про людей и для людей.

Когда вы начинали образовательную деятельность, на первом месте был туризм, а кого вы готовите сейчас?

– (О.Н.) Мы готовим по трём направлениям. Туризм как направление подготовки остался, но, безусловно, немного другой профиль выпускника, немного другие компетенции, связанные с развитием дестинации, с цифровыми сервисами, с проектированием новых турпродуктов, созданием туристских компаний. Важно отметить, что вообще поменялось отношение к тому, что такое туризм, что такое гость. Мы понимаем, что гость – это не только тот, кто прилетел к нам из другой страны или региона России, а это также и местный житель, который пришёл на какое-то событие или переночевал в отеле. Гостиничное дело – важное большое направление, которое традиционно пользуется спросом и популярностью и внутри которого мы сочетаем две сферы, возможность познакомиться с двумя секторами – гостиничным и ресторанным. Ещё одно направление – сервис, одно из самых широких, поскольку оно объединяет всё, но мы для себя выбрали нишу, связанную с организацией событий, и в этом году запустили программу по управлению креативным бизнесом, ориентированную на сочетание креативного и предпринимательского подхода в индустрии досуга и развлечений, арт-индустрии, индустрии событий, индустрии моды, то есть в том, что сейчас называют экономикой впечатлений.

Направления и профили подготовки

Вопрос к Светлане Александровне. Если говорить более конкретно о подготовке, кого вы готовите, сколько к вам приходит абитуриентов, где работают ваши выпускники и какие должности они занимают?

Степанова Светлана Александровна:
– Мы обучаем студентов по направлению «Гостиничное дело», а профиль направления называется «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе». Мы неслучайно соединили эти две достаточно глобальные индустрии. С одной стороны, каждая из этих отраслей достаточно самостоятельная, но, когда мы говорим о гостиничном бизнесе, есть понимание, что гостиничный бизнес без ресторанного невозможен.

Для гостиничного бизнеса мы готовим специалистов практически всей линейки должностей, которые могут быть на предприятии, начиная с администратора службы приёма и размещения, специалиста службы управления персоналом, специалиста службы маркетинга, финансовых служб до управляющего отелем в целом. Но у нас также есть определенные дисциплины, которые связаны и с ресторанным бизнесом, и со стартапами в ресторанной сфере и гостиничном бизнесе. То есть, мы раскрываем вопросы, связанные с открытием бизнеса и дальнейшим развитием предпринимательства.

В последнее время есть изменения с точки зрения запроса наших абитуриентов, какой бизнес для них более интересен – гостиничный или ресторанный. И мы видим, что многие из ребят выбирают именно ресторанный бизнес. В процентном соотношении где-то 60 на 40. То есть 60% абитуриентов хотели бы узнать больше о том, как открыть своё предприятие питания. Надо сказать, что мы не выпускаем именно поваров и официантов, данную категорию должностей готовят средние учебные заведения, а высшее образование даёт определённую надстройку: технологическую, сервисную, организационную, управленческую и экономическую составляющие в этой области. У нас есть две мастерские. Одна мастерская – это технологии продукции предприятия питания, вторая мастерская – организация обслуживания на предприятиях гостеприимства, где студенты отрабатывают определённые навыки в отношении приготовления и обслуживания гостей. Нам важно, чтобы они понимали, что такое технологическая карта, сборник рецептур, как формировать себестоимость блюда, как это учесть в цене, как получить доход. Это определённые организационно-управленческие аспекты, важные для специалиста, который выходит на рынок и готов постепенно развиваться в направлении экономики, организации и управления бизнесом.

Практическая подготовка на всех этапах обучения

В гостиничном и ресторанном бизнесе очень короткие социальные лифты, нет серьёзного карьерного роста. По сути, вы выпускаете специалиста, который по своим компетенциям должен соответствовать уровню управляющего, но без серьёзного практического опыта это невозможно. Есть ли вообще пути решения этой проблемы?

– (С.А.) На самом деле, мы такие пути видим. Конечно, они не всегда легко реализуются. Но когда мы организуем практическую подготовку,
то стараемся договариваться с партнёром о ротации по должностям, чтобы студенты в короткий период времени постарались изучить работу в различных подразделениях гостиницы или ресторана. Главное, чтобы у ребят был выбор. Сегодня они работают в ресторанной службе, завтра – в службе маркетинга, а в следующий раз – в службе управления персоналом. Наши партнёры, понимая свою заинтересованность в кадрах, стараются помогать в этом вопросе. Хотя, конечно, не всегда и не у всех есть для этого мотивация. Предприятиям нужны сотрудники быстро и на сезон, и поэтому такие предприятия стараются расставлять ребят туда, где у них есть необходимые вакансии. Но, тем не менее, опыт ротации по должностям во время практики есть. Например, мы уже второй год работаем с курортом «Красная поляна» и получаем очень хорошие отзывы о наших ребятах, об их уровне подготовки. Некоторые студенты после прохождения практики остаются там работать на несколько месяцев.

– (О.Н.) Я добавлю, что в структуре программы есть несколько видов практик, например, производственные практики. Также есть формат практической подготовки внутри дисциплины. Это новая форма работы со студентами, дающая возможность практической подготовки без отрыва от образовательного процесса. В нашем университете она реализуется в рамках проектной работы. Это может быть исследовательская работа по заказу работодателя или с участием работодателя со всей группой студентов, которые учатся на потоке. Если говорить о преддипломной практике, то она сама по себе очень большая. Фактически весь последний учебный семестр. Эта практика начинается в феврале, сразу после каникул, и заканчивается в мае. Это даёт возможность ребятам полноценно работать, а не просто там как-то подрабатывать.

Давайте подробнее поговорим о проектной работе в рамках дисциплин.

– (С.А.) В рамках дисциплин преподаватель непосредственно контактирует с заказчиком. Например, в качестве заказчика у нас была организация из Петрозаводска. Основное направление их деятельности – строительство. Они занимаются строительством глэмпингов в разных регионах России. Нам поступил запрос на разработку системы продвижения уже построенных глэмпингов там, где они только выходили на рынок. Нашим студентам было необходимо исследовать рынок, понять возможности и необходимость продолжения строительства глэмпингов, насколько они будут экономически целесообразны в дальнейшем. Студенты выполняли это исследование в течение семестра, потом была защита проекта. Как правило, заказчик либо принимает работу, либо вносит свои корректировки в процессе выполнения проекта и потом принимает работу. И такие проекты мы выполняем каждый семестр по разным дисциплинам. Распределение по дисциплинам связано с определённой заказчиком тематикой проекта и методикой проведения исследования.

Важный момент заключается в том, что в таких проектах должен участвовать весь поток студентов, вся группа. То есть мы не можем выбрать лучших студентов, которые всегда есть и готовы участвовать во всём. Мы должны работать со всеми ребятами, потому что компетенции должны освоить все. Это особенность проектной работы, что, с одной стороны, плюс, но, с другой стороны, конечно, есть определенные сложности, потому что ребята по-разному мотивированы к выполнению проекта.

Знакомство с профессией уже в школе 

Сегодня очень много говорят о ранней профориентации. Скажите, пожалуйста, как вы решаете этот вопрос?

– (О.Н.) К профориентации мы относимся как к социальной задаче. Это популяризация наших профессий среди старших школьников и знакомство с профессиями для младших школьников, выявление у школьников интереса к работе с людьми и большим количеством коммуникаций. В прошлом 2024 году мы запустили профессиональные модули в профильных социально-экономических классах в нескольких школах города. На юбилейном мероприятии нашего факультета в мае 2024 года мы впервые официально объявили о том, что открываем такую профессиональную ориентацию в 336-й школе Невского района в формате проектно-образовательного интенсива. Мы с коллегами из проектного офиса факультета выходили на собрания к родителям, рассказывали об особенностях профессионального модуля, о том, что мы будем знакомить ребят со всеми тремя направлениями подготовки – «Сервис», «Туризм», «Гостиничное дело». Мы начали осенью с направления «Сервис» как наиболее широкого направления подготовки, весной знакомили с направлением «Туризм». Осенью 2025 года школьники перейдут к изучению гостиничного и ресторанного бизнеса. Параллельно с этим в 496-й школе Московского района был запущен аналогичный профессиональный модуль в сентябре 2024 года. В текущем учебном году мы запускаем профессиональный модуль в 570-й школе Невского района. Соглашение о сотрудничестве подписано, дорожная карта мероприятий включает целый ряд интерактивных занятий по погружению школьников в профессии сферы сервиса, туризма и гостеприимства, интегрированных в школьную программу. 

Расскажите немного подробнее об этом

– (О.Н.) Наш проект – это профессиональный модуль, который гибко встроен в программу школы. Первый опыт работы с 336-й и 496-й школами построен по принципу проектно-образовательного интенсива, в рамках которого школьники в интерактивной проектной работе последовательно знакомятся с профессиями сферы сервиса, туризма и гостеприимства. На первом этапе они проектировали событие, в рамках которого нужно было разработать экскурсию. С этой целью школьники приходили к нам на площадку факультета в специально выделенное время, а также на площадки наших партнёров. Школы при этом выделили определенный объём часов, заложенных в программу на год, чтобы ученики могли выходить на площадку университета. Занятия стартовали в сентябре 2024 года. Один день занималась 336-я школа, в другой день – 496-я школа. Также школьники посещали площадки наших партнеров – «Музея железных дорог России» и музея-макета «Петровская акватория». Выездные мероприятия школьники воспринимают с интересом и получают новые впечатления и эмоции, такая форма проведения занятий для всех наиболее предпочтительна. Наш новый проект «Введение в профессии сервиса, туризма и гостеприимства», который мы запускаем осенью 2025 года в 570-й школе Невского района, пройдет немного в другом формате, но также будет построен на интерактивных занятиях и тесном взаимодействии с работодателями – партнёрами факультета.

Практическая подготовка и международное взаимодействие

Как вы оцениваете перспективы и потенциал развития высшего образования в сфере туризма и гостеприимства?

– (С.А.) Хвалить себя не очень хорошо, но на самом деле мы идём в правильном направлении и достаточно много делаем для того, чтобы наша система образования была гибкой. Мы стараемся приблизиться к реальному бизнесу. Два-три раза в семестр по каждой профильной дисциплине проводим гостевые лекции с представителями гостиничного и ресторанного бизнеса. Приглашаем наших партнёров в качестве внешних совместителей читать лекции по ряду дисциплин. У нас хороший опыт организации стажировок, когда студент-стажёр работает в течение года без отрыва от обучения в университете на определённой должности под руководством специалиста-наставника со стороны предприятия. Мы видим хорошие перспективы сотрудничества с отельными и ресторанными проектами и будем совместно развивать наш профиль «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе».

– (О.Н.) Я могу добавить, что есть определённые ожидания в отношении механизма целевой подготовки. Он, к сожалению, пока в нашей сфере работает плохо. Бизнесу нужны определённые гарантии того, что студент, с которым заключается договор о целевом обучении и за которого предприятие платит деньги, по окончании университета придёт работать на это предприятие. То есть, если этот механизм государство доработает вместе с бизнесом, профессиональным сообществом, торгово-промышленными палатами, советами по профессиональным квалификациям, это будет хороший симбиоз, когда можно организовывать и базовую, и дополнительную подготовку на площадках профильных учебных заведений под свои запросы и под свои ресурсы. Мы всегда открыты для сотрудничества с предпринимательским сообществом и бизнесом в целом. Готовы расширять наши контакты, в том числе с целью повышения квалификации преподавателей. Мы стараемся выстраивать не разовые, а действительно продолжительные и продуктивные отношения с бизнесом. Важно, что сейчас, в условиях активного развития сферы туризма и гостеприимства в нашей стране и нарастающего дефицита кадров, работодатели готовы к диалогу и активно взаимодействуют с университетами по разным направлениям, от проектной работы и практической подготовки до создания совместных кейс-материалов, учебных пособий, наставничества студентов с самого начала обучения и в течение всего процесса обучения. Это очень хороший тренд для улучшения практикоориентированности в подготовке кадров, для безболезненной интеграции выпускника в профессиональную сферу и сохранения молодежи в индустрии в целом.

Важным, на наш взгляд, также остаются программы международных практик и стажировок. Специалист в нашей сфере должен быть открыт к новому опыту и его осмыслению, межкультурной коммуникации. Это одна из профессиональных компетенций. Мы активно развиваем такие программы с теми странами, с которыми сейчас у России выстраиваются партнерские дружественные отношения. Так, например, в ноябре 2024 года по нашей инициативе была запущена Российско-китайская ассоциация университетов туризма и гостеприимства (РКАУТиГ), в которую на этапе создания вошли 6 российских и 14 китайских университетов, сейчас готовимся принять в члены ассоциации ещё несколько университетов из России и Китая. Одним из направлений деятельности РКАУТиГ является проект «Бизнес-Академия РКАУТиГ», направленный, совместно с китайским и российским гостиничным бизнесом, MICE-индустрией, университетами, на развитие программы практик и профессиональных стажировок российских студентов в Китае и китайских студентов в России. В ноябре 2025 года запланирован ряд конференций и встреч, где будет активно обсуждаться этот вопрос и иные направления развития профильного образования в сфере сервиса, туризма и гостеприимства на пространстве СНГ, России и Китая, стран БРИКС. С учётом перехода на новую национальную модель высшего образования, к которой готовится вся система к 2027 году, весь накопленный позитивный опыт подготовки кадров для сферы сервиса, туризма и гостеприимства будет очень востребован. Сейчас активно нарабатывается академический и международный опыт в этой отрасли образования, и в сочетании с новыми практиками он будет интегрирован в новую национальную модель подготовки кадров. В результате, уверена, на рынок выйдут востребованные профессионалы с высшим образованием и при этом значительным опытом практической подготовки, аналитическим мышлением, креативным подходом, которые так необходимы нашей стране.  

Беседовал Виктор Шабалин