Анатолий Соколов. Бренд-шеф. Ресторан при отеле – это другая история

Анатолий Соколов – шеф-повар, лидер и экспериментатор, владеющий языком современной гастрономии, эксперт и практик локальных традиционных рецептур регионов России. Он посвятил много времени изучению тонкостей приготовления блюд русской кухни. В своей работе Анатолий Соколов сочетает глубокий интерес к историческим рецептам и региональным техникам приготовления с актуальными направлениями и трендами ресторанного бизнеса.

Его интерес и широкие знания локального продукта преобразили рестораны при отелях в Великом Новгороде, превратив их в успешные проекты региональной кухни и ремесленные цеха с уникальным предложением.

Сейчас шеф активно занимается запуском нового ресторана при отеле «Амбассадор» в Санкт-Петербурге, а также проектом русского современного бургера «Буян» совместно с совладельцами отеля и сети бургерных Виктором и Евгением Прокопцовыми.

О русской кухне, петербургской гастрономии, ресторане при отеле и принципах работы, от выбора продуктов до личной философии,– в эксклюзивном интервью журналу РЕСТОРАНОВЕД

ПРИНЦИПАМ НЕ ИЗМЕНЯЮ

Как начинался ваш профессиональный путь? Помните момент, когда вас увлекла кулинария?

– Я родился в Ургенче, в Средней Азии, в семье офицера. В советское время военных часто перебрасывали в разные республики, так мы и оказались в этом небольшом городке. Папа, по характеру службы, всегда отличался строгостью и дисциплиной. Мама-бухгалтер тоже была очень точной и организованной женщиной, особенно что касается цифр и финансов. Ну а я – их сын. Наверное, отношение к жизни, к работе и к деньгам передалось мне из семьи, и это мне помогало потом развиваться как профессионалу.

Поскольку родители постоянно работали, присматривать за младшим братом приходилось мне. Я начал готовить для него уже лет в 8. Нужно было забрать из садика и обязательно накормить.

Можно сказать, что так началась моя кулинарная история. Но в то время я даже не думал становиться поваром. Я всегда хотел быть дальнобойщиком. А когда пришло время поступать, то выбрал политехнический колледж, специальность: слесарь-моторист.

Я не думал о поварской профессии, даже когда подрабатывал сушистом в популярной тогда в Санкт-Петербурге сети клубов-ресторанов «Пенабар». Роллы и суши казались мне чем-то далёким от настоящих ресторанных блюд. Хотя сейчас это устоявшийся гастрономический тренд.

В 2009 году в этой же сети я попал на кухню к бренд-шефу Виталию Ведищеву, который меня всему и научил. Предлагаю это событие и считать отправной точкой моей профессиональной карьеры.

Пришёл я к нему стюардом. Чтобы выбиться в повара и попасть в горячий цех, я должен был сначала пройти через все этапы работы на кухне. Тогда я не понимал, почему меня, уже такого уверенного сушиста, вдруг сделали мойщиком. Но сейчас я очень благодарен Виталию и рад, что доверился ему.

Место стюарда на кухне хорошо тем, что ты видишь, как работают повара, чем они недовольны, что для них важно: чистые полы, сковородки, посуда, тщательно очищенная картошка и т.д. Кроме того, ты находишься в точке, где наблюдаешь вообще за всеми процессами, и учишься.

Мне удалось доказать свою состоятельность за два дня, и Виталий доверил мне гриль, познакомил с работой с мясом. Нам доставляли отличную говядину со всего мира: из Новой Зеландии, Аргентины, Бразилии. Первые два месяца я, конечно, набивал шишки, потому что работа с заготовками для мясных блюд кардинально отличается от того, что делает сушист. Там всё просто: нарезал рыбу, взвесил, сварил рис – вот и ролл. С мясом же совсем другая история. Тем более что речь шла о премиальных сортах. Любая ошибка дорого обходилась: если стейки получились разного веса, шеф заставлял выкупать разницу. А зарплата тогда была всего 70 рублей в час. Конечно, потом её повысили, и в среднем мы получали около 40 тысяч почти за 24 рабочих дня. Но это был адский труд: мы приходили к 9 утра и уходили, в лучшем случае, в 3 часа ночи, потому что приходилось ждать мосты.

Но у меня появился азарт, которого не было в суши-баре. Переход в горячий цех стал для меня совершенно новым этапом.

Да, Виталий Ведищев был очень требовательным руководителем, но в его команде всегда были сильные ребята. Это была настоящая армия. И чтобы не нападать друг на друга, мы иногда приезжали в секцию тайского бокса, надевали перчатки и так выясняли отношения. Это здорово помогало – когда можно и поговорить, и выпустить пар. Избавляет от негатива в коллективе.

За два года в этой сети я дорос до заместителя шеф-повара, после работал шефом около года. А далее были стажировки по всей России у именитых шеф-поваров.

Громких имён в моей карьере было несколько. Мне довелось немного поработать с Евгением Викетьевым, с Ильёй и Софьей Лазерсонами, немного с Константином Ивлевым. Я даже участвовал в его «Битве шефов» и в нескольких телевизионных проектах. Но Виталий Ведищев для меня – настоящий гуру, который своим подходом и отношением к делу влюбил меня в профессию.

Повар должен пройти все этапы работы на кухне. Этого принципа вы придерживаетесь до сих пор, обучая теперь уже свою команду?

– Да, я считаю, что это самый верный и надёжный способ подготовить профессионального повара. Нехватка сотрудников действительно многих заставляет определять стажёров сразу на сложные позиции, что в корне неверно.

Начинать нужно с основ: обработка овощей, затем – рыба, нужно научиться её правильно чистить, разделывать. После этого – уже мясо. Повар должен уметь отличить свинину от говядины, знать о разных отрубах, о которых многие сейчас даже не слышали, в том числе студенты из кулинарных училищ. Они приходят ко мне на практику, но редко проявляют интерес к делу. Из 20 человек от силы двое действительно погружаются в процесс. Остальные же просто хотят получить подпись, не утруждая себя работой. Таких я сразу отсеиваю.

Я от всех требую, даже от будущих су-шефов, проходить через все этапы работы на кухне. Мне важно видеть, как человек обращается с продуктами и насколько экономно их использует. Отходы должны быть минимальными, если не нулевыми.

Насколько сейчас руководителю тяжело оставаться верным своим принципам, учитывая кадровый голод?

– У меня пока получается производить нужный мне отбор. Я своим принципам не изменяю.

Когда все испытывали этот кадровый голод, у меня персонал был. Я всегда считал, что люди идут на людей. Каждый руководитель строит команду под себя. У меня система простая: учить, лечить, мочить. Если на первых двух этапах понимаю, что ничего не выходит, просто не трачу время. Лучше возьму нового. Если человек с первого раза или хотя бы со второго не понимает, зачем он мне?

Когда я принял кухню «Амбассадора», я сразу сказал инвестору и руководителю: «Если берёте меня, кухня – моя территория. Вы туда не лезете. Должен быть один хозяин производства. Иначе не получится. У вас – своё видение сверху, у меня – изнутри. Я понимаю, как строится процесс, знаю всю технологию, могу из сырой картошки сделать жареную. Вы знаете это в общих чертах, а я – технически».

Тогда мне дали карт-бланш – 2 месяца на всё про всё. Я познакомился с коллективом и уволил 90 % предыдущего персонала. Это был шок для всех! Но у меня так: либо делаешь, как я говорю, либо никак. Не побоялся сам встать на несколько позиций, бывало, и шведский стол обслуживал. Тяжело, но того стоит.

Говоря о фигуре шефа и принципах, вы должны понимать, что строгость накладывает и большую ответственность за сотрудников.

Раньше я был бренд-шефом в сети ресторанов «Слойка». Всего было 5 точек: в бизнес-центрах и на фуд-кортах. Когда грянул ковидный кризис, как вы понимаете, по нам ударило в первую очередь. Гостей не было, и мы оказались в тупике.

Тогда мне пришлось общаться лично с каждым поваром – их было 56 на всю эту сеть. Я не морозился, а вот так же сидел напротив каждого и находил какие-то слова. А потом сам ушёл из компании, потому что дела уже были так плохи, что инвестор, чтобы выплатить хоть какую-то зарплату сотрудникам, продавал машину.

Ресторанный бизнес тогда рухнул, наверное, на 90 %. Выжили только сильнейшие. Сейчас «Слойка», кажется, постепенно восстанавливается. Я этому рад. Зная уже, какой я человек, даже предлагали вернуться на других условиях, но я перерос этот этап.

На фото: Анатолий Соколов с Евгением Прокопцовым – заместителем генерального директора отеля «Амбассадор»,
совладельцем сети бургерных «Буян»

И как руководство «Амбассадора» восприняло то, что вы уволили почти весь штат? Долго пришлось набирать новый персонал?

– Они только спросили: «Толя, ты уверен?» Я ответил: «Абсолютно!» И буквально через 3 месяца повалил народ, желающий работать, но который не мог пробиться. Я каждого «прощупал», дал по 2 смены, и быстро сколотил команду. Сейчас работают 28 человек. Никакой текучки.

Планируем, что будет около 35–36 поваров на всю гостиницу, на все точки питания. Я заранее объяснил инвесторам, что и почему я делаю, какая у них будет зарплата, и почему это экономически целесообразно.

Мама с детства учила считать деньги, не только свои, но и чужие. Поэтому я не буду делать то, что может ударить по карману инвестора. К каждому проекту я отношусь так, словно вложил в него собственные деньги. Я тщательно выбираю проекты и, приняв решение, воспринимаю бюджет инвесторов как свой собственный.

Я всегда думаю о том, где можно сэкономить, а где, наоборот, стоит немного потратиться, чтобы в будущем получить бóльшую прибыль.

Со временем я почувствовал больше доверия со стороны собственников, мы быстро научились понимать друг друга, и в итоге у нас всё получилось: мы изменили формат ресторана при отеле «Амбассадор» и отдельно уже открываем совместный проект русского бургера– «Буян».

ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО В РЕСТОРАНАХ ПРИ ОТЕЛЕ

Когда появился интерес к традиционной русской кухне?

– В период с 2019 по 2023 год я занимался перезапуском трёх ресторанов при отелях в Великом Новгороде: «Маруся», «Юрьевское подворье» и «Карамазовы». Контракт в Великом Новгороде был особенно интересен, ведь это колыбель России, земля с богатой историей, в том числе и кулинарной. В этом регионе множество монастырей, где веками придерживаются традиционных рецептов и технологий. Например, в одном мужском монастыре я попробовал настоящий ремесленный хлеб и очень увлёкся этим направлением.

Там я по-настоящему погрузился в изучение местной кухни. Одним из самых интересных блюд оказались серые щи. Их готовят из верхних листьев капусты, которые обычно едят животные. Но, оказывается, именно эти грубые и на вид непривлекательные листья при правильном подходе становятся настоящим деликатесом.

Чтобы приготовить серые щи, необходимо правильно нашинковать, заквасить и ферментировать капустные листья в течение 7–12 дней. В результате получается совершенно особенное блюдо, о котором многие забыли, но которое до сих пор готовят в отдалённых уголках региона.

И понеслось! Я с головой окунулся в работу. Сначала мне доверили один ресторан при гостинице – «Юрьевское Подворье». И мы из него сделали просто конфетку! Наш ресторан стал лучшим загородным заведением в своём сегменте, без преувеличения.

Великий Новгород – идеальное место, прямо на пересечении путей между Москвой, Санкт-Петербургом и Тверью. Я там с семьёй прожил больше 2 лет. Параллельно с тем, как мы развивали ресторан, город преображался на моих глазах, и это вдохновляло. Теперь город стал настоящим центром притяжения для гурманов.

Кроме самого ресторана мы сделали там же, при отеле, ещё и собственную сыроварню, колбасно-мясное производство, пекарню. Представляете, своё ремесло! Мы привлекли лучших специалистов по каждому направлению, и не только местных. Это дало плоды. Очень быстро наша ремесленная площадка начала приносить 5 миллионов рублей просто на ровном месте, без учёта ресторана. Каждый продукт был сертифицирован, и мы даже начали его поставлять для ретейла.

Потом мне доверили остальные рестораны в гостиницах этой сети: «Карамазовы» и «Маруся», и как раз последний впоследствии стал флагманом современной новгородской русской кухни. Если «Юрьевское Подворье» – это про исконность, про аутентичную новгородскую кухню, то «Маруся» – про современный подход к традиционным рецептурам. Мы экспериментировали с итальянскими и японскими технологиями, но использовали только локальные продукты.

В итоге мы на 90 % перешли на собственное производство в сети и на 90 % – на локальные продукты. Это до сих пор работает, хотя меня 2 года нет в этой компании.

АНАТОЛИЙ СОКОЛОВ
бренд-шеф отеля «Амбассадор»

РЕСТОРАН ПРИ ОТЕЛЕ: КАК СОХРАНИТЬ СЕРВИС НА УРОВНЕ

Ресторан при отеле – насколько эта история отличается от классического ресторанного проекта?

– Ресторан при отеле – это всегда другая история. Вплоть до ожиданий от меню. Сколько бы мы ни экспериментировали, сколько бы всего ни пробовали, самый простой и верный путь привлечь гостей отеля в ресторан – это топ-5 блюд, которые всегда должны быть в меню: цезарь, борщ, карбонара, бефстроганов, пирог или пицца. Без этого никак нельзя! Если у тебя стопроцентная загрузка отеля, то только благодаря этим блюдам 20 % гостей точно зайдут к тебе в ресторан. А это в деньгах очень ощутимо.

Несмотря на то что ресторан при отеле развивается как отдельный проект, он неотделим. Это невероятно сложная система взаимодействия и сервиса.

Если мы говорим про ресторан при отеле, сложнее наладить сервис на уровне, учитывая гостевой поток. Это возможно только с командой универсалов – и на кухне, и в зале, и в менеджменте, и даже в бухгалтерии! Это актуально для бизнеса, и за это платят деньги.

Помимо ресторана в отеле у нас есть 12 активных залов, где можно организовать конференцию, банкет, деловую встречу, а также бар. В итоге получается, что у нас 12 разных площадок с разными потребностями, а значит, 12 различных меню! Поэтому персонал, работающий в отеле, должен обладать совершенно иными навыками, чем в обычном ресторане.

Когда такой объём работы, важно собирать обратную связь. На кухню она приходит отовсюду. Даже от горничных можно получить ценную информацию. Ежедневно ровно в 23:00 все наши точки питания отправляют сводку: данные по блюдам, по кухне, кассовый отчёт и, что самое важное, отзывы посетителей. Раз в неделю я внимательно изучаю все полученные данные. Если, например, три разных человека жалуются на пересоленный борщ – это тревожный звонок. Но если это единичный случай, я просто проверяю качество блюда на следующий день. Если всё в норме, то двигаемся дальше. А вот три жалобы – это уже серьёзный повод для немедленных действий!

Кроме всего прочего, именно из-за того, что отель – это большая экосистема, шеф-повар в ресторане при отеле может получить желаемую свободу творчества только благодаря эффективному взаимодействию с руководством. А это, откровенно говоря, удаётся далеко не всем. Мне повезло, что совместно у нас получается не только развивать ресторан «Амбассадор», но и открывать другие интересные проекты. Я делами доказывал, что это будет для инвесторов безопасно и прибыльно.

Беседовала Лиза Грибова

Санкт-Петербург,
проспект Римского-Корсакова, 5-7
+7 (812) 214-46-44
reservation@ambassador-hotel.ru
https://ambassador.homes/