Константин Полунин. Бренд-шеф. Правильный выбор – основа победы!

Константин Полунин. Сегодня он – бренд-шеф топовых заведений в Иркутске и победитель престижного кулинарного чемпионата среди шеф-поваров Chef a la Russe 2024. За его плечами – 17-летний профессиональный опыт, который позволяет ему делать правильный выбор продуктов, поставщиков, позиций в меню. Константин уверен, что вдохновение, творчество, профессионализм и целеустремлённость помогли ему сформировать направление в жизни, осуществить мечту и стать победителем.

ВСЁ НАЧАЛОСЬ С ВДОХНОВЕНИЯ!

Константин, вы в этом году стали победителем Международного чемпионата Chef a la Russe. Расскажите, как это было? С чего всё началось?

– В 2015 году, когда наступила эра быстрого интернета, мне впервые довелось услышать о чемпионате Bocuse d'Or. Помню, как на одном дыхании пересмотрел все выступления команд. Я был изумлён качеством и чистотой исполнения конкурсных блюд. Визуал меня очень вдохновил. На тот момент мне было 24 года. Год спустя узнал, что в России проходит подобный гастрономический конкурс под названием Chef a la Russe. Тогда уже работал шефом на кухне одного из самых популярных ресторанов города. Мне, конечно, очень хотелось выступить на соревновании, показать свои знания, навыки, реализовать свои идеи, но для меня это казалось чем-то далёким и нереальным. Для начала решил покорить региональных судей. И до 2017 года выиграл все чемпионаты, которые проходили в Иркутске. Я стал бренд-шефом трёх популярных заведений города. Но мечта покорить Chef a la Russe не отпускала. Так, в 2018 году всё же решился впервые выступить на Chef a la Russe, чтобы посмотреть, как всё устроено. Мы собрались командой единомышленников вместе с Александром Мордашевым и Александром Перепечкиным, поехали в Новосибирск на отборочный тур. Тогда заняли 5-е место, так как было полное непонимание, как устроен конкурс изнутри.

ПАНДЕМИЯ ОТСРОЧИЛА ПОБЕДУ

А что потом? Не было разочарования?

– Мы взяли год перерыва и начали плотно готовиться к чемпионату. За это время у нас немного поменялся состав команды: вместо Перепечкина к нам присоединилась Ивана Толстихина – шефповар. И когда мы почувствовали, что готовы, подали заявку на отборочный тур, который проходил в кулинарной столице России – городе Санкт-Петербурге. Готовились к конкурсу основательно, даже привлекли крупную в городе площадку «ФудСервиса». Нам был необходим мозговой штурм и доработка конкурсных блюд. На тот момент мы тесно общались с победителями прошлых лет, спрашивали, по каким критериям судьи оценивают блюда, за что снижают баллы и т. д. За полгода до чемпионата доводили блюда до совершенства, пригласив в качестве тренера-консультанта Виктора Белея. Также мы выстроили график тренировок, которые проходили по три раза в неделю. Было отработано всё до мелочей, включая тайминг вплоть до секунды, как мы будем двигаться на площадке. И это дало свои положительные результаты. В Санкт-Петербурге мы взяли 1-е место, и в поварском сообществе заговорили об Иркутске и команде «Байкал». Но тут началась пандемия, и наше выступление на Chef a la Russe отложилось на четыре года.

ВАЖНО БЫТЬ ГОТОВЫМ КО ВСЕМУ

И всё же, несмотря ни на что, вы шли к своей цели, своей мечте?

– Верно! После того, как я стал победителем на «Легенде-2022», нам объявили о возобновлении чемпионата Chef a la Russe. Вновь на площадке «ФудСервиса», вместе с Ёдгором Якубовым, который был нашим секундантом, помощником в заготовках, фокусгруппой и судьёй, начали движение к победе. Мы продумали блюда для полуфинала «Национальный обед», разработали оригинальные формы на 3D-принтере. Также были готовы к «чёрному ящику», то есть любому набору продуктов, который будет предложен в рамках конкурсной программы. Помимо силиконовых молдов, мы везли с собой весь набор оборудования и инвентаря. Когда зашли в бокс, сразу организовали рабочую зону так, как мы готовились у себя. Полностью убрали всё то, что предложили нам организаторы, отставив только своё. Все заготовки – эндемики Байкала, которые можно было использовать по регламенту, у нас были уже расфасованы, подготовлены к использованию.

Сильно переживали перед выступлением? Как справились с этим состоянием?

– Конечно, волнение было безумное. Но мы понимали, что у нас есть всё для того, чтобы победить: подготовка, знания, цель. Чтобы не нервничать, не показывать своё волнение на публике, мы разговаривали с гостями, комментировали свои действия, улыбались, делали всё в удовольствие, как будто мы в привычной обстановке. Наверное, со стороны за нами было забавно наблюдать. (Смеётся.)

Вас не пугала неизвестность, какие продукты будут в рамках конкурсной программы?

– Мы хорошо подготовились к «чёрному ящику», учли весь ассортимент продуктов, который мог быть. В арсенале подготовленного меню были блюда из всех видов мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, субпродуктов. Поэтому баранина и лангустин нас не удивили. Мы подготовили четыре гарнира, два соуса (биск из панцирей лангустина и фюме из бараньих костей), мякоть молодого барашка в двух текстурах. В одной из текстур вместо яйца добавили лангустин, а во втором варианте сделали пирог из картофельного теста с начинкой из лангустина и шкварок из бараньего жира. В десерте раскрыли питахайю и всевозможные шоколадные текстуры: сделали мусс, взбитый ганаш, шоколадный корпус для десерта, крем, штрейзельную крошку. Томас Гуглер очень высоко оценил мясо и использование различных техник и текстур.

МЕЧТА ОСУЩЕСТВИЛАСЬ!

– И вот она, долгожданная победа на всех этапах чемпионата – в отборочном туре, в полуфинале и гранд-финале. И всё с первого раза. И это был результат нашего труда. Конечно, конкурс положительно повлиял на наше профессиональное развитие, потому что во время подготовки мы росли, совершенствовали своё мастерство, побеждали себя. Когда мы прилетели домой с победой, то начали упорно транслировать это студентам, чтобы они развивались, стремились к своей цели, достигали её и никогда не опускали руки, если что-то не получается. Очень надеемся, что в ближайшее время нам удастся пройти обучение во французской кулинарной школе Лиона, возможно, стажировку у звездных французских шеф-поваров, перенять знания и опыт.

РОССИЯ – ШИРОКОЕ ПОЛЕ ДЛЯ РАЗВИТИЯ

После всего пройденного, полученного опыта и победы с какой кухней нравится работать больше всего?

– Мне нравится фантазировать на тему русской и сибирской кухни, всё же это наше, родное. Также люблю готовить итальянские блюда с авторскими нотами, японскую кухню. Когда есть разнообразие, то нет творческого и профессионально застоя, всегда есть куда расти и к чему стремиться. А в России – широкое поле для гастрономического развития.

МАЙОНЕЗ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ – ИМИДЖЕВАЯ ИСТОРИЯ

Коли уж мы заговорили об отечественной кулинарии, то хочу вспомнить о таком универсальном и любимом многими соусе – майонезе. Сегодня мнения разделились: кто-то делает этот соус только в рамках ресторана, а кому-то не хочется на это тратить время, и он пользуется готовыми решениями. Сегодня у вас пять проектов. В каких заведениях вы используете промышленные майонезы, а в каких готовите сами? И почему?

– В двух проектах – местных ресторанах Andreano и Cooper – использую майонез собственного приготовления. Основной фактор – имиджевая история, хотя сейчас промышленные соусы ничем не хуже.

А вот в гриль-баре Chalet и кафе корейской еды «Каннам Чикен» делаю соусы на промышленном майонезе. В этих заведениях поток гостей огромный. Поэтому, чтобы экономить время на заготовках, выставил соусную линейку на готовом продукте. Я нашёл майонез, который при смешивании с дополнительными ингредиентами не отслаивается и не отсекается, могу усиливать и изменять вкусовую палитру по своему желанию.

ВАЖНО ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНОГО ПОСТАВЩИКА!

Как выбирать поставщика майонезов, на что важно обращать внимание?

– Майонез должен быть однородным, расслоение эмульсии не допускается. Во вкусе не должен преобладать жир, а присутствовать полноценный вкус соуса – сливочный, с лёгкими остринкой и кислотностью на послевкусии. Также важно тестировать, как майонез ведёт себя после тепловой обработки. Качественный соус должен стабилизировать намазки и пасты. К примеру, рийет из форели при добавлении майонеза должен быть однородным, сливочным, не давать влагу.

Какого поставщика выбираете вы? Почему остановились именно на EFKO FOOD? Какую линейку используете: Classic, Professional или Special и в каких блюдах? Какие функциональные свойства продукта отмечаете?

– Мой выбор пал на EFKO Professional, так как это самый стабильный майонез с 67 % жирности. После запекания в саламандре не течёт, не расслаивается на фракции, даже если добавить воду. Вкус именно майонеза, а не жира. Кроме того, он хорошо растворяется в бульоне. Эту линейку использую как основу в такие соусы, как том-ям, ремулад, медово-горчичный, манговый майонез, васаби и ещё во множестве вариаций авторских соусов.

В японской кухне использую для запечённых роллов, так как не нашёл более стабильного майонеза, чтобы не текла сырная «шапка» и не отслаивался жир. Также мне нравится, как майонез этой линейки играет в намазках и пастах: рийетах, гуакамоле, рыбном паштете, тушёнке из дичи и т. д. Я даже делаю бульон с майонезом на шин рамен, так он придаёт бульону сливочную текстуру и делает его похожим на аутентичный корейский суп.

МАЙОНЕЗ – СОУС СО ВКУСОМ ДЕТСТВА И СОВЕТСКИХ ПРАЗДНИКОВ

Какую роль в русской кухне, в частности сибирской, по вашему мнению, играет майонез?

– По данным исследований, в среднем каждый россиянин в год съедает по 5 кг майонеза минимум. Понятно, что этот соус мы полюбили ещё с советских времен. Помню стеклянные баночки с металлическими крышечками, которые расхватывали в магазинах и убирали в холодильник до новогодних праздников. Поэтому соус играет огромную роль в русской советской кухне. Раньше ни одно застолье не могло обойтись без майонезного столичного или оливье. Поэтому в сибирскую региональную кухню мы стараемся внедрять блюда с акцентом на привычные для нашего потребителя вкусы: пельмени с олениной и соусом ремулад, салат с омулем, майонезом, омулевой икрой и зеленью и т. п.

К печати подготовила Лилиана Бергер