Николай Канищев: «В ресторанной сфере «один – в поле не воин»

Ресторатор Николай Канищев на пути к успеху в бизнесе и признанию коллег по цеху прошёл путь от бармена до совладельца самой богатой на гастрономические проекты ресторанной группы Перми «Barmanagement.pro».

Вначале были коктейли и кальяны

- Николай, вы начинали свой путь в сфере гостеприимства более 20 лет назад за барной стойкой. Сейчас вы известны не только как один из лидеров барменского движения страны, но и как один из сооснователей успешной ресторанной группы «Barmanagement.pro». На ее счету – шесть востребованных гастрономических проектов Перми. Расскажите об этом.

– Вначале , конечно же, не было ни понимания, ни планов, что мы станем со временем профессиональным сообществом, ресторанной группой. Для меня лично начиналось всё очень просто – с работы барменом и увлечения барной культурой. Проработав в этой профессии 10 лет, захотел свой бар. Но, будучи реалистом, планировал стать барменеджером или управляющим. Мне казалось, что открыть самому свой бар невозможно. В начале двухтысячных это казалось заоблачной мечтой.

В 2006 году мне удалось поработать во Франции. Там увидел маленькие семейные ресторанчик и бары, которые «запускали» 2-3 человека и сами же в них работали. Меня это впечатлило! Вернувшись домой в Пермь, я по-новому увидел отрасль. Понял, что можно попробовать открыть своё заведение. Арсений Кокаровцев, мой товарищ, владел небольшой кальянной, хорошо разбирался  в стройке и предложил мне начать работу над общим проектом закрытого формата, где я смогу обучать барменов, а по вечерам делать коктейли для гостей. Мы никогда не были с Арсением закадычными друзьями: познакомились в ночном клубе, где он отвечал за кальяны, а я работал барменом, но всегда тепло общались. Так и появился наш первый проект SpeakEasy, в котором был сделан акцент на коктейли и кальяны.

Затем открыли тики-бар Mai Tai, где уже к коктейлям и кальянам добавились танцы и, в целом, «движуха» для гостей.  К нам присоединился Антон Оборин. Мы поняли, что нам комфортно работать вместе. Антон - крутой шеф, хорошо разбирается в ресторанной сфере. Он  предложил открыть что-то более серьезное, чем коктейльный бар или тусовочный клуб, а именно – ресторан Rob Roy.

Чуть позже к нам присоединился бармен Илья Жужгов, прекрасно владеющий знаниями о винах и кофе. Таким образом, мы закрыли позиции, в которых не разбирались сами. Команда стала сильнее и намного эффективнее.

Позже открыли Curtiss. С нами всегда был наш барменеджер, коллега и друг Никита Белозеров. Шутим между собой, что Curtiss – «незапланированная беременность». Однажды собственник помещения SpeakEasy заявил нам, что у него поменялись планы и нам надо съезжать.  Мы стали искать инвестиции для переезда и нашли помещение.  Придумали новое название для бара – Curtiss. Перед открытием нам сообщили, что можно остаться. Так удалось сохранить и SpeakEasy, и запустить новый проект.

Повара Антон Оборин и Николай Осотов сделали из коктейльного бара великолепный гастрономический проект, где кухня не уступает Rob Roy. Люди приходят в это место не только хорошо провести время, но и поужинать в будние дни. Мы гордимся этим проектом!

Затем появился ресторан Nolan Wine & Kitchen – проект, который работает полностью под руководством Антона Оборина и Ильи Жужгова. Мы как менеджеры что-то подсказываем, контролируем определенные показатели, но направление ресторанного менеджмента полностью за ними. Ещё Антон курирует азиатское бистро «Лапшичная».  У нас в команде всё четко делится: есть ресторанное направление, есть барное, азиатское бистро. Сейчас ребята начинают профессионально расти, «отпочковываются» в самостоятельные проекты. Это уже новая истории команды – будет сообщество, некий вариант некоммерческого партнерства. Но об этом позже.

За десять лет мы развились до шести проектов. Каждый открывали примерно через 1,5-2 года после запуска предыдущего. Еще у нас есть доставка еды Godzilla sushi. Этим проектом мы спасали в период пандемии команду тики-бара Mai Tai. Проект продолжает работать. Главное, что мы сохранили команду поваров, которая с нами уже на протяжении долгих лет.

- Вы заходите в пустое помещение. Как вы понимаете, что там должно быть?

 – Мы не открываем заведения с мыслями: «А давайте откроем что-нибудь». Нет! Если приходит в голову идея, то сначала обсуждаем ее с командой и понимаем, что именно мы хотим открыть, а потом ищем помещение. Мы с командой, прежде всего, про ресторанное дело, а уже потом - про бизнес. Например, наши ребята сейчас запускают азиатское гастробистро. Это будет заведение с интересным направлением, отличающееся от наших нынешних проектов. Мы заинтересованы открывать что-то новое, а не повторять успешные проекты и концепции.

Все свои концепции разрабатываем сами

- Николай, расскажите подробнее, на что вы опираетесь, когда разрабатываете концепцию заведения?

– Собственники гастрономических проектов иногда заявляют, что у них что-то украли. Так всё уже давным-давно украдено у западных коллег! Придумывать велосипед в нашей сфере – глупо.  Все форматы уже открыты и запущены. В определенный момент времени «выстрелила» паназиатская кухня.  Новый подъём сейчас наблюдаем у японской, итальянской кухонь. Как бы мы ни хотели, русская кухня не занимает в сердцах россиян и, в частности, пермяков, важного места. Гости задаются вопросом: «Зачем я буду переплачивать в ресторане за оладушки, когда дома сделаю это сам за три копейки?». Люди не думают о том, что у тебя фонд оплаты труда, дорогие коммунальные услуги… Посетители готовы есть лосось, креветки, стейки, но оладушки или картошечку, это все они могут сделать сами. Мы четко понимаем тренды в ресторанном бизнесе и знаем, чего хочет потребитель. 

При разработке концепции со стороны никого не привлекаем. Постоянно ездим на профильные выставки, гастрономические мероприятия, как мировых масштабов, так и на уровне России. Видим, насколько насыщена отрасль, какое количество форматов существует, и что покупательская способность снова растет. Люди перестали бояться ресторанов и баров! Они понимают, что можно прийти в заведение, выпить бокал вина и съесть салат, не оставляя при этом много денег. Раньше ресторан или бар был событийным: люди приходили отмечать в заведениях дни рождения, корпоративы, любые другие праздники, а сейчас они приходят, чтобы просто посидеть и пообщаться. Подобные изменения наблюдаем на протяжении последних пяти лет. Самый мощный рост посещаемости ресторанов и кафе был в 2017-2019-х годах. В 2020-2021-м был самый ужасный момент в нашей карьере.  Мы пережили локдауны и закрытия. С конца 2021 года ситуация стала выравниваться. Уже два года как мы полноценно работаем и счастливы!

- В чем секрет востребованности и непотопляемости ваших заведений? Удачная концепция, личный бренд, инвесторы?

– Важно выдавать качественный продукт и быть не жадными – делать адекватные наценки на меню. С нашими высокими ценами это становится сложнее. Нужно выстраивать грамотную работу с командой и, самое главное, быть гостеприимными. 

Наши партнеры – люди из нашей сферы, которые работали официантами, барменами, поварами

- Давайте остановимся на взаимодействие с инвесторами и бизнес-партнерами. Как убедить человека поверить в проект?

– У нас не так много партнеров и бизнес-инвесторов. Только в одном проекте это реализовано – ресторане Nolan Wine&Kitchen. Владельцы здания, где размещен отель, обратились к нам с просьбой сделать хороший ресторан. Это было выгодно и им, и нам. Для нас стало привлекательным, что откроется проект в удобной и хорошей локации: рядом располагается администрация края, офисы различных бизнес-сообществ, центральные улицы города. В результате – все довольны. 

Сейчас наши партнеры – это люди из нашей сферы, которые работали официантами, барменами, поварами. Люди, которые понимают все структуры. У нас нет споров.  Есть собрания, где мы обсуждаем, куда, например, потратим деньги. Когда человек выступает просто инвестором, то могут возникать проблемы и недопонимания. Заметили, что самые яркие проекты получаются с собственниками помещений, когда он твой инвестор. Ты заходишь в его помещение – он получает и аренду, и определенную долю в ресторане.  Это коммерчески выгодно.  В такой коммуникации главное — честность и понимание у инвестора, в проект какой сферы он вкладывается.

Порой инвесторам сложно привыкнуть, что чистая прибыль у заведения - разная. Интересуются, почему мы не можем каждый месяц зарабатывать определенную сумму. Спрашивают: «Почему сегодня прибыль 100 тысяч рублей, а завтра - 500 тысяч рублей? Почему нельзя в среднем получать 300 тысяч?». Потом приходит понимание, что в ресторанном бизнесе всегда будет «мотание», которое зависит от множества факторов: майские праздники, лето, январские каникулы, 1 сентября и другое. 

- Что самое главное в выстраивании подобных бизнес отношений? Какие моменты важно проговорить на начальном этапе сотрудничества?

– Ответственность и примерные сроки окупаемости проекта.

Инвесторы верят в профессионалов

- Перечислите несколько «красных флагов» в работе с инвесторами, на фоне которых вы прекратите сотрудничество?

– В сфере HoReCa главный «красный флаг» – желание быстро заработать.  Если мы говорим про Москву или Санкт-Петербург, то можно и быстро заработать. В регионе это всегда вложения в долгую. Ещё один «красный флаг» – желание инвестора управлять рестораном или персоналом. Знаю случаи, когда инвестор приходил в заведение, устраивал разнос, орал по какой-то незначительной причине на официанта или бармена. А ребята потом выходят в зал с грустными лицами работать с гостями. Управлять нельзя – это делают только профессионалы. И еще один «красный флаг» – закрывать заведение под свои мероприятия - то день рождение у инвестора, то праздник с семьёй, то встреча с друзьями. Если инвестор будет постоянно закрывать заведение под свои личные события, то гости перестанут туда ходить и будет думать: «Так это заведение Петровича, они там опять с друзьями собираются». 

Мы отказывались от сотрудничества в 2018-2019-х годах, когда был пик в нашей индустрии, и предложений было море. Тогда можно было открывать по 40 заведений в год, но люди не понимали, в какую сферу они хотели вложиться. Услышали, что средняя наценка в ресторанах 300% и подумали, что сейчас они вложат миллион рублей, а заработают - 3-4 миллиона. Но не учитывали фонд заработной платы, оплату коммунальных услуг, аренду…

- Николай, тем, кто только планирует открывать свой проект,  лучше обратиться за помощью в банк или приложить усилия для поиска надежного инвестора?

– Если ты большой профессионал в своей нише, зарекомендовал себя как человека, знающего толк в ресторанном, барном, кофейном или другом направлении, где ты намерен запустить проект, то инвестор будет уверен в тебе. В ином случае, если есть возможность взять кредит в банке – лучше воспользоваться им. Отмечу, что начинающим предпринимателям это порой сложно сделать: сразу большую сумму денег банк не выдаст. Чтобы запустить проект в формате кофейни, потребуется минимум 5-6 миллионов рублей, кафе – 10-15 миллионов, рестораны – это уже больше 20. Самый главный совет от меня всем, кто планирует начать свой путь в этом бизнесе – стать профессионалом, которого знают в городе или той местности, где ты живешь. Если тебя знают, то люди с хорошим заработком или инвесторы помогут тебе с реализацией идеи, а затем с удовольствием будут ходить к тебе в заведение, которое ты откроешь!

Уделять внимание команде, уметь слушать сотрудников

- Одно из ваших убеждений, что в ресторанной сфере «один – в поле не воин». Как собрать профессиональную и надежную команду? Как распределить роли?

– Нужно быть самому профессионалом и являться примером для команды. Если ты уверенный, позитивный человек, стремишься к развитию и даёшь возможности развиваться другим, ребята будут смотреть на тебя и точно так же себя вести. Мы всегда стремимся обучать людей, давать им новые или дополнительные знания, чтобы они не стояли на месте. Следующий этап – создать для команды комфортные условия труда. Это очень важно! Сюда входит вовремя выданная зарплата, выплата различных бонусов, премий за переработки и результат, организация трансфера до дома и многие другие вещи. Также важно прислушиваться к каждому сотруднику, пообщаться с ним, чтобы понять, что с ним происходит в определенный момент. Конечно, когда нас стало много, это стало делать сложнее, но я всегда нахожу возможность уделить внимание команде. 

- Николай, в одном из интервью вы рассказывали, что начали настраивать менеджмент среди персонала лишь после запуска четвертого проекта – бара Curtiss. Как сейчас в компании осуществляется подбор руководящего персонала?

– Руководящий персонал никак не подбираем, он растет у нас внутри команды. Это те «цветочки», которые мы поливаем, кормим, взращиваем и улучшаем их условия труда. Это люди, которые хотят расти, и открыто, уверенно говорят: «Я готов брать на себя ответственность». Все управляющие в наших проектах – это ребята из команды. Нет ни одного приглашенного человека или управленца со стороны, хотя с просьбами возглавить проект люди к нам обращаются. Такова ценность нашей команды уже на протяжении 10 лет. 

- На что обращаете внимание при поисках линейного персонала?

– С поиском сотрудников сейчас очень сложно. Ищем везде, где только можно. С кем-то общаемся лично. Размещаем объявления на всевозможных сайтах по подбору персонала или в социальных сетях.  Проводим дни открытых дверей совместно с учебными учреждениями края. Порой люди сами приходят, так как уверены в нас как в работодателе. 

Что касаемо компетенций и личностных качеств, абсолютно не подходят закрытые и некоммуникабельные люди. На этапе собеседования их видно сразу. При этом мы не пугаем, наоборот, располагаем к себе и говорим: «Хэй, расслабься, я рад тебя видеть, мы не строим из себя строгих людей, расскажи о себе». Когда человек коммуникабельный, но допускает ошибки в каких-то профессиональных вопросах – это не страшно, мы всему научим. Дальше мы смотрим уже на знания – либо человек ставится в смену и какое-то время работает стажёром, либо приходят профессиональные ребята, которые за 2-3 дня привыкают к месту, а за несколько недель начинают полноценно взаимодействовать с гостями. Важно, чтобы будущий участник нашей команды имел понимание о еде и напитках, хотел выучить в определенные сроки меню и был гостеприимным.  

Сейчас меня расстраивает безответственность молодых людей, которые приходят устраиваться на работу. Ребята в возрасте 20-22 лет порой встают и со словами: «А мы устали, не хотим работать» – и уходят. Раньше так не делали. Я тоже в юности поменял много мест работы, но менял, потому что не сходились в пониманиях, ценностях. При этом ты всё равно отрабатываешь 1-1,5 месяца, пока не найдут на твое место нового человека. Сейчас человек говорит, что он хочет поменять сферу деятельности и ставит перед фактом, что отрабатывает последние три дня. Где я найду за три дня нового сотрудника? По трудовому законодательству человек, конечно, перед увольнением отрабатывает две недели, но в нашей сфере – месяц –  это самое оптимальное.

- Сталкиваетесь ли вы с тем, что ваших сотрудников «хантят» другие заведения Перми?

– Это происходит постоянно. Мы с этим никак не боремся. У нас есть принцип: каждый человек свободен в своём выборе. Когда происходит переманивание, 80% ребят остаются у нас и вежливо отказывают. Радует, что мы задали определенный темп уважения, ценности людей в сфере гостеприимства, будь это официант, бармен или мойщица. Например, я ранее не понимал, почему мойщица, которая в одиночку перемыла кучу котлов, посуды, которая на протяжении 8 часов не доставала руки из воды, зарабатывает меньше остальных? У нас в этом плане определенное равноправие, и такие сотрудники могут зарабатывать наравне с официантами. Многие уверены, что мойщицы в заведении ни за что не отвечают, но их работа невероятно тяжелый физический труд. 

Три важных достоинства Олимпиады «Легенда»

- Николай, вы уже не первый раз принимаете активное учатие в подготовке и проведении Олимпиады по кулинарному искусству и сервису «Легенда имени Виктора Беляева». На ваш взгляд, проведение подобных профильных чемпионатов позволяет работодателям из сферы гостеприимства решать вопросы кадрового голода и привлекать молодых специалистов?

– Любые отраслевые мероприятия помогают развивать индустрию. Я бы выделил три ключевых достоинства Олимпиады «Легенда», проводимой в Пермском крае. Но важно понимать, что этот список гораздо больше. 

Во-первых, это возможность показать товар лицом. Молодые люди, учащиеся средне специальных учебных заведений или школ, могут прийти на мероприятие и увидеть, кем они будут, чем будут заниматься, если выберут профессию в сфере гостеприимства. Конечно, подводных камней много, но зрелищность нашей работы – точно вызовет интерес у юных ребят.

Во-вторых, если мы говорим про общественное питание, то это поднятие уровня заведения в целом. Сотрудник, который участвует в соревновательной части, хочет показать себя лучше и круче всех. В ходе подготовки он читает уникальную профессиональную литературу, изучает всевозможную и доступную информацию в интернете и общается с экспертами. Всё это в дальнейшем сказывается на буднях заведения, где он работает.  Повышается уровень сервиса, кулинарии и напитков.

В-третьих, «Легенда» даёт возможность встретиться профессионалам индустрии, пообщаться друг с другом, обменяться опытом и просто классно провести время. Подобные чемпионаты повышают привлекательность нашей профессии.  Нам в Перми такие мероприятия особенно нужны. Возглавляя группу по развитию сферы HoReCa в Пермском крае, я обращался вместе с другими участниками индустрии к главе региона Дмитрию Махонину с просьбой сохранить олимпиаду «Легенда» в Перми и не сокращать количество мест в учебных учреждениях, где ребят обучают по нашим профильным специальностям. Вижу, что нас услышали и поддержали!