Зрелый выбор

Кристиан Лэндиг, совладелец и генеральный директор компании Dry Ager

Любить мясо и относиться к нему с уважением – эти ценности близки хорошему мяснику, шеф-повару и, конечно, гостю. Семья Лэндиг, поддерживая эту философию, почти десять лет назад создала шкафы для сухого вызревания мяса Dry Ager. И это во многом революционный формат win-win. Генеральный директор Кристиан Лэндиг рассказал о компании и преимуществах Dry Ager.

— Кристиан, как в вашей семье родилась идея открыть производство?

— Наша компании производит оборудование для охлаждения, консервирования, хранения и переработки мяса уже более 35 лет. Новую марку, Dry Ager, мы решили запустить в 2010 году, а в 2014 году уже завершили разработку целой линейки. Сейчас мы продаём шкафы вызревания мяса  более чем в 60 странах, они очень востребованы. Мы признанные авторитеты технологии Dry Aging во всем мире: только Dry Ager даёт превосходные результаты и может использоваться для сухого вызревания всех видов мяса, включая говядину, свинину, птицу, а также колбасных изделий. Можно его использовать и для хранения овощей и фруктов. Да, наш продукт — это не просто холодильник, а целая климатическая камера, в которой можно установить практически любой климат. Мы сочетаем отличную технологию с дизайном, который ежегодно отмечают престижные премии. Каждый ресторатор начнёт продавать больше высококачественного мяса, красиво презентуя его в зале, пока оно вызревает в прекрасных условиях.

У нас есть отделение в легендарном Harrods в Лондоне, мы представлены в лучших мясных лавках в Германии, например, в Moser в Ландсберге, известные гостиничные группы — наши постоянные клиенты: Radisson, Hilton, Sheraton, One & Only, Shangri La, Jumeirah The Ritz-Carlton. Кроме того, мы осуществляем доставку в 60 стран. В России мы представлены в «Мираторге» и Primebeef Academy — у лидеров локального мясного рынка. А еще примем участие в международной выставке ПИР.

— В чем сила вашего бизнеса, как вы думаете?

— Наша сила — это любовь и страсть, которые мы передаём каждому новому продукту, а ещё гибкость. Мы производим Dry Ager исключительно в Германии. Мы никогда бы ничего не продали без стопроцентной уверенности в том, что это работает хорошо. Честно говоря, Dry Aging — не такой уж и простой процесс, это сочетание правильной технологии и серьёзные знания о мясе.

— Вы можете привести примеры успешных проектов в Европе, от мясных лавок, авторских ресторанов до больших производств?

— У нас есть отделение в легендарном Harrods в Лондоне, мы представлены в лучших мясных лавках в Германии, например, в Moser в Ландсберге, известные гостиничные группы — наши постоянные клиенты: Radisson, Hilton, Sheraton, One & Only, Shangri La, Jumeirah The Ritz-Carlton. Кроме того, мы осуществляем доставку в 60 стран, и у нас тысячи и тысячи счастливых клиентов. В России мы представлены в «Мираторге» и Primebeef Academy — у лидеров локального мясного рынка.

— Что вы думаете о российском рынке?

— Мы видим хороший потенциал для нашего бренда, потому что российским покупателям нравится качественная продукция. Совместно с нашим российским импортёром Technoflot мы можем предложить общенациональную сеть продаж и обслуживания, включая курсы и мастер-классы. Каждый повар или мясник может учиться у наших специалистов.

— Как вы думаете, работает ли мода на выдержанное мясо, влияют ли камеры вызревания мяса в зале на приток гостей?

— Конечно, камеры вызревания всегда привлекают гостей — ресторан продаёт в среднем на 20% больше мяса, когда внедряет Dry Ager в свои проекты. Кроме того, устройство окупается всего через два месяца, поскольку ресторан может производить собственное выдержанное мясо. Маржа очень большая и радует владельца ресторана, поверьте мне. Здесь очень важно: правильное оборудование, потому что только Dry Ager гарантирует одинаково хороший результат на каждом этапе. У гостя всегда отменное мясо, а у ресторатора — стабильность работы, удобство и эргономичность.

— Как ваше оборудование помогает в экономии ресурсов?

— Наша система помогает выпускать больше высококачественного мяса, потому что для сухого вызревания можно использовать только мясо высокого качества, чтобы раскрыть его во всей полноте. Так что Dry Ager помогает клиентам выбирать правильное мясо для выдержки. В нашем шкафу можно отслеживать температуру, фиксируя оптимальную, от 0 °C до +25 °C. А правильный микроклимат уменьшит потерю веса и усыхание в процессе вызревания мяса. За четыре недели вызревания уходит всего 7—8% веса. Фильтр с активированным углем и умная система стерилизации DX AIRREG обеспечивает идеальное качество воздуха, а блоки из гималайской соли — ароматику и вкус.

— Расскажите ещё о специальных настройках шкафа, можно ли, например, работать с сырами? Наверняка, какие-то разновидности сыра могут вызревать в шкафу.

— Вызревание сыра — тоже не проблема, у нас есть хорошие деревянные полки и другие дизайн-решения, как раз для выдержки свежего сыра. Но, конечно, всё зависит от типа и стиля сыра. А вот ферментировать овощи я бы не советовал, для них кислород попросту губителен.

— Можете ли вы поделиться парой лайфхаков для шеф-поваров или рестораторов по работе с камерами вызревания?

— Их так много, сложно с чего-то начать. Например, у Гордона Рамзи можно что-то подглядеть, да и у других шеф-поваров со звездами Мишлен по всей Европе. Как пример, шкафы Dry Ager в ресторане не только демонстрируют продукт и его качество, но и правильное, бережное отношение. Гость обязательно вернется: он знает, что выглядывающие из-за стеклянных створок камеры мясо, сыр или колбаса будут всегда отменного качества.

Санкт-Петербург, Заневский пост, д. 3, стр. 1
+7 (812) 454-69-19   info@tfdecor.ru
Москва, ул. Щербаковская, д. 3, оф. 603
+ 7 (495) 739-42-79   info_msk@tfdecor.ru