Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана «Колбасный цех»: «Готовимся покорять Европу!»

Московский ресторан «Колбасный цех» получил в этом году главную премию российского этапа фестиваля ресторанных концепций PalmaFest — «Золотую Пальмовую ветвь» (о фестивале читайте на стр. 14 нашего журнала). Теперь создатели проекта создатели проекта Аркадий Новиков, Андрей Куспиц и Антон Пинский а также шеф-повар Дмитрий Яковлев представят Россию на мировом этапе премии Palm d’Or в Париже. Мы говорим с Дмитрием Яковлевым, принимавшим самое непосредственное участие в разработке концепции ресторана, сразу после победы: он рассказывает журналу «Ресторановед», в чём особенность концепта, опередившего сильнейших участников из Москвы, Санкт-Петербурга, Ялты, Петропавловска-Камчатского...

Концепция «Колбасного цеха» строится на оборудовании 

— Дмитрий, чем может гордиться ресторан «Колбасный цех»?

— Мы делаем сосиски масштабно, можно сказать — фабрично. На нашем оборудовании мы имеем возможность производить порядка 50 тонн готовой продукции — сосисок и колбасы — в месяц.

— Это не сможет реализовать ни один ресторан…

— Конечно! Все рестораны, которые изготавливают сосиски, колбасы и прочее, такой объём просто не могут себе позволить. А мы можем! И в этом наше отличие от всех других заведений общественного питания: мы действительно способны работать как колбасный цех. При этом мы — несомненно, ресторан (он улыбается — ред.).

— То есть концепция «Колбасного цеха» строится прежде всего на оборудовании…

— Да, и эта концепция была продумана заранее. Один из её авторов, Андрей Куспиц, договаривался с поставщиками оборудования для колбасного цеха, сам ездил во Францию, сам его привозил. Особенность этого оборудования в том, что оно является абсолютно цельным — что позволяет ему занимать достаточно небольшую площадь всего в 42 кв. метра. При этом для каждой единицы оборудования предусмотрено своё собственное место: к каждому резаку, каждому измельчителю прилагается свой ключ; каждая мясорубка, каждый шприц для выдавливания сосисок занимает собственное положение и является неотъемлемой частью целого. На самом деле эту концепцию мы продумали давным-давно и должны были открыть свой ресторан на полтора года раньше, чем у нас это получилось. Но тогда на Бадаевском заводе произошёл пожар, и процесс открытия затянулся. Поэтому мы открыли ресторан только осенью прошлого года.

— А сколько тонн колбасных изделий в месяц вы производите сейчас? Потребности в 50 тоннах, наверное, пока нет?..

— Сейчас мы производим порядка 5 тонн в месяц продукции, которую продаём и во втором ресторане «Колбасный цех», который находится в Шереметьево, и в нескольких ресторанах Аркадия Анатольевича Новикова.

— Планируете в дальнейшем выходить в другие рестораны или в ритейл — в магазины?

— Скорее всего, будем выходить на рынки — фуд-маркеты, которые сейчас развиваются, — Даниловский, Цветной, Мичуринский и так далее. Думаю, года через три таких рынков будет очень много.

Проектировка кухни началась с мангала 

— Дмитрий, колбасный цех располагается рядом с кухней ресторана, а на кухне есть какое-то особенное оборудование?

— Помимо непосредственно колбасного оборудования, на котором можно производить сосиски, колбасы, купаты, паштеты, мясные хлеба, в ресторан приобрели огромный гриль-мангал-барбекю под две тонны весом, все борты которого обложены кирпичом и сверху залиты железом. Гриль неразборный, мы заказывали и привозили его самолётом из Америки, потом вдесятером волокли по территории завода и устанавливали на кухне (он улыбается — ред.). В Америке такой гриль стоит 30 тысяч долларов — 900 тысяч рублей. Но, как говорят в народе, за морем телушка — полушка, да рубль — перевоз, и вместе с доставкой он обошёлся ресторану в два миллиона рублей.

— А чем он отличается от обычного гриля или мангала?

— Когда вы жарите на обычном мангале, термораспределение тепла идёт в разные стороны. А здесь тепло направлено исключительно вверх, и происходит термическая обработка непосредственно продукта. При этом жаром можно управлять: двигать его выше или ниже при помощи специального колеса — соответственно, больше или меньше воздействовать на продукт в точно определённое время. И в результате такого устройства мангала и умелой работы на нём любому продукту — мясу или, например, овощам — можно придать несколько подкопчённый вкус.

— Раз он такой тяжёлый и цельный, кухню, наверное, выстраивали вокруг него…

— Да, так как гриль литой, его место на кухне, конечно, было определено изначально, и именно с этого места и началась вся проектировка кухни: сдвинуть его в сторону хоть на миллиметр после установки совершенно невозможно. Теперь это недвижимый объект! (смеётся — ред.) 

Одним из самых продаваемых блюд является… «Оливье» 

— Дмитрий, меню «Колбасного цеха» разрабатывали вы?

— Да. Мы делали много дегустаций, что-то нам всем не нравилось, многое нравилось, какие-то рецепты взяли классическими, какие-то придумывали, — и в целом получилось очень интересно. Нашу кровяную колбасу, например, — вернее, кровяной паштет с пюре из айвы и жареным яблоком, — едят даже те, кто не является любителями подобных блюд: они им начинают нравиться! Удачное сочетание получилось.

— А сколько всего позиций в вашем меню?

— 86, исключая все колбасные изделия — их ещё 18 позиций, и ассортимент постоянно пополняется. В меню входят салаты, мясо, стейки и прочее.

— То есть вы ещё и стейк-хаус?

— Нет, мы всё-таки колбасный цех (смеётся — ред.). Но наши стейки тоже пользуются успехом у гостей. Наш стейк «Томагавк», например, весит 1,8 кг! И его заказывают достаточно часто.

На фото слева направо: шеф-повар Дмитрий Яковлев, генеральный директор Сергей Безуглый, pr-менеджер Екатерина Надеева, колбасник и соавтор концепции Андрей Куспиц

— А вегетарианские блюда есть в меню?

— Есть, но это в основном овощи либо китайские блюда типа «Битых огурцов». Отдельной вегетарианской страницы в меню мы не предусматривали — у нас всё же мясное заведение.

— Дмитрий, новые блюда вводите, расширяя меню или исключая из него что-то?

— Исключая. Меню у нас и так достаточно большое, и расширять его бесконечно мы не можем: этого, во‑первых, не позволяют делать технологии, а во‑вторых, при большом количестве позиций неизбежно будет теряться качество. Поэтому мы разрабатываем новое блюдо, вводим его в меню и наблюдаем, как его воспринимают гости. Если оно показывает себя очень хорошо, мы просто снимаем какую-то менее популярную позицию.

— А какое у вас самое продаваемое блюдо?

— Их несколько. Это говяжьи колбаски, стейки разной прожарки — в основном, рибай и филей, а из салатов — те же самые «Битые огурцы» и «Оливье с языком».

— «Оливье»! Узнаю наших родных российских гостей…

— Ну, туристы-иностранцы тоже есть (смеётся — ред.). Испанцы приходят, немцы — концепт колбасный, а они же сосиски любят. Но большинство всё равно наши соотечественники, да.

 Меню у нас достаточно большое, и расширять его бесконечно мы не можем: этого, во‑первых, не позволяют делать технологии, а во‑вторых, при большом количестве позиций неизбежно будет теряться качество. Поэтому мы разрабатываем новое блюдо, вводим его и наблюдаем, как его воспринимают гости. Если оно показывает себя очень хорошо, мы просто снимаем какую-то менее популярную позицию. 

— Дмитрий, при этом фуд-кост ресторана немаленький: затраты на продукты и напитки составляют 32%. А ведь известная цифра фуд-коста 30%: если процент ниже — прекрасно, а если выше — считается, что ресторан работает в убыток: если этот более высокий фуд-кост не компенсируется какими-то более низкими расходами. Чем компенсируется высокий фуд-кост в ресторане «Колбасный цех»?

— Этот кост компенсируется внутренними продажами и распространением колбасной продукции по ресторанам Аркадия Новикова плюс перемещениями внутри колбасных цехов ресторанов. Ведь нас становится больше, поток продуктов увеличивается и, соответственно, кост становится ниже 

Мы весьма амбициозны!

— Дмитрий, теперь готовитесь ехать дальше — уже на международный финал «Пальмовой ветви»…

— Да! Готовимся! Готовимся покорять просторы Европы (улыбается — ред.).

— И всё же — чем покорять? Концепт интересный, несомненно. Но ведь не необычный! Колбасу, сосиски делают везде. Чем покорять-то?

— Да, согласен: колбасу делают везде. Можно открыть цех в подвале и делать там колбасу. Но у нас единственный ресторан в мире, на базе которого стоит производство, имеющее возможность конкурировать с ведущими колбасными компаниями. Плюс — у нас качественный продукт. С другой стороны — Европа, конечно, ушла немного дальше нас и в продуктовом отношении, и в технологиях. Но мы постараемся сделать всё, что в наших силах!

— «Серебряную Пальмовую ветвь» мы брали: её получила концепция московского ресторана «Рибамбель» Юлии Федоришиной и Ойгуль Мусахановой в 2012 году в Бельгии. «Золотой» у нас пока не было.

— А мы весьма амбициозны! (смеётся — ред.) 

— Дмитрий, мы желаем вам удачи и, конечно же, будем за вас болеть!

Беседовала Светлана Куликова 

Фотографии предоставлены pr-службой ресторана «Колбасный цех»