Ольга Страхова, директор по развитию проектов Novikov Group «Сыроварня» и нового концепта группы Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ», рассказала РЕСТОРАНОВЕДу об особенностях брендов, их успешном развитии, преимуществах и возможностях, об индивидуальном подходе к дизайну ресторанов при выходе в другой город или страну и о трепетном отношении компании к выбору франчайзи.
Ольга, в чем идея ресторана «Сыроварня» и особенность его концепции?
— Наш ресторан открылся в 2015 году, когда Россия столкнулась с последствиями первых санкций со стороны Европы. В 2014 году в Москву перестали поставлять то, к чему россияне уже привыкли и что полюбили, — европейские сыры, такие как итальянские буффало, моцарелла и прочие. И у нашего идеолога Дмитрия Азарова возникла идея, которой он поделился с Аркадием Анатольевичем Новиковым, — открыть домашний, деревенский ресторан с собственной сыроварней.
Он был открыт очень быстро — меньше, чем за год, правильно?
— Действовать надо было действительно быстро, поскольку потребность в сырах тогда возникла огромная. И в 2015 году на территории Бадаевского завода мы открыли пилотный проект: эта «Сыроварня» была первым заведением, которое появилось на данной территории в принципе, и в дальнейшем эта локация стала точкой притяжения для половины Москвы.
Это было реальное сыроваренное производство?
— Конечно! Мы взяли уже работающее итальянское сыроваренное оборудование, построили небольшую кухню, поставили дровяную печь и открыли ресторан. Причем сначала он был небольшим, порядка 170 посадочных мест в двух залах, а потом стал настолько популярен, что летняя веранда была больше самого ресторана. К нам стояли очереди! Причем люди часто приезжали с утра и, не дожидаясь освободившегося столика, покупали сэндвичи, чтобы забрать с собой и перекусить (смеется). Ресторан был очень популярен!
Запросы о возможности франшизы стали быстро поступать?
— Где-то через полгода постоянные гости, особенно те, кто приезжал в Москву из других городов, начали задавать вопросы о возможности открытия в партнерстве с Аркадием и Дмитрием такого ресторана у себя. Первую франшизу мы продали в 2018 году в Новосибирск, открыв до этого два собственных ресторана «Сыроварня» в Москве и Петербурге.
Вы успели за это время полностью упаковать эту франшизу или всё делалось на ходу?
— Так как это был первый ресторан, всё, конечно, делалось больше на ходу. Но мы, и я в том числе, сразу же начали создавать брендбук (официальный документ с детальным описанием бренда, от философии, истории и концепции до элементов корпоративного стиля и правил их применения. — прим. ред.) и собирать пакет франшизных документов. Сейчас он у нас, естественно, полный и гораздо более обширный, чем у многих франшиз, действующих на территории РФ в данный момент.
Вам очень помогало то, что «Сыроварня» имела УТП — уникальный торговый продукт, свою фишку, не так ли?
— Конечно. Основной фишкой стали наши сыры. Каждое утро нам привозят фермерское непастеризованное молоко: так было и в первом ресторане, так происходит и сейчас в тех ресторанах, где есть сыроваренные цеха. Из этого молока делается паста филата — вытяжной сыр, являющийся основой всех молодых сыров, а из этой пасты — моцарелла, буррата, страчателла, рикотта, скаморца и скаморца копченый. Эти сыры есть в каждом ресторане.
Сыроваренные цеха есть не во всех заведениях?
— Когда мы стали разрастаться, было принято решение сделать в Москве централизованные сыроваренный и кондитерский цеха, ведь нашей особенностью, кроме сыров, являются кондитерские изделия. Наш бренд-кондитер Алексей Левин, которого в прошлом году, к сожалению, не стало, работал с начала запуска проекта и создавал невероятные десерты. Сейчас его дело продолжают наши кондитеры, представляя гостям кондитерскую витрину.
Централизованные цеха снижают себестоимость продукции?
— Они позволяют открывать рестораны на меньшей площади, что для Москвы очень важно. Если для формата с сыроварней в ресторане требуется площадь помещения порядка 800 кв.м, то для формата без нее — порядка 450 кв.м. Разница очень существенная! Но заведения такой площади открываются только в Москве: в регионах рестораны всегда включают в себя сыроваренный и кондитерский цеха. А в московские проекты машины ежедневно развозят свежую продукцию.
А дровяная печь для приготовления пиццы в ресторанах остается?
— Да, дровяная печь есть везде, при этом тесто готовится непосредственно на кухне и формуется под каждое изделие — под пиццу либо фокаччу.
В середине 10-х годов, когда европейских сыров не стало, ресторан, в котором есть собственная сыроварня, был действительно крайне популярен. Но ведь фермеры очень быстро активизировались, шеф-повара других ресторанов тоже, и сегодня такого сырного дефицита нет. Изменился ли спрос на ваши сыры?
— Спада по-прежнему нет. В 2015 году был невероятный успех, потому что точка была одна, а людей, желающих туда попасть, очень много. Сейчас у нас порядка 20 ресторанов в Москве, а по стране в целом и странам СНГ — 42. При этом в год мы продолжаем открывать около 7–8 ресторанов, а значит — спрос продолжает расти. И скажу без ложной скромности, что сыр такого же качества, как у нас, я на территории Москвы пока попробовать не смогла, хотя количество сыроварен действительно возросло. Наши сыры пока для меня остаются самыми вкусными.
За счет чего? За счет качества молока?
— Безусловно, сырье играет очень большую роль. Но в сыроварении крайне важна абсолютно вся технология производства. У нас итальянская технология, мы в свое время над ней работали очень серьезно и сейчас тщательно сохраняем производственный процесс, контролируя качество всей цепочки производства и доставки, от поступления молока до подачи сыра гостю.
Можете ли сказать, насколько прибылен ресторан «Сыроварня»?
— При правильно организованном и грамотном операционном управлении прибыльность ресторана может составлять порядка 20 %.
Ресторанов много, доставка также работает: не переманиваете ли вы своих гостей просто из одного заведения в другое?
— Каннибализации не происходит из-за четкой зональности внутри города как самих ресторанов, так и службы доставки. Нам крайне важна и наша репутация, и партнерские отношения с нашими франчайзи, поэтому решение о том, куда еще можно поставить точку, мы принимаем очень аккуратно.
На открытие новых точек много заявок?
— Безусловно. Открыть с нами новый ресторан хотят многие. Но мы очень тщательно относимся к выбору партнеров. То есть, мало иметь деньги: вы никогда не сможете открыть «Сыроварню», если у вас просто много денег. Вы должны быть успешным ресторатором, иметь несколько проектов, которые на данном этапе открыты, прибыльны и в каждом из которых не менее 100 посадочных мест. Ценз для открытия «Сыроварни» высокий.
В этом году компания планирует открыть ресторан в Дубае. Чем он будет необычен?
— Мы планируем открыть несколько ресторанов, в Дубае в том числе — это, скорее всего, будет в ноябре-декабре. У нас есть брендбук, согласно которому наши дизайнеры создают дизайнпроект. В брендбуке прописано всё — посуда, столовые приборы, определенный вид бокалов и прочее. И дизайн-проект новой «Сыроварни» не может сильно отличаться от той «Сыроварни», которая уже знакома гостям. Существует два вида дизайна: один в стиле лофт, который был самым первым, на Бадаевском заводе, второй обновленный — светлый и более современный, но при этом такой же уютный и домашний.
Зачем понадобился второй вид дизайна?
— Мы принимаем решение по выбору варианта дизайна в зависимости от локации. Например, в Шерегеше, где ресторан будет открываться в следующем году, просто нет смысла делать новую светлую «Сыроварню», потому что туда будут заходить люди с лыжами и сноубордами, и им это просто не нужно. В Эмиратах планируется смешанный вариант дизайна: смягченный, без черных металлоконструкций, как в первом формате, но в то же время не полностью нового формата. Мы приняли решение не переходить всецело на новый вид дизайна, потому что на данный момент в Дубае находится множество релокантов, которые привыкли к прежнему. Кроме того, в любом городе, независимо от того, находится он в Эмиратах, Узбекистане или России, мы привносим в дизайн ресторана что-то локальное. Например, в Тюмени мы в светлом атриуме нарисовали наши пейзажи с коровами, с сыроваренным производством, и всё это соседствует с главным мостом Тюмени (улыбается). В Ереване это Арарат, под которыми ходят коровы, и армянский орнамент. Что-то локальное будет и в Дубае.
То есть добавляются местные нюансы…
— Да, при этом сама «Сыроварня» фактически не меняется.
Центральный вопрос интервью: новый концепт Novikov Group, Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ». Что это за проект?
— Это продукт той же команды и тех же учредителей, что и «Сыроварня», но если «Сыроварня» — это домашний, деревенский ресторан, то Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» — классическая итальянская траттория, основой меню которой является римская пицца. Под этот проект мы построили производство парбейков (парбейки — основы для пиццы, которые выпекаются на 80 % и замораживаются путем шоковой заморозки. — прим. ред.). И когда Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» начнут открываться в других городах, основы для пиццы всё равно будут готовиться на нашем производстве. То есть, когда вы поедете в другой город или другую страну и зайдете там в нашу тратторию, вы будете уверены в качестве заказанной пиццы и постоянстве ее вкуса, зная, что основы для нее производятся в Москве.
Вы из Москвы планируете возить ее в другие страны?
— Да, технология шоковой заморозки позволяет достаточно просто перевозить продукт на любые расстояния без потери качества. В то же время, готовая основа ускоряет работу повара на месте, ведь ему не нужно раскатывать тесто, формовать пиццу, выпекать ее в дровяной печи и так далее. Ему нужно лишь наполнить основу начинкой и за 5–8 минут выпечь в обычной электрической печи. Соответственно, гость свою пиццу получает фактически сразу.
То есть дровяной печи для данного концепта не требуется?
— Нет, и это упрощает размещение ресторана: его можно открыть в любой локации. Ведь если для установки в заведении дровяной печи с открытым огнем нужно было получать множество разрешений, а в жилом комплексе ее вообще невозможно было разместить, то, уйдя на другой продукт, мы от этих проблем избавились. Так что новый проект продуман со всех сторон.
Кроме римской пиццы, что входит в меню?
— Напитки и антипасти — стандартные закуски для итальянской траттории, — а также 4 вида самодельной пасты.
Паста делается тут же?
— Да, паста делается на территории ресторана, поэтому она всегда свежая, и гость может заменить тип пасты, если он предпочитает не тот, что предусмотрен в меню для какого-то блюда, а другой. Кроме того, в Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» у нас также предусмотрена кондитерская витрина, где гостю предлагаются десерты собственного производства.
Те же, что и в «Сыроварне»?
— Нет, это не домашние пироги и торты, которые вы привыкли видеть в этих ресторанах, а традиционные итальянские десерты — канноли, тирамису и прочее. Таким образом, скорость обслуживания, скорость подачи блюд на стол, итальянская атмосфера, римская пицца, паста, антипасти, традиционные десерты — всё это вкупе делает наш новый концепт несомненной тратторией.
Почему была выбрана именно итальянская кухня?
— Итальянские заведения являются одними из самых популярных в России. Кроме того, мы очень давно работаем с этой кухней. Часть блюд была разработана в «Сыроварне», мы понимаем желания людей и их вкусы, а за счет широкой географии первого проекта убедились в этом на практике. Таким образом, наш серьезный опыт позволяет нам предложить гостю лучший продукт.
Первая Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» уже работает в Московском дворце молодежи (МДМ). Как давно она открыта и корректировался ли концепт с начала работы?
— Она открылась в августе прошлого года, работает чуть более 10 месяцев. Это наш пилотный проект, и изначально мы планировали, что его площадь будет составлять порядка 250 кв. метров. После полугода работы поняли, что площадь нужно расширять хотя бы до 350-ти. Собственно, это и было фактически единственной корректировкой.
И теперь можно открывать новые Траттории?
— Да, мы будем открываться в жилых массивах, в торговых центрах — это связано в том числе и с тем, что для открытий нет жестких технических ограничений. А в целом мы позиционируем себя как ресторан у дома, где человек всегда может пообедать или поужинать, а где-то и позавтракать: в ряде заведений мы планируем запускать завтраки. Впрочем, подобные решения будем уже локально принимать совместно с франчайзи, а за качеством всей продукции, несомненно, следим мы — крупная ресторанная группа с очень большим отделом качества.
Франчайзи получает достаточно экспертной помощи от компании-франчайзера?
— Мы оказываем ему полную экспертную поддержку. Некоторые из них поначалу даже пугаются количества вопросов с нашей стороны (улыбается). Но потом мы находим баланс, и франчайзи понимает, что всё это только во благо.
Как за 10 месяцев этот новый концепт Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» себя показал? Насколько он успешен?
— В рамках той локации, в которой он находится, он успешен. А главное — мы в целом поняли, какие точки нужно доработать. Дело в том, что, так он открыт в МДМ, поток гостей в Тратторию зависит от проведения мероприятий и поэтому неравномерный: до мероприятий и после них «приходят электрички». А если бы этот ресторан стоял в тех местах, где мы открываемся обычно, то поток был бы регулярным на протяжении всего дня. Кроме того, наше заведение полюбилось местным жителям Хамовников и предпринимателям, они с радостью обедают на нашей летней веранде.
Следующие открытия предполагаются не только в Москве, но и в Йошкар-Оле, Новороссийске и в Тюмени. Города очень разные, в том числе небольшие: почему именно такой выбор?
— Из этих небольших городов нам пришел запрос на открытие «Сыроварни», но мы открываем ее в более крупных городах, поэтому в результате выбор пал на Тратторию «МИНИСЫРОВАРНЯ», которую мы и планируем теперь там открыть. А в Тюмени у нас уже был партнер, с которым мы просто продолжили работать.
При этом к партнерам-франчайзи очень высокие требования, я правильно понимаю?
— К «Сыроварне» — однозначно. К Траттории всё же чуть пониже: несмотря на то, что это полноценный ресторан со своим производством и полным циклом кухни, он меньше по размеру, поэтому входной ценз немного ниже. Но мы всё так же трепетно относимся к выбору партнера: нам нужны люди из ресторанной отрасли, а если это группа лиц, то из этой отрасли должен быть кто-то из них. Помимо этого, мы по своим источникам выясняем, как они вели бизнес, как себя проявляли, как общались с персоналом — всё это очень важно. Потому что в маленьком городе никто не будет разбираться, франшиза это или нет и кто виноват: им будет казаться, что во всем виновата Novikov Group. Будет страдать наша репутация. Либо не страдать (улыбается).
Это достаточно сложный подход, не так ли?
— Да, и он приносит свои положительные результаты. Если бы мы вели бизнес по-другому, то не были бы столь успешны. Более того, как показывает практика в той же Тюмени или Екатеринбурге, уровень ресторанов в регионе с приходом нашего бренда заметно повышается. Поэтому можно сказать, что мы развиваем ресторанный рынок России в целом.
Беседовала Светлана Куликова
А вы знаете, что король Франции Людовик XVI из-за любви к сливочному бри потерял голову в прямом смысле этого слова? ...
Американская компания Hook’s Cheese Co. из штата Висконсин выпустила уникальный 20-летний сыр Чеддер, который б...
На Чемпионате мира по сырам World Cheese Awards 2019 в Италии Россия завоевала девять медалей.