Максим Трофимов: Все рестораторы едут на «DАЧУ»!

Сегодня мы разговариваем с Максимом Трофимовым, серийным предпринимателем из Новосибирска, основателем нескольких компаний, среди которых «АкваБайт» – поставщик решений по автоматизации ресторанного бизнеса, и создателем многих крупных отраслевых мероприятий, в том числе – летнего фестиваля рестораторов «DАЧА», конференции «Море технологий для вашего ресторана и отеля», всероссийского ресторанного нетворкинга «Гастротур» и закрытой стратегической сессия для ЛПР – «РестоБосс».

В этом году фестиваль DАЧА проводится в восьмой раз. Скажите, насколько фестиваль этого года отличается от первого, что за эти годы осталось в нём неизменным, а что полностью поменялось?

— Неизменным осталось место и время проведения — это всегда конец июля, когда с наибольшей вероятностью можно застать хорошую погоду, а если повезёт, то даже позагорать и искупаться. Мероприятие проходит в живописных окрестностях экопарка «Чкаловские дачи» под Новосибирском.

Наш фестиваль всегда носит семейный характер: общий костёр, интенсивный обмен мнениями и идеями сочетаются с расслабленной и душевной атмосферой. Изначально проект был ориентирован на владельцев, директоров и управляющих заведений, но в этом году мы впервые создаём площадку для линейного персонала.

Почему вы приняли это решение?

— Мы понимаем, что на наш сибирский фестиваль физически могут приехать не более тысячи человек. Географически мы находимся в центре России, что делает нас удобным местом для проведения таких мероприятий. Поэтому изначально мы фокусировались только на лицах, принимающих решения.

Однако, в прошлом году, во время подготовки фестиваля, на бизнесзавтраке с предпринимателями-рестораторами, они высказали нам пожелание: «Нам нравится собираться на DАЧЕ, но мы хотели бы привезти на фестиваль свою команду: шеф-повара, директора концепции, менеджера смены, кандидата на позицию управляющего — так, чтобы эти люди могли обучаться вместе с нами. Мы получаем знания в своей области — управление, учёт рисков, финансы, партнёрство, юридические аспекты, а они — в своей, практические знания и опыт по своей зоне ответственности». Такие прикладные знания, как управление сменой, контроль официантов, поддержание качества сервиса, другие техники и приёмы работы – важны для линейного персонала, но уже не столь интересны собственникам. Мы среагировали на этот запрос и в этом году подбираем спикеров так, чтобы охватить обе области: одна лекция будет для собственников бизнеса, а параллельно с ней — другая — для линейного персонала. Это, пожалуй, главное отличие фестиваля этого года.

А отказываться от чего-то приходилось? Что-то, что попробовали и посчитали неудачным.

— Могу припомнить лишь попытку включить в программу фестиваля в 2017-м направление гастрономии. Организатор фестиваля – компания «АкваБайт», она всё-таки скорее «про бизнес», чем «про кулинарию».

Мы сфокусированы на создании ресторана, управлении им, на кадрах, на посетителях и т.д. Рестораторы-участники сами подбили нас на то, чтобы сделать направление, посвящённое кухне, с шефповарами, презентациями блюд и прочее.

Причины просты: наша работа прямо не связана с кухней ресторана, кроме, разве что, работы су-шефа, который управляет заказами. Те инструменты, которые мы предоставляем своим пользователям, ориентированы на управленческий персонал. Так что, на мой взгляд, гастрономическая программа была не очень удачной, и мы от неё в дальнейшем отказались. Оговорюсь, по мнению поваров, которые в ней участвовали, всё прошло хорошо.

Гастрономия, как факт, учитывая нашу отрасль, конечно, у нас есть. Но это не часть программы фестиваля, а просто наши многочисленные партнёры на большой поляне летом под открытым небом представляют свои кухни, своё меню. В этом году будет представлено более 50 ресторанных концепций. Они будут угощать гостей фестиваля своими блюдами.

В прошлом году свой мастер-класс проводил у нас «Мираторг», уже после вечерней программы. Шеф-повара из сибирских ресторанов сети показывали и объясняли всё, что нужно знать про стейки. Такие вещи мы делаем, но это скорее развлечение, чем обучение в рамках основной программы. Это как бы возможность партнёрам «показать свой товар лицом». Таких выступлений, где шеф-повар рассказывает, как готовить лазанью, у нас нет.

Заметных мероприятий для рестораторов на федеральном уровне в последние годы стало много. В чём миссия DАЧИ? Чем она отличается от остальных?

— Восемь лет назад, в Сибири, поверьте, никто ни о чём подобном даже не думал. Мы были первыми с мероприятием такого масштаба для этой отрасли. Я говорю сейчас не про курсы и мастер-классы для поваров — они были. За нашим проектом стояла идея создания ресторанного комьюнити — желание познакомить и объединить предпринимателей этой сферы из нашего и соседних регионов с целью обмена опытом, горизонтальных связей, партнёрства.

Как предприниматель, я уже 23 года занимаюсь автоматизацией ресторанов. Первый мой проект по автоматизации — клуб-ресторан с боулингом и бильярдом — был расположен на втором этаже здания аэропорта. Это было время, когда рейсов и людей в аэропорту Кемерово было немного. Ещё тогда мне пришла в голову мысль собрать рестораторов вместе, чтобы они с пользой для себя общались, а я имел возможность глубже вникнуть в их бизнес. Годы прошли, а идея осталась.

Можно её рассматривать и с другой стороны — как мой жест благодарности предпринимателям, моим партнёрам, за наше многолетнее сотрудничество. Это моя попытка сделать для них нечто одновременно полезное и приятное. Мне хотелось устроить ресторанный праздник! Формат, который позволяет и классно поучиться, и классно поработать, и потом отметить это всё неформально, с вином или самогоном у костра, под шурпу, под шашлычок в дружеской атмосфере. Чтобы это выглядело как день рождения, только не одного человека, а целой отрасли.

Правильно ли я понял, что часть тех, кто приезжал на первые фестивали – это ваши непосредственные клиенты?

— Конечно, собственных клиентов было бы пригласить проще всего. Но когда формировалась Академия «АкваБайт», мы принципиально отходили от вопросов автоматизации бизнеса. Обратите внимание, за восемь лет, которые мы проводим фестиваль, я на нём не выступил ни разу. У нас всегда была задача собрать всех рестораторов: тех, кто работает с другими системами, и тех, кто вообще не автоматизирован, а не только наших клиентов.

Для меня, как для предпринимателя, фестиваль стал очень особенным событием в жизни. Я не имею права называться ресторатором, несмотря на то, что уже 23 года занимаюсь автоматизацией этого бизнеса и обслуживаю несколько тысяч объектов. Но мне всегда хотелось быть своим в этой тусовке.

Раньше все рестораторы Сибири ездили за знаниями в Москву или за границу. Но я всегда говорил, что рестораторы Сибири работают в очень сложных условиях. У нас не такое платёжеспособное население, как в столицах, у нас нет такого турпотока, как в Москве или на Юге. Те успешные рестораторы, которые делают крутой бизнес в Сибири, масштабируются в другие города, выходят в Москву и даже за рубеж. Я считаю, вся российская отрасль должна учиться именно у этих сибиряков. Это и был основной посыл фестиваля «DАЧА». В первые годы у нас в списках участников не было ни одного москвича, ни одного питерца! Мы говорили: приезжайте, мы обмениваемся опытом, который получен в Сибири. Сегодня наш регион уже гораздо сильнее интегрирован в федеральную повестку за счёт развития франчайзинга и сетей.

Есть крупные мероприятия отрасли, которые «задают тон», но далеко не все рестораторы из регионов имеют возможность приехать на них.

— Я активно посещаю и московские мероприятия, и питерские. Иногда меня приглашают в качестве спикера, за что я благодарен. В 2023 году я был на Gastreet и заодно открыл в Сочи свой офис.

На мой взгляд, все мероприятия – безусловно достойные. Я знаю, что ивенты такого масштаба – это огромный труд организаторов. Но, сравнивая наш фестиваль, я могу сказать: мы делаем очень крутое событие.

Не случайно в прошлом году мы получили 1-е место и Международную премию в области событийного туризма как лучшее MICE деловое мероприятие в Сибирском федеральном округе, где было 87 конкурсантов с разных уголков страны. Это большое признание нашей работы и усилий, вложенных в создание уникального и полезного мероприятия для рестораторов.

У нас есть участники, которые приезжают к нам из года в год. Их лояльность очень высокая: отзывы участников стабильно выше восьми по десятибалльной шкале.

Чем вы отличаетесь от всех остальных?

— У нас очень сибирская, гостеприимная русская публика. Столичные мероприятия все такие официозные, галстучные, деловые. На них всё как-то «про деньги». У нас обстановка непринуждённая, всё гораздо человечнее, душевнее.

С самого первого года к нам всегда приезжали семьями, и это создавало особую атмосферу, действительно «дачную». Пока папа учится, для детей всегда работает анимация. Через три-четыре года после нашего запуска я увидел, что детскую тему «подхватили» и в Сочи. Но первыми были мы. Иначе говоря, мы больше «про людей», чем «про деньги», хотя, конечно, участники получают массу пользы для своего бизнеса.

Если продолжать сравнивать, то Сочи – это кроме деловой программы ещё и про неформальный лагерь для взрослых, где есть определенная свобода и простор для флирта, если говорить начистоту. (смеётся) Мужчины – мачо в татуировках, создают драйв, атмосферу, немного кинематографическую. Конечно, рестораторы на это реагируют, и мы искренне рады за организаторов. Но ведь русская душа ещё требует и спокойного откровенного разговора, как у нас, вечером на природе, у костра, может быть, за рюмкой, глядя друг другу в глаза. Благодаря этой открытости, которая свойственна «DАЧЕ», этой душевности, ощущению равенства и причастности к цеху, возникают неформальные отношения, доверие, лояльность.

Приехав к нам на фестиваль и проведя там время с пользой для своего бизнеса, вы можете заодно посетить и Алтай, и Шерегеш – логистика позволяет. А это уже международно признанные курорты. В прошлом году мы катали участников фестиваля на теплоходе по Обскому морю, о котором 90% россиян вообще никогда не слышали. Ощущения у них были феерические. Это водохранилище образовалось в результате слияния рек Обь и Бердь, и оно огромное.

Мы всегда заканчиваем фестиваль в пятницу, чтобы у участников была возможность отдохнуть. Можно остаться в экопарке на субботу и воскресенье или поехать куда-нибудь: на Шерегеш, на Телецкое озеро или остаться в городе. В Новосибирске тоже есть, что посмотреть: это большой красивый город.

Вы – разносторонний человек и серийный предприниматель, создавший несколько бизнесов в разных, хоть и смежных областях. В создании фестиваля был элемент бизнес-расчёта?

— Безусловно. Основной организатор фестиваля – компания «АкваБайт», ведущий российский поставщик решений по автоматизации бизнеса. Для нас это, в первую очередь, великолепный информационный повод. Мы заявляем о себе на всю страну и даже на соседние страны, такие как Казахстан. Кроме того, данные участников фестиваля попадают в базу компании. Благодаря этому экономическому интересу мы можем позволить себе довольно дорогое мероприятие, входной билет на которое по карману обычному ресторатору.

В этом году на «DАЧЕ» компания «АкваБайт» вместе с рестораторами будет отмечать ещё и свой день рождения – пятнадцать лет.

Участники фестиваля прокачивают свои компетенции, а что от него получили лично Вы, как предприниматель, как профессионал?

— В автоматизации бизнеса ключевую роль играет отраслевая экспертиза. Когда мы беремся за новый проект, мы должны хорошо понимать концепт ресторана и вникать во все его детали. Мы уже много лет, образно говоря, находимся «далеко за кассой». Кроме того, организуя такие мероприятия, мы фактически занимаемся развитием отрасли. Наш выигрыш заключается в признании, доверии и новых контрактах. Доверие – это нематериальный актив, но очень важный.

Однажды на конференции федеральные дистрибьюторы, работающие в отрасли, честно сказали, что для них Сибирь – как неприступная крепость. Им сложно работать в нашем регионе, потому что здесь есть мы, и наши клиенты нам очень доверяют: свой бизнес, свои деньги, своё управление.

Максим, можете привести пример, что было на фестивале настолько ярким, что запомнилось всем участникам и стало легендарным, а что наоборот хотелось забыть и больше не вспоминать?

— Самым запоминающимся было закрытие фестиваля в 2018 году. Программа была полностью выполнена, отгремел салют, всё закончилось, а никто не разошёлся. Огромное количество участников фестиваля остались. Им просто не хотелось разъезжаться, хотелось ещё побыть в этой атмосфере искреннего общения, равенства, дружелюбия, теплоты. И мы практически до четырёх утра в ту ночь сидели у нескольких кострищ, разговаривали, пели, выпивали и даже купались голышом в речке. Всё было стихийно, мы этого не планировали. Из разочарований могу припомнить разве что тот гастрономический проект, о котором мы уже говорили. Больше ничего такого на память не приходит. Впрочем, после того, как мы ввели вечернюю программу на день закрытия, был один раз, когда большинство разъехалось, и мои ожидания не оправдались. Мне было грустно, «как же так, почему?». Но провалом это считать не могу.

Как за прошедшие годы изменилась аудитория?

— Я вижу новый тренд не только в фестивале DАЧА, но и в отрасли в целом: аудитория постоянно обновляется. Ведь ресторанный бизнес остаётся высокорискованным, и около 15-20 % ресторанов ежегодно прекращают свою работу из-за банкротства или ухода из бизнеса. В то же время в отрасль постоянно вливаются новые предприниматели, включая идейных лидеров, вдохновлённых успехом ресторанных проектов других.

Ежегодно количество городов-участников нашего фестиваля растёт. Мы уже далеко перевалили за 30 городов, и к нам приезжают участники даже из нескольких соседних стран, расширяя нашу географию. И хотя 70-80% участников принадлежат к Сибирскому федеральному округу, мы всегда приветствуем представителей из таких городов, как Владивосток, и даже из соседнего Казахстана.

Насколько для такого мероприятия важно участие спикеров федерального уровня? И каких?

— Рассмотрим эту ситуацию подробнее. В настоящее время сибирские рестораторы уже заметно представлены на федеральном уровне. На нашем фестивале два года подряд с аншлагом выступал Денис Иванов, хотя, казалось бы, его успехи уже хорошо известны всему миру, ведь он является настоящим мэтром ресторанного бизнеса. Под его руководством – десятки заведений в Новосибирске и несколько в Москве. Сергей Лебедев, основатель корейских кафе CHICKO в Москве, тесно связан с нами через коллаборацию с местным ресторатором Олегом Ионко. Эта сеть успешно развивается по франшизе и пользуется популярностью благодаря своему яркому маркетингу, проникая уже во все уголки России. Дмитрий Журкин из Красноярска создаёт уникальные заведения, которые за короткое время становятся местными достопримечательностями. Он уже второй раз выступит на нашем фестивале. Новосибирск и Красноярск – вечные конкуренты, два центра ресторанного бизнеса Сибири, каждый со своим уникальным подходом и стилем.

Я убеждён, что фестиваль DАЧА будет продолжать делать акцент на тех сильных предпринимателях, которые вышли из Сибири и добились успеха. Взгляните на выставку франшиз - 40% концепций представлены из Сибири. В позапрошлом году нашим партнёром был Harrats. Эта уже историческая франшиза родилась много лет назад в Иркутске! Кто бы мог подумать, что Harrats - это иркутская концепция? Они были единственными с настоящим Гиннесом в своё время!

Если сделать общий вывод, то сибирские рестораторы вызывают у меня огромное уважение. Я бы хотел, чтобы на фестивале DАЧА больше внимания уделялось нашему опыту, нашим заведениям, тем концепциям, которые уже успешно работают в обеих столицах. Это позволит предпринимателям со всей России приезжать к нам, находить вдохновение и новые идеи, а также представлять свои собственные концепции.

В последние годы появилась тенденция проводить маленькие закрытые мероприятия всего на 50, 100, 300 человек. Их не освещает пресса, туда нельзя купить билет, но там в неформальной камерной обстановке обсуждаются новые идеи и возникают многообещающие партнёрства. О таком формате не задумывались?

— Это точно не про DАЧУ. У нас большой, открытый праздник. Однако в 2020 году, когда мы переживали пандемию, нам не удалось провести крупное мероприятие. Но, поскольку, как я уже упоминал, наша цель не только в деньгах, но и в поддержке общения с друзьями и партнёрами в отрасли, мы решили продолжить нашу деятельность. Было важно оставаться в курсе событий и понимать, что происходит. Так появился закрытый формат мероприятия, которое мы назвали «РестоБосс». Первый раз мы провели его в 2020 году, собрав около 40 участников за городом, чтобы провести целый день в обсуждении и обмене идеями. Тогда же мы впервые пригласили профессиональных фасилитаторов, которые управляли дискуссией. Это был интенсивный мозговой штурм, который завершился замечательным фуршетом.

С тех пор мы регулярно проводим «РестоБосс» как стратегическую сессию, где каждый участник имеет возможность обсудить идею и получить экспертное мнение. По завершении мероприятия и после так называемой "Fuck Up-вечеринки" каждый участник уходит с проработанным планом и стратегией развития. В этом году мы проводим «РестоБосс» в начале декабря в Красноярске.

Если мероприятие закрытое, то расскажите о принципе отбора приглашённых на него.

— Туда нет входа для посторонних, хотя формально это мероприятие не является полностью закрытым. Не каждый местный ресторатор, управляющий или предприниматель, готов заплатить приличную сумму за входной билет и возможность представить свою идею экспертам. Такой формат точно не предназначен для менеджеров среднего звена. Концепция мероприятия тщательно проработана: это стратегическая сессия развития, и все обсуждения документируются, чтобы ни одна деталь не была упущена. Весь день уделяется работе над всего тремя проектами, представленными тремя спикерами. Остальное время затрачивается на интенсивный мозговой штурм, направленный на доработку этих проектов. Предприниматели приезжают на мероприятие со своей командой с целью получить готовый рецепт создания или развития своего бизнеса. После завершения сессии у них уже есть четкий и подробный план действий для работы над своим проектом.

Мы поговорили о тенденциях в ресторанном бизнесе, давайте напоследок немного коснёмся и темы его автоматизации, «родной» для Вас. Какие тенденции тут, что будет дальше, и где сегодня передний край в этой области?

— Автоматизация – это не просто средство развития бизнеса, но и ключевое достоинство, которое проявилось уже много лет назад – возможность эффективного масштабирования. Ранее создание сети из 100+ точек в рамках одного проекта представляло собой огромное испытание, а сегодня – это становится обыденной задачей. Наблюдаем, что отрасль продолжает развиваться, особенно благодаря технологическим инновациям. Доля крупных сетей и проектов, в том числе франшизных, постоянно растет. Наша задача сегодня заключается в предоставлении рестораторам решений, которые позволят им масштабироваться до тысяч точек.

Совсем недавно я беседовал с Андреем Колмогоровым (прим. ред. – сеть «Суши-Маркет»). Он рассказал, что переход к облачным технологиям обеспечит рост и развитие ресторанов. Мы обсуждали, как это можно сделать наиболее эффективно. Главный тренд сегодня – полный переход к облачным технологиям обработки и хранения данных. Это не просто мода в мире IT-компаний, а мировой тренд, который обеспечивает максимальную выгоду от использования современных решений. Искусственный интеллект, эффективные коммуникации с клиентами, алгоритмы аналитики и прогнозирования – вот что сегодня является важным фактором. Эти инструменты помогают в оптимизации процессов, управлении ресурсами и улучшении качества обслуживания, включая доставку, поощрение сотрудников и программы лояльности.

А прогнозирование спроса с целью оптимизации товарных остатков?

— В системах автоматизации для ретейла данный функционал уже несколько лет успешно функционирует. Что касается ресторанного бизнеса, мы также сделали значительные успехи, хотя и вводили эти инновации несколько позже, чем в сфере розничной торговли. У нас разработаны прогностические модели для всех аспектов: занятости персонала, выручки, объема заказов и других параметров. Мы учитываем сезонные факторы, праздники, а также предусматриваем замены одних ингредиентов другими в случае их недоступности у поставщиков. Например, когда не было доступа к семге, некоторые рестораны временно перешли на сельдь. Эти системы на сегодняшний день отлично себя зарекомендовали. Мы также применяем мощные алгоритмы в системах доставки. С уверенностью могу сказать, что наша система доставки в России на сегодняшний день является одной из лучших в мире. Это подтвержденный факт, не вызывающий сомнений.

Да, и я бы добавил даже больше. Если ранее в качестве образцов выступали старые европейские страны или Турция, то сегодня именно в России ресторанный бизнес и автоматизация ресторанов находятся на передовой. Просто подумайте: технологии, которые мы разрабатываем, перенимают крупнейшие игроки, такие как McDonald's, в рамках их инициативы "Вкусно — и точка". Мы вели переговоры с ними более полутора лет, и сейчас запускается пилотный проект по интеграции наших разработок. Мы также успешно работаем над международными проектами, такими как Marriott. Ещё в 2013 году я лично участвовал в смене системы автоматизации в сети Papa Jones, а сегодня их рестораны в разных странах работают на нашей системе iico. В 2023 году компания "АкваБайт" открыла свой первый офис в Юго-Восточной Азии, в Паттайе. Это свидетельствует о нашей международной экспансии, которая уже начала приносить результаты.

Я считаю, что возможность глубокого погружения в ресторанный бизнес, которую нам предоставил фестиваль DАЧА, сыграла огромную роль в нашем успехе. Она не только дисциплинирует, но и даёт нам преимущество перед другими. Может быть, именно поэтому компания "АкваБайт" стала два года подряд лучшей сервисной компанией среди 400 дистрибьюторов программного обеспечения iico. Мы постоянно учимся у наших рестораторов, а они, в свою очередь, учатся эффективно применять наши технологии. Это взаимодействие делает каждого из нас сильнее и успешнее.

Тут интересно заметить, почему сам я, так глубоко вникший в отрасль, так и не стал ресторатором. Первая идея для ресторана возникла у меня ещё в 2013-м году, но я до сих пор её не реализовал. Я решил, что лучше я останусь крутым автоматизатором, а моим друзьям, моим клиентам — буду предоставлять наилучший сервис.

Беседовал Тимофей Терентьев