Мы с командой ресторана считаем себя преемниками дела семьи Палкина

Евгений Кожухов (ресторан ПАЛКИНЪ)

Евгений Кожухов, управляющий рестораном «Палкинъ», рассказал РЕСТОРАНОВЕДу о том, какие изысканные петербургские блюда были им реконструированы, как в 19 веке отдыхали купцы первой гильдии и что сегодня практикуется вместо пирогов, из которых выскакивают пляшущие карлики.

САМЫЙ ФЕШЕНЕБЕЛЬНЫЙ РЕСТОРАН ГОРОДА

Евгений, насколько, по Вашему мнению, ресторан «Палкинъ» сегодня похож на тот «Палкинъ», который работал когда-то в 19 веке?

— Давайте посмотрим. У семьи — купеческой династии Палкина — было много заведений общественного питания. Был ресторан прямо в доме напротив от современного «Палкина», на Невском, 74, был на Невском, 52, на углу Разъезжей и улицы Марата. Каждое заведение было разным, но «Палкинъ» на углу Невского и Владимирского проспектов, где он расположен и сейчас, был первым рестораном и стал, так сказать, флагманом их империи. Дело в том, что само здание изначально проектировалось и строилось именно как ресторан: здесь всё отвечало последнему слову техники — конечно, применительно к 19-му веку.

Это было модное заведение?

— Это был, возможно, самый фешенебельный ресторан в городе. Здание было 4-этажным, в нем располагалось до 25 обеденных залов, отдельный бассейн для морских гадов, ледник в подвале, оно было оборудовано лифтами. Со временем оно, конечно, менялось: сейчас в здании 6 этажей, и «Палкинъ» занимает второй и третий. Один зал в ресторане имеет доказанное историческое соответствие с точки зрения дизайна и охраняется КГИОПом (Комитетом по государственному контролю, использованию и охране памятников): для воссоздания интерьеров привлекались специалисты Эрмитажа и «Русского музея».

Разве сам Палкин не жил в этом же здании?

— Да, жил на третьем этаже: там у него были кухня, приемная и рабочий кабинет, а также буфетная и сервизная. До нашего времени сохранился его сейф, и некоторые гости подходят к этому сейфу заряжаться энергией денег (смеется — прим. ред.). Желаю, чтобы это им помогло.

ЭНЕРГИЯ СТЕН

А что было на месте банкетного зала? Того, где в советское время располагался кинотеатр «Титан».

— Наш большой банкетный зал на втором этаже здания располагается сегодня как раз на месте того зала, который полторы сотни лет назад принимал гостей по программе «Обед с водкой и оркестром» за 2 с половиной рубля. Там можно было принять порядка 150 гостей одновременно. Впоследствии он действительно стал зрительным залом кинотеатра «Титан».

Про обед необходимо уточнить. Правильно я понимаю, что в те времена обед был ближе к вечеру?

— Обед длился с 17 до 20 часов, да.

А ваш бар? Он не исторический?

— Там, где сейчас, на третьем этаже, современный красный бар — это бывшая хозяйская кухня. Дело в том, что ресторанную кухню в свое время намеренно построили на втором этаже, отделив ее таким образом от обеденных залов и блокировав все кухонные запахи. А у семьи самого Константина Павловича Палкина была кухня на третьем этаже.

То есть даже после десятилетий советской власти какая-то часть «Палкина» осталась исторически верной, правильно?

— Да. Конечно, можно не верить в то, что стены накапливают энергию, но мы плотно работаем с архивами, беседуем с потомками посетителей, потомками работников прежнего ресторана «Палкинъ», и собрали довольно много материалов. Поэтому не только в интерьерах, но даже в нашей продуктовой политике руководствуемся теми смыслами, которые доходят до нас со времен жизни этого известного ресторатора. Нас это сильно вдохновляет! Потому что мы считаем себя преемниками дела семьи Палкина.

ПЕТЕРБУРГСКИЕ ИЗЫСКИ

Насколько меню современного ресторана «Палкинъ» близко историческому меню? Там ведь были достаточно специфические блюда, которые сегодня вряд ли кто-то будет заказывать.

— Конечно, многие блюда у нас вполне современные, однако процентов на 40 мы себе позволяем внедрять исторические реконструкции. Понятно, что мы не пытаемся реконструировать всё, что находим, но через призму гастрономии очень интересно изучать историю города.

40% — это впечатляющая цифра. Что именно Вы реконструировали?

— Например, кулебяки из 12 слоев. Сейчас слоев в наших кулебяках по факту 5, но мы регулярно добавляем еще слой за слоем и хотим дойти до 12-ти. Было реконструировано такое блюдо, как «Стерлядь в шампанском», причем еще до открытия ресторана в современном исполнении. Ресторан открылся в 2002 году, а в 2000-м начались подготовительные работы. И 2 года специально приглашенный шеф-повар разрабатывал тему исторической реконструкции блюд по книгам исследователя русской кухни Василия Левшина и историка петербургской кухни Игнатия Радецкого. Оцените: стерлядь, припущенная в шампанском, с белыми грибами, оливками и корнишонами. Настоящий петербургский изыск! Щи, которые 18 часов созревали на свином копченом боку и подавались с рюмкой настойки либо наливки. Эти блюда понятны, интересны, востребованы гостями. А были и блюда на особый случай.

ОТДЫХ С ПОГРУЖЕНИЕМ

Какие, например?

— Например, такое. Иногда гости могли, скажем так, начать шалить во время этого обеда с водкой и оркестром: человек мог немножко перебрать, чуть больше выпить. Тогда его обед мог плавно перейти в ужин, а потом этот гость, богатый купец, мог утром проснуться уже в отдельном кабинете. Кабинет стоил от 6 рублей. Там был стол, можно было заказать кушетку или даже какую-нибудь кровать с балдахином, и, соответственно, шеф-повар был готов к работе. И если гость просыпался с ощущением головной боли, то ему могло помочь блюдо, которое мы действительно отыскали в поваренных книгах того времени. Оно называется «Поутру проснувшись».

Какой-нибудь рассол?

— Не совсем (смеется— прим. ред.). Гостю подавалась медная кастрюля с крышкой, он открывал эту крышку и видел под ней отварные телячьи глаза.

И как гость к этому относился?

— Не знаю. Но, с другой стороны, человеку в таком состоянии это, может быть, и помогало. Сейчас, конечно, такое блюдо мы не рискнули бы подать: на такой случай у нас есть как раз капустный рассол. То есть у нас действительно стоит бочка, в которой квасится капуста, и некоторые гости прямо целенаправленно приходят этот рассол пить. Его даже по аналогии с системой классификации коньяка окрестили «Рассол XO».

И часто гости 19 века оставались в таком кабинете?

— Вряд ли часто, но известны случаи, когда гость мог гулять запойно, не выезжая из кабинета, неделю и более — две, а то и три. То есть человек отдыхал с погружением, а потом этот купец первой гильдии получал от ресторана трех запеченных и перевязанных розовой ленточкой с бантиком поросят якобы от известного московского пекаря и трактирщика Тестова. Этот пекарь готовил их по-особому, и из Москвы тогда в качестве сувенира не какой-нибудь тортик увозили, а именно поросят от Тестова. Так вот, купец гуляет с погружением уже две недели, у него там и цыгане с медведем, и мамзели, и наконец возвращается — собирается ехать домой. И ресторатор ему вручает трех поросят, чтобы он преподнес их супруге в качестве трофея.

ЦАРЬ-БЛЮДА

А какие исторические блюда Вы делали — необычные для нас, но, может быть, вполне обычные для 19 века?

— Помимо рядовых блюд, таких как груздочки, капуста да селянка с почками, были еще праздничные блюда — их называли царьблюдами. Например, Анне Иоанновне могли подать пирог из очень плотного соленого теста, а когда его разрезали, из него выбегали живые карлики и карлицы, которые начинали танцевать. А Анна Иоанновна от того, насколько это было прекрасно, наверняка роняла слезу умиления прямо в бокал (смеется — прим. ред.). Это была просто шоу-подача, после чего уже шли блюда, которые можно было есть. У Екатерины карлики из таких пирогов уже не выскакивали: для нее оттуда вылетали птицы.

Вы тоже готовили такие блюда?

— Совсем недавно, на IV Гастрономической ассамблее, которая проходила 21 мая в нашем ресторане, мы готовили «Эпиграммы из пулярд» — котлеты из пулярки с трюфелем и фуа-гра (пулярка — откормленная курочка. — прим. ред.). Эти небольшие котлетки мы запекаем в очень большом соляном коконе — в шаре диаметром более 50 см. Соль эта с пряностями, и там наши «Эпиграммы» доходят до кондиции. А потом кокон при гостях разбивается, и оттуда достаются котлеты. Это очень эффектно: кокон еще принято поджигать, после чего внутри из-за перепада температур увеличивается давление, и он со свистом разрывается и выпускает горячий пар. Очень занятно!

Настоящее шоу для гостей!

— Да, у нас есть наше коронное блюдо — черепаховый крем-суп, который налит в пирог в форме черепахи. Но самое главное то, что, когда этот пирог-черепаху открываешь, из него вылетают огромные живые тропические бабочки и садятся на плечи дамам.

ГУСЬ С ЗОЛОТЫМ КЛЮВОМ

Блюда сложно реконструировать?

— Судите сами. Мы нашли интересный старинный рецепт подачи гуся (и, кстати, реализовали его на той же Гастрономической ассамблее). Гусь (или лебедь) запекается всей тушкой и подается целиком, в перьях, вместе с головой, крыльями, клювом и шеей. У гостей возникает впечатление, что это действительно настоящая птица. Но есть нюансы, над которыми мы бились 2 года. Как удержать крылья? Как удержать голову? Как преподнести гуся с перьями, ведь они под воздействием высокой температуры разрушаются? Ответить на эти вопросы не мог никто, пока я не нашел в одной немецкой кулинарной книге несколько старинных гравюр: там были показаны чертежи, объясняющие, как можно сделать для гуся или лебедя металлический каркас из чугунных прутьев. И это очень помогло, потому что, к сожалению, в наших кулинарных книгах этот момент не обсуждается. То есть, как приготовить птицу, написано: пожалуйста, вот вам рецепт, а как ее удержать с красиво поднятой головой и расправленными крыльями, как обработать ее перья, не сказано ничего.

Наверное, это знание когда-то было утеряно?

— Видимо, да. Или его просто не старались афишировать. Но мы, я считаю, добились нужного результата, и реконструкция состоялась. Теперь это красиво и даже завораживает — особенно, когда гусь подается с золотым клювом, с диадемой на голове, а его шею оплетает жемчужная нить.

Очень красиво!

— У нас был еще один интересный опыт. Однажды нас с персоналом пригласили на форт, где была вырытая и обложенная камнями яма, в которой длительное время поддерживался огонь. Камни набрали жар, а мы в эту яму положили тушу быка, покрытую глиной, засыпали ее песком и еще два дня ждали, когда туша распечется. Далее быка нужно было сервировать и подать на стол наравне с другими блюдами.

Это тоже праздничное блюдо-шоу?

— Да, но очень трудоемкое. Можно делать проще: разобрать такую тушу на куски, приготовить их отдельно, а потом собрать. Но мы тогда шли трудным путем! (смеется — прим. ред.). А в ресторане мы из подобных реконструкций подаем запеченную порядка 48 часов баранью или телячью ногу: я в шутку называю это блюдо «Бедро Елизаветы».

НИ ОДНА ЧЕРЕПАХА НЕ ПОСТРАДАЛА

Евгений, и Вы сами не просто достаточно, а очень глубоко погрузились в эту тематику, правильно?

— По мере сил, конечно. Но мне очень повезло: я работаю в окружении хорошей команды и у нас есть хороший фундамент, на котором мы можем строить свое меню и свой ресторан. Поэтому это коллективный труд.

Вам нравится погружаться в историю?

— Это, конечно, вдохновляет. Когда 2 года возишься со штифтами, с ультрафиолетовыми лампами, со спиртом, и потом у тебя получается результат, который, как ты видишь воочию, радует гостей, трогает их сердца и желудки (улыбается — прим.ред.), — это воодушевляет, ведь ты видишь результаты своего труда.

Работаете ли Вы сейчас над чем-нибудь интересным?

— Это, конечно, пока тайна. Но я чуть приоткрою ее завесу. Из пирога у нас побегут не маленькие люди, а полетят маленькие птицы (улыбается — прим. ред.). По классике это должны быть черные дрозды, но если на ваших глазах из пирога полетят, например, разноцветные попугаи, то это будет тоже красиво. А они же еще и говорить могут человеческим голосом! И представьте, если птицу научить произносить имя и повесить ей на грудь какую-либо драгоценность? То есть она не просто вылетает, а еще и произносит имя той сударыни, для которой эта драгоценность предназначена — красиво?

Невероятно! И часто Вам поступают запросы на такие интересные блюда?

— Может быть, несколько раз в год. Как-то раз, например, одна дама заказала тот самый черепаховый крем-суп с живыми бабочками домой и угощала им домашних. Я читал рекламное объявление 19-го века про ресторан «Дюссо»: «В ресторан «Дюссо» прибыла живая черепаха. Она должна отдохнуть с дороги пару недель, а потом ее «распетрушат» и сварят суп. И гости, соответственно, записывались заранее, чтобы этот суп попробовать.

Жестокий век! Такие истории — на грани фола…

— Красивые истории. Но в нашем случае ни одна живая черепаха не пострадала.

Беседовала Светлана Куликова
Фотографии предоставлены Евгением Кожуховым