Использование растительного фарша в мясном производстве

Интерес к растительному мясу уже давно стал мировым трендом, более того, сам продукт далеко не новинка как в России, так и во всем мире. Первые продукты на основе растительного белка появились в Америке в конце XVIII века. Именно тогда американский врач Джон Харви Келлог разработал свое «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже он уже получил свой первый патент на Protose – овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов.

В нашей стране мясные продукты с добавлением растительного белка обрели популярность в СССР, благодаря более низкой стоимости, по сравнению с мясом животных. С другой стороны, долгое время такие продукты были мало привлекательны для потребителя, чему виной служил невыразительные вкус и внешний вид. Лишь полтора десятилетия назад использование современных биохимических технологий помогли создать производственную цепочку, которая позволяет производить растительные продукты очень похожие на настоящее мясо. Конечно, прогресс не стоит на месте, появляются новые разработки, но кроме существующей технологии, пределов лабораторий они на данный момент не покинули. В состав современного растительного фарша входит текстурированный белок бобовых, а для придания ему аналогичной мясу текстуры используется комбинация белков гороха, риса и сои. Для придания тождественной мясу энергетической и питательной ценности добавляют растительные масла и функциональные ингредиенты, связывающие массу для лучшего формирования из фарша различных продуктов, а также витамины и микроэлементы, включая те, которые организм человека получает только из пищи животного происхождения. Таким образом сегодня всем доступен аналог натурального мяса растительного происхождения, который ни по вкусу, ни по текстуре и полезности не уступает оригиналу. А что будет, если мы смешаем фарш мясной и фарш растительный, если уж они так похожи? Да и цена на данный момент практически идентична. Получится ли извлечь какую-то практическую и экономическую пользу? Мы решили оценить влияние добавления растительного фарша на консистенцию сырого мясного фарша, коэффициент ужарки, вкус и внешний вид готового продукта, а также исследовать органолептические характеристики сочетания с мясным фаршем в разных пропорциях. Для исследования мы использовали растительный фарш Hibreef Классический от компании ЭФКО и фарш «Домашний» от компании Мираторг. Замесы сделали шагом 10%, жарили 90 граммовые котлеты с разными пропорциями растительного и животного фарша по 12 минут, слегка лишь скорректировав готовый фарш по вкусу, досолив и поперчив. И кстати, приправ уже на этом шаге понадобилось меньше, ведь любой растительный фарш уже приправлен.

Ужарка 100% мясного фарша составила 30%, а 100% растительного - 17%. Это, в общем, для фарша растительного многовато, но мы изначально ставили оба фарша в равные условия приготовления, а растительный фарш готовится быстрее, поэтому и ужарился больше обычных 12% за лишние пару минут. При добавлении к мясному фаршу 10% растительного, никаких изменений в органолептических свойствах не наблюдалось. При добавлении 20% растительного фарша уже стали заметны первые улучшения: фарш стал более нежный, корочка котлеты получилась более глянцевой, акцентированной, да и вкус стал чуть ярче. Самое главное, что каждая добавка снижала ужарку готового продукта где-то на 3-4%. Опытным путем выяснилось, что оптимальным соотношением является 30% растительного фарша в котлете, благодаря чему коэффициент ее ужарки снизился на 10% от изначально чисто мясного сырья, а сама котлета стала более сочной, с отличной корочкой и ярким, насыщенным мясным вкусом.

В меньшем соотношении добавление растительного фарша не дает ощутимых преимуществ, хотя и вызывает постепенное снижение коэффициента ужарки, что делает это добавление экономически и практически не очень необоснованным. А вот треть растительного фарша даёт отличный результат: сырой фарш моментально стабилизируется, что сокращает время на вымешивание и созревание. Текстура готовой котлеты становится однородной, плотной, отлично кусаемой и, главное, очень сочной, вкус приобретает глубину и яркость, ведь в состав растительного фарша входят все те специи и приправы, которые мы и так бы добавили в натуральный фарш, что, опять же, экономия. Вот такой получился интересный результат.

Итак, как нам удалось выяснить, что использование растительного фарша в мясном производстве вполне обосновано и имеет как технологические, так и экономические перспективы. Добавление растительного фарша в мясной продукт не только снижает коэффициент ужарки на 10%, но и выступает стабилизатором и гомогенизатором мясного фарша, сокращая время на вымешивание и его созревание. Использование биологически более нейтральных ингредиентов при производстве растительного фарша никак не отражается на сроках хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Влагоудерживающие свойства растительного фарша при добавлении воды так же могут привести к уменьшению себестоимости готовой продукции.

Сайт компании