Евгений Иришкин: Карьера это всегда новый шаг к большой ответсвенности

Сегодня шеф-повар Евгений Иришкин известен скорее, как тренер сборной России WorldSkills по кулинарному мастерству. Он является наставником поваров, участвующих на престижных международных кулинарных соревнованиях, и международным экспертом этого движения.

Но в жизни Евгения была и впечатляющая профессиональная карьера от выпускника кулинарного лицея до позиций шефа престижных ресторанных проектов.

О творчестве и профессиональном развитии повара с Евгением Иришкиным поговорил постоянный ведущий рубрики «Профессиональная кухня», председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров и член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров Виктор Шабалин 

Профессию выбирал осознанно, карьеру строил с самого начала 

– Евгений, к своим 40 годам вы уже прошли огромный профессиональный путь от повара до международного эксперта движения WorldSkills Россия в компетенции «Поварское дело». Расскажите, пожалуйста, что повлияло на выбор профессии?

– Если честно, то у меня было два варианта: стать краснодеревщиком и вырезать из дерева красивые вещи или стать поваром и готовить вкусную еду. Как мы видим, перевесил второй вариант.

На самом деле, решение было осознанным. Где-то в 13–14 лет я уже понимал, чем буду заниматься, и даже начал потихоньку к этому готовиться. Ходил параллельно на уроки труда, вне школьной программы. Мне нравилось делать своими руками всякие вкусности. Отчасти родители тоже повлияли на мой выбор. Мама и папа очень вкусно готовят. В детстве я постоянно наблюдал, как они это делают и даже помогал. Так я поступил в петербургский Профессиональный лицей кулинарного мастерства № 140, который тогда он находился на набережной реки Мойки, 26.

– В какой момент вы поняли, что не хотите быть просто поваром, а начали развиваться, как шеф-повар и руководитель?

– После выпуска из лицея в 1999 году, меня приняли на мое первое место работы в ресторан «Гарсон». Потом, когда открылся второй по этим брендом, я стал работать в двух сразу. Шеф-поварами там были французы, и я получил хорошую практику на профессиональной кухне. Меню обновлялось каждый новый сезон. Готовили блюда с фуа-гра, трюфелями, черной икрой… «Гарсон» оказал на меня сильное влияние. В то время в нашем городе было очень мало подобных заведений. Когда появлялись новые, я даже приходил в них под видом того, что хочу устроиться на работу. На самом деле, просто наблюдал, как развивается сфера общественного питания Санкт-Петербурга. Я следил, как устроен тот или иной ресторан, как организована работа, какие продукты используют…

В 2009 году, осознав что нужно двигаться дальше, я пошел работать в ресторан на воде – Фрегат «Благодать», – причем сразу шеф-поваром. Представляете: несколько залов, летняя терраса. В тот момент мне хотелось больших объемов, большой ответственности.

– Вы сказали, что учились у французов. Кого еще вы могли бы назвать своими учителями с точки зрения практики?

– Я всегда учился, постоянно ходил на мастер-классы. Определенное влияние на меня оказал Илья Исаакович Лазерсон, с которым мы познакомились в 2010 году.

– Если говорить о вашей работе шеф-поваром, вы больше управленец или творец?

– Наверно, управленец больше.

– А как же «создавать своими собственными руками»? Как же ваши пряничные домики в ресторане «Удачный выстрел»?

– И такое было. Креатив всегда нужен. Конечно, бывают случаи в профессиональной жизни повара, когда творчества нет. Или кому-то это дано в меньшей степени. Но человек умеет грамотно повторить сложное блюдо. Как вариант, повар едет за границу и привозит оттуда какие-то интересные идеи, которые потом воплощает в жизнь.

Известный повар Илья Лазерсон, по собственному признанию Евгения Иришкина, оказал на него большое влияние  (фото с сайта lazerson.ru)
 

Заимствование и изучение чужого опыта – нормальное явление современной кулинарии 

– То есть, вы считаете, что плагиат в кулинарии – это хорошо?

– Конечно. Это же, своего рода, профессиональная конкуренция.

Не будем лукавить, в современной российской кулинарии позаимствовано многое из мирового опыта. Есть шефы, которые берут новую информацию, пропускают ее через себя, и выдают уже свой продукт. Но сейчас уже и Европа начинает смотреть на нас – изучать и копировать.

– Пора задуматься о восстановлении нашей традиционной кухни? Или продвигать современную российскую?

– По-моему мнению, восстанавливать буквально не нужно. Сложно воссоздать забытое старое, которое строилось совсем на других продуктах и вкусовых предпочтениях. Все само собой сформируется в процессе изучения традиций.

– В Санкт-Петербурге существует и развивается ведомственный проект Комитета по внешним связям «Петербургская кухня», руководит которым зампред комитета Сергей Леонидович Марков. Одна из идей данного проекта – восстановить то забытое старое, чем славились рестораны Санкт-Петербурга во времена царской России. Как, по-вашему, нужен ли городу этот проект с точки зрения гастрономического туризма?

– Конечно, нужен. И как гастрономическое событие, и для привлечения гостей. Отличная идея. Лишней она точно не будет. Но сегодня, сформировать конкретно русскую кухню, очень сложно. Вот у меня нет для нее четкого определения. Я понимаю, что это локальный продукт, но у нас огромная страна и локальный продукт в каждом регионе разный. В целом, вся русская кухня – это больше того, что мы едим в Санкт-Петербурге или в Воронеже. Традиционные блюда русской кухни можно подавать в современной интерпретации. Этим многие уже занимаются, доказывая, что классика тоже может быть современной.

Плагиат в кулинарии – это хорошо. В современной российской кулинарии позаимствовано многое из мирового опыта. Есть шефы, которые берут что-то новое у западных коллег, пропускают это через себя, и выдают уже свой продукт. Но сейчас и Европа начинает смотреть на нас – изучать и копировать.

Я сейчас много езжу по стране и могу сказать: чтобы продвигать русскую кухню, нужно, в первую очередь, познакомить с ней россиян. А для этого нужно развивать внутренний туризм. Когда жители нашей большой страны из одного региона будут приезжать в гости в другой регион, тогда они автоматически начнут узнавать тот самый локальный продукт.

– Вы сказали, что очень часто ездите по нашей стране. Я так понимаю, что это связано с Вашей работой в проекте «WorldSkills Россия». Расскажите, пожалуйста, как вы попали в это движение?

– Тут нужно отдать должное Денису Смирнову, первому международному эксперту движения WorldSkills по компетенции «Поварское дело» в России. В 2013 году он меня пригласил помочь в организации чемпионата в Москве. Было это так: я садился в самолет, который летел с Кипра, где участвовал на чемпионате «Вкус жизни» в индивидуальных и командных соревнованиях. Мне звонит Денис и говорит: «Найди время и приезжай ко мне. У меня есть для тебя хорошее предложение. С твоим учредителем я уже договорился». Фраза про учредителя была решающей (смеется).

Мы познакомились с Денисом Смирновым в университете, где я учился, а он был заведующим лабораторией. Он мне рассказывал, что есть такое движение, и я постепенно начал внедряться. Сначала провели чемпионат в Москве, потом в Санкт-Петербурге. Потом петербургский организатор кулинарных мероприятий Дмитрий Гуляев, когда реанимировал «Золотую кулину» в 2014 году, предложил нам провести соревнования участников и сформировать работу судей по стандартам WorldSkills. Так я окончательно перешел в движение WorldSkills.

Первый в России международный эксперт WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело» Денис Витальевич Смирнов скоропостижно скончался 6 января 2017 года в возрасте 44 лет. (фото с сайта worldskills.ru) 
 

Международное и российское понимание кулинарных соревнований 

– В 2019 году под вашим руководством национальная сборная WorldSkills Россия в компетенции «Поварское дело» взяла золото, и стала победителем Всемирного чемпионата в Казани. Расскажите про этот опыт подготовки к чемпионату. Как это все было?

– Заслуга в этом не только моя, для достижения этого результата трудилась большая команда профессионалов, таких как менеджер компетенции Козубенко Александра, ряд известных шеф-поваров: Гребенщиков Артем, Гребенщиков Алексей, Матюха Андрей, Лазерсон Илья, Олькиницкий Владимир, Исааков Антон, Селиванов Сергей, преподавателей Иванова Елена и Пономарева Ксения, а также участник чемпионата 2017 года Хрхрян Сергей.

В 2017 году, после скоропостижного ухода Дениса Смирнова, я стал международным экспертом в этом движении. Первый мой опыт международного выезда в этом статусе заключался в том, что я был там, как тренер сборной. Смотрел, выяснял для себя какие-то интересные моменты, таким образом у меня складывалось понимание этого чемпионата, как он проходит, и, главное – что нам нужно для победы. Потом был чемпионат в Абу-Даби, я был уже в качестве оценивающего эксперта, там понял всю систему оценивания, как она меняется и по какому принципу, а также что должно быть в приоритете при подготовке участника, а что можно поставить на второй план.

Чемпионат WorldSkills – это спорт, а участник – спортсмен. Если говорить про нашу компетенцию, то 50% – это кулинария, а остальные 50% – это просто спорт. Очень важны такие факторы как: мотивация, психология, физические нагрузки, режим, распорядок дня, питание, здоровье…

– Что такое чемпионат WorldSkills в российском понимании?

– Для начала мы должны разделить чемпионаты на два уровня: международный и российский.

Российские рамки WorldSkills, по большей части, базируются на среднем профессиональном образовании. Мы анализируем уровень заведений: преподавательский состав, как он влияет на подготовку обучающихся, оснащение лабораторий и прочее. Отсюда демонстрационные экзамены и рейтинг площадок.

В международной практике эксперты договариваются и формируют общие профессиональные стандарты, так как они отличаются в разных странах, а оценивать всех участников нужно одинаково по общему своду стандартов. Есть новые тенденции, технологии, которые мы применяем во время соревнований. На последнем чемпионате в Казани в очередной раз, обсуждалось влияние нового оборудования на профессиональные навыки. Пришли к выводу, что нужно учитывать фактор прогресса и отделять его от профессионального уровня участников. Например, умение резать продукт на слайсере или руками при помощи ножа. Современное оборудование позволяет сохранить время повару и улучшить качество блюда, но на чемпионатах WorldSkills так же важно показать навыки работы руками.

В Санкт-Петербурге развивается ведомственный проект Комитета по внешним связям «Петербургская кухня», руководит которым зампред комитета Сергей Леонидович Марков (на фото). Чтобы продвигать русскую кухню, нужно, в первую очередь, познакомить с ней россиян. А для этого нужно развивать внутренний туризм, уверен Евгений Иришкин 
 

Чемпионаты и система профессиоанального образования 

– Получается, что для профессионального повара владение оборудованием – хорошо, а для начинающего – лучше детально оттачивать профессиональные навыки без средств механизации?

– Изначально студенту колледжа должны дать 70% базы, познакомить с современными технологиями, а когда он выходит в отрасль и постепенно становится профессионалом, каждое предприятие, на котором он будет работать, его доучивает.

– Хорошо, тогда как объяснить простым мастерам производственного обучения и преподавателям в колледжах, что нужно просто выполнять свою работу, и не надо делать из каждого студента потенциального участника чемпионата? То есть, требуется только одно, чтобы обучающийся просто показывал хороший уровень.

– Согласен с Вами. Сегодня мастера и преподаватели прокачивают одного участника из всего учебного заведения, а остальные ребята брошены. У этого есть объяснение. Победа участника от какого-либо колледжа в региональном или национальном чемпионатах добавляет учебному заведению плюсы к рейтингу. Это безусловно правильно, но не первостепенно. После участия в конференции «Петербургская кулинарная школа. Традиции и новаторство», которую проводил Колледж кулинарного мастерства, сложилось впечатление, что не все правильно понимают цели и задачи движения. Тогда появилась идея, совместно с Санкт-Петербургской ассоциацией кулинаров и Санкт-Петербургским представительством ФРИО, провести семинар, на который в качестве слушателей пригласить ведущих мастеров и преподавателей профильных колледжей, которые занимаются подготовкой ребят по компетенции «Поварское дело» и представителей отрасли для того, чтобы они услышали из первоисточника что есть движение Worldskills и компетенция «Поварское дело» в частности, но пока из-за пандемии эти планы не реализованы.

Сегодня в систему среднего профессионального образования внедрен демонстрационный экзамен, когда обучающийся колледжа встает в специально оборудованный бокс и показывает экспертам свои профессиональные знания и навыки. Академия WorldSkills ведет непрерывную работу по повышению квалификации мастеров производственного обучения и преподавателей, действует система независимой оценки квалификации, но почему-то есть какое-то недопонимание со стороны колледжей и отрасли.

– С колледжами понятно, разъяснительная работа ведется и есть положительные сдвиги, но как донести работодателям, что независимая оценка квалификации им нужна?

– Это все еще точечно. Работодатели еще не видят результата. Если человек пришел, сдал профессиональный экзамен, который на 30% состоит из теории и на 70% из практики, получил свою оценку и документ, где написано, что он умеет делать, то для работодателя это должно быть аргументом в приеме на работу, следовательно, должно быть признание этой оценки. Опять же, с точки зрения «регуляторной гильотины», независимая оценка квалификации или демонстрационный экзамен в компетенции «Поварское дело» являются инструментом по внедрению в отрасль системы ХАССП и ухода от старых СанПинов. Понятно, что человеческий фактор исключать нельзя, но в целом, если отрасль признает независимую оценку квалификации и демонстрационный экзамен, ситуация с требованиями контролирующих органов начнет выравниваться в пользу отрасли.

Чемпионат WorldSkills – это спорт, а участник – спортсмен. Если говорить про нашу компетенцию, то 50% – это кулинария, а остальные 50% – это просто спорт. Очень важны такие факторы как: мотивация, психология, физические нагрузки, режим, распорядок дня, питание и здоровье.

О судьях и вкусах не спорят?

– Вернемся к Международным конкурсам и соревнованиям. Как по-вашему, они заставляют нас принять какой-то чужой, не свойственный нам подход?

– Безусловно. К примеру, у нас два чемпионата: чемпионат Европы, и мировое первенство. На европейском чемпионате мы ориентируемся на вкус свойственный Европе. Законодателями вкуса на данный момент являются Скандинавы – это кислый и сладкий вкусы. А на мировом мы понимаем, что есть европейцы и азиаты. То есть, мы делаем блюда, вкусы которых попадут и туда, и туда, – не используем непонятные для иностранцев продукты.

Искандар Слаев – первый российский повар, победивший на мировом чемпионате рабочих профессий WorldSkills под наставничеством Евгения Иришкина, сейчас сертифицированный эксперт чемпионата, рассказал об этапах подготовки к соревнованиям. 

На протяжении двух лет я пытался попасть в сборную России. В 2017 году я занял второе место в финале чемпионата WorldSkills Россия, который проходил в Краснодаре. Затем в течении полугода была полная тишина. Я не знал, попал я в сборную или нет. Как раз в этот момент ввели новое правило, согласно которому принимать участие можно только один раз. Если не зашел в тройку, больше тебя не допустят до соревнований. Я закончил обучение в колледже, устроился на работу, и уже думал поступать в университет. 
В июне мне позвонил международный эксперт WorldSkills – Евгений Николаевич Иришкин и пригласил приехать на тренировку сборной в Санкт-Петербург. И все-таки в 2017 году, меня включили в расширенный состав. После длительных тренировок и отборов внутри сборной мне посчастливилось оказаться в основном составе. Я должен был представлять Россию на международном уровне на чемпионате Европы, а потом и мира.
Подготовка проходила по всей стране. Мы старались бывать на самых разных площадках и тестировать продукты, потому что от региона к региону они отличались. Это очень важно для чемпионата. Распорядок дня выглядел так: мы просыпались в 6-7 утра, занимались спортом, потом завтракали, затем было свободное время, а к 9-10 часам мы приходили непосредственно на площадку и там начинали тренироваться. 
Конкурсное задание на чемпионат оглашают за три месяца. Месяц-полтора мы посвящали тому, что составляли вкус блюд, пробовали различные комбинации, виды подачи, а последующие полтора – отрабатывали выполнение задания на время. Чемпионат мира длился 4 дня. Каждый день нужно было приготовить по одному блюду на 4 порции за 3 с половиной часа. 15 минут на подготовку рабочего места и старт. Поэтому необходимо было отработать все движения до секунды, подбить все тайм-листы – последовательность выполнения действий. Последние недели две работали особенно упорно, вместе с тренерами, которые наблюдали за нами на протяжении всего времени до этого. Команда была очень сильная. С нами работали лучшие шеф-повара и эксперты. За всю подготовку полностью отвечал международный эксперт Евгений Иришкин.
Важный аспект тренировки – моральная готовность участника. Иногда наставники нарочно создавали стрессовые ситуации для меня, могли даже забрать что-то из продуктов. Это необходимо, чтобы быть внутренне готовым к любым обстоятельсвам, которые могут возникнуть на чемпионате, и не потеряться.
 

– Вы сказали, что есть европейские вкусы и азиатские вкусы. А что для Вас русский вкус?

– Признаюсь честно, что мне русский вкус до сих пор сложно описать. Я общаюсь с разными шеф-поварами на эту тему, каждый мне говорит свое видение, но в итоге это сводится ближе к вкусу детства.

– Значит ли это, что на международных чемпионатах WorldSkills, мы продвигаем не русскую кухню и русский вкус, а профессионализм наших участников?

– Однозначно! Если говорить о моем участии в этом, то моя задача подготовить участника так, чтобы он смог набрать максимальное количество баллов, и потерять как можно меньше. Если мы дадим острое, а эксперт острое не ест, соответственно, он поставит низкую оценку. У всех разное предпочтение. Чтобы попадать в цель нужно делать что-то классическое -понятное для большинства.

WorldSkills пришли к выводу, что нужно учитывать фактор прогресса и отделять его от профессионального уровня участников. Современное оборудование позволяет сохранить время повару и улучшить качество блюда, но на чемпионатах WorldSkills так же важно показать навыки работы руками.

– Делятся ли как-то судьи между собой по группам? Например, одни хорошо понимают организацию рабочего места и технологический процесс, а другие сильны в дегустации.

– Сами нет. На каждом чемпионате есть группа управления. Она выбирается каждый год. Голосуют все международные эксперты и выбирают наиболее компетентных, с хорошей репутацией. У меня был опыт кандидата при голосовании на Европейский чемпионат 2020 года. В итоге мне не хватило двух голосов до позиции заместителя главного эксперта. Но, если говорить о баллах и шансах для твоего конкурсанта, то не очень хорошо, если ты, как эксперт, состоишь в группе управления. Потому что ты не можешь отстаивать интересы своего участника. Так принято на мировом чемпионате, и на евро. Все эксперты, попадающие в эту систему, проходят программу доступа, начиная с изучения всех правил и стандартов чемпионата, кодекса этики и подписания этого кодекса. Потом идет небольшое обучение с видеорядом. Все проходит на английском языке. Далее, заполнение различных анкет на понимание оценивания, прохождение ряда тестов. Потом, уже на самом чемпионате есть дополнительный профессиональный тест. Также прописывается в какую группу ты можешь попасть, в какую нет. Например, кто-то лучше умеет пользоваться измерительными приборами (весами). Я, в силу своего опыта, могу работать в любой группе.

– В России эксперты в компетенции «Поварское дело» в основном из сферы образования, а западные эксперты – больше из отрасли?

– В основном эксперты из отрасли, многие из них известные шеф-повара и участники престижных чемпионатов. Например, Sebastian Gibrand эксперт из Швеции, серебряный призер престижного чемпионата Bocuse dor.

– Есть ли принципиальное отличие западной системы профессионального образования от нашей?

– Есть! У них больше практики и большая часть преподавателей – практикующие повара. Мне повезло, что я много поездил по разным странам, и бывал в зарубежных учебных заведениях.

– Вы сказали про защиту интересов своего участника. Я знаю, что подобная ситуация имела место на Всемирном чемпионате в Казани, где вам пришлось защищать права Искандара Слаева. Расскажите подробности, если это не секрет.

– Не секрет. Наша компетенция достаточно сложная, ведь кулинария это больше творчество, а не точная наука. И хоть у нас было четкое понимание что мы должны сделать по заданию, всегда всплывают ньюансы, ведь задание на английском языке. Так вот, когда мы разрабатывали десерт, в задании было прописано что в тарелке одним из элементов должен быть теплый cake. Мы поняли, что это должно больше напоминать тесто для кексов или бисквитное. Но на чемпионате я узнал, что группа экспертов, которая оценивает десерт, приняли решение что тесто должно быть песочным. Я был с этим не согласен и понимал что мой участник потеряет большое количество баллов. Я поднял вопрос по этой проблеме – задал его команде управления и главному эксперту. Он собрал всех экспертов и после обсуждения мы приняли решение, что допускаем в оценку оба варианта. Если бы я вовремя не отреагировал, то участник потерял баллы.

Одним из плюсов данного чемпионата то, что все эксперты профессионалы. Не смотря на языковой барьер и то, что в каждой стране разные профессиональные стандарты, эксперты всегда принимают решение путем обсуждения, не пытаются «завалить» участников.

– На вас за это коллеги-эксперты не обиделись?

– Все отнеслись нормально. Потом все подошли и каждый поздравил. Это важный момент, так как на одном из чемпионатов эксперты не поздравили победителя, так как считали победу не совсем заслуженной и спорной.

Одним из плюсов чемпионата WorldSkills является то, что все эксперты –профессионалы. Не смотря на языковой барьер и то, что в каждой стране действуют разные стандарты, эксперты всегда принимают решение путем обсуждения, не пытаются «завалить» участников.

От Олимпа к Олимпу 

– Как протекает Ваша жизнь после золота?

– Протекает также: продолжаем подготовку к следующим чемпионатам, параллельно пытаемся помогать повысить уровень профессионального образования в стране.

– 2022 год чемпионат EuroSkills пройдет в Санкт-Петербурге. Какие шансы у нас взять золото в вашей компетенции?

– Шансы есть всегда.

– Региональные представители движения обращаются к вам за консультацией или помощью в подготовке к этому событию?

– Обращаются, но как правило достаточно поздно. Есть такое понятие как региональные сборные. У них очень ограниченные возможности, а подготовкой сборной нужно заниматься задолго до чемпионата, а не накануне. За месяц подготовить настоящего чемпиона «с нуля» невозможно.

– Как попасть в национальную сборную?

– Для этого необходимо пройти путь от регионального чемпионата до Национального и занять призовое место. Либо раз в год у нас проходит Отборочный чемпионат в расширенный состав сборной, где может принять участие любой желающий студент или молодой работник в возрасте до 22 лет.

– Региональные представители движения обращаются к вам за консультацией или помощью в подготовке к этому событию?

– Обращаются, но как правило достаточно поздно. Есть такое понятие как региональные сборные. У них очень ограниченные возможности, а подготовкой сборной нужно заниматься задолго до чемпионата, а не накануне. За месяц подготовить настоящего чемпиона «с нуля» невозможно.