Почему повару стоит не торопиться становиться шефом

Антон Абрезов, петербургский шеф-повар

Когда ты становишься шеф-поваром, то перестаёшь быть поваром 

Все мы слышали вымышленные истории «из жизни европейских шеф-поваров»: французский шеф приходит на рынок, видит помидоры, рождает идею блюда и восклицает: «Из них мы приготовим сегодня отменный томатный суп — я вижу, каковы они на вкус, и моя душа просит супа!». И наши шефы иногда пытаются вести себя точно так же. Но мало кто из них понимает, что это иллюзия импровизации. На самом деле человек просто потратил 25 лет своей жизни в десяти ресторанах, и он действительно знает, каковы эти помидоры на вкус.

И когда ко мне сейчас подходят ребята и спрашивают: «Мне 22, 23, 24 года, я хочу быть шеф-поваром, что мне делать?», мы все — и я, и другие шефы — умоляем их этого не делать. И они думают: «Ну понятно, они уже стали шефами, и теперь им не нужны конкуренты…». И это фактически уже очень напоминает классическую проблему отцов и детей!

Хотя мне тоже не так уж и много лет. Но я стал шеф-поваром в тот момент, когда ресторанов в Петербурге стало очень много, а шефов было очень мало — и су-шефов стали выхватывать на работу шефами, просто потому что на безрыбье никого больше не было. Такое время было, и оно прошло!

А современное время позволяет повару дольше учиться, дольше наслаждаться своим замечательным и достаточно свободным статусом! Потому что, становясь шеф-поваром, ты мгновенно замыкаешься на документации, замыкаешься на управлении, ты фактически не развиваешься и только стрессуешь и нервничаешь из-за всего, что происходит в заведении. Когда ты становишься шеф-поваром, то по большей части перестаёшь быть поваром! На 90 процентов перестаёшь быть: максимум — на раздаче постоять, блюда повыкладывать.

В должности повара ты можешь стать по-настоящему крутым 

И мы умоляем их подождать, но… как? «Я тут зарабатывал 50, а мне предлагают 80 или 100 — как отказать?»… Я их понимаю. Я тоже проходил через это. Ведь на этом этапе всё воспринимается напрямую — всё очень просто: раз мне предложили работу шефа, значит, я крутой повар! Значит, я достиг какого-то уровня.

И это нормально. И я таким был, и многие мои коллеги. Но только в какой-то момент, и очень быстро, ты спрашиваешь себя: «Если я такой уж крутой, то почему же у меня ничего не получается? Почему у меня всё сыпется?». И если ты честен перед собой, то отвечаешь: «Да, наверное, мне надо ещё подучиться, где-то поработать…».

Давайте признаем: тебе 25 лет, ты среднестатистический шеф-повар в России и просто ничего не знаешь — ничего. У тебя нет актуального образования, ты почти никуда не ездил, ты не знаешь английского языка, а значит — не читал этих книг, и у тебя ещё слишком мало опыта. Так что стоит за тобой, кроме пузыря, в котором ты живёшь в этом рынке, переходя от ресторана к ресторану на повышенную зарплату?

Современное время позволяет повару дольше учиться, дольше наслаждаться своим замечательным и достаточно свободным статусом! Потому что, становясь шеф-поваром, ты мгновенно замыкаешься на документации, замыкаешься на управлении, ты фактически не развиваешься и только стрессуешь и нервничаешь из-за всего, что происходит в заведении.

Почему за рубежом по-другому 

Молодые шеф-повара действительно являются современной тенденцией во всём мире. Но связано это с тем, что и в Европе, и в Америке скорость жизни и информации так сильно выросли, что они в свои 25—27 лет успевают пройти по-настоящему большой путь. Начиная в 14, они к своим 20‑ти годам прошли сильную поварскую школу, много работали, обучались онлайн, читали книги, быстрее впитали информацию и быстрее получили опыт.

Поэтому если сравнить усреднённого шеф-повара в России с усреднённым шеф-поваром в Европе или Америке, различия будут огромными — это небо и земля. Не надо только делать неверный вывод, что там лучше, а у нас хуже. Нет! Там уровень конкретного повара может быть даже ниже, но его подход к своей работе в любом случае будет серьёзнее, сильнее!

Я даже не говорю о звёздных заведениях или ресторанах высокого уровня — я говорю об очень большом количестве средних заведений, где сохраняется тот же самый подход, что в звёздных или премиум-ресторанах. Именно поэтому, когда ты заходишь в любой стране мира в какую-нибудь «забегаловку», там часто вкуснее, чем во многих наших ресторанах.

И улыбается мне официант или нет — это вовсе не ключевой момент. Но он меня грамотно встретит, примет заказ, правильно объяснит, правильно порекомендует, быстро нальёт, быстро принесёт и унесёт, быстро примет чек и попрощается. А это важнее, чем просто улыбаться и не особенно понимать, что ты делаешь в целом.

Попробуйте спросить знакомого, не работающего в этой индустрии, какие рестораныон порекомендует вам в вашем городе. В России он может надолго задуматься. А, будучи на учёбе в Америке, я спросил в одном небольшом городке, что мне стоит здесь попробовать, и мне тут же начали перечислять: «Вот этот ресторанчик, и этот, и ещё туда надо зайти обязательно, а там азиат открыл, а здесь такую рыбу готовят — ты не поверишь!» — а городок на 30 тысяч жителей. «А там пироги, а там вот это!» — и это действительно круто. И чаще всего, даже если гостям готовят и продают просто пончики, они будут очень правильными пончиками!

Да, там тоже есть проблемы, и есть плохие места — и их достаточно много. Но там и ресторанов гораздо больше, и хороших мест гораздо больше!

Словом, учиться нам ещё и учиться!