Локальность — это социальная ответственность

Антон Абрезов, известный петербургский шеф-повар, — о проблемах фермерских поставок, которые на поверку оказываются не такими уж и проблемами, о возможности использовать любой продукт целиком, о том, как этому можно научиться, и об ответственности шеф-повара за развитие локальности.
Сезонность сегодня — уже не конкурентное преимущество, а реальность, которой ты обязан соответствовать. И, конечно, сезонность напрямую связана с локальностью.

Проблемы фермерских поставок, которые не такие уж и проблемы 

Сегодня многие повара говорят о проблемах качества, стабильности поставок и прочем, но, если честно, я в этом особенно больших проблем не вижу: кто ищет, тот на самом деле найдёт.

Да, иногда поставщики действительно «зарываются». Порой мы находим идеальную рыбу из фермерских хозяйств Ленинградской области, и как только о ней узнают буквально три-четыре шеф-повара, мне начинает приходить рыба с запахом тины. Потому что они начинают набивать тонну за тонной и быстрее продавать, чтобы быстрее окупаться. Они забывают, в чём их ключевая ценность — зачем вообще люди к ним обратились.

Но ведь ровно то же самое происходит и с некоторыми рестораторами, которые, получив первый вал гостей, начинают «резать косты», меняя свой изначальный продукт и не понимая, что гости, которые «пошли валом» совсем за другим, неизбежно уйдут после ухудшения продукта.

Сегодня многие рестораторы понимают опасность подобной ошибки и стараются не совершать её. Так ведь и фермеры начинают понимать! И появляются новые продукты и новые производители! Вот, закрылась ростовская компания, выпускающая утку, и она пропала из многих ресторанов страны: как выяснилось, это была чуть ли не единственная крупная компания, поставляющая утку. На рынке образовалась пропасть.

Но, во‑первых, ненадолго: уже есть другое — и немаленькое! — фермерское хозяйство, выращивающее утку, и уже совсем скоро утка вновь у нас появится — нашего, российского производства. А во‑вторых: да, пока утки нет — и что? Нам больше нечего готовить? У нас есть перепёлки, на худой конец — гуси. Опять же — в Ленобласти есть несколько ферм, где выращивают цесарок.

То есть, кто двигается, тот найдёт!

Возможно использовать продукт целиком, вплоть до «рогов и копыт» 

В начале июня 2019 года у нас с командой открытие нового ресторана Commons в Петербурге.

В основе его концепции — вино и кухня с блюдами из продукции малых хозяйств. А это как раз работа с частными фермами Северо-Западного региона и небольшими винодельческими хозяйствами по всему миру. Мы планируем всесторонне поддерживать производителей, с которыми будем работать напрямую.

Мы верим, что чем меньше производство, тем больше внимания там уделяется продукту и тем более качественным он получается в итоге.

И моей большой мечтой является минимизация отходов вплоть до безотходного производства и полноценный раздельный сбор мусора. Возможно, с самого первого дня работы ресторана этого не произходит, но нужно сразу же к этому стремиться и налаживать соответствующие технологические процессы.

Мой совет тем, кто хочет научиться готовить продукт без остатка: закажите на проработку сегодня грудинку, завтра антрекот, послезавтра ножки — и всё это тут же вводите в меню. Пробуйте готовить каждую часть в отдельности: так и с продуктом научитесь работать, и гость будет доволен разнообразием ассортимента, и фудкост снизите совершенно безболезненно и даже незаметно.

Думаю, что в ресторане вполне возможно не покупать только куриные грудки или, предположим, свиную грудинку — а покупать сразу целую тушку курицы или поросёнка и использовать её целиком, вплоть до «рогов и копыт». И это прежде всего будет дешевле! Но требует большого мастерства в приготовлении, а также знания данного продукта и технологий приготовления.

Другое дело, что пока не все повара и даже шефы умеют приготовить всё без остатка. Вот мой совет тем, кто хочет научиться: закажите на проработку сегодня грудинку, завтра антрекот, послезавтра ножки — и всё это тут же вводите в меню. Пробуйте готовить каждую часть в отдельности: так и с продуктом научитесь работать, и гость будет доволен разнообразием ассортимента, и фудкост снизите совершенно безболезненно и даже незаметно.

Конечно, шеф-повар крупного ресторана этого себе позволить не сможет: у него не получится купить, условно говоря, два килограмма чего-то и сегодня же ввести это в меню. Но у этого шеф-повара есть другие возможности повысить свои знания о продукте, если по каким-то причинам их до сих пор нет.

Локальность — это тонкая взаимосвязь с окружающим миром 

Покупать продукты на рынках или знать пару фермеров, с которыми у тебя сложились отношения, — это ещё не локальность. Локальность, на мой взгляд, — понятие более широкое. Это тонкая взаимосвязь с окружающим миром. Это понимание в целом того, какие хозяйства живут и работают вокруг тебя, что они производят, и это понимание того, что бы ты сам хотел, чтобы здесь производилось? Чем ты можешь поддержать этих фермеров? То есть локальность — это понимание сути местных продуктов и непосредственное участие в их коррекции, их формировании.

Потому что в целом это вопрос социальной ответственности. К примеру, у поставщика продукт стоит 100 рублей, у фермера — 150. И понятно, что у поставщика купить дешевле и, может быть, даже проще. Но меня учили на экономическом факультете: иногда бизнесу что-то может быть невыгодно. Но он обязан иметь лицо и социальную ответственность!

Просто обязан: так должно быть. Разумеется, шеф-повар не может сказать: «Я буду покупать только фермерское, и всё!». Но иногда нужно думать не только о цифрах, но и о живых людях.

Локальность — это понимание сути местных продуктов и непосредственное участие в их коррекции, их формировании.

И если я хочу выстраивать отношения с этим фермером, я должен каким-то образом помочь ему снизить эту цену. Поскольку чаще всего этот фермер имеет своё какое-то небольшое хозяйство, где производит качественный продукт, и он не хочет выходить на другие объёмы, чтобы не потерять это качество — вот почему у него дорого. Да, я готов поддержать такого человека, хотя бы раз-два.

Если его проблема в другом — в том, что «я не хочу расширять производство, потому что не знаю, что будет дальше», — тогда мы определённо поможем! Я расскажу об этом фермере трём-четырём шеф-поварам и попытаюсь их убедить сейчас купить у него продукт чуть подороже, заплатив за его более высокое качество, а в следующем году этот продукт будет дешевле и лучше.

То есть на нас тоже лежит определённая ответственность за развитие этой локальности в целом. Фермеров много, только у кого-то из них проблемы с логистикой, кто-то не может полноценно выйти на рынок, а кто-то выходит, но вынужден либо демпинговать, либо продаваться за дорого, и так далее. Понятно, что фермерство сегодня — это по-прежнему эксклюзив, это мредкость: оно не могло сформироваться за пару пятилеток. Поэтому мы должны быть друг другу полезны, а не опускать наши отношения только до уровня «дёшево/дорого», «цена/качество», «быстро/долго».

Я думаю, мы должны поддерживать конкретных людей — конкретных фермеров, которые потом поддержат нас. А потом мы все вместе будем дешевле и лучше питаться.