Дмитрий Грозный: «И чтобы хвалить, и чтобы критиковать, нужно определённое мужество»

О ресторанной критике в России ведётся множество дискуссий: что это такое, зачем? И вообще есть ли она? В Санкт-Петербурге живёт и работает Дмитрий Грозный, который с 2007 года регулярно, каждую неделю пишет ресторанную критику. Этот человек — признанный ресторанный критик, и мы говорим с ним о том, для кого он пишет свои статьи, зачем ресторатору нужна критика и чем ресторан похож на космический аппарат.

Быть ресторанным критиком — это значит идти по тонкой линии 

— Дмитрий, писать критику и оставаться при этом в хороших отношениях с рестораторами очень сложно. Для этого надо обладать знаниями на уровне профессионала рынка и отменным чувством слога — чтобы писать ярко, будучи интересным очень широкому кругу читательской аудитории, и, одновременно, конструктивно, оставаясь уважаемым людьми, которые работают в ресторанах. Ведь, как ни крути, ваша главная задача — увеличивать число подписчиков…

— И для того, чтобы хвалить, и, чтобы ругать, нужно определённое мужество. Понятно, что не стоит впадать в крайности. Неумеренное критиканство так же неуместно, как сладостные восторги. Вообще, во всём очень важна интонация. И само собой, разумеется, в определённый момент нужно уметь забыть о своих личных пристрастиях или «непристрастиях» — так же, как и о своих взаимоотношениях с данным конкретным ресторатором или шефом. Знаком ты с ними или не знаком — дело 25‑е или 225‑е. Потому что самое главное — это твой читатель. И если ты ему соврёшь один раз, то он тебе больше никогда не поверит, да и читать не станет. А для кого тогда ты будешь заниматься своим делом?

— Но вы на стороне читателя или ресторатора?

— Я всегда на стороне читателя, который в эти рестораны придёт или не придёт после того, как пробежит глазами твою заметку. Причём давно известно, что никакого значения не имеет, «ругательная» эта заметка или нет. После критики, напротив, у многих возникает горячее желание проверить, так ли всё на самом деле. Эту мысль подтверждает и знаменитая история с разгромной рецензией на лондонский ресторан Аркадия Новикова, в который гости пошли как раз после публикации.

Итак, с читателем нужно быть правдивым — и это не подвергается сомнению. Но при этом я отлично знаю, как непрост ресторанный бизнес. И ко всем предпринимателям отношусь с огромным уважением — как к людям, которые рискнули деньгами, чтобы что-то построить для всех нас. Настоящих предпринимателей в России и так мало, их пора вносить в Красную книгу. Поэтому я всегда на стороне ресторатора. Легче всего придираться к мелочам, раздуваясь при этом от собственного величия. Я же стараюсь говорить о каких-то существенных вещах, о которых не сказать невозможно.

Вообще, быть ресторанным критиком (в скобках замечу, что сам себя я так не называю, но смирился, что так делают довольно много людей) — это значит идти по тонкой линии, с одной стороны которой читатель, с другой — ресторатор. К предпринимателям ты относишься уважительно, поэтому не смешиваешь их с чем-то непотребным, но всё же стараешься аккуратно показать им — и читателям! — что именно они не учли, в чём, возможно, промахнулись и где ещё можно сделать этот бизнес лучше.

Дмитрий является первым лауреатом премии Where To Eat в номинации «Ресторанный критик года» 

Журналист не рубль, всем нравиться не может 

— Однако наверняка не все рестораторы адекватны критике. И даже когда порой просят «сказать всю правду», вряд ли ожидают, что правда может быть столь болезненной.

— И это абсолютно нормально: ты упирался, ты что-то делал в течение долгих месяцев, а тут пришёл некто «очень умный» и пишет про твоё детище всякие гадости. А что делать — вот такая у нас «собачья работа»… Журналист — он ведь не рубль. Нравиться всем ты не можешь. Я всегда прихожу как обычный посетитель и стараюсь понять объективную картину. Ну да, иногда узнают. Да, иногда ко мне может подойти либо владелец, либо управляющий, либо шеф-повар, чтобы узнать моё мнение. Но ведь кухня от этого другой тут же не станет. И сервис не сможет мгновенно измениться кардинально.

— И вы пишете то, что видите — вернее, то, что едите. А люди уже рассержены! Как справляетесь?

— Отлично помню, что когда моя колонка только начала выходить, появились комментарии: «Кто этот человек? И почему он это пишет?». Очень важно не зацикливаться на негативе. Ты работаешь, и результаты твоей работы вызывают какой-то отклик. Хуже было бы, если бы никто её не замечал, если бы она оставляла всех равнодушными. Так что отклик — это прекрасно! Но на некоторые вещи нужно уметь не обращать внимания. Иначе ты эту свою работу не сможешь делать. Здесь главное — уметь отличать, когда тебя хотят просто ужалить, сказать неприятное, или говорят конструктивно, указывают на какие-то вещи, где ты, возможно, действительно неправ. Да, все ошибаются, и я тоже, и если тебе указали на промашку, важно сказать человеку «Спасибо».

Наша справка
Согласно канонической версии, предложение заняться ресторанной критикой Дмитрий получил, проходя курс лечения в Мариинской больнице Санкт-Петербурга от язвенной болезни. В результате свою первую ресторанную рецензию он написал для газеты «Деловой Петербург» в 1998 году. Потом переехал в Москву, где стал главным редактором журнала «Ресторатор». Там, в частности, впервые в России подготовили рейтинги богатейших отечественных рестораторов и крупнейших ресторанных компаний по оборотам, а также энциклопедию «Кто есть кто в ресторанном бизнесе».
После возвращения в Петербург стал исполнительным редактором газеты «Деловой Петербург», входящей на тот момент в крупнейший шведский медиа-концерн Bonnier. С тех пор гастрономия по всем формальным признакам является его хобби. С 2007 года Дмитрий ведёт еженедельную пятничную ресторанную колонку, известную под брендом «Грозный обзор».
К Петербургскому международному экономическому форуму он в течение пяти лет готовил проект «Обеденная карта. 33 ресторана для голодных акул бизнеса».
Дмитрий — колумнист и эксперт печатных и интернет-изданий о ресторанах. Он является первым лауреатом премии Where To Eat в номинации «Ресторанный критик года», экспертом и членом жюри международных и российских гастрономических и ресторанных премий и рейтингов, автором серии интервью с великими шефами — Аленом Дюкассом, Пьером Ганьером, Мишелем Бра, Мауро Колагреко и другими.
Сегодня Дмитрий Грозный — ресторанный критик, признанный и уважаемый и читателями, и рестораторами и, кстати, очень скромный человек, — является главным редактором интернет-портала, посвященного розничной торговле и ресторанному бизнесу.

Самое главное — это насмотренность и «напробованность» 

— Ровно то же самое можно посоветовать и рестораторам, и шеф-поварам: научитесь отличать, когда просто пишут, условно говоря, «абы чего», а где есть некий конструктив. Но для этого нужно сначала научиться быть придирчивым и критичным к самому себе… А у критика, как ни крути, должны быть некие знания, а не просто «моё мнение».

— Человек, который занимается ресторанной критикой — впрочем, как и любой другой, театральной, музыкальной или, например, арт-критикой, — конечно, должен однажды набраться наглости, чтобы высказывать своё мнение. Оно может быть с чьей-то точки зрения неправильным, но это именно твоё мнение, основанное на твоих представлениях о прекрасном и, да, на твоих знаниях.

Безусловно, у тебя должны быть эти знания. Самое главное в этой профессии, если это можно назвать профессией, — это насмотренность и «напробованность». Если ты попробовал это блюдо в самых разных местах, городах, странах, в самое разное время года и, может быть, у одного и того же повара, но в разном его настроении, ты уже на автомате чувствуешь разницу. Кроме того, важна такая штука, как независимость в суждениях. Конечно, очень лестно, если перед тобой расстелили красную ковровую дорожку, а навстречу вышел шеф с хлебом-солью, который ещё и подробно рассказал о тонкостях приготовления каждого блюда. Но после этого довольно трудно понять, какой набор ощущений получит в ресторане обычный гость. Поэтому я пишу рецензии не после пресс-ланчей, а когда сам зашёл на ужин и сам за него заплатил. И, наконец, ресторанная колонка — это не сухой оценочный лист: она должна быть яркой и интересной. Нельзя быть равнодушным. Нужны эмоции!

Я пишу рецензии не после пресс-ланчей, а когда сам зашёл на ужин и сам за него заплатил.

Критик — это обратная связь для ресторана 

— Дмитрий, и всё же. Я понимаю интерес к ресторанной критике читателя. А зачем это ресторатору, шеф-повару — которые, как ни крути, должны быть профессионалами рынка? Если они не профессионалы, они всё равно ничему не научатся, а только обидятся, а рынок их и так наверняка выдавит. Если профессионалы, они, по идее, и без вас должны понимать свои недостатки…

— В своё время я получил специальность под названием «инженер по системам управления космических аппаратов». И с тех пор хорошо помню: чтобы космический аппарат не сошёл с орбиты, а работал в нормальном режиме годами — столько, сколько ему положено, — в системе управления спутником должна функционировать обратная связь. Если какие-то внешние условия изменились, а система управления не получила об этом информацию, то космический аппарат, скорее всего, через неделю или через месяц сойдёт с орбиты и грохнется, дай Бог, где-нибудь в Тихом океане. А если обратная связь есть, то аппарат будет жить. Ненавижу пафос, но критик, журналист или обозреватель — называйте, как угодно, — по идее, выполняет для ресторана примерно ту же самую задачу.

 Дмитрий брал интервью у очень многих мировых знаменитостей.  На фото он с Аленом Дюкассом 

— Дмитрий, у вас две дочери: они также растут гурманами и будущими ресторанными критиками?

— Когда такой вопрос задают детям артистов или певцов, то всякий раз слышишь: «Боже упаси, только не это, нужно что-нибудь нормальное, надёжное…» (улыбается — ред.). И ведь всё равно чада никого не слушают и выходят на сцену. Я, зная, что по статистике 146% ресторанных критиков страдают какими-то профзаболеваниями и всякий раз, садясь за стол, хватают не только ложку, но и таблетки тоже, конечно, могу сколько угодно причитать: «Ни в коем разе!». Но разве это имеет значение? Ведь главное — «наши дети будут лучше, чем мы!» 

Беседовала Светлана Куликова 

Фотографии предоставлены Дмитрием Грозным