Вера Ярмолюк. Современные тренды и знаковые проекты Тридевятого Царства

Вера Ярмолюк, глава Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров в Калининградской области, основатель и совладелец баварского ресторана Zötler («Цётлер») и чешского трактира «У Гашека», рассказала журналу РЕСТОРАНОВЕД о том, как построить рестораны с аутентичной кухней, как близость Европы влияет на ресторанный рынок Калининградской области и как достичь синергии бизнеса и власти.

КИПУЧАЯ ЖИЗНЬ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Вера, Вы достаточно долго работаете в ресторанном бизнесе: как вы в него вошли?

— Вошла не в одиночку (смеётся). Сначала ресторанным бизнесом заинтересовался мой супруг, который изначально занимался логистической компанией, а потом мясоперерабатывающим заводом. Я тогда была просто мамой: у нас трое детей, и младшему на тот момент было всего 3 года. Мой папа был коком на корабле, и мысль о том, чтобы открыть свой ресторан, жила у меня, наверное, с подросткового возраста (улыбается). Поэтому, когда супруг заговорил о возможности это сделать, я его сразу поддержала.

И сразу же включились в работу?

— Активно не сразу, но мне изначально хотелось, как хозяйке, создать уют, атмосферу заведения. А потом я стала брать на себя такие направления, как связи с общественностью, маркетинг: планировала, что нам нужно развивать, на что делать упор. Сейчас я отвечаю за стратегию заведений, и хотя, конечно, вникаю и в операционную работу тоже, в ресторанах есть управляющий, с которым у нас хороший тандем.

Какого типа Вы руководитель — демократичный (принимающий то, что говорят сотрудники); или знающий сам, как вести бизнес, — строго, но справедливо; или, может быть, жесткий и вас боятся?

— Знаю точно, что меня не боятся (смеётся). Скорее, ко мне относятся как к строгой маме: все вместе обсудили задачи, договорились, определили сроки, и люди боятся подвести — я это чувствую. И когда кто-то ошибается, приходит, и мы вместе решаем, как эту ошибку исправить. Наверное, у меня несколько семейный стиль руководства. Мне многие говорят: «Вы для нас как мама». Конечно, ресторанный бизнес нелегкий. Но он очень интересный. Это и творчество, и кипучая жизнь, что мне близко, и постоянная работа с людьми. И важно то, что мы не просто открыли свои рестораны, но и смогли собрать хорошую команду, и удержаться на этом действительно сложном рынке.

СОХРАНЯЕМ ДРЕВНИЕ ТРАДИЦИИ

Да, Ваши заведения стали знаковыми проектами для Калининграда. Многие профессионалы сферы гостеприимства считают их обязательным пунктом программы при посещении региона. Расскажите, пожалуйста, историю выбора концепции и создания этих заведений.

— Когда в начале 2000-х годов у нас была возможность ездить в Европу и смотреть, как там развивается ресторанная культура, мы использовали ее в полной мере, чтобы оценить их опыт ведения бизнеса, построения сервиса, опыт сохранения традиций и, переосмыслив, перенести его в нашу область, в наш город, который мы очень любим. Наши рестораны «Цётлер» и чешский трактир «У Гашека» находятся в самом центре города, или, как мы любим говорить, в самом сердце города, — в домах, построенных еще в начале 20 века, а значит — еще в Пруссии. Сами дома задают концепцию своими брутальными стенами из красного кирпича, а нам остается вкладывать в рестораны душу, делать их уютными, гостеприимными, и дома начинают жить новой жизнью, притягивая к себе и местных жителей, и туристов.

Что обозначает название ресторана «Цётлер»?

— Это имя собственное, фамилия семьи, которая уже больше половины тысячелетия варит пиво, передавая традиции пивоварения по наследству: сейчас у руля уже 21-е поколение. Когда мы познакомились с ними, то вдохновились столь давними и так бережно хранимыми семейными ценностями, ведь нам тоже близка ценность семьи. И так как к этому времени мы уже думали открыть ресторан немецкой кухни, всё сошлось: наши мысли и планы, знакомство, поиск названия, — и, договорившись с ними, мы назвали проект их фамилией.

Почему хотели открыть именно ресторан немецкой кухни?

— Нас очень привлекали их стандарты качества. Через сколько бы лет ты ни приезжал в какой-то конкретный немецкий ресторан, там всегда б удет то т же уровень обслуживания, то же меню, традиции, даже те же официанты. Мы стремились этому научиться и, думаю, научились, потому что «Цётлер» востребован, его любят не только калининградцы и приезжающие к нам россияне, но и сами немцы. Во т уже почти 15 лет , ск олько существует ресторан, в нем каждую среду в 19:00 собирается немецкое сообщество, проживающее в Калининградской области, — это уже традиция. Что касается чешского трактира «У Гашека», к оторому в этом году мы б удем отмечать 10 лет, то он был назван в честь чешского писателя Ярослава Гашека, который, кстати, очень любил Россию и даже был привер женцем коммунистических идей. В стены ресторана х отелось впу стить юмор, и главный герой романа Ярослава Гашека — бравый с олдат Швейк — очень к олоритно вписался в стены нашего трактира и внес непосредственность. И, кроме того, если вдаваться в историю, то ведь крепость Кёнигсберг была зало жена чешским королем Пр жемыслом Отакаром II. Поэтому Чехия так же, как и Пр у ссия, связана с нашим городом.

ВАЖНОСТЬ АУТЕНТИЧНОСТИ

Как Вы работаете с меню своих ресторанов, какие блюда являются хитами?

— Для нас и на уровне кухни, и на уровне сервиса очень важна аутентичность, а не просто стилизация под немецкий или чешский ресторан. Для постановки меню в «Цётлере» мы приглашали баварского шеф-повара, и акцент делаем, конечно, на баварские вкусы. Например, у нас можно попробовать настоящую баварскую капу сту с «той самой» рулькой, с пюре; или кёнигсбергские клопсы с аутентичным соусом; или брецели — немецкие крендели с с олью к пиву . Хотя у нас есть и свои фирменные блюда, к оторые то же пользуются спросом, — например, «Фирменная строганина из пеламиды» по рецепту моего папы, к оторую он готовил, когда прих одил из рейса.

Но баварские традиции при этом с охраняете, правильно?

— Да, у наших постоянных гостей даже есть свои пивные кружки (смеётся). В Германии ведь принято в пабах иметь свою кружку, и у нас эта традиция прижилась: у кого-то кружка с крышечкой, у кого-то — в виде бочонка, все стоят на отдельной полке. Также и в отношении персонала. Текучка, конечно, есть, но мы стараемся сводить ее к минимуму. У нас есть сотрудники, которые работают фактически с открытия ресторана, и многие гости отмечают, что приходят к нам, как домой: их встречают одни и те же люди, официанты знают пожелания постоянных гостей и сами уже предлагают им блюда, спрашивая: «Вам, как обычно?».

Трактира «У Гашека» это тоже касается?

— Конечно. «У Гашека» можно попробовать вепрево колено, свинину по-карловарски, колбаски, суп-гуляш, также в меню входят и общеевропейские блюда.

А нет каннибализации гостей — пересечения целевой аудитории?

— Как сказать, есть гости, которые ходят и в одно, и в другое заведение, но я всё же считаю, что у ресторанов разные аудитории. В «Цётлере» гости более брутальные, там больше мужчин, хотя и женщины любят посидеть с кружкой пива. И в баварский, и в чешский рестораны гости часто приходят семьями. А «У Гашека» несколько иная атмосфера — это такая Богемия, кожаные диваны, литературные высказывания на стенах. Сюда любят приходить творческие люди. У нас есть зал, который является музыкальным клубом, там проходят концерты, вечера живой музыки, в нем мы проводили гастроужины с театрализованными представлениямиминиатюрами.

«ТРИДЕВЯТОЕ ЦАРСТВО»

Насколько сильно влияет близость Европы на ресторанный рынок Калининградской области?

— Близость Европы, конечно же, влияет. У нас есть и французские, и итальянские рестораны, а сейчас очень востребован формат пекарен — их называют булочные, или даже «булошные» (улыбается). Утром ты можешь туда зайти, позавтракать, взять чашечку кофе, круассан. Конечно, есть рестораторы, которые смотрят на азиатский рынок, но всё же само расположение Калининградской области, или, как я очень люблю говорить, нашего «Тридевятого царства», мы ведь являемся 39-м регионом России (смеётся), способствует тому, что рынок больше тяготеет к Европе. На гастрономию нашего региона, несомненно, оказывает влияние и польская, и литовская кухни, ведь эти страны с нами граничат. Поездка в Литву для очень многих калининградцев до пандемии была просто прогулкой выходного дня, и в наших ресторанах, например, всегда подавался и сейчас подается холодный литовский борщ — как его можно называть по-другому? Да и зачем?

Да, это риторические вопросы. Калининградцы уже привыкли к такой кухне, она стала для них частью жизни. А приходят на рынок новые игроки, новые инвесторы, которые хотят открыть рестораны, может быть, с другой кухней?

— Сейчас в ресторанном бизнесе работать сложно — во всяком случае, сложнее, чем тогда, когда открывали свои заведения мы. Персонал найти труднее, хотя мы ведём активную работу в этом направлении с образовательными учреждениями. Оборудование стало более дорогое, есть определенные сложности и с логистикой, и со стройматериалами. Но предприимчивые люди всё же открывают новые заведения. Трендом нынешних рестораторов является локальный продукт. Сейчас мы активно популяризируем блюда Балтийской кухни. Тренд только входит на рынок и активно поддерживается Министерством культуры и туризма. Похвастаюсь: в конце февраля в Санкт-Петербурге состоялась Всероссийская туристская премия Russian Travel Awards, где министр культуры и туризма Калининградской области Андрей Викторович Ермак защищал наш регион в номинации «Регион гастрономического туризма» перед жюри, и наша Калининградская область заняла 1 место! И это очень радует и воодушевляет!

СИНЕРГИЯ БИЗНЕСА И ВЛАСТИ

Помимо ресторанного бизнеса, Вы занимаетесь общественной деятельностью — возглавляете Представительство Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО) в Калининграде. Как удается совмещать два этих направления?

— Направление-то одно — рынок индустрии гостеприимства, но задачи, конечно, разные по масштабу. Честно говоря, поначалу я сомневалась, получится ли у меня объединить своих коллег в сфере гостеприимства. Я ведь пришла не на пустое место: до меня представительство ФРиО возглавляла знаток в области дизайна в HoReCa Ольга Тесленко, которая на данный момент входит в совет ФРиО и является главой Ассоциации индустрии гостеприимства КО. Так что мы работаем на благо региона в некоем тандеме. Я, сменив ее на посту, продолжаю работать с рестораторами. В работе с отельерами активно помогает ведущий отельер региона Сергей Куренков. Мы встречаемся, общаемся друг с другом, делимся проблемами и ищем пути решения: такое объединение очень помогает в работе и в развитии отрасли в целом. С другой стороны, моя деятельность во ФРиО позволяет доводить до участников рынка повестку, которая обсуждается на федеральном уровне, и высказывать власти наше мнение, транслировать наши запросы.

Можете привести какие-то конкретные примеры взаимодействия с властью?

— Например, был момент, когда ресторанной сфере сильно повысили тарифы на уборку мусора. И, находясь в сообществе глав представительств Федерации в разных городах России, я очень быстро получила информацию о том, какие тарифы действуют в других регионах. Оказалось, что там они гораздо более низкие, чем у нас. Имея на руках эту информацию, мы с юристом пошли в наше Министерство природных ресурсов и экологии, которое занимается этим вопросом, чтобы найти какие-то точки соприкосновения и договориться о снижении тарифов. Или, например, локальная кухня: сегодня это очень яркая тенденция, мы продвигаем свою Балтийскую кухню и взаимодействуем по этому направлению с Министерством культуры и туризма Калининградской области. Таких взаимодействий очень много.

На сегодняшний день в Калининграде сложилась достаточно уникальная экосистема, когда власти активно участвуют в различных программах, Ольга Тесленко взяла на себя консолидацию туристического сообщества и работу по возрождению памятников культурного наследия, а Вы, будучи главой представительства ФРиО, обеспечиваете связь с федеральной повесткой — двусторонние коммуникации, вовлеченность других регионов в то, что происходит в Калининграде, и, напротив, представление региона на мероприятиях в других городах. Подобную синергию можно даже брать в качестве образца для подражания, тем более что Калининград был регионом первого представительства Федерации Рестораторов и Отельеров.

— Согласна. Мы все действительно стремимся к тому, чтобы эта синергия сложилась, и та работа, которую делает каждый, превратилась в единую слаженную систему.

ПОТЕНЦИАЛ НЕ ИСЧЕРПАН

В результате туристический поток в Калининградскую область растет, так же, как и популярность региона. Видите ли Вы потенциал туристического бизнеса региона и какие видите точки роста для предпринимателей и инвесторов?

— Конечно, потенциал региона не исчерпан. Правительство нашего региона очень заинтересовано в развитии Калининградской области, в развитии туризма и туристического бизнеса. Главы наших областных муниципалитетов также связывают развитие своих муниципалитетов с туризмом. Регион поддерживается на федеральном уровне, в 2024 году начала работу программа развития в области туризма «Русская Балтика». Сейчас регион занимается возрождением культурного наследия, восстанавливает старинные замки, старинные усадьбы, бизнес видит потенциал этого пути и вкладывает в это свои инвестиции. Соответственно, люди начинают больше интересоваться совершенно разными областными достопримечательностями, развивается инфраструктура, и правильно выстроенные маршруты из одной части региона в другой будут способствовать росту туризма, а значит и росту всего рынка гостеприимства.

Беседовали Александр Марков и Светлана Куликова

Баварский ресторан Zötler
Калининград Ленинский проспект, 3
+7 (4012) 91-91-81
Калининград ул. Горького, 120
+7 (4012) 96-50-55
zoetler.net
 

Чешский трактир «у Гашека»
Калининград Ленинский проспект, 1
+7 (4012) 91-91-82
ugasheka.com