Амарант. Там, где рождаются тренды

16 Марта 2024

В 2018 года в Красноярске открылся первый и единственный в стране Институт гастрономии. Обучение студентов строится на интенсивных занятиях в аудитории и практической работе на кухнях ведущих ресторанов страны. Здесь читают лекции лучшие повара ресторанной индустрии – кто-то приезжает лично, кто-то общается с аудиторией онлайн непосредственно с кухни своего заведения.

Поэтому мы выбрали институт, как площадку для знакомства молодых специалистов с уникальной зерновой культурой – амарант. Нашей задачей было передать им тренды в гастрономии и экспертизу ведущих шефов. В качестве экспертов были приглашены Сергей Сущенко, Сергей Лименько, Алексей Щербак, Егор Макаров и Анатолий Деренчук. В ходе двухдневного мероприятия (20 и 21 февраля) шефы делились технологией создания эффектных гастрономических решений для здорового питания на основе амаранта.

На мероприятии присутствовало более 50 человек из разных направлений ресторанного бизнеса, в том числе, рестораторы и бренд-шефы, шеф-повара и шеф-пекари, а также представители Института Гастрономии. Каждый участник мероприятия смог убедится на собственном опыте в том, что блюда из амаранта могут быть не только полезными, но и гастрономически вкусными.

Участники мастер-классов создавали гастрономические шедевры из зерна и муки амаранта. Созданные ими произведения ресторанного меню были не только вкусными, но и полезными. Так же вкусно звучат и их названия:

стейк Нью-Йорк с топинамбуром трюфельным консоме и смородиной, и гарниром из амаранта от Егора Макарова (Buro Цум);
амарант с песто и крабом от Анатолия Деренчука (Fish Культура);
лазанья из амаранта (с применением муки) креветкой, крабом и тархуном от Сергея Сущенко и Сергея Лименько;
бриошь, сашими лосось и амарант с луковым дрессингом от Алексея Щербака.

Теоретическая часть была представлена лекциями Алексея Щербака о применении амаранта в производстве хлеба. Сергей Сущенко и Сергей Лименько поделились особенностями работы с продуктами из амаранта. В ходе двухдневного общения особое внимание уделялось тому, что продукты из амаранта – это правильное, сбалансированное и качественное питание, которое превращается в гастрономически вкусные блюда в руках профессионалов.

Зерно амаранта – это чудо-злак, с ореховым вкусом, содержащее кладезь полезных микроэлементов. Нутрицевтическая ценность амаранта и продовольственные тенденции в современном мире делают амарант едой будущего. Использование продуктов из амаранта формируют более осознанный подход к меню с акцентом на правильное и вкусное питание.

Амарант – зерновая культура с особым биохимическим составом. Продукты из амаранта – это полезный ингредиент с многофункциональными биоактивными свойствами. Амарант служит источником питательных веществ, а также является элементом функционального питания. Амарант не содержит глютена, но является ценным источникам белка и пептидов. Роль продуктов из амаранта в рационе питания растет за счет безглютеновых свойств и превосходной пищевой и нутрицевтической ценности. Биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка, благодаря высокому содержанию лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина и балансу между всеми незаменимыми аминокислотами. В сравнении с гречневой крупой, показатели зерна амаранта по содержанию белка примерно одинаковы, однако, по содержанию жира, пищевых волокон, золы (минеральных веществ) амарант превосходит гречку. При этом необходимо отметить, что содержание крахмала в амаранте меньше, чем в гречке. Семена амаранта содержат в среднем 14,0–20,0% белка, а по содержанию лизина белок амаранта в 2 раза превосходит белок пшеницы.

Приглашаем Вас стать создателем рецепта нового блюда из амаранта. Ваши рецепты просим отправлять по адресу: info@amarion.ru. Все читатели, приславшие рецепт блюда из амаранта, получат комплимент от компании.