Наталья Шигорина, «Как эволюция рынка доставки изменяет сознание шеф-поваров»

Российские  шефы в кратчайшие сроки прошли путь от отрицания гастрономических и коммерчески перспектив доставки до разработки собственных специальных блюд для этого направления ресторанного бизнеса. Конечно, такому кардинальному изменению взглядов во многом помогла пандемия.

Доставка возникла не год и не два назад. Но раньше она была очень консервативна — очень локальное направление, которое развивали несколько специализированных компаний и высокомерно не замечал высокий ресторанный бизнес. В основном, доставка не выходила за рамки таких концепций, как суши-роллы, пицца, иногда бургеры. Интуитивно все понимали, что этот рынок имеет потенциал, но всерьез его воспринимали либо те компании, выбравшие данный вектор развития изначально, либо представители форматов, блюда которых естественным образом подходили для удаленных продаж.

А потом случилась пандемия. Нужно было быстро переформатироваться под ситуацию. И в сознании шеф-поваров произошло переосмысление явления доставки. Конечно, были такие, кто долго не принимал её или воспринял как временное явление. Мы помним высказывания шефов традиционных ресторанных концепций, которые говорили, что из их меню 40-50 позиций, на доставку с большой натяжкой подходят 4-5 блюд, а то и того меньше. Но многие увидели в ней перспективу: одни рестораны разработали специальное меню для доставки, другие – открыли под это направление новые предприятия дарк китчен. В целом, ресторанные проекты начали экспериментировать с продуктом, чтобы найти себя на рынке. В связи с чем у всех возникла потребность не просто в стандартной упаковке, а в партнерских отношениях с компаниями, которые помогают правильно подобрать упаковку с учетом поставленных целей и задач: температурного режима, конечного вида блюда, его сложности.

Группа компаний РЕАЛ – крупный оператор и дистрибьютор в сфере товаров для HoReCa, — предоставляет партнерам не только широкий ассортимент упаковки, но и работает с ними, отталкиваясь от индивидуальных пожеланий и потребностей.  Четкая клиентоориентированность позволяет подобрать упаковку под любую идею шефа, реализовать концепцию проекта таким образом, чтобы любая позиция доставки выглядела удобно и гармонично.

Удобная упаковка с имиджевой составляющей

Позиция компании РЕАЛ – это работа под запросы клиента. Если чего-то нет в наличии, наша задача – решить этот вопрос как можно быстрее. В рабочей группе со специалистами ресторана, фабрики-кухни или пространства дарк китчен, мы помогаем найти ту упаковку, которая максимально удовлетворит клиента, закроет его потребности.

Будь то упаковка под запайку или под крышку, мы не забываем про имиджевую составляющую: всегда предлагаем нанести логотип компании, при этом учитываем ценовую нишу клиента. Даже если у него нет дизайнера и маркетингового отдела, но есть желание заинтересовать своего потребителя, акцентируя внимание на сезонности или ином факторе спроса, то мы можем предложить небольшие тиражи логотипированной упаковки, например, стакан под горячий напиток с каким-то интересным  дизайном.  Наши специалисты из дизайнерского отдела всегда готовы в этом помочь. К тому же, мы продвигаем идею комплексного подхода, чтобы все элементы в доставке были в едином стиле: стаканчик, держатель и вся упаковка в целом.  Это дает целостное ощущение от бренда и работает на его продвижение. Все имеет свой глубокий смысл, свою подачу. Даже то, как упакованы салфетки и зубочистки. Причем об этом сегодня  задумываются все участники проекта, включая идейных вдохновителей концепции, управляющих, шеф-поваров и маркетологов. Это актуально как для крупных компаний, которые предлагают на рынке свои франшизы, так и для небольших предприятий, которые только начинают развивать свой бренд.

В реализации концепции упаковки важна оптимизация расходов.

Бывает такое, что многие намерено хотят, но не знают, как забрендировать упаковку, либо стоит задача найти выгодный баланс между креативным маркетингом и необходимостью не допустить перерасход финансовых ресурсов на идеи маркетолога. Если клиент хочет, чтобы дизайн упаковки был улетным и красивым, то мы делаем все возможное для того, чтобы оптимизировать его расходы и предоставить ему вариант, который действительно зайдет потребителю и не ударит по бюджету.  Например, красивый дизайн можно сделать, используя не 5 цветов, а всего 3, или даже создать невероятно стильное изображение на моно-цвете. Это будет бюджетно, но не менее вкусно. Всегда можно найти способ сэкономить, при этом сохранив яркую концепцию.

Наши специалисты глубоко вникают в процессы производства, когда делают оформление продукта для доставки, чтобы сохранить идею автора концепции, основной посыл.

Иногда бывает так, что клиенты не задумываются о следующих тиражах упаковки. Можно так «скреативить», что дальнейшее тиражирование упаковки будет сложным, неудобным и затратным, невозможно будет сделать небольшой тираж или на это потребует очень много времени. Мы всё стараемся уравновесить, чтобы при производстве упаковки реализация идеи происходила без потери финансовых и временных ресурсов.

При правильном позиционировании, нет надобности делать большой запас упаковки и затаривать им складские помещения. Во-первых, это уменьшает площадь свободного пространства, которого и так в дефиците, а во-вторых, изготовление больших тиражей упаковки замораживает огромные суммы денег, что не всегда целесообразно. Куда удобнее время от времени заказывать небольшие партии. Ресурсы позволяют нам делать это быстро и технологично.

Какие задачи решаем с помощью упаковки?

Рост доставки сильно сегментировал рынок. Наряду со стандартными позициями на доставку, появились премиальные решения. В отдельных сегментах, конечно, это практиковалось и до пандемии. В качестве такого примера можно привести премиальный сервис доставки осетинских пирогов Сослана Хугаева.  Во многом им удалось это реализовать благодаря правильной упаковке, правильной компоновке своих изделий.

На помощь производителю приходит фудпейринг, который позволяет подбирать ингредиенты для создания блюд, сочетать их правильно и гармонично, а также находит идеальные пары «блюдо + напиток». Концепции меню, построенные на фудпейринге, тоже развиваются в направлении доставки.

Огромный потенциал роста в сегменте гастрономических проектов сегодня имеют форматы, которое за неимением больших площадей, не могут позволить себе полного цикла приготовления блюд. Кстати, за них очень активно выступает Игорь Бухаров, президент ФРиО России. Как они работают. В заведения такого типа доставляется определенный набор продуктов в стандартной упаковке. Персонал кухни или бара распаковывают их, сервируют, разогревают и на выходе – предоставляют гостям заведения оригинальные блюда, при этом обойдясь малыми усилиями. Разумеется, такие концепции строятся на творческом подходе и профессиональных знаниях шефа. Поскольку здесь в его компетенцию входит не только знания фудпейринга и выбор качественных продуктов, но и стоит задача, как упаковать готовый продукт, доставить его до конечного потребителя или предложить гостю на вынос. На каждом этапе должно сохраняться качество органолептических показателей, чтобы гость получал блюдо, достойное бренда ресторана. Эти и другие интересные задачи клиентов мы решаем с помощью упаковки.

Работа над новым проектом: упаковка для кофе на доставку.

В настоящий момент мы работаем над разработкой стакана с крышкой под кофе для доставки. Казалось бы, в чем проблема? Однако, как оказалось, кофе на доставку заказывают только в России. Когда курьер везет подобный заказ, а происходит это чаще всего на велосипеде, да еще и зимой, напиток почти всегда расплескивается, поскольку крышка не выдерживает подобной транспортировки. Упаковки, решающей эту задачу, ни у одного производителя пока нет.

Мы состоим в рабочей группе по решению этой проблемы. И надеемся получить результат в ближайшее время. Мы очень плотно коммуницируем с производителем упаковки и даем ему обратную связь, поскольку этот вопрос очень важно закрыть для сетевых клиентов. Мы вкладываем свою толику труда, чтобы рынок стал более гибким, более клиентоориентированным.

Упаковкой должны заниматься люди, которые понимают и разбираются в ней, делают это профессионально, могут глубоко вникать в идеи шефа, бережно сохранять ее при упаковывании блюда на доставку. Кроме того, все что предусмотрено упаковкой – посуда, салфетки и прочие аксессуары – должны соответствовать концепции и тоже вызывать аппетит. Особенно это важно для премиального сегмента.

Главное, чтобы качество и внешний вид упаковки соответствовал содержанию. Если упаковка будет выглядеть дороже блюда, то гость испытает разочарование и больше не вернется.

Сайт компании.

К печати подготовила Лилиана Бергер.