Максим Беляев: "Это будет Легендарно!"

Олимпиада «Легенда» — одно из самых ярких ежегодных событий в мире гастрономии, которое выводит профессию повара на новый уровень развития, демонстрирует ее значимость и благородство, повышает престиж.

Это уникальное мероприятия родилось четыре года назад с легкой руки Виктора Борисовича Беляева. Благодаря его вкладу в развитие кулинарной профессии, сегодня у каждого ее представителя есть возможность стать «легендой», оставить свой след в истории отечественной кулинарии. Олимпиада помогает молодым талантливым кулинарам раскрывать творческий потенциал, находить свой индивидуальный стиль, выбирать направление кухни, получать неоценимый опыт и становиться уверенными профессионалами, превращающими свое кулинарное мастерство в гастрономическое искусство. После того, как Виктор Борисович ушёл из жизни в начале 2022 года, мероприятие было названо в его честь.

IV Всероссийская Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева пройдёт в Перми с 25 по 27 августа 2023 года. 
Организаторами мероприятия выступают Правительство Пермского края и Федерация Рестораторов и Отельеров России (ФРиО), руководителем проекта является наследник легендарного шеф-повара Максим Беляев, с которым мы поговорили о подготовке Олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» 2023 года. 

«Легенда» в 2022 году прошла на высоком уровне

Максим Викторович, каковы Ваши впечатления от проведенного в прошлом году мероприятия? Можете вспомнить яркие моменты, эмоции? И в целом, оправдались ли ожидания?

– Мы очень довольны результатами. «Легенда» прошла на высоком уровне.  В 2022 году Олимпиада проходила под эгидой Федерации Рестораторов и Отельеров России. В процессе подготовки мероприятия мы проделали большую совместную работу, провели обширную пиар-компанию мероприятия от Калининграда до Владивостока. Также положительным образом сказался опыт предыдущих годов. На олимпиаде царила приятная дружеская атмосфера. Публики было много. Все приехали поддержать мероприятие имени Виктора Борисовича.  И это тоже немаловажный фактор. Даже грустные моменты положительно повлияли на атмосферу и внесли свою лепту в общий эмоциональный фон. Игорь Олегович Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, всячески помогал и в процессе подготовки, и в проведении мероприятия. Он стал нашим новым харизматичным лидером. И это не только мое мнение. Это почувствовали все гости и участники мероприятия. Когда Игорь Олегович надел белый китель, то все увидели, что он свой человек, вдохновитель, от которого исходит энергия и моральная поддержка. 

Кроме того, профессиональное объединение — ФРиО — привлекло известных рестораторов, шефов и других экспертов сферы питания вне дома к участию в деловой программе, которая шла параллельно с соревнованиями. Первый день спикеры и участники обсуждали перспективы и направления развития ресторанного бизнеса. Во второй день говорили об организации и управлении ресторанными проектами, о способах продвижения. Третий день был посвящен созданию кулинарной концепции и меню ресторана.

«Легенда» останется в Перми

Три года олимпиада «Легенда» проходила в Перми. Можно ли сказать, что место проведения стало доброй традицией?

– Пермский край нас поддерживает и собирается поддерживать дальше. Да и мы своих не предадим. В прошлом году мне удалось углубиться в коммуникацию и сотрудничество с местными органами власти, Министерством промышленности и торговли, с Правительством Пермского края. Раньше всем этим занимался отец. Тогда я смотрел и думал, что все эти деловые переговоры – чистая формальность.  Но столкнувшись с этим самостоятельно, понял, что от них действительно исходит поддержка, что это очень адекватные понимающие люди, которые по-человечески относятся и помогают всем, чем возможно. С ними очень приятно работать. Надеемся, что наше сотрудничество продлится и дальше, и «Легенда» останется в Перми, по крайней мере, еще года на три. Место очень хорошее, комфортное. Более того, в 2022 году нам предоставили новую площадку для проведения мероприятия. В совокупности, это дает стимул и желание для дальнейшего сотрудничества.

Прикамская кухня — сердце «Легенды»

Ключевой темой «Легенды» стала прикамская кухня, которая сочетает в себе кулинарную культуру и традиции угро-финских народов. Прикамская кухня сегодня набирает свою популярность: нет такого человека, который бы не слышал о таком блюде, как шаньги, мини-пирожках посикунчиках и т.д.  Как прикамская кухня связана с «Легендой» и на сколько хорошо участники справились с конкурсным заданием?

– Олимпиада «Легенда» когда-то возникла на основе прикамской кухни. Хочется отметить, что есть профессионал высокого класса, глава Пермской Ассоциации Кулинаров Лариса Викторовна Плакхина, которая очень много сделала для сферы питания вне дома. Из года в год она проводила мероприятия прикамской кухни местного уровня, на которые всегда приглашали Виктора Борисовича Беляева. Вот на одном из таких мероприятий между ними родилась идея создать олимпиаду федерального масштаба. Переговоры с губернатором на данную тему увенчались успехом, идею поддержали и начали развивать. Поэтому прикамская кухня – это сердце «Легенды». 

В программе олимпиады появились новые номинации

В прошлом году в программу олимпиады вошли новые номинации. Расскажите о них более подробно?

– После первых санкций в 2014 году мы активно начали развивать тему сыроварения. Мы прошли долгий и тернистый путь в данном направлении. Поэтому в прошлом году включили две новые номинации в соревнования, чтобы отразить этот опыт, дать ребятам возможность показать себя в роли сыроделов, сыроваров – производителей сыра, и фромажоров – сырных сомелье – специалистов, которые правильно сервируют сыры, формируют и проводят дегустации, представляют сырные тарелки для гостей в ресторане, знают, с чем их сочетать, чтобы подчеркнуть вкусовую гамму.  Для сыроделов на площадке мероприятия была выделена отдельная зона, куда мы привезли 280 литров свежего молока вечернего удоя. Прямо там, на стендах, варились свежие ароматные сыры, что очень привлекало публику. Плюс у каждого участника олимпиады было домашнее задание: за 5 месяцев до мероприятия мы выдали им по головке сыра, который они должны были повторить в домашних условиях, дать ему вызреть. Несмотря на то, что задание было одинаковым для всех, результат получился разным за счет того, что каждый прорабатывал свой технологический процесс, по-своему выдерживал продукт В итоге получились замечательные новые номинации, которые раскрыли таланты, дали бурю вкусовых эмоций. И я надеюсь, мы сохраним и превратим «сырную историю» в «легендарную» традицию. Это актуально, вкусно, и пользовалось успехом у гостей мероприятия.

Из чего складывались оценки в каждой номинации? 

– В судействе я — абсолютный профан. Но знаю точно, что критерий оценки конкурсантов очень много: презентация блюд, используемые техники, колористка, сервировка блюда (плейтинг), органолептические показатели, сочетание вкусов и текстур и т.д.  В общем, это внушительные оценочные листы по каждому блюду. В итоге, все это складывается вместе и судьи подчитывают результаты.

Какой будет «Легенда» в этом году? Будут ли внесены изменения в программу кулинарных соревнований?

– Подготовка к Всероссийской Олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда» им. Виктора Беляева — 2023 проходит чуть проще по сравнению с предыдущим годом. Федерация Рестораторов и Отельеров России создали оргкомитет, который эффективно начал работу еще в январе нынешнего года. Дело в том, что 2023 год станет юбилейным для Пермского края – ему исполняется 300 лет. «Легенда» вписана в общий календарь мероприятий и в этом году особенно сфокусирована на зрелищности. Поэтому в регламент мы внесли изменения: появились командные соревнования. Команды, в которую будут входить шеф-повар, помощник-юниор, кондитер и официанты будут готовить сеты из нескольких блюд. Участники будут работать параллельно по определенному регламенту и в ограниченные временные рамки. Готовые блюда будут дегустировать судьи международного уровня, а также гости мероприятия. Такой формат привлечет внимание общественности. Мероприятие обещает быть «Легендарным».

Интервью подготовила Лилиана Бергер.