Фёдор Могутнов: «Мы наблюдаем четкую тенденцию на осознанное питание»

Фёдор Могутнов, директор дивизиона HoReCa ГК «Эфко», рассказал журналу «Профессиональная кухня» о современных гастрономических тенденциях, о том, как шеф-повару найти баланс между необходимостью разрабатывать привлекательное меню и тщательно соблюдать фуд-кост, и о том, как сделать продукт по-настоящему крафтовым.

ВНИМАНИЕ НА ПРОДУКТ

 Фёдор, мы помним времена, когда рестораторы открывали свои заведения, ориентируясь исключительно на интересную концепцию, а иногда вообще только на дизайн — чтобы было «дорого-богато». Насколько всё изменилось сегодня?

— Без концепции и дизайна не обойтись и сегодня, но если рассчитывать только на них, то заведение вряд ли будет успешным. Сейчас на первое место выходит гастрономический продукт: вокруг него строится всё — и авторская кухня, и любые ресторанные концепции, и гостевые пристрастия. Гости выбирают прежде всего то заведение, где вкусно. Однако экономическая ситуация, в которой мы сейчас находимся, не располагает к тому, чтобы люди шли в дорогие рестораны. И сегодня гости обращают внимание не просто на качество продукта, а на соотношение цена/качество.

 То есть продукт должен быть качественным и при этом не слишком дорогим, правильно?

— Да, и для рестораторов и шеф-поваров это становится сильным вызовом, потому что люди, несмотря ни на что, не готовы отказываться ни от ресторанной еды, ни от качественной подачи, но в то же время очень пристально оценивают стоимость блюд.

ПОНЯТИЕ ФАСТ-ФУДА РАСШИРЯЕТСЯ

Как ресторатору найти этот баланс между высоким качеством продукта и демократичностью блюд? Ведь шеф-повар должен подавать вкусную еду, разрабатывать интересное меню и при этом соблюдать фуд-кост (food cost — процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. Оптимальным для ресторана считается фуд-кост 28–30%. — Прим. «ПК»).

— Этот злосчастный фуд-кост действительно всем не дает покоя, и чем дальше, тем больше (смеётся). Поэтому мы наблюдаем интерес к таким форматам, как фаст-фуд и стрит-фуд: сейчас многие уважаемые рестораторы рассматривают для себя эти форматы, которые становятся всё более популярны. Один из примеров — открытие осенью прошлого года чебуречной «Чебурешная by Mironov» известным ресторатором Сергеем Мироновым, который развивает сеть ресторанов «Мясо&Рыба». Это несомненный фаст-фуд — предприятие быстрого питания, — но он совершенно точно ресторанного уровня, там продаются чебуреки и кутабы премиального класса, есть даже ЗОЖ-вариант, и цены при этом абсолютно демократичные. Таких примеров достаточно много: те или иные заведения открывают летние веранды, зоны в парках, развивают take away — торговлю навынос — и прочее.

То есть понятие быстрого питания сегодня расширяется. Оно начинает включать в себя и достаточно большой сегмент стрит-фуда, и take away, и даже ресторанный продукт?

— Конечно. И везде в этих направлениях важно создать, с одной стороны, простой и понятный гостям продукт, с другой — такой, который удивит их, поскольку, во-первых, у современного потребителя высокие ожидания, а во-вторых, для заведения, расширяющего сферу деятельности, важно сохранить свою репутацию. Поэтому перед рестораторами, на мой взгляд, стоит очень тяжелая задача: оставаться любимыми и востребованными своими постоянными гостями и в то же время отвечать современным вызовам времени, отдавая достойный продукт по доступной стоимости.

ИНТЕРЕСНЫЙ СОУС ДЛЯ НОВОГО ВКУСА

 Насколько это вообще возможно?

— Это непросто, но можно (улыбается). Давайте подумаем, как можно в простом стрит-фуде сделать бургер необычным? В премиальных ресторанах для этого используются дорогущие продукты — авокадо, крабы, икра, съедобное золото, коренья, злаки и так далее. В простом массовом стрит-фуде или фаст-фуде всё это использовать сложно. Поэтому рестораторы и шеф-повара в заведениях подобных форматов действуют гораздо проще и в то же время изобретательней, ведь обычный бургер действительно может заиграть другими красками, если в него добавить какой-то новый ингредиент. И ресторатору, чтобы, с одной стороны, выделиться из конкурентов, а с другой, дать своим гостям оригинальный вкус, к обычному блюду достаточно добавить новый интересный соус. А соусы хороши тем, что их можно регулярно менять! И блюдо всегда будет выглядеть по-иному.

 А шеф-повар, играя с разными соусами, сможет при этом в полной мере проявить свои творческие способности, не так ли?

— Конечно, так. Когда мы создаем сезонные соусы либо выпускаем их под какую-то конкретную концепцию, мы включаем в процесс создания не только шеф-поваров нашей компании, но и тех, кто потом будет непосредственно работать с этими соусами, — шеф-поваров из ресторанов. Беря ресторанные изюминки той или иной страны, той или иной группы блюд, мы в коллаборации с ними создаем промышленные соусы с теми вкусами, которые сейчас востребованы на рынке. В результате такой совместной работы у нас получаются соусы с узнаваемыми нотками и при этом удобные и экономичные в использовании.

Вы выпускаете соусы под заказ конкретных ресторанов или ресторанных групп?

— Такой опыт у нас есть: мы регулярно сотрудничаем с крупными компаниями. К сожалению, производственный выпуск соуса не позволяет делать этот продукт для каждого конкретного ресторана, потому что промышленная варка одного соуса производится сразу на 4–5 тонн (улыбается). Но крупные сетевые игроки рынка регулярно пользуются нашими услугами по разработке и внедрению новых соусов.

УНИКАЛЬНОСТЬ НЕ СТРАДАЕТ

Как же быть с индивидуальностью? Ведь каждый шеф-повар стремится дать гостю что-то уникальное — то, чего нет у других. А здесь — общий на всех вкус соуса, и никакой изюминки…

— Свою уникальность можно проявить, добавляя в основной, базовый соус какие-то специи. При этом готовая основа существенно экономит время и силы повара на кухне, ведь ему не приходится варить соус с нуля. Но самое важное то, что это позволяет ресторатору спокойно стандартизировать блюда, масштабировать бизнес и даже отдавать свое заведение во франшизу. Ведь таким образом сохраняется постоянство вкуса блюд, и неважно, где именно их будут готовить — в Москве, Санкт-Петербурге или, например, в Рязани.

 Варят ли сейчас повара в ресторанах собственные соусы или это характерно только для совсем уж маленьких семейных заведений?

— На самом деле изготовление соусов на кухнях заведений по-прежнему очень популярно, но развитие промышленных соусов для направления HoReCa всё больше и больше привлекает поклонников варки на собственной кухне.

Потому что это удобно с точки зрения экономии времени и постоянства вкуса?

— Это удобно, стабильно и позволяет ресторатору в меньшей степени зависеть от смены поваров. А развитие соусного рынка в России делает промышленные соусы всё доступнее и доступнее. Поэтому даже мэтры — ключевые повара, создающие эту индустрию и готовящие собственные соусы, — в своих стрит-фудовых концепциях используют массовые решения, которые мы предлагаем.

Насколько разнообразны эти массовые решения?

— Базовых соусов насчитывается порядка десяти, среди которых соус «Барбекю», сырный, кисло-сладкий, чесночный, горчичный… Но далее на их основе формируется достаточно широкая палитра вкусов. Наиболее податливые к изменениям такие соусы-основы, как соус майонезный 28%, белый пицца-соус, красный пицца-соус, — в них каждый шеф-повар может внести свою уникальную нотку, добавив специи или травы. Это дает ему простор для творчества и делает продукт по-настоящему крафтовым. При этом ему не придется варить соусную основу из томатной пасты или чего-то еще (улыбается). Наши соусы и соусные базы отличное решение для массового сегмента, ну и для среднего ценового, так как это качество, скорость, стандартизация.

МОДНЫЕ СОУСЫ

Можно ли говорить о какой-то моде в отношении соусов? Как каждое лето у нас входит в моду какой-то коктейль, каждую зиму — какое-то блюдо…

— Пока мы такой яркой моды не заметили. Спрос на конкретный соус, скорее, идет от моды на продукты, которые используются в данное время года. К примеру, осенью был сезон лисичек — к ним подходят белые соусы, они и пользуются спросом в это время. То есть сами по себе они моду не задают, но подстраиваются под моду на тот или иной продукт.

А влияет ли на соусное производство тренд на здоровое питание?

— Такая тенденция, безусловно, есть, и в последние годы она только усиливается. Сегодня наиболее популярны соусы с минимальной жирностью. Даже из комбинатов школьного питания мы получаем запрос о снижении количества жиров в классическом соусе «Весна» — единственном разрешенном для школьного питания: он не содержит ни уксуса, ни консервантов. Есть запросы на продукты, вообще не содержащие животных жиров. Поэтому у нас есть линейка соусов, которые могут использоваться в веганских заведениях.

Вы их специально разрабатывали для веганов?

— Не только для веганов. Наша компания активно занимается выводом на рынок инновационных продуктов, и когда несколько лет назад мы предложили рынку растительное мясо, то получили от шеф-поваров встречный запрос на соус, с которым это мясо можно подавать. Под этот запрос мы и разработали продукты, которые имеют такую же консистенцию и вкус, как и продукты, приготовленные на яйце, и выпустили линейку тех же популярных соусов, таких как, например, сырный и прочие, только они в своем составе не содержат яиц.

Насколько популярны веганские соусы, какой процент они занимают от общего спроса?

— По нашим оценкам, в крупных городах этот процент уже близок к 10, но те направления, которые сейчас активно формируются, — внутренний туризм, гастрономический, экотуризм — делают этот продукт востребованным и в малых городах, в которых существует туристический кластер. Тенденция развивается очень быстро. Растительное молоко уже никого не удивляет — скорее, удивляют кофейни, где оно отсутствует (смеётся). Примерно та же история сейчас происходит и с растительным мясом, и альтернативными соусами. Сегодня редкое заведение обходится без этой группы продуктов.

ОСОЗНАННОЕ ПИТАНИЕ

Компания «Эфко» на рынке уже 30 лет: вы наблюдаете изменение вкуса потребителей?

— Потребители могут сначала менять свои вкусы, а потом возвращаться к прежним, но мы наблюдаем четкую тенденцию на осознанное питание. Люди с каждым годом всё больше и больше задумываются о том, что они потребляют. Если еще 10–15 лет назад соотношение в еде калорий, белков, жиров и углеводов абсолютно не интересовало потребителей, то сейчас это интересует всех в первую очередь: люди хотят понимать, из чего сделан продукт и как он повлияет на их здоровье.

То есть, опять же, продукт, его вкус, состав и польза, становится сегодня главным в ресторане, правильно?

— Да! Если в далеких 2000-х годах люди прежде всего интересовались первой ценой (товар первой цены — самый дешевый товар на полке в каждой товарной категории или группа товаров с самыми низкими ценами. — Прим. «ПК»), то сейчас они интересуются первой ценой на качественный достойный продукт. При этом вопрос качества важен абсолютно для всех форматов на рынке питания — и для дорогих заведений, и для более демократичных, и для предприятий быстрого питания. Именно поэтому у нас есть продукты с разными добавленными свойствами, но качество базовых ингредиентов одинаково велико абсолютно в каждом из них.

Беседовала Светлана Куликова

Сайт компании: https://www.efkofood.ru