Алексей Гребенщиков. Одна из задач шефа - передавать свой опыт подрастающему поколению

Ведущий рубрики — директор и председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин

Гость журнала PROкухня Алексей Гребенщиков — известный шеф-повар и шеф-кондитер, ставший в апреле этого, 2023 года первым победителем в номинации "Кондитер года" премии WHERETOEAT. Алексей - младший брат и деловой партнер Артёма Гребенщикова. Братья являются совладельцами петербургского ресторана Bobo, который регулярно занимает призовые места в различных рейтингах и является одним из культовых гастрономических проектов Северной столицы.

Алексей Гребенщиков: «Одна из задач шефа — передавать свой опыт подрастающему поколению»

- По сложившейся традиции, начнем с вопроса о том, как Вы пришли в профессию кондитера?

- Ещё с детства я очень сильно любил готовить. Насколько я себя помню, маленьким, и в первом классе, и во втором, когда мы с братом оставались дома одни, вечно что-то готовили, экспериментировали, соединяли какие-то вкусы. Но на профессиональной кухне я себя не видел совершенно. Мне казалось, что это не особо благодарная профессия. За эту работу платили мало, особенно в Выборге, где я рос. Поэтому я начинал с других специальностей.  Я много, где работал. Поменял большое количество сфер деятельности, но нигде не задерживался больше, чем на год-полтора. Пропадал интерес. Я понимал, что это не моё. Единственное, что меня держало — это деньги. После окончания университета пришло понимание, что нужно определяться и уже, честно сказать, надоело метаться от одного к другому. Тогда я начал анализировать, что мне больше всего нравится. Вывод был прост — это приготовление еды, атмосфера кухни. И я решил попробовать работать на кухне.

Совершенно случайно моим первым рабочим местом оказался кондитерский цех. По жизни я сладкоежка, и когда я пришёл в кондитерский цех, и увидел всё разнообразие продуктов, познакомился с техниками приготовления, начал втягиваться в профессию. После этого я ещё больше полюбил готовить, начал развиваться, изучать физику и химию продуктов. Мне это стало настолько интересно, что я решил связать с этим свою жизнь. Сейчас я понимаю, что выбор профессии сделал не зря, что не ошибся.

- А какое у Вас базовое профессиональное образование?

- Высшие экономическое. Я менеджер в таможенном деле, учился в выборгском филиале Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики (с 2014 года — Санкт-Петербургский государственный экономический университет).

- Как происходило обучение профессии? Только на производстве или Вы дополнительно читали профильную литературу, посещали мастер-классы?

-  Да, я посещал все мастер-классы, которые мне попадались на глаза. При этом, я не ходил к русским кондитерам. Меня больше интересовали зарубежные специалисты. Мне казалось, что у них больше опыта и навыков. И когда я видел, что приезжает зарубежный шеф, я сразу шёл к нему учиться.

         Когда возвращался домой после занятия, сразу начинал прорабатывать блюда мастер-класса. Уверен, если не проработать всё что увидел в течении первых дней, эта информация забывается.

         Со временем к выбору мастер-классов я стал относиться строже. Потому что для себя понял, что 80 процентов мастер-классов — абсолютно бесполезная информация. Это только технологические карты, раскладки. Никто не углубляется в теорию, почему именно так сделано. Просто дают свои рецептуры, и ты можешь потом сам это приготовить. Мне же было важно понять почему происходит именно так, а не иначе и как это можно изменить, чем дополнить и с чем сочетать.  Поэтому я начал выбирать и посещать те мастер-классы, в программе которых было указано, что будет обязательная теория.

         Помимо мастер-классов читал всевозможные специальные книги. Есть онлайн школы, в том числе и зарубежные, где можно выбрать и изучить заинтересовавший курс, в удобное  удобное для тебя время смотреть видео и обучаться новому.

- Всё ли у Вас получалось, когда Вы дома прорабатывали блюда после мастер-классов?

- Некоторые блюда не получались абсолютно, некоторые получалось повторить с первого раза. Очень часто во время практики на мастер-классах слушателей делят на команды, из-за чего нет возможность сразу всё уловить. Ты делаешь свою работу, ребята из твоей команды делают другое и ты не можешь видеть что именно. И таким образом что-то упускается из виду, что-то забывается, что-то ты просто не понимаешь и повторить уже не можешь. А кроме того, многие преподаватели не дают обратной связи, просто не думают, что это необходимо. Я на своих мастер-классах всегда оставляю контакты, и ребята могут мне написать, спросить, если что-то не получается и я всегда отвечу. Когда я учился, было совсем иначе: приезжал человек, что-то показывал и уезжал.

- То есть, преподаватель мастер-классов даже не отвечал на вопросы?

- Были такие люди, которые в ответ на вопросы, которые им задавала аудитория,  отвечали, что эта тематика будет рассмотрена на следующем мастер-классе — хочешь получить ответ, приходи. Те же, кто отвечал на вопросы, делали это, не вдаваясь в подробности. Они не старались, как говориться, «разжевать» материал.

         Мне импонируют мастер-классы, на которых первый день полностью посвящен теории. Ты получаешь очень много теоретического материала, после которого даже вопросы задавать не нужно, всё понятно. После такой теории, когда ты готовишь вместе с преподавателем, ты уже автоматически всё понимаешь. Это очень важно. Ведь когда человек не понимает основ, не знает, «что, зачем и почему?», физических и химических свойства продуктов, то практика превращается в банальное копирование, а не в самостоятельное и осознанное приготовление Это не совсем то, что мне нравится.

- Я правильно понимаю, что Вы за «живое» общение во время мастер-класса и считаете, что оно способствует пониманию  слушателями, о чём идёт речь?

- Да. Это сто процентов.

- Вернёмся к Вашей карьере. Как после работы в кондитерском цехе дальше складывалась Ваша трудовая деятельность?

- Я начинал работать на производстве ресторана «GARCON» обычным кондитером. В 2016 году меня пригласили работать шефом. Это был ресторан на Петроградке. Можно сказать, что за три года я прошёл путь от ученика до шеф-кондитера. В течении трёх лет я набирался знаний, опыта, оттачивал навыки, изучал техники. И, когда поступило предложение стать шефом, решил попробовать свои силы.

- Многие коллеги упоминают  ресторан «GARCON» в качестве одного из первых мест своей работы.

- Да, у меня есть знакомые, которые через него прошли.

-  Круто! А как появилась идея создать свой ресторан совместно с братом?

- Всегда хотелось создать что-то своё. Место, где тебя не будут ограничивать ни в чём, главное в творчестве. В девяноста процентах случаев, когда ты работаешь наёмным сотрудникам тебе говорят, что нужно делать. Нам это не очень подходит, поэтому идея своего ресторана вынашивалась давно. Мне кажется, что любой шеф хочет открыть своё заведение, и иное положение вещей выглядит для меня странновато. Вопрос в том, как это желание реализовать. У кого-то получается, у кого-то нет, но в любом случае открыть свой ресторан хочет большинство шефов. Когда у нас появилась такая возможность, мы ей воспользовались и реализовали свою идею.

- Бытует мнение, что вести бизнес с родственниками и друзьями крайне опасная история?

- Есть такая тема, но у нас, чтобы не сглазить, всё складывается хорошо. Я думаю, что, если бы мы с Артёмом не были бы братьями, мы бы уже давно разругались и ушли друг от друга. А так как мы братья, даже, когда поругаемся, через какое-то время остываем, разговариваем и находим компромисс. Нам это помогает. Такая близкая родственная связь нам позволяет максимально честно и открыто говорить всё, что мы думаем. Не всегда другу или партнёру можно сказать в лицо какие-то неприятные вещи, с братом же всё иначе. Вот эти честность и открытость позволяют нам хорошо развиваться.

- Артём — шеф-повар, Вы шеф-кондитер, а как Вы разделяете между собой функционал в части экономики и управления рестораном?

- Артём — творческий локомотив. Он двигает концепцию, философию и всё что с этим связано. Он более идейный человек и это, в большей степени, его территория. Все остальные моменты, в том числе и экономические, мы стараемся решать вместе, думать о них вместе.

- А Вы больше творческий человек или управленец?

- Скажем так, я больше творческий человек, но с элементами управленца. Хотя, если подумать и проанализировать, то шеф, в первую очередь, управленец. Он просто не может им не быть. Поэтому я и творец, и управленец. В моем случае, наверное, неправильно будет делить что больше, а что меньше. Иначе я бы не был шефом.

Сейчас существует такая проблема: когда ребята приходят к нам на собеседование, многие из них считаю себя шефами. Человек побывал на двух мастер-классах, пришёл к нам и просит шефскую зарплату. Когда его спрашиваешь про навыки и умения, он отвечает, что умеет делать, что может готовить, какие техники знает. Но, когда его спрашиваешь про управленческий опыт, человек не понимает, что шеф — это управленец, менеджер, который организует бесперебойную работу и контролирует ее. И только потом идёт создание блюд. Это тоже важная составляющая, но в первую очередь управление, поэтому я бы не стал разделять понятия «творчество» и «управление».

- Есть большое количество желающих придти к Вам на практику, поработать с Вами и поучиться у Вас. Поэтому очень интересно, как Вы выстраиваете взаимоотношения в коллективе?

- Наши главные принципы: взаимоуважение и взаимная благодарность. Люди должны быть благодарны друг другу. И третий принцип — дисциплина. Без дисциплины никуда, но, если есть дисциплина, но нет взаимоуважения и взаимной благодарности — всё рушится. Поэтому мы выстраиваем взаимоотношения в коллективе, базируясь на этих принципах.

Если говорить про новичков, то у нас есть система обучения, когда новый сотрудник изучает всё постепенно. То есть нет такого, что человек пришёл к нам на работу, мы его поставили на станцию и забыли про него. Начинающий сотрудник у нас сперва стоит на заготовках, через определённое время переходит на станции, там изучает и вникает во все процессы. Движение от начинающего сотрудника к полноправному члену нашей команды идёт постепенно. И это движение находится под постоянным контролем. Если мы с братом находимся в ресторане, то мы сами можем подойти к новичку и проверить его работу, что-то посоветовать. А так у нас есть шеф и су-шеф, в обязанности которых входит быть наставниками начинающих сотрудников нашего ресторана. Мы всегда открыты к диалогу, и любой из наших сотрудников может к нам обратиться с вопросом, если что-то непонятно.

Хотя, по сути, мы с братом уже рестораторы, но при этом не собираемся отказываться от приготовления и создания блюд. Открывать проекты и управлять ими, конечно, круто, но прежде всего мы шефы. Шефы, которые любят готовить и создавать новые блюда.

- Вы очень часто выступаете в качестве судей на различных профессиональных конкурсах, даже выступаете в роли тренера и наставника. Что Вам это дает?

- Я считаю, что одна из задач шефа, да и не только шефа, а любого человека, у которого есть опыт работы — передавать его и помогать подрастающему поколению. Это касается не только кухни, это касается вообще любой сферы. Человек, который добился определённых профессиональных успехов, имеет богатый опыт, просто обязан делиться своими знаниями. Для меня роль тренера и наставника является возможностью передавать свой опыт ребятам. Я передаю свою энергию им и параллельно заряжаюсь от них. Получается взаимный энергетический обмен. Для меня важно, чтобы они научились в каждое своё блюдо вкладывать душу, научились пробовать и ставить свои вкусы. Чем больше вкусов они записывают в свою библиотеку, в свой мозг, тем больше новых вкусов у них будет получаться. Наш мозг не рождает новые вкусы из ниоткуда. Он перерабатывает ранее полученную информацию и выдает новое решение. Надо пробовать, пробовать и пробовать везде, где можно и всё что можно. Напробованность и насмотренность — это наше всё.

- В заключении, как бы Вы охарактеризовали современную систему профессионального образования в нашей отрасли?

- Сегодня в современной системе профессионального образования поваров и кондитеров нет мотивации, нет заинтересованности и виденья конечной цели, куда они идут. Престиж нашей профессии в России постепенно растёт, но до сих пор он невелик. Очень мало людей, которые прямо с детства хотят стать поварами. Повара — это не авторитеты у нас в стране, и это печально. Наша профессия не имеет потолка развития, ты можешь расти и развиваться в ней ежедневно. Таких профессий немного: медицина, музыка, кино, спорт, например. Это творческие профессии. Наша профессия позволяет знакомиться и общаться с поварами со всего мира. Конечно, для этого надо знать иностранные языки и путешествовать. Возможностей много, и если ребята будут их видеть, понимать, и если это будет престижно у нас в стране, то развитие профессии будет. Но, заинтересованность должна быть не только у ребят, но и у преподавателя, иначе он ничего не сможет передать своим ученикам. Отсутствие этой заинтересованности, любви к профессии, энергетического заряда со стороны преподавателя демотивирует даже самого заинтересованного ученика. А с другой стороны, если сравнивать современные условия обучения по нашей профессии с тем, что было, к примеру, десять лет назад, то видна колоссальная разница. Новые лаборатории, современное оборудование и технологии в колледжах помогают развивать у студентов увлеченность и любовь к профессии.

Юлия Иванова, директор Академии Шоколада России.

- Победа Алексея Гребенщиков была очень долгожданной и абсолютно заслуженной. Алексей является совладельцем и шеф-кондитером ресторана Bourgeois Bohemians в Санкт-Петербурге. Это заведение высоко оценено экспертами и коллегами по цеху, его неоднократно отмечали номинациями, а старший брат Алексея – Артем Гребенщиков –  получал призы как лучший шеф-повар.

Алексей является одним из топовых кондитеров страны направления ресторанных десертов. Также он – сильнейший тренер и преподаватель, был первым кондитером из России, которого пригласили выступать на международном гастрономическом конгрессе Madrid Fusión. Это очень большое достижение и высокая честь для любого кондитера в мире. Поэтому, конечно, было очень ожидаемым, что эта награда достанется именно ему. Алексей неоднократно проводил мастер-классы в Академии Шоколада. Мы знакомы с его навыками, способностями, философией, видением достаточно близко и давно. Понимаем его уровень насмотренности, опыт, насколько тонко он умеет  сочетать ингредиенты, создавать уникальные и неповторимые десерты. Очень рада, что его отметили такой высокой наградой.