Когда спешка подобна гибели проекта, или Выбираем помещение правильно

Данил Герасимиди, основатель и руководитель компании Gastro Norma

Важна не просто «проходка», а наличие целевой аудитории 

Первый из них — это локация. Точнее, её соответствие концепции. Для того чтобы заведение работало успешно, важна не просто так называемая «проходка» людей, а именно условия, гарантирующие наличие большей части целевых аудиторий, на которую рассчитана концепция. Разные стержневые целевые аудитории предполагают разные места. К примеру, туристический трафик не может совпадать с потребностями жильцов спальных районов, а событийный семейный отдых — с «ланчевыми» гостями.

Попытка охватить всех гостей одновременно, как правило, приводит к тому, что ресторатор берёт наиболее дорогие помещения с большим пешеходным трафиком снаружи, а потом борется с высокими расходами на это помещение. И при этом может оказаться, что этот трафик ему не помогает: пешеходы, снующие мимо окон ресторана, не особенно стремятся зайти внутрь.

Наша справка
Данил Герасимиди в 2007 году окончил технический факультет Астраханского государственного технического университета (АГТУ).
В 2004 г., будучи студентом второго курса, пошёл подрабатывать в кафе, которое оказалось одним из 15 объектов ведущего в городе ресторанного холдинга. Достаточно быстро получил повышение до уровня менеджера и далее участвовал в своём первом запуске — это был пивной ресторан.
В 2009 г. переехал в Санкт-Петербург, запускал петербургский филиал московский сети японского фаст-фуда, после запуска остался в качестве инженера по эксплуатации объектов этой сети.
В 2011 г. начал карьеру в компании «Алтек» (поставщик оборудования для HoReCa). Начал с должности менеджера и проектировщика, закончил коммерческим директором и соучредителем дочерней проектной компании (основана в 2015 г.).
В 2017 г. основал новый проект — компанию Gastro Norma, основным принципом в которой является независимое от продаж проектирование, консультирование и запуск объектов питания. В этом же году присоединился к федеральной компании по бизнес-обучению «Бизнес Молодость», пройдя основную учебную программу. В настоящий момент является младшим тренером в петербургском филиале компании.
Данил имеет более десяти лет опыта в запуске и эксплуатации объектов общественного питания. За это время с его помощью по России и странам СНГ запущено более 200 объектов общественного питания — от маленьких кафе до ресторанов и кантин в тысячу квадратных метров площади.
Из последних наиболее заметных объектов: ресторан AllSeasons (Санкт-Петербург, Б. Морская ул., д. 34), пищевая зона в детском развлекательном центре Teika Boom Ксении Бородиной (Москва), пиццерии Pizza22cm в Москве и Краснодаре, комбинированное производство сети «Чизофрения» (Санкт-Петербург), пиццерии «Додо Пицца» в разных городах России.
Данил является совладельцем сети итальянских пекарен Pane с собственным производством  (Санкт-Петербург).
Он спикер, организатор онлайн-обучения для новичков в бизнесе общепита, а также лектор в бизнес-школе Swissam.

Эксплуатация помещения с недостаточными мощностями — мина замедленного действия 

Второй важнейший критерий выбора помещения под ресторан или другое заведение общественного питания — инженерная готовность помещения к созданию объекта питания.

И в этом отношении важны, в первую очередь, энерговооружённость и система вентиляции. Очень часто на недостаточность энергии или отсутствие «свечи» — вентиляционного канала — закрывают глаза, особенно если помещение очень нравится. Будущий арендатор тут же вспоминает про свои возможные контакты, связи и прочие факторы, создающие иллюзию возможности исправления ситуации. К сожалению, зачастую никакие рычаги не способны совершить магические действия по замене перегруженного питающего кабеля из теплового пункта в главный распределительный щит (ГРЩ) здания без необходимости перекладки его под землей. Так же, как не появляются сами по себе каналы для вентиляции в здании. Такие небрежно определённые объекты либо не открываются, либо срывают сроки запуска с большим превышением бюджета. А эксплуатация помещения с недостаточными мощностями — это мина замедленного действия и вечная проблема как для персонала, так и для гостей.

Следующее, на что обязательно нужно обратить внимание, — это пригодность помещения с технологической и нормативной стороны. Современные реалии делают фактически невозможным соблюдение абсолютно всех предписаний нормативов, однако основные учесть необходимо обязательно. Всё чаще и чаще приостановка деятельности на 90 суток — это минимальная цена такой ошибки.

Далее, наличие соседей — жильцов дома. Закрытие заведения контрольно-надзорными органами почти всегда является следствием жалоб соседей-жильцов. Иногда эти жалобы обоснованные, иногда нет, но в рамках нашей нормативной системы жалобы являются главной опасностью для ресторатора. И превентивное исключение этого фактора — лучшее решение.

Еще один критерий — конфигурация и достаточность площадей. До сих пор встречаются начинающие рестораторы, которые всерьёз считают, что обслужить 150 посадочных мест можно производственным блоком в 30 кв. метров. Аргумент «а вот у Васи вообще 20 «квадратов», повара друг у друга на голове, и ничего, работают…» разбивается о первую серьёзную проблему при пиковой нагрузке на кухню или во время банкета. Удивление же от отказа нормальных поваров работать на объекте, не оборудованном банально душем, обычно бывает не меньшим, чем от стоп-листа в половину меню, таккак кладовые вмещают недостаточно.

Наконец, необходимо качественное юридическое сопровождение сделки, правильный договор, обязательная регистрация аренды сроком не менее чем на три года. И крайняя, предельная внимательность к схемам с покупкой ООО!

Кроме того, человек, который планирует открыть заведение общественного питания, конечно, должен быть в курсе главных требований законодательства к ресторанной недвижимости. Прежде всего, речь идёт о нормативных актах, регулирующих санитарную и пожарную безопасность, а далее — о строительных нормах и правилах (ранее СНиП, сейчас СП), нормах трудового законодательства, гражданского кодекса.

Главной опасностью для ресторатора в рамках нашей нормативной системы являются жалобы жильцов дома.
 

Договоритесь о снятии требования согласования перепланировки 

Есть два пути работы с помещением — с согласованием перепланировки или без него. Как правило, настоять на согласовании перепланировки может или собственник, или (гораздо реже) управляющая компания здания.

По возможности следует избегать данной процедуры — договариваться о снятии такого требования. Ведь в случае согласования перепланировки арендатору потребуется за свой счёт заказать более десяти разделов проектирования (согласно постановлению Правительства РФ № 87) за 250—500 тысяч рублей, а также пройти процедуру согласования в межведомственной комиссии длительностью не менее двух месяцев.

Если согласования перепланировки удалось избежать, то для осуществления деятельности достаточно написать уведомительное письмо по установленной форме и вести деятельность. При этом предприятие должно соблюдать все нормы в части санитарной, пожарной и трудовой безопасности, иметь разработанную и внедрённую программу ХACCП.

Если же производсвенный процесс предполагает отклонения от нормативов пожарной безопасности — например, недостаточно ширины пути эвакуации, есть оборудование на дровах и тому подобное, — то потребуется разработка специальных технических условий (СТУ). Средняя стоимость одного СТУ составляет 500 тысяч рублей.

Арендовать или строить?

Иногда у человека оказывается в собственности или ему предлагается за малую арендную плату помещение, в котором ранее не располагалось заведение общественного питания.

При соблюдении всех нормативов, конечно, можно попробовать адаптировать это помещение под ресторанный проект: большая часть помещений изначально не имели назначения в качестве предприятий общественного питания. Самое главное здесь — это решение вопросов с эвакуационными путями (их достаточность), наличием воздуховодов для производственной вытяжки и энергообеспечением объекта.

И, конечно, когда есть возможность построить ресторан, а не «встраивать» его в чужое здание, лучше начать строительство.

Но, рассматривая строительство своего объекта, следует быть готовым к долгой процедуре согласования наружных инженерных сетей, получению техусловий на подключения и прочее: данные процедуры могут занимать срок, сопоставимый с самим строительством.

Также это, безусловно, в несколько раз более капиталоёмкий проект, нежели аренда: земля должна быть в собственности и не иметь ограничений, следует проверить соответствие назначения участка и будущего объекта и так далее. Но эта игра стоит свеч!