Доминик Соньяк: «Наша кухня — это закулисье театра!»

Судьба Доминика Соньяка, бренд-шефа ресторана Chez Bruno в Лорге (регион Прованс, Франция) и других ресторанов Клемана Бруно,— пример того, как профессиональный повар, придя в достаточно простое заведение, может вывести его на международный уровень, а потом под руководством владельца развить в настоящую международную группу — фактически трюфельную страну. Французы называют Бруно трюфельным королём, и «Трюфельный дом Bruno» — один из ресторанов его группы — уже три года успешно работает в Санкт-Петербурге, опровергая мнение о невозможности создания у нас ресторана по зарубежной кальке.

Удачный тандем 

Тандем Bruno — Saugnac сложился очень удачно для них обоих.

Когда более трёх десятилетий назад Клеман Бруно решил открыть в доме своей бабушки ресторан, ему было около 40 лет и он не имел в этом деле никакого опыта: до этого времени он вёл совершенно другую жизнь — занимался недвижимостью, был музыкальным продюсером и даже сам писал песни.

В небольшом городке Лорг в Провансе он открыл заведение на три-четыре столика и всего с одним поваром. «У него не было профессионального образования и опыта работы в ресторанах, но у него были вкус, ощущение, как это должно быть, и понимание, что ресторан будет специализироваться на трюфеле и этим отличаться от остальных», — говорит Доминик.

Сегодня оборот ресторана составляет около 4 тонн трюфелей в год — потому что это заведение известно не только в Провансе и во Франции: оно известно во всём мире. Туда прилетают звёзды Голливуда — Аль Пачино, Роберт де Ниро, Шарлиз Терон, Шерон Стоун, прилетают другие очень высокие гости — например, принц Монако.

И именно Доминик, который до встречи с Бруно более десяти лет работал с Аленом Дюкассом, помог ресторану состояться как профессиональному проекту.

От вкусной классики — к более сложным блюдам 

С Клеманом Бруно он познакомился в 1993 году, когда ресторану было уже около десяти лет.

— Я увидел маленький семейный ресторанчик, — вспоминает Доминик, — у которого уже есть своя аудитория, который набрал какие-то обороты. Кухня в нём была очень вкусной, но немного спонтанной: Бруно создавал блюда по рецептам своей бабушки и так, как готовили у него дома. Я увидел нестабильную, но безумно вкусную кухню! Абсолютно всё делалось с душой, по-домашнему — как для себя. И я понял, что, используя определённую технику, а также мои знания и навыки, этот ресторан можно вывести на совсеминой уровень.

Доминик применил свои знания и опыт и начал готовить более сложную — высокую кухню. Бруно принял это с радостью: на самом деле он очень хотел усовершенствовать своё меню, но не понимал, как, ведь он не был профессиональным поваром.

— Мы называем Клемана артистическим директором! — улыбается Доминик. — У него и сейчас всегда есть небывалое количество идей, которые, впрочем, не каждый раз можно претворить в жизнь. А тогда мы стали вводить в меню новые, технологически более сложные в исполнении блюда, которые касались, прежде всего, конечно, трюфеля.

Доминик Соньяк (Dominique Saugnac), бренд-шеф ресторанов Клемана Бруно, председатель SAS C. E.C (консалтинг, операционная деятельность)
Образование:
1977 г. — PEBC, колледж Jean Rostand Tartas (Landes);
1979 г. — C. A.P классическая кухня, CFA Dax (Landes);
1981—1982 гг. — обучение «Организация управления», Lenôtre (Pleasure).
Карьера до работы с Клеманом Бруно:
апрель 1982 — ноябрь 1983 — отель Juana, ресторан La Terrasse (Juan-les-Pins), 2 звезды Michelin, шеф-повар Ален Дюкасс;
— декабрь 1983 — январь 1985 гг. — шеф-повар La Vignette Haute (Auribeau-sur-Siagne) под управлением АленаДюкасса;
апрель 1985 — ноябрь 1987 гг. — су-шеф отеля Juana, ресторан La Terrasse (Juan-les-Pins), 2 звезды Michelin, шеф-повар Ален Дюкасс;
декабрь 1987 — март 1993 гг. — шеф-повар Relais du Pavillon (Saint-Sever), 1 звезда Michelin.
Работа с г‑ном Бруно, консультации и последующие мероприятия для него:
— июнь 1993 — октябрь 2003 гг. — шеф-повар Chez Bruno (Lorgues), 1 звезда Michelin;
— ноябрь 2003 — ноябрь 2004 гг. — CЕO ишеф-повар Terres de Truffes (Paris).
Декабрь 2004 — апрель 2016 гг. — CЕO и руководитель производства BE Boulangépicier, Париж (магазины деликатесов и хлебобулочных изделий GroupeAlainDucasse).
С 2015 г. — создание, сдача в эксплуатацию и контроль ресторана «Трюфельный дом Bruno» в Санкт-Петербурге (Россия).
2017 г. — создание и сдача в эксплуатацию ресторана Tierra de Trufa в Барселоне (Испания).
2018 г. — договор на обслуживание и консультации Maison Kayser Paris.

Расширение трюфельных возможностей в меню 

С приходом профессионального шеф-повара ресторан эволюционировал, и эта эволюция была в первую очередь связана с основным продуктом — с трюфелем.

Доминик сразу увидел множество технических возможностей, которые можно использовать в приготовлении блюд с трюфелем.

— Люди привыкли к классическому, традиционному использованию трюфеля: приготовили пасту — сверху добавили несколько трюфельных слайсов; приготовили мясо — сверху посыпали теми же трюфельными слайсами, — рассказывает он. — А мне показалось интересным, например, готовить с трюфелем классический французский соус — чтобы этот главный продукт был внутри. Ведь кухня полностью основана на трюфеле — это именно трюфельная кухня, а не простокакие-то блюда с этим продуктом.

При этом трюфель — отнюдь не простой продукт. В его приготовлении есть множество тонкостей, и нужно понимать, какой вид раскроется больше при термической или какой-либо ещё обработке, а какой вообще нельзя подвергать обработке. Кроме того, у каждого вида есть свои специфические особенности. Например, более мелкий, но очень ароматный зимний трюфель хранится в долгой заморозке. Его можно использовать в течение полутора лет, делая из него трюфельную икру, специальные соусы и прочие ингредиенты блюд.

Путь к звезде Michelin 

Доминик начал не только работать над усовершенствованием меню, но и обучать Бенджамина, сына Клемана Бруно, который был тогда ещё совсем юным.

— Я занимался с ним не потому, что он сын владельца ресторана, а потому, что видел в нём потенциал: я работал с ним как с будущим шефом, и его мама была этим не особенно довольна, — улыбается Доминик, вспоминая. — Ведь ей хотелось, чтобы у ребёнка было больше времени на его мальчишеские дела, а я руководил им достаточно жёстко. Но он с удовольствием обучался и стойко переносил моё руководство!

Более десяти лет Доминик и Клеман Бруно работали рука об руку, а когда Бенджамин вырос, Доминик передал ему руководство кухней ресторана и вернулся к Алену Дюкассу: на том этапе он посчитал сотрудничество с Бруно логично завершённым.

Именно под руководством Бенджамина ресторан Chez Bruno в Лорге получил звезду гида Michelin.

— На самом деле они давно могли уже получить и вторую, и третью, — уверен Доминик. — Но Бруно этого не хочет. У этого гида есть определённый код по поводу сервиса, посуды и прочих моментов, которые обязаны соблюдать рестораны с двумя-тремя мишленовскими звёздами. И Бруно считает, что это, возможно, действительно ещё более подняло бы ресторан в ранге высокой кухни, но при этом в заведении были бы установлены определённые рамки и он потерял бы свою душевность, свою непосредственную атмосферу — домашнюю ауру.

Бруно не стремится ко второй и третьей звезде Michelin, считая, что это, возможно, действительно ещё более подняло бы ресторан в ранге высокой кухни, но при этом в заведении были бы установлены определённые рамки и оно потеряло бы свою душевность, свою непосредственную атмосферу — домашнюю ауру.

 

Все сто блюд должны подаваться одновременно и выглядеть абсолютно одинаково 

В ресторане Бруно нет меню в нашем привычном понимании, когда гость выбирает блюда из некоего списка. Более того: гости там никогда ничего не выбирают, потому что, как во многих классических европейских заведениях, открывающихся на вход только на обед и на ужин, они едят то, что предлагает им сегодня шеф-повар.

Клеман Бруно каждый вечер входит в зал своего заведения и обращается к пришедшим к нему людям: «Уважаемые гости, я рад, что вы пришли к нам в ресторан, и сегодня нанашем ужине будут такие блюда…» Которые воплощают на кухне Доминик и Бенджамин со своей командой.

Сегодня на кухне ресторана в Лорге работают 45 поваров, и заведение принимает от 120 человек зимой до 140 летом на ужин и столько же на обед.

— И если вы зайдёте к нам на кухню перед обедом или ужином, то увидите, как на столах стоит сто с лишним тарелок, и поварята в форме совершенно одинаково выкладывают на них тоненькие нарезанные пластинки огурчика, слайсы трюфеля, — этот процесс может заворожить, — смеётся Доминик. — Потому что это похоже на то, что происходит за кулисами в театре! Все сто блюд должны подаваться одновременно и выглядеть абсолютно одинаково — идентично до последней капли соуса.

Путешествие из Прованса в Санкт-Петербург 

Несколько лет назад Доминик Соньяк вернулся в ресторан Клемана Бруно, и это возвращение связано непосредственно с нашимгородом, Санкт-Петербургом.

В 2012 году в ресторан Бруно попал один большой любитель кухни Прованса, прилетевший во Францию из Санкт-Петербурга, — он не афиширует своё имя.

Клеман Бруно, который лично встречает каждого и знакомится со всеми своими гостями, встретил и гостя из России. Так получилось, что они сразу же сошлись — в отношении к еде, в отношении к ресторанам, в отношении к жизни. Гость приезжал к Бруно ещё не раз — уже не просто гостем, а другом, — и однажды предложил открыть подобный ресторан в Северной столице далёкой России.

К мсье Бруно и до этого приезжали российские гости, и кто-то из них даже предлагал открыть вместе ресторан, но, видимо, звёзды сошлись над Петербургом.

Конечно, опасений было множество: непонятная страна с непонятными продуктами, незнакомый город с незнакомыми гостями, совершенно другой менталитет и другая культура.

Но французская кухня Петербургу известна исторически — это тоже понимала каждая из сторон. И петербургский гость решил «на пробу» организовать у себя в городе «трюфельный день рождения» — ужин на 50 человек, являющихся, по сути, ядром целевой аудитории будущего заведения. Ужин имел успех!

И начались переговоры. Визиты туда-сюда французских поваров в наш город. Походы по ресторанам. Прикидки возможностей. Французы присматривались к России…

В октябре 2013 года ровно на один день в Санкт-Петербург прилетел Доминик Соньяк, который в это время работал с Аленом Дюкассом в Париже, но очень заинтересовался новым проектом в России.

— В Петербурге я оказался впервые, и для меня это была Terra Incognita — «земля необетованная», — смеётся Доминик. — Я на этот день поселился в «Англетере» и успел погулять по городу и зайти в «Русскую рюмочную № 1», чтобы немного познакомиться с русской кухней.

А перед отъездом он задал будущему владельцу «Трюфельного дома Bruno» только один вопрос: «Вы понимаете, что я оставлю Алена Дюкасса, чтобы заниматься вашим рестораном?». На что тот ответил: «Да, и я понимаю свою ответственность за это решение».

26 апреля 2016 года на Адмиралтейском проспекте, дом 10,  Санкт-Петербурга открылся ресторан «Трюфельный дом Bruno» 

От решения до открытия 

Начались поиски помещения, главными требованиями к которому были центр города, первый этаж и небольшая площадь. Нужное помещение подобрали ни много ни мало только через два года, и 1 октября 2015 года на Адмиралтейский проспект, дом 10, въехал ресторан «Трюфельный дом Bruno».

Доминик Соньяк вновь прилетел в Россию уже в качестве бренд-шефа и начал заниматься подготовкой к открытию. И хотя на этом месте располагался ранее ресторан «Рецептория» и, казалось бы, больших переделок помещение не требует, открыться не успели ни к Новому году, ни даже к 8 марта следующего года.

— Так как наш ресторан премиум-класса, мы не могли открывать его, что называется, «на коленке», — объясняет Доминик Соньяк. — Мы должны были сделать всё правильно.

В помещении меняли полы, делали ремонт. Докупали кухонное оборудование. Закупали посуду. Разрабатывали интерьер. Доминик лично измерял рулеткой проёмы: каждую деталь интерьера, каждую «мелочь» — картины, консоли, мебель, ковры, люстры, подсвечники, столовое серебро и прочее — они вместе с Клеманом Бруно крайне тщательно, как домой, подбирали во Франции.

Доминик проводил собеседования с кандидатами на должности поваров, а когда выбрал подходящих профи в качестве су-шефа и шеф-кондитера, отправил их на стажировку во французский Лорг — обучаться: в состав всех блюд в заведениях Бруно обязательно входит трюфель.

В результате ресторан открылся 26 апреля 2016 года.

 
Каждую деталь интерьера, каждую «мелочь» для петербургского ресторана —  картины, консоли, мебель, ковры, люстры, подсвечники, столовое серебро 
 и прочее — Доминик Соньяк вместе с Клеманом Бруно подбирали во Франции 

Главная задача — работать с локальным продуктом 

Сегодня Доминик Соньяк работает как бренд-шеф ресторанов Бруно, которых уже несколько, и регулярно приезжает в Петербург, в ресторан «Трюфельный дом Bruno» — проверяет качество блюд.

— Базовые блюда должны быть абсолютно идентичны тем, которые подаются в ресторане Бруно в Провансе, — говорит Доминик. — Ради этого проводится очень большая работа, потому что масло во Франции совершенно не такое, как здесь; картофель — совершенно другой; сливки — абсолютно иные и так далее. Мы очень долго искали подходящие продукты. Я знаю все рынки Санкт-Петербурга! — он смеётся. — Я перепробовал десятки сортов картофеля, и мы нашли тот самый подходящий сорт. Так же мы ищем и всё остальное, потому что главная наша задача — работать только с локальными продуктами.

Конечно, меню в России в чём-то отличаетсяот французского: в Петербурге, к примеру, вместо голубей подаётся перепёлка. Но основа сохраняется. А в основе меню лежит трюфель.

В петербургский ресторан его возят или из Крыма, или в консервированном виде — как белый трюфель, который добывается исключительно в Италии, так и сезонный чёрный, добываемый в Провансе.

Специально для «Трюфельного дома Bruno» Доминик Соньяк разработал сет блюд русской кухни — борщ, строганов и десерт типа «Наполеон», — и все эти блюда подаются с трюфелем.

— Я попробовал в «Русской рюмочной» селёдку под шубой, и мне так понравилось это блюдо, что очень захотелось придумать, как в него добавить трюфель, — говорит, улыбаясь, Доминик. — Но с селёдкой этот гриб никак не сочетается: проще сделать просто трюфель под шубой! А первым русским блюдом, которое я приготовил здесь с трюфелем, были пельмени! — он смеётся.

Секрет успеха 

Ресторанные проекты, открытые по кальке работающих за рубежом, почти никогда не бывают жизнеспособны. Когда человек, не являющийся ресторатором, посещает в Европе какое-либо заведение, вдохновляется им и, вдохновлённый, возвращается в Россию, чтобы открыть здесь нечто подобное, он редко понимает, что это невозможно: не тот климат, не та история, не тот менталитет.

Петербургский «Трюфельный дом Bruno» — редчайшее исключение. Открытый три года назад в центре города ресторан премиум-класса по кальке ресторана, расположенного во французском Провансе, оказался успешным.

Этот успех обеспечили любовь к проекту, тщательный выбор помещения, точное попадание в свою целевую аудиторию, но главное — кураторство профессионального шеф-повара. Доминик Соньяк расширяет пределы прекрасной трюфельной страны…

Светлана Куликова 

Фотографии предоставлены PR-службой ресторана «Трюфельный дом Bruno»