Рустам Тангиров: «Поваров из России, наконец, стали слушать»

Куда бы ни отправился известный российский шеф Рустам Тангиров, его поездка становится охотой за  продуктами, которые потом попадают на кухню ресторана и подаются гостям. Сегодня шефа Тангирова можно встретить в «Териберка T.R. бар», который в декабре прошлого года открылся на Московском проспекте в Санкт-Петербурге. В том же 2017-м при участии Рустама запустили «Копчёный TR Bar».  За его плечами работа  в Gastrocafe, MadLabBar, «Симпозиум», Le Cristal, Sixty и других проектах Москвы и Петербурга. Автор книги «Красивая подача», чье имя ассоциируется с профессионализмом и мастерством, Рустам Тангиров является призёром различных международных конкурсов и обладателем множества кулинарных наград. Накануне официального открытия «Дома культуры вкуса», на первом этаже которого расположен ресторан «Териберка» , мы поговорили с Рустамом Тангировым о том, каково из шеф-повара становиться ресторатором,  что такое русская кухня, какие тренды всегда остаются в моде, и как меняется ресторанная индустрия в России.

Мы всегда возвращаемся туда, откуда начинаем 

Примечательно, что, как рассказывает «Ресторановеду» сам Рустам, у него нет поварского образования:

— Первый раз стал готовить в 26 лет, потому что мне это нравилось. Я жил тогда в Колпино и гулял с собакой вместе с приятелем, который был шеф-поваром. Я попросился к нему в ресторан. Он сказал: «приходи, конечно». Я помогал, доводил до вкуса, при этом не понимая совершенно, как надо готовить профессионально, но самое главное, что как и 20 лет назад, так и сейчас, я ставил цель — чтобы было вкусно. Тогда сам себе поставил задачу: в течение пяти лет стать шеф-поваром — если бы не стал, то нужно было бы выбрать другую сферу. Уже через 4,5 года я добился своего. Первым местом работы стал ресторан «Московский тракт», кстати тоже здесь на Московском проспекте.

— Это как-то судьбаносно.

— Да, мы возвращаемся всегда туда, откуда начинаем. Но большую дорогу мне помог пробить Илья Исаакович Лазерсон; Еще когда работал поваром, просился к нему на разные мастер-классы, приходил чистил картошку, помогал, чем мог совершенно бесплатно. Я хватался за каждый момент, чтобы получить знание, мне очень нравилось. После этого возглавил кухню в «Калинка», потом в «Маме Рома», а вот более креативной подачей блюд занялся уже работая в ресторане Le cristal, где проработал 4 года. Оттуда начался интерес к дизайну еды, идее, потом год работал в ресторане «До зари», когда поступило предложение возглавить Sixty, я согласился, потому что мне кажется, любой повар бы согласился. Мне было приятно, что на моей кандидатуре сделали выбор, до меня там всегда работали иностранные шефы. Я стал первым русским шефом в Sixty. Мне до сих пор оттуда пишут, недавно узнал, что в меню осталось 5–6 мною поставленных блюд.

Если где-то будешь халявить, ничего не добьешься 

— 2017‑й год оказался очень знаковым для вас, спустя 19 лет открытие сразу двух авторских ресторанов.

Самым сложным при открытии собственного ресторана, по словам Рустама, стало то, что он теперь должен заниматься не только кухней, но вообще всеми делами.

— Раньше было намного проще, ведь я отвечал только за кухню. А теперь ответственен за всё: за бумаги, за пожарную сигнализацию и другие важные мелочи. И, хочу отметить, сделать всё правильно, законно, получить все документы, разрешения и прочее было достаточно тяжело…

Рустам до сих пор ощущает себя более шеф-поваром, а не ресторатором, которым только пробует быть.

— Сейчас пробую быть ресторатором, — говорит он. — Посмотрим, как это пойдёт. Конечно, каждый шеф-повар мечтает о своём проекте, об отсутствии за спиной начальника — учредителя, инвестора, ещё кого-то. Но чтобы этого достичь, повар должен поставить перед собой задачу, любить свое дело. А если где-то будешь халявить, ты ничего не добьешься.

Сейчас в команде «Териберка T. R. бар» трудятся 10 человек. По словам Тангирова, собрать правильный персонал не так-то просто.

— Рустам, с какими подводными камнями вы столкнулись при открытии собственных проектов?

— Это очень тонкий момент. Когда я работал над открытием своего первого проекта бара «Копченый» все шло очень хорошо, приходило много гостей, но там у меня был слабый управляющий. Рядом нужен очень хороший человек, который бы занимался управлением. Это самый важный фактор. Готовить вкусно — этого мало, надо правильно вести учет, балансы, заниматься пиаром, и таких моментов очень много. Поэтому, чтобы все получилось, команда должна быть очень грамотной, честной, ребята должны быть счастливы с тобой работать, и они не должны работать только ради денег.

Одних денег для открытия недостаточно 

Для людей, думающих об открытии своего заведения, зачастую остро стоит вопрос, где найти инвестиции. Однако, если ты шеф-повар с именем и талантлив, то проблем не возникнет: по словам Тангирова, если тебя уже знают, инвестиции и партнёры для открытия заведений находятся сами.

По убеждению Тангирова, недостаточно иметь финансовые средства для создания нового проекта.

— Чтобы открыть новое заведение, нужен большой опыт и мозги. Одних денег не хватит, — уверен Рустам.

Он также не сомневается в том, что если повар готовит хорошо, ресторан будет востребован независимо от расположения.

— Если хорошо относишься к своему делу, люди в любое место приедут, — говорит он. — Локация не особо влияет. Главное, чтобы повар хорошо готовил.

На самом деле все ждали открытия «от Рустама Тангирова». Да, первые гости пришли потому, что он их сам приглашал, используя и дружбу, и личные связи, и социальные сети, где за ним следят множество его под-писчиков. Но вскоре люди, живущие неподалеку, тоже стали потихоньку подтягиваться, узнавать о новом заведении.

Нормальный повар живёт сезонностью 

Концепция Тангирова предполагает, что примерно 85% блюд меню будут приготавливаться из дичи, ягод, грибов и морепродуктов, собранных на Северо-Западе. Как рассказывает автор, для создания блюд он использует даже заготовки своей матери:

— Акцент сделали на локальные продукты, во‑первых, из-за их доступности, а во‑вторых, потому что любой нормальный шеф хочет продвигать свой продукт, а не импортный. И когда ко мне приедет друг-иностранец и скажет: «Ну, давай чего-нибудь местного», — я смогу ответить. Даже сейчас, когда свои продукты стали трендом, мало шефов задумывается над тем, что у нас есть из местного. У всех на уме только корюшка — а что корюшка? Помимо неё у нас есть много другого-разного — например, ладожский окунь, сиг. У нас в Гатчине и во Всеволожске очень хорошая говядина, а в Гатчине ещё и поросята хорошие, — говорит шеф-ресторатор.

— С сезонными продуктами много работаете?

— Сезонность — жизнь нормального повара. У меня составлена таблица, какой продукт и в какое время мы можем достать. Я готовлю еду, которую хочу.

Поваров стали слушать 

— Один из сотрудников «Ресторановеда» Алексей Журавлев, узнав, что я иду к вам на интервью, сказал: «Тангиров уже все всем доказал». И это ведь, действительно, так. У вас уже очень высокая планка, нетрудно?

— Конечно, трудно, это сравнимо с тем, когда люди получают звезды Мишлен, и им надо всегда держать марку, вся жизнь в таком стрессе. Я должен своим подписчикам, своим последователям давать новую интересную еду, придумывать фишки, интересно подавать новые блюда. Для этого я езжу по стране, много гастролирую, обучаю.

— Как изменилось в России и в мире отношение к российским шеф-поварам? 

— Люди стали слушать поваров, раньше нас никто не слушал. Сейчас благодаря многим шефам, которые выезжают на международные мероприятия, показывает, рассказывают, к нам проявили уважение. Я в прошлом году подготовил Ольгу Суздалкину на конкурс Bocuse d’Or Russie, где она заняла второе по России место на отборочном этапе, мы тоже доказали, что очень важно любить свое дело. Кстати, она тоже без профессионального поварского образования, это как в мультике «Рататуй», мы обошли многих топов шефов: благодаря тому, что она старательная, и у нее хороший тренер, девочка просто взяла и стала второй. И 10–12 июня в Турине она будет представлять Россию, мы едем болеть за нее и там же, я буду проводить мастер-класс, посвященный русской кухне, расскажу про русские продукты, покажу фильм о нырянии.

— Получается, за это время вы освоили профессию не только шеф-повара и ресторатора, но и тренера.

— Да, потому что хочется как можно больше донести до ребят, как можно больше дать в массы.

Вся территория России — это и есть русская кухня 

Говоря о том, что из себя представляет русская кухня, Тангиров отмечает, что вся территория России — это русская кухня.

— Русские продукты — это и есть русская кухня. Русская кухня — это тот продукт, который собираешь на своей даче, на огороде. Вся территория России является русской кухней.

«Териберка T. R. бар» по признанию Тангирова, ему ближе тем, что оно совмещено с его хобби — фридайвингом.

— Мне очень нравится само село Териберка, расположенное на берегу Баренцева моря. Когда я туда приезжаю, получаю много энергии, которую трачу потом здесь. Каждому гостю отдаю посредством блюд частичку своей души и энергии.

Акцент в новом заведении также, по словам шефа, сделан на продукты, которые специально привезены с Баренцева моря.

— Оттуда у нас оленина, куропатка, говядина, поросенок, черные грибы, лесные ягоды, — отметил шеф.

По его словам, сейчас создано множество гаджетов, позволяющих ускорить и даже улучшить вкус. К примеру, Тангиров на кухне использует эффект «живого огня».

— Раньше не было столько возможностей, сколько есть в наше время. Но все равно, я не понимаю, как можно улучшить вкус русской печи или костра? Поэтому, сейчас пишу свою вторую книгу «Дикая кухня. Красивая подача», в которой описаны все блюда, ингредиенты для которых я добываю на охоте и готовлю их на костре или в русской печи, — рассказывает Рустам.

— Когда выйдет вторая книга и в чем ее особенность?

— Планируем выпустить к концу 2018‑го года. Книга разделена на три части: первый раздел отснят на Териберке, второй — будет снят на Байкале, третий на озере в Новосибирске где находится самая большая русская печь. В книге расскажу об этих регионах и продуктах.

Тангиров убежден, что имея огромное желание, каждый повар может научиться красивой подаче и кулинарному искусству.

Качественная еда со смыслом всегда в моде 

Говоря о трендах, шеф-ресторатор отмечает, что есть единственный не проходящий тренд — вкусная качественная еда со смыслом и с философией.

— Тренды приходят и уходят, помните, был сумасшедший спрос на суши, или на итальянский «Цезарь», а сейчас мы сидим и говорим про бургеры, о местных продуктах, копчениях, но это все временное явление и какой следующий будет тренд, не знаю. Но я стараюсь придерживаться тому тренду, который будет в моде и через десять лет — это качественная еда со смыслом и с философией.

Петербург по-другому относится к еде 

По мнению Рустама, форматы, которые успешно реализуются в Москве и Петербурге, через два-три года добираются до регионов. А говоря о разнице между ресторанным бизнесом Москвы и Петербурга, он отмечает особое отношение к еде в Северной столице.

— У нас в Петербурге другое отношение и к гостям, и к еде, — говорит он. — Для нас это не «чисто бизнес»: мы стараемся делать гастрономические проекты, вкладываем душу, хотя в Москве тоже есть такие ребята. Но не нужно забывать, что у Москвы и Питера население разное.

При этом Тангиров признаётся, что в Москве ему некомфортно:

— Я работал в Москве по контракту каждый день на протяжении года, — рассказывает он. — Заработал и уехал. И хотя мне поступило очень много предложений, я не принял ни одно. А зачем? Здесь у меня семья. Москва забирает много энергии и ничего не возвращает…

Когда он вернулся домой, в Петербург, решил, что настало время создавать  свой проект, и открыл два заведения, более того, осенью этого года при участии Тангирова, планируется запуск ресторана во Франции. А пока шеф честно признается, что хочет, чтобы в «Териберке» была запись на неделю вперёд. 

«Хочу, чтобы запись в ресторане была на наделю. Здесь мы немного потратили на пиар, не на 100% подобрана команда, но в наше время крут тот ресторан у которого работают дорогие и самые лучшие пиарщики. Тогда и ресторан будет на слуху. Сейчас в Москве и в Питере дорогу пробивают пиарщики», — считает шеф-ресторатор.

Но это уже совсем другая история.

Беседовала: Асмик Ванцян