Иностранный турист: как сделать его гостем и всегда ли это нужно?

Ёмкость рынка 

Потенциал туристического рынка России, а особенно Петербурга огромен. По данным Всемирной туристической организации ООН (UNWTO), наша страна принимает каждый год 22–23 млн иностранных туристов: мы находимся в десятке самых посещаемых туристических стран мира.

По сообщению председателя Комитета по развитию туризма Петербурга Андрея Мушкарёва, город на Неве в прошлом году посетили около 7,5 млн человек и иностранных, и российских туристов (в 2015–2016 годах — 6,5 и 6,9 млн туристов соответственно). А Петербург может, как посчитали в Комитете, принимать до 18 млн туристов круглогодично.

Этому способствуют и проведение множества мероприятий, в том числе международных. Летом 2017 года Петербург принимает чемпионат мира по футболу, а на 2019 год уже намечено проведение в Северной столице России 23 сессии Генеральной ассамблеи Всемирной туристской организации ООН (UNWTO): ожидается, что в город приедут не менее 6 тысяч членов этой организации. Кстати, в Европе Генеральная ассамблея UNWTO не проводилась с 1989 года, и за заявку Санкт-Петербурга в прошлом году проголосовали все европейские страны без исключения.

Рестораны для местных 

Однако всем ли заведениям нужно сосредоточить внимание на туристическом рынке? Мало того, что работа с туристами, особенно иностранными, имеет свою специфику, этот поток очень сложно совмещать с постоянными гостями, которым вовсе не нравится, что то заведение, куда они привыкли заходить на обед или ужин, внезапно кардинально меняет атмосферу, на достаточно долгое время превращаясь в «птичий рынок» с галдящим, глядящим, фотографирующим — словом, неугомонным людом.

— Мы изначально рассматривали наши заведения как рестораны для местной публики, — говорит петербургский ресторатор Николай Митчин (большой материал о его заведениях «Пиво сегодня — гастрономический продукт» читайте на стр. 56 нашего журнала). — Конечно, мы с радостью принимаем туристов и в пивном ресторане Beer Family, и в ресторане «новой» русской кухни с крафтовым пивом «Иван да Марья» — благо, они оба расположены на Невском проспекте, и туристы в них заходят, просто гуляя. Но специально для привлечения этой категории гостей мы ничего не делаем: всё же мы работаем для местной аудитории и хотим именно с ней развивать пивную культуру в нашем городе.

Такой же выбор делают достаточно многие рестораны, предпочитая не смешивать потоки гостей. Впрочем, как указывает Николай Митчин, это не означает отсутствия иностранного гостя в заведении в принципе: туристы всё равно заходят, и управляющему нужно предусмотреть правильную политику работы с ними.

Выбор работы с туристами оправдан, когда ресторан находится в историческом месте и представляет русскую кухню, крайне популярную у иностранцев, или расположен на пути туристических магистралей.

Специфика работы с иностранными туристами 

Ресторан Stroganoff Steak House, на протяжении уже десять лет располагающийся в одном из исторических зданий Санкт-Петербурга рядом с Исаакиевским собором, давно привлекателен для туристов своим неизменно качественным предложением. Тем не менее его руководство продолжает вкладывать средства в работу с туристическими группами, выделив для этого специальный отдел по работе с контрагентами.

— Мы участвуем во всевозможных мероприятиях, размещаем рекламу, — рассказывает управляющий ресторана Кирилл Левый. — Тесно работаем с крупными туристическими фирмами, с консьержами и гидами (в том числе частными), с ресторанными службами. Платим им проценты за то, что они приводят к нам гостей. В конце года мы обязательно благодарим все эти подразделения: устраиваем для них корпоративы, дарим подарки и благодарим лично каждого человека, который сотрудничал с нами в прошлом году в надежде, что он будет сотрудничать и дальше.

В результате в Stroganoff Steak House в сезон иностранные гости составляют порядка 70% всех гостей. Поэтому для работы в этом заведении необходимо знать международный язык, и одним из критериев при приёмке персонала на работу является знание иностранного языка.

— Помимо этого, мы ребят дополнительно обучаем английскому языку — освежаем, совершенствуем их знания, — нанимая преподавателя, — говорит Кирилл. — Мне кажется, сейчас уже всем понятно, что вкладываться в персонал обязательно нужно, потому что без развития персонала не будет развития ресторана.

Кроме этого, для работы с иностранными туристами необходимо предусмотреть меню хотя бы на английском языке. Которого сегодня в Петербурге может быть и недостаточно.

— У нас очень большой поток туристов, среди которых много китайцев, — рассказывает Игорь Пращенко, основатель холдинга White Group (все рестораны и кафе-кондитерские FermA и ресторан на воде «Чайка»). — Но объяснять им по-английски очень сложно: контакта не получается. Поэтому мы одни из первых в городе ввели меню на китайском языке — именно для китайских туристов. И теперь у нас триязычное меню — на русском, английском и китайском. А в преддверии всех спортивных мероприятий, которые Петербург планирует проводить этим летом, мы ввели ещё и фотоменю.