Девять правил, чтобы преуспеть в мире современного ресторанного бизнеса

Француз Бернар Бутбуль — аналитик рынка ресторанного бизнеса, учредитель и генеральный директор GiraConseil, более двадцати лет управляющий командами экспертов индустрии ресторанного бизнеса, назвал девять рекомендаций, которые стоит взять на заметку.
Настоящий знаток рынка Бернар Бутбуль проводит свое время, путешествуя по Франции и другим странам, изучая мир кулинарного ремесла. Он также анализирует новые образы потребления, тенденции рынка, развитие сектора и, в особенности, предугадывает, какими в течение следующих месяцев будут тенденции, которые каждый участник ресторанного дела должен взять во внимание. Итак.

Не понижайте качество: клиенты стали более разборчивыми и настороженными. Оправдывайте ваш уровень цен, чтобы посетитель всегда понимал, за что он платит. Ни в коем случае не снижайте качество, иначе вы потеряете вашего клиента. Они поняли, что если цена низкая, то что-то точно не так. Либо качество, либо количество, либо и то, и другое.

Будьте инновационными и разными: преданность клиентов становится все более и более труднодостижимой. Не потому, что вы плохо делаете свою работу, а просто потому, что вашим клиентам есть из чего выбрать. Будьте разнообразнее, чтобы вас отметили. Действуйте по-новому, чтобы удивить.

Не теряйте из вида основное: всегда помните об основах профессии ресторатора. Занимаетесь ли вы быстрым питанием или высокой кухней, принципы везде одни и те же: просто, симпатично, вкусно и безопасно.

Умейте слушать своих клиентов: традиционная реклама и классическое общение (почти) отжили свое. Реклама имеет все меньшее влияние на посещаемость ресторана. Общение теперь не однозначно, а двузначно. Общаться с посетителями — это значит суметь их услышать. Ваше представительство в Интернете — это супервозможность. Это сайт, страница в социальных сетях, отзывы на сайтах-путеводителях — всё, что способно рассказать о вас с разных сторон.

Делайте ставку на команду и продукты: ваши клиенты отныне находятся в поиске того, что дешево, быстро, менее организованно, щедро и качественно. Единственный способ им это дать — это коренным образом пересмотреть экономическую модель вашего ресторана, касающуюся двух основных отраслей: закупки материалов и расходов на персонал.

Играйте с размером: мы постепенно должны выйти из сложившейся модели ресторанного дела, где во всех ресторанах можно было найти примерно одно и то же, и вступить в модель индивидуализированную, где специфическая особенность заведения будет заключаться, например, в размере порций.

Вкладывайте смысл: понятие смысла в ресторанном деле будет заметно прогрессировать. От «я есть то, что я ем» мы движемся к «то, что я ем, должно иметь смысл».

Забудьте о спросе — создавайте предложение: рынок спроса мертв. Сегодня компания должна сама предлагать, в зависимости от того, во что она сама верит. Потому что если она сама не является сторонником того, что она предлагает, велики шансы, что и потребитель им не станет. Такие компании, как Carrefour, Nespresso или Apple, уверенно предлагают свои идеи и продукты, и потребители охотно им доверяют.

Старайтесь понять, куда движется потребитель: мы всё больше движемся к безупречной системе питания, в которой мы можем есть что, когда и где хотим. По-другому говоря, необходимо будет привыкнуть к тому, что потребитель будет менее преданным классическим походам в ресторан и более склонен к услугам доставки. То есть потребитель будет все меньше ходить за продуктом, а продукт будет приходить в нему, туда и тогда, когда потребителю это надо.