Сергей Шушпанов: Строим ресторанный бизнес с гарантией успеха

Сергей Шушпанов, основатель и владелец группы компаний 4 ЭЛЕМЕНТА, предлагает четыре элемента, необходимые для гармоничного воплощения ваших идей: разработка дизайн-концепции, инженерное проектирование, строительство «под ключ», изготовление мебели и элементов интерьера на собственном производстве. 

В сферу общественного питания я пришел в 21 год. Связывать свою профессиональную жизнь с ресторанами не планировал. Учился в Казанском национальном исследовательском техническом университете им. А.Н. Туполева-КАИ на инженера самолетостроения. Поэтому поначалу расценивал свою трудовую деятельность как источник средств к существованию. Моим первым местом работы в руководящей должности стал ночной клуб «Штат 51». Именно там увидел первые процессы строительства ресторана и ночного клуба. Тогда, услышав звучание медных труб, почувствовав свою значимость и важность, я вдруг начал допускать ошибки в работе. К счастью, быстро осознал, что мы – всего лишь расходный материал, который перерабатывает, выжимает и выплевывает механизм большого бизнеса. Одним словом, пока ты приносишь прибыль – ты уважаем и востребован. Но как только в компании грядут перемены, и ты вдруг оказываешься не на той волне, выбиваешься из общего фона, то становишься ненужным.  Поэтому, чтобы не стать винтиком в механизме большой структуры и не быть выброшенным на обочину как отработанный материал, нужно многое узнать, много чему научиться, поставить цель и идти к ней, расти, развиваться и самосовершенствоваться, постоянно двигаться, быть в тренде, быть всегда на шаг впереди компании.

Опыт и практика дали возможность понять боли

Конечно, я уже не представлял жизнь на зарплату инженера.  Инженерию решительно сменил на экономическую специальность «Оценка финансовых рисков действующих предприятий».  Постепенно начал набираться профессионального опыта. Меня пригласили в сетевой проект, где работал управляющим, потом директором по развитию. Как раз, перейдя на позицию директора по региональному развитию, расширил свою сферу деятельности: работал не только с людьми и операционным управлением, но и занимался строительством ресторанов, участвовал в создании дизайн-проекта, его реализации. 

Практически каждый опыт бизнес-биографии знакомил с новым бизнесом сферы общественного питания, добавлял новые компетенции, нового опыта, пополнял базу знаний. Все компетенции нарабатывались естественным образом благодаря разноформатным проектам, где были разные потоки, целевая аудитория, понимание поведения гостя. Я уже имел представление, на чем зарабатывают рестораторы, сотрудники, что генерирует денежный поток. Каждый проект – это предприятие, которое должно удовлетворять потребность гостя и приносить деньги предприятию. Так, благодаря комплексной истории  обратил внимание на все боли, которые есть на этом рынке.  

Ошибки рестораторов обходятся очень дорого

Неоценимый опыт получил в «Шоколаднице» уже в Москве. Я наблюдал, как правильно организовывать рабочий процесс при открытии заведения и понял, что рестораторы часто переплачивают на открытии заведения за ошибки: материал, который был неправильно подобран изначально, не согласованность действий и т.д. По сути, их вводят в заблуждение, причем не всегда умышленно. Допустим, многие проектировщики, дизайнеры и архитекторы не видят глубины, не вникают в суть проекта, чтобы качественно решить поставленные задачи. Они видят только одну сторону медали – оболочку, которую видит гость. Не всем удается учесть потребности, понять психологию и поведенческий паттерн целевой аудитории. Можно нарисовать красивый дизайн, который, к сожалению, будет совершенно не функциональным, как для сотрудников и обслуживающего персонала, так и для гостей заведения. Проекты ресторанов – это не только техническая часть, планирование помещения, подбор оборудования, правильная и приемлемая электрическая мощность, вентиляция, но и основные принципы и возможности работы персонала, потоки гостей, понимание того, что и откуда будет зарабатываться. Эта история также включает в себя концепцию заведения. Это первый момент. Второй момент. Занимаясь консалтингом по направлению открытия бизнеса, видел рестораторов, которые не считают своих денег, так как не ведут учета реального финансового состояния своего проекта. Зачастую заказчики испытывают трудности по части того, как собрать подрядчиков, консолидировать им информацию, распределить обязанности, посмотреть, как это будет работать, сделать какие-то наброски на площадке, чтобы увидеть, как будет стоять мебель, удобно ли будет работать сотрудникам и т.д. Многие делали это на коленке, не умели читать проекты и не понимали, что должно получиться в итоге. И на этом этапе многие допускали и допускают ошибки, которые влекут за собой большие финансовые потери, временные затраты, при том, что коммерческие площади имеют ограниченный период строительно-монтажных каникул. 

Зоны ответственности и проявление некомпетентности

Любая проектная работа включает в себя аспекты взаимодействия с учредителем. Если руководитель проекта организации это не учтет своевременно, в сложных ситуациях возникнут разногласия. Поэтому все нужно обсуждать на берегу, разграничив ответственности, чтобы понимать кто за что отвечает, кто должен двигать проект, двигать и направлять его.

Часто на участника проекта возлагаются полномочия, которые он просто взять на себя не готов в силу отсутствия опыта. В этой роли может оказаться менеджер проекта, шеф-повар. И если заказчик не погружается в принципы работы, то работа на каком-то этапе может остановиться. 

Или же бывает так: вроде бы командная работа ведется, но зоны ответственности никто не понимает, потому что они четко не разграничены.

На моем опыте были такие случаи, когда ответственный за проект увольнялся на определенном этапе и проект был делегирован наемному операционному директору. Вроде бы работа шла, но на финале проекта подключался учредитель, начинал погружаться в проблемы и тут внезапно выяснялось, что все не годится. Человек уволился, работа проведена большая и мы в конце проекта встали на исходную позицию. Получилось, что внутри команды со стороны заказчика было доверие к наемному сотруднику настолько, что тот не отчитывался перед заказчиком. Он взял на себя такую ответственность, что с учредителем, заказчиком и инвестором ничего не согласовывалось и не обсуждалось, и в конечном итоге все пришлось переделывать.

Наемный сотрудник, по определению, не может на себя взять риски, потому что он не может ничем отвечать. Максимум, чем он рискует – это потерей работы. 

Еще один важный момент – протокол – полезный документ во всей этой истории. То, что нельзя включить в юридический договор, возможно заключить в неформальной обстановке, включить в протокол и подписать между участниками проекта, поскольку устные договоренности почти всегда забываются. Поэтому все правила лучше всего прописывать на бумаге.

Профессионализм и индивидуальный подход к каждому заказчику

С нашими заказчиками мы всегда работаем по договору подряда, где прописаны все ответственности и гарантийные обязательства. Уже более 15-и лет с командой профессионалов реализуем идеи –  от разработки дизайн-концепции до реализации проекта «под ключ». Пройдя долгий путь обучения в направлениях менеджмента и маркетинга ресторанного дела, управления инвестиционными проектами, оценки рисков бизнеса и объектов недвижимости и др., выделил пути продвижения бизнеса, которые дают максимальную гарантию успеха. Доказательством могут стать более 80 реализованных проектов. Это рестораны, магазины, кинотеатры, фуд-корты и кафе.

Мы занимаемся оценкой и подбором помещений, что в совокупности дает экономический эффект оптимизации издержек заказчика до 30-40% от суммы инвестиций и это все доказанный факт цифрами. Мы берёмся за решение задач любой сложности. А делать работу профессионально нам помогает функциональность и индивидуальный подход к каждому делу.

Когда мы расписываем сроки и финансовые ответственности  в самом начале работы, когда только зарождается идея, мы можем спрогнозировать проблемные зоны, потому что видим всю цепочку действий от начала проектирования и до последней салфетки, которая должна быть на столе. И в эти зоны мы сразу закладываем запас, акцентируя на этом внимание заказчика, указываем на то, где есть риски на данный момент.

О направлениях компании

Компания сегодня работает и развивается в нескольких направлениях: инженерное проектирование и консалтинг, строительно-монтажные работы, мебельное производство и комплектация. Мы также являемся дистрибьютерами нескольких мебельных брендов Deep House, MOON и др. Все виды бизнеса работают автономно друг от друга. Каждое направление имеет своего руководителя, который отвечает за финансовый результат.

Если клиент обратился с целью построить и отремонтировать ресторан, то это не означает, что он обязан брать консалтинговые услуги, заказывать мебель или проект.

Клиенты ценят хороший сервис, уважение и высокое качество

Мы производим мебель для сегмента HoReCa, но не занимаемся корпусной мебелью массового сегмента, потоковым производством стандартного плана. Индивидуальные заказы дают пространство для творчества и возможность вариаций по цене, материалу, форме и технологиям. В производстве используем дорогие премиальные сорта древесных массивов. Качественные материалы – это основа эксклюзивной мебели.  90% наших заказчиков – юридические лица, среди которых есть постоянные клиенты. И сроки реализации проектов разные. При этом я никогда не отказываю заказчику, даже если он закажет одну полку или попросит подкрасить стену. Тот сервис, который я предоставляю своим клиентам – важная составляющая целого бизнеса. Мнения и впечатления складываются из мелочей. 

Когда-то мебельное производство располагалось на 250-и квадратных метрах. Сейчас оно выросло до 1300. Когда понимаю, что производство уже работает на пике, то занимаюсь его расширением. Что будет дальше, сказать сложно. При этом я не за масштабирование производства. В первую очередь, нужно сохранить баланс качества и удовлетворенности клиента. Это касается и стройки, и отделочных материалов, и мебели.

Столичный и региональный консалтинг. Тренды и потребности гостя

Консалтингом и продакт-менеджментом занимаюсь с 2016 года. В 2020 стал сертифицированным специалистом в данной области. Среди многочисленных клиентов есть крупные компании, с которыми работаю на постоянной основе. Здесь моя задача – превращать бизнес-требования в работающий продукт, делать шаги для его дальнейшего развития. Как раз в настоящий момент работаю над ресторанным проектом в Санкт-Петербурге.

Исходя из опыта, могу сказать, что за последние годы ресторанный бизнес изменился кардинально. По пирамиде Маслоу шкала потребностей выросла от физиологических потребностей до уровня потребностей в уважении и признании. Идет стремительный рост общепита в дизайне и интерьере. Если мы сравниваем региональные заведения и рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, то видим значительную разницу в предпочтениях гостя. Стильный дизайн столичного заведения не всегда зайдет в регионе, потому что у всех свои взгляды, менталитет, быт, уклад. Например, первых заход KFC и Burger King в России был провальным, так как отсутствовала культура потребления. То же самое в интерьере. В столичных регионах приветствуется минимализм, спокойные тона, чтобы ничего не отвлекало от потребления, потому что вся красота акцентирована в тарелке. Теплые спокойные тона, латунное золото, правильно поставленный свет. В регионах может быть по-другому. 

До сих пор региональные коллеги строят рестораны от 300 кв метров. В Москве же такие площади – редкость. Столица уже освоила и создала концепции на площадях в 40-60 кв. метров. Здесь понимают тот факт, что окупаемость заведения может растянуться во времени, либо оно не окупиться вообще. Поэтому выбирают материалы, которые можно будет и перевезти в другое место. Минимализм в дизайне так же востребован потому что, вкладывая много денег в отделку потолка, стен, рестораторы понимают, что потом это никуда нельзя будет использовать. Да и договора аренды не заключаются на 10-15 лет вперед. В регионах это пока практикуется, поэтому ремонты они делают капитальные – на десятки лет вперед. Уверен, что, скоро в регионах займутся освоением маленьких площадей. 

Сочетание технологичности и аутентичности

Тренды кухни, гастрономические истории современных ресторанов тоже проработаны в консалтинге. Сегодня мы возвращаемся к истокам. Поэтому концепции многих заведений основаны на дровяных печах, мангалах, открытом огне, лепке, выпекании.  Другими словами, первобытность, генетически заложенная в людях, сегодня в тренде. Людям это нравится, люди это  с удовольствием едят и хвалят. Какой-то период этого не было, многие уходили на электричество, другие технологии приготовления, су-вид. Конечно, сейчас все это остается, но комбинируется с аутентичностью.

Также активно создаются национальные бренды, которые понятны людям с детства. Создаются локальные концепции под локальный продукт, под локальный бренд. 

Курс на потребителя, внутренний продукт и европейский дизайн

Сегодня ресторанный бизнес достиг определенного уровня, на котором важно сохраниться, не скатиться вниз и двигаться дальше по восходящей, постоянно быть в тренде. И тут важна не только адаптация в нынешних реалиях бизнеса.  Первый момент, нужно обратить внимание на поведенческий фактор потребителя, понять его потребности. Для этого стоит наладить живое общение с гостем, провести среди них маркетинговый опрос. Сегодня трафик останется внутри страны, поэтому это очень важный аспект для развития. Второй момент – нужно обратить внимание на внутренний продукт, развивать локальность, как это в свое время сделали европейские и западные коллеги. Например, тот же самый Макдональдс не просто так использовал локальный продукт того региона, где он пускал корни. Привычные вкусы продуктов, используемые в блюдах, гарантируют их успех среди гостей. Вкусы, традиции, менталитет складывались веками. Поэтому нужен продукт, который не попадет под санкции, не будет выведен, а будет производиться внутри региона. 

Третий момент. Хочу обратить внимание на дизайн и обстановку заведений, которые влияют на атмосферу. Сейчас много запросов на изготовление копий трендовой дизайнерской мебели европейских брендов. Если раньше у людей были средства на приобретение оригиналов, то сегодня они выискивают их изображения в интернете для изготовления качественной копии. Это говорит о том, что нынешнюю политическую ситуацию можно направить во внутренний рынок, удовлетворяя потребности потребителя. Это поможет не только удержаться на плаву, но и найти путь к берегу.

Команда The Elements 
Проектирование, строительство, комплектация, мебельное производство.
+7 9162292337
Info@theel.ru
www.pinterest.ru/sergeyshushpanov/
www.instagram.com/4theelements

К печати подготовила Лилиана Бергер.