Меню от Игнатия Радецкого

Лекции-семинары для сотрудников петербургских ресторанов помогут показать совремнному гостю изысканность кулинарных традиций и сервиса имперской столицы

Татьяна Цветкова, историк, преподаватель, эксперт проекта «Петербургская кухня», куратор музея Истории развития общественного питания Санкт - Петербурга

Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга с 2014 года ведет проект «Петербургская кухня», охвативший многие городские рестораны. 
 

Проект имеет целью продвижение Санкт-Петербурга как кулинарной столицы России с формированием уникального гастрономического образа города, а также повышение туристической привлекательности мегаполиса для иностранных и российских гостей.

Музей истории развития общественного питания Санкт-Петербурга сотрудничает с Комитетом по внешним связям с 2014 года. За это время на базе музея прошло много экскурсий, лекций для участников Проекта «Петербургская кухня». Представителей ресторанов и шеф-поваров мы приглашаем на каждый наш тематический проект и очень дорожим нашим сотрудничеством. Они, в свою очередь, организуют экскурсии для наших студентов в рестораны Санкт-Петербурга. Сотрудничество воплощается и в городских конкурсах «Петербургская кухня». Студенты Института среднего профессионального образования (ИСПО) Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого заняли первое место на первом кулинарном конкурсе «Петербургская кухня» в номинации «Юный шеф». На Кубке Губернатора также есть номинация «Лучший юный шеф». В прошлом году наши студенты получили бронзовую награду. Увлеченно идет подготовка к Кубку Губернатора‑2022.

Один из первых популяризаторов новой русской кухни с европейским лицом Игнатий Радецкий оставил нам прекрасную книгу «Петербургская кухня». Но я вам скажу, что это для нас, сегодняшних людей XXI века, книга трудная. Во‑первых, с чем сталкивается сегодняшний современный повар? Даже если он скопирует любое блюдо, созданное в середине XIX века, у него получится ерунда. Потому что сейчас другое качество продуктов, поменялись наши вкусы и оборудование совершенно другое. Чтобы довести блюда, предложенные Радецким до нашего потребителя, нужно очень много, как говорят повара, отрабатывать и экспериментировать.

Институт среднего профессионального образования (ИСПО), где я преподаю, выпускает специалистов‑поваров. Изучение «Петербургской кухни» – это часть будущей профессии наших студентов. Наши старшекурсники вместе с преподавателями в технологической лаборатории отрабатывают эти знания. При подготовке к Проекту мы выбираем тему XIX века: «Фуршет», «Дипломатический прием» или «Званый обед», составляем меню и готовим по этим рецептам, но с учетом современных технологий и продуктов. Когда мы готовили Дипломатический приём XIX века, то выбрали у Игнатия Радецкого буженину. Как он сказал замариновать и запекать, так мы все и сделали. Готовили точно по рецепту. Получилось отлично. Подавали под соусом кумберленд.

У Радецкого был еще один интересный рецепт – гречневая каша с пармезаном. Мы с моими студентами первыми начали готовить это блюдо для Званого обеда XIX века. Потом я пригласила к нам первого заместителя Председателя Комитета по внешним связям Сергея Леонидовича Маркова. Он был очень впечатлен, стал упоминать в разных интервью про кашу с пармезаном. Поэтому сейчас о ней знают многие, хотя раньше она была совершенно неизвестным блюдом.

Для того, чтобы гречневая каша с пармезаном получилась в соответствии с современными требованиями, пришлось неоднократно её отрабатывать, вносить изменения в авторский рецепт. На каждом этапе кто-то вносил свои замечания, и в результате блюдо было адаптировано под современные вкусы. Знаете, я не люблю ни гречневую кашу, ни пармезан. Но это получилось просто фантастическое сочетание вкусов! По рецепту Игнатия Радецкого пармезан был только сверху, а мы по общему согласию решили сделать еще одну прослойку. Но самое главное, что блюдо было сделано под наш вкус, и все оценили.

В Петербурге в феврале 2020 года состоялся фестиваль «Три века петербургской кухни». В нем приняли участие шефы ведущих ресторанов города. Им предложили приготовить блюда по рецептам книги Игнатия Радецкого «Петербургская кухня». И знаете, что меня удивило? Фантазия наших современных шеф-поваров.

Сегодня в меню петербургских ресторанов включено много блюд «Петербургской кухни». Прежде всего это известные и любимые блюда: консоме, супы-пюре, суп-велюте «Дюбари», борщок с дьяблями (острые гренки), стерлядь в шампанском, пожарские котлеты, бефстроганов, бифштекс, жульен, паштеты, рийеты, заливное из рыбы, тартар, утка конфи, а также десерты – бланманже, суфле, парфе, гурьевская каша, «Анна Павлова».

Конечно, есть над чем работать. Хотелось бы включить в меню «Петербургской кухни» забытые, а в XIX веке очень популярные блюда: эпиграммы из барашка, а также буйабез (французское блюдо, которое в Санкт-Петербурге готовили из белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы с обязательным добавлением ершей и раков), цыплята прентаньер, марешаль, масседуан (овощной и фруктовый).

На сегодняшний день у многих ресторанов есть желание совершенствовать свое меню. Они охотно приходят на лекции по «Петербургской кухне», которые я провожу в рамках деловой программы на Гастрономической Ассамблее и Кубке Губернатора. Наверное, надо проводить лекции-семинары на местах – для сотрудников ресторанов, но это уже по индивидуальному желанию и возможностям.

1 марта 2022 года была подписана Гастрономическая Хартия Санкт-Петербурга. Инициаторами документа являются городские Комитет по внешним связям и Комитет по развитию туризма. Хартию приняли в рамках проекта «Петербургская кухня». Первыми свои подписи под ее текстом поставили председатель Комитета по внешним связям Евгений Григорьев, председатель Комитета по развитию туризма Сергей Корнеев, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин, глава Представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге Александр Марков, директор Института среднего профессионального образования Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Роман Байбиков, заместитель директора «Колледжа кулинарного мастерства» Елена Цыбина, руководители ресторанов города.

Хартию подписали около 30 ресторанов города. Среди них: «Палкин», «Метрополь», «Северянин», «Ф. М. Достоевский», «Литературное кафе», «Casa del Мясо», «Вернисаж» и другие.