Гастрономический сет. Мировой тренд в условиях российского ресторанного бизнеса

«Гости приходят в ресторан для постижения гастрономического искусства, ради эстетического удовольствия, культурного отдыха и каскада новых впечатлений», – когда-то подумал шеф Чарли Троттер и ввел в меню ресторана первый гастрономический сет. С тех пор прошло 20 лет, а воплощенная идея чикагского шеф-повара по-прежнему – один из самых востребованных ресторанных форматов в мире. 

Реализация мирового тренда в российских заведениях началась сравнительно недавно, но довольно активно набирает обороты: наряду с основным меню гостям предлагают гастросеты. О тенденциях развития гастрономических сетов в российских ресторанах – в разговоре с экспертами кулинарного искусства: Екатерина Алехина, шеф-повар и владелица гастробистро Biologie и Руслан Раджапов, шеф-повар, ресторатор, владелец сети ресторанов Correas.

Что же собой представляет гастросет и чем объясняется его популярность?

Гастрономический, или дегустационный сет – набор авторских блюд от шефа, который не только демонстрирует его профессиональное мастерство, но и дает ему свободу для реализации творческого потенциала, самовыражения, раскрытия индивидуальности. Гастросеты имеют огромное значение и для гостя: во‑первых, сеты позволяют составить впечатление о кухне ресторана, понять гастрономическую концепцию заведения, а во‑вторых, получить новый, необычный гастрономический опыт. Другими словами, гастрономический сет – это двусторонний формат возможностей, который позволяет, с одной стороны – подчеркнуть индивидуальный стиль шефа и придать особенности заведению, с другой – дать гостю набор эмоций, ради которых он пришел в ресторан и которыми он может поделиться в кругу друзей, социальных сетях и т. д. Каким будет гастрономический сет – зависит от фантазии шефа. По мнению Руслана Раджапова, поводов для вдохновения в окружающем мире невероятное множество.

«Идеи приходят по-разному. В ее основу может лечь блюдо, понравившиеся в путешествии, наступающий сезон грибов, ягод, овощей и корнеплодов, или алкогольный напиток, который может объединить 2–3 блюда, маринад, соус или ферментированные продукты», – объяснил Руслан.

А вот Екатерина Алехина, обладательница звезды Мишлен, черпает творческие силы в искусстве.

«В моем случае идеи рождаются от желания рассмотреть отдельный продукт или гастрономическую культуру, от эмоций после культурного мероприятия – прослушивания концерта или посещения выставки», – поделилась Екатерина.

Екатерина также пояснила, что придуманные ею сеты не всегда появляются на chef’s table или в меню Biologie:

«Идея может остаться архивным эскизом и ждать своего часа годами».

Возрождение культуры еды через гастрономическое искусство

Как правило, гастрономический сет включает в себя несколько блюд, связанных между собой общей тематикой, творческим подходом как в приготовлении, так и в подаче. В сет могут входить несколько закусок, горячих блюд, комплименты в виде амисбуш или фингер-фуд, и даже десерты. Если раньше сеты считались привилегией ресторанов высокого уровня, то сейчас их можно встретить в самых различных гастрономических заведениях. Рестораны могут составлять сеты из фирменных блюд авторской кухни, чтобы гость смог попробовать большее количество блюд и в последующий приход заказать понравившееся ему блюдо, или придумывать сеты отдельно от меню, чтобы понять вкусовые пристрастия посетителей, на основе чего выстраивать меню нового заведения. Истинная цель гастрономического сета – повлиять на возрождение культуры еды через эстетическое, гастрономическое удовольствие, которое получают гости. По мнению Руслана, гастрономический сет – некий ритуал, который может вернуть давние традиции русской аристократии:

«Гастрономические сеты – это искусство, которое может повлиять на повышение культурного уровня. Необходимо популяризировать трапезу, возродить семейные обеды, совместное приготовление еды с родными и друзьями, ходить в гости по выходным и отмечать праздники в больших компаниях. Люди должны проникнуться атмосферой, ощутить приятные эмоции моментов», – прокомментировал Руслан.

«Культура еды – такое же искусство, как и любое другое. Любое музыкальное, художественное или архитектурное творение мною рассматривается наряду с произведениями великих шефов гастрономического мира», – пояснила Екатерина.

Екатерина также дополнила, что в настоящее время нужно уделить внимание не возрождению, а созданию нового подхода к культуре еды:

«Мы живем в новое время – в век прогрессивных технологических возможностей. Мировые тренды меняются. Поэтому сейчас нужно говорить не о возрождении культуры еды, а о создании новой парадигмы в гастрономии, осознанного создания еды как культурной ценности».

По словам Руслана Раджапова, доставка еды на дом или в офис, развитие фаст-фуда препятствует развитию культурного подхода к приему пищи:

«Еда из пластиковой коробки, на ходу или в машине убивает культурные ценности, обесценивает еду, уничтожает традиции, превращает культуру приема пищи в удовлетворение физиологических потребностей».

Действительно, на гастрономическое удовольствие из нескольких блюд требуется время. Заказывая сет в ресторане, гость придает особое значение трапезе, уделяет должное внимание еде и уважительно относится к кухне.

Европейский тренд может быть с русской душой

Гастрономический сет считается визитной карточкой ресторана. Истории, рассказанные на тарелке и объединенные единой концепцией, отражают традиционные особенности кухни, и следуя последним тенденциям – выстроены на базе локальных продуктов. Региональная кухня, вложенная в идею гастрономического сета – не только способствует сохранению культурного наследия и развитию ресторанной сферы, но и представляет определенную выгоду для ресторанов.

«У нас богатейшая гастроистория, много уникальных рецептов, связанных с ферментацией, мясом диких животных и дарами природы – грибами, ягодами, разнотравьем, высококачественными морепродуктами. Безусловно, надо кропотливо работать, чтоб сделать сет вкусным, красивым и коммерчески привлекательным одновременно. В этом огромную роль играют локальные продукты, сезонные. У гастрономических историй на базе региональной кухни и местных продуктов есть будущее», – прокомментировал Руслан.

Екатерина Алехина уверена, что будущее есть у каждой гастрономической истории, если она нравится гостю:

«Локальность и традиции – это безусловный мировой тренд. Мне нравится использовать на кухне французские традиции, испанские и итальянские техники, использовать локальные и не локальные продукты, искать новые сочетания для создания блюд».

Выгода или интерес?

Если в Европе в идею гастрономического сета вложены устойчивые позиции ресторана и желание предложить гостям нечто новое, то в российских реалиях – это, скорее, демонстрация направления работы шеф-повара и особенности кухни, а также вопрос выгоды для гостя, который может попробовать сразу несколько блюд по комфортной стоимости. А вот выгодны ли гастрономические сеты для ресторанов в плане бизнеса?

«Выгоднее торговать пиццей и цезарем. Гастросет – это больше про историю шефа. Для меня выгода – вопрос творчества и самореализации, поэтому считаю важным для шефа иметь свободу в решениях. Однако для ресторана всегда выгодно создавать новые классные истории, поскольку это конкурентное преимущество»», – поделилась Екатерина.

По мнению Руслана, гастрономический сет привлекает в ресторан гостей, дарит новые эмоции и оставляет в памяти приятные воспоминания:

«Гастрономический сет – всегда интересный инфоповод и лишняя возможность напомнить гостю о себе. Это можно сравнить разве что с красивой новогодней витриной в старой доброй Европе: идешь мимо, остановился, заинтересовался, зашел и купил то, что подарит позитивную эмоцию, будет согревать душу и радовать глаз».

И все же идея сета для среднестатистического российского потребителя с точки зрения финансовых возможностей – шанс окунуться в красивый мир гастрономического искусства. Энное количество блюда за установленную цену позволяет точно рассчитать бюджет для похода в ресторан. Сеты имеют значение и для самих заведений: вводя их в меню ресторана возможно корректно спрогнозировать расходы, оценить окупаемость и поднять планку ресторана до европейского уровня.

Лилиана Бергер.