Закваска — будущее вашей хлебной корзины

Валентина Пекарь, технолог хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА»

Хлеб — один из старейших продуктов, который в древнее время представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды в виде лепешки. Он был основной пищей многих древних цивилизаций.

5–6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто. Для этого нужно было на какое-то время оставить его перед выпечкой на открытом воздухе. А затем они обнаружили, что кусок хорошо переброженного теста, добавленного во вновь замешиваемое, обеспечивал ему лучшее брожение, а следовательно, более развитую пористость и больший объем. Тогда еще человек не подозревал, что разрыхление теста осуществлялось с помощью мельчайших организмов‑дрожжей и молочнокислых бактерий, присутствующих не только в сброженном куске теста, но и в муке, и в воздухе.

Дрожжи, используемые в хлебопечении, относятся к виду S. Cerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей. Раньше, когда еще не были известны хлебопекарные дрожжи, пекари использовали пивную гущу для разрыхления теста и улучшения качества хлеба. Пивная гуща представляла собой осадок верхового брожения, и лишь в 1870 году Луи Пастер открыл дрожжевую клетку. Со временем удалось выделить хлебопекарные штаммы. На сегодняшний день процесс культивирования усовершенствован и позволяет получать стабильное качество как прессованных, так и сухих дрожжей.

В жизни человека хлеб имеет огромное значение. Приятный вкус и аромат свежего хлеба возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительной системы. Так, в супермаркетах, где расположены пекарни, распространяется неповторимый аромат свежевыпеченного хлеба. Этот аромат воздействует на подсознание, возбуждая чувство голода, мотивируя потребителя совершать большее количество покупок.

В Древней Руси выпечка хлеба была особым ритуалом, так как его выпекали не чаще, чем раз в неделю, и делали это с помощью различных заквасок: ржаных, кефирных… Семьи были многочисленными, поэтому деревенский хлеб изготавливался большой массы. Во время выпечки корочка немного подгорала, так как необходимо было полностью пропечь хлеб, в результате образовывались летучие вещества, которые проникали в мякиш изделий, придавая ему приятный аромат.

Вкус хлеба также может обуславливаться методом тестоведения. Это длительные холодные технологии, опары и закваски.

Что такое закваска? Закваска —фаза из пшеничной или ржаной муки и воды, подвергнутая молочно-кислому брожению. В различных странах термин «закваска» трактуется по-разному. Так, например:

— Франция: levain для подъема и разрыхления;

— Великобритания: sour dough — подкисление;

— Германия: Sauerteig —
подкисление;

— Испания: masa madre — для подъема;

— Россия: заквашивать — 
подкислять.

Известно, что в муке содержится приблизительно пять-шесть штаммов «диких» дрожжей и приблизительно 30 (иногда до 50) видов молочнокислых бактерий. При возобновлении закваски происходит конкурентная борьба между микроорганизмами закваски и муки. С течением времени посторонняя («дикая») микрофлора начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску. Специалисты компании Lesaffrе рекомендуют применять стартовые культуры «Саф» — «Левен», LV 1 и LV 4.

«Саф» — «Левен», LV 1 и LV 4 бактерии во время брожения образуют уксусную и молочную кислоты, немного СО2 и ароматические вещества. Эти бактерии в заквасках и в тесте являются не только кислотообразователями, но и играют существенную роль в разрыхлении теста.

Продолжительность и температура созревания закваски оказывают влияние на рН среды, на длительность брожения теста, а также на срок хранения готового продукта (предохраняют от картофельной болезни и плесени).

Так, существенное значение в формировании вкуса и аромата ржаного хлеба имеют янтарная, яблочная, винная, лимонная кислоты, доля которых доходит до 8% от общего содержания кислот мякиша хлеба. Различное содержание этих кислот может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба. Оптимально для брожения закваски поддерживать температуру 28±2 ºС, так как при температуре больше 30 ºС гетероферментативные бактерии вырабатывают больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25 ºС — больше уксусной. 

Производство собственной закваски — это трудоемкий и длительный процесс, который подразумевает ответственность персонала вашего ресторана. Поэтому если вы хотите производить ароматную и неповторимую хлебную корзину, мы можем вам предложить уже готовые закваски, которые мы уже выбродили за вас и законсервировали для сохранения их качества. Такие закваска называются «Аром Левен» и выпускаются в двух форматах: для производства пшеничного хлеба и сдобы, а также для производства ржано-пшеничных сортов.

Натуральные закваски «Аром Левен»

Закваски «Аром Левен» просты в использовании и обеспечивают приятный вкус и аромат готовой продукции, позволяют экономить время и усилия для приготовления традиционной закваски. За счет широкого ассортимента заквасок и изменения дозировок можно легко контролировать и получать необходимую кислотность готовых изделий, а также различную степень выраженности аромата и вкуса. «Аром Левен» со светлой этикеткой придает мякишу кремовый цвет и снижает крошковатость. При производстве ржано-пшеничных сортов Аром Левен с темной этикеткой за счет добавления в него ячменного солода затемняет мякиш, придавая ему приятный темный цвет.

Не рекомендуем выводить спонтанные закваски, так как при их использовании возможно возникновение ряда проблем, которые могут тормозить процесс приготовления хлеба, например:

— получение липкого мякиша; 

— возникновение горечи; 

— замедление процесса брожения; 

— отсутствие равномерной поверхности; 

— отсутствие аромата.