Ресторанная критика. Кто есть кто — критики доберутся до всех

Жизнь ресторатора и шеф-повара немыслима без критика. Сюжет взаимоотношений этих троих — в основе едва ли не каждого фильма о ресторанах. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Любое заведение, будь то ресторан высокой кухни, стремящийся к уровню заветных звезд Мишлен, или небольшая закусочная на несколько столов, открытая на семейные сбережения, зависит от рецензии критика — ведь как иначе о них узнают потенциальные гости, причем нужная целевая аудитория? Именно аудитория, ее численность, определяет власть критика и его вес в общей картине мира ресторана, ведь чем больше читателей, тем важнее, что именно они узнают о ресторане, после чего примут решение, идти туда или нет. Если вспомнить, с чего все начиналось, то пятнадцать лет назад, на заре ресторанной критики как жанра, были Светлана Кесоян и Дарья Цивина, авторы ресторанных колонок «Афиши» и «Коммерсанта» соответственно. Это было время дорогих ресторанов, бароло и сассикайя, а также анонимной ресторанной критики, когда ресторатор знал критика в лицо, но критик, в свою очередь, стремился сохранить инкогнито. Ресторан был местом светским, и критику читали в основном завсегдатаи, не слишком разбиравшиеся в тонкостях и нюансах — все мы помним цитату из фильма «О чем говорят мужчины» о разнице между крутоном и гренкой. Все изменилось с появлением Ragout и Delicatessen, и в ответ на гастрономическую революцию начала меняться и ресторанная критика. К большим изданиям добавился The Village, нацеленный на совершенно иную аудиторию и занявший пустовавшую до этого нишу интернет-издания для молодых, модных и современных. Рестораны перестали быть исключительно светскими, с появлением доступного сегмента естественным образом расширилась и аудитория, а на фоне успеха формата гастробистро стали с ошеломляющей скоростью открываться все новые демократичные заведения: от бургерных до хумусных, необыкновенно расцвела уличная еда, которую до этого мы воспринимали исключительно в формате шаурмы у метро и которая не имела никакого отношения к ресторанной жизни. Сравнительная доступность ресторанов новой волны и расширившийся кругозор едоков породил целое поколение новых критиков: с появлением «Инстаграма» завести свой блог и высказаться о том, где и что интересного было съедено, может буквально каждый. Хештеги #foodporn и #мирдолжензнатьчтояем встретятся вам в самых неожиданных местах: от провокационных маек молодых российских дизайнеров до постов Ксении Собчак в социальных сетях.

При всем обилии критиков, будь то профессиональные журналисты или блогеры, до сих пор, кажется, не определены правила, критерии оценки. Релевантны ли категории вкусно / невкусно? Как выключить из оценки собственные предпочтения и вкусовые привычки? Как сравнивать рестораны между собой? Ходить на дегустации для прессы или ходить инкогнито?

Последнее время ресторанная критика в большинстве своем стала настолько политкорректной, а рецензии такими благосклонными, что читатели стали прислушиваться к мнению блогеров — если эти блогеры могли давать альтернативную, не всегда положительную, но обоснованную оценку. На этот же запрос — объективности и градуированной относительности — отвечает проект Insider. Moscow, который публикует рецензии анонимных экспертов, которые ходят в рестораны за свой счет и зачастую противоречат в своих оценках всем остальным критикам, разнося ресторан в пух и прах. Однако невозможность для читателя оценить глубину их экспертизы делает эту критику интересной, пожалуй, преимущественно профессионалам рынка.

Так что же делает критика критиком? Один из самых известных ресторанных журналистов Великобритании Джей Райнер, ответственный за рестораны в Observer, а также судья шоу MasterChef, говорит, что ключевую роль играет умение хорошо и интересно писать, а уже потом — то, насколько хорошо вы разбираетесь в еде. На десятки писем, приходящих ему каждый день с вопросом о том, как стать ресторанным критиком, он дает один универсальный совет: учиться писать, причем не только о ресторанах, а о событиях в мире, развивая таким образом кругозор, тренируя сознание и нарабатывая навык интересного повествования, который, по большому счету, не зависит от того, о чем вы пишете. Классическая ресторанная критика, какой мы ее знаем сегодня,  — это, прежде всего, журналистика, а значит, успех статьи зависит от того, насколько интересно она написана для той аудитории, которая ее читает. Разумеется, статья в The Village будет отличаться от статьи в Tatler, просто потому что аудитория этих двух изданий будет отличаться в том, как они воспринимают информацию и о чем хотят узнать из рецензии, даже если это будет один и тот же ресторан. С другой стороны, чем больше развивается вкус у читательской аудитории, тем более профессиональной должна становиться и критика — чтобы оставаться востребованной. Как на любом развивающемся рынке, где правила только-только начинают устанавливаться, развитие вкуса у массового «зрителя» происходит неравномерно, поэтому, с одной стороны, критика остается достаточно консервативной и сдержанной (когда последний раз в «Афише» вы читали разгромную рецензию?), а с другой, в позицию критика становится каждый первый гость ресторана, повествующий миру о своем опыте, который вполне может отличаться от опыта ресторанного обозревателя. Истина, как это часто бывает, может скрываться в ответе на вопрос «зачем?». Одной из задач настоящего ресторанного критика является не только рассказ о ресторане своим читателям, но и обратная связь, поддерживающая шеф-повара на пути к самосовершенствованию, дающая стимул к работе над собой и развитию своего таланта. Это особенно касается молодых поваров, для которых крайне важно, чтобы их заметили в бурном потоке молодых и амбициозных, ведь за успехом первого ресторана приходит предложение открыть второй. Важно это и для матерых шефов и рестораторов, потому что только критик, обладающий авторитетом и знаниями, может деликатно указать на вырастающую корону и посмотреть свежим взглядом на новые творения.

Особенности современной ресторанной критики обсудят на ежегодной выставке индустрии гостеприимства PIR Expo, которая пройдет с 17 по 20 октября в «Крокус Экспо». На профессиональной дискуссионной площадке соберутся ресторанные обозреватели и критики ведущих московских изданий, а также блогеры и гастрономические энтузиасты, пишущие о еде, чтобы выяснить, каков кодекс чести ресторанного критика и что отличает настоящего критика от гастрономического журналиста.

«PIR — это прежде всего площадка для дискуссий и обмена опытом, где профессионалы рынка могут получить ответы на интересующие их вопросы из первых уст, — говорит Елена Меркулова, генеральный директор выставки. — В этом году мы впервые устраиваем открытую дискуссию между критиками и рестораторами, и это событие уникально еще и потому, что впервые в нем примут участие международно-известные гастрономические критики: Джей Райнер из Observer, Себастьян Рипари, известный также как основатель Бюро гастрономических исследований, ассоциации защиты уличной еды во Франции и преподаватель школы Ферранди, а также Джо Варвик, ресторанный колумнист The Guardian и автор бестселлера «Где едят шефы»». 

Данные об эксперте действительны на момент выхода статьи.